小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷(leng)卻(que)機

 生產線技術(shu)參數

 生(sheng)產線(xian)技術參數

　　1、機器的組成(cheng)結構是由：

　　和面機(ji)(ji)——成型(xing)主機(ji)(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝(yi)流(liu)程：

　　原料的預處理——面團調制——滾壓面片——壓成(cheng)餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷(leng)卻(que)——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主要原料是(shi)面粉(fen)，此外還(huan)(huan)有糖(tang)類、淀粉(fen)、油脂、乳(ru)品(pin)、蛋(dan)品(pin)、香精、膨(peng)松劑(ji)等輔(fu)料。上述原料和輔(fu)料通過和面機(ji)調制(zhi)成面團，再(zai)經滾軋機(ji)軋成面片，經成型機(ji)壓成餅(bing)干(gan)(gan)坯，最后(hou)經烤爐烘烤，冷(leng)卻后(hou)即(ji)成為酥(su)(su)松可口(kou)的餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可分為兩大(da)類，即(ji)韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還(huan)(huan)是(shi)酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖然其配(pei)方、投(tou)料順序(xu)和操作方法不同，但基(ji)本(ben)工藝流程相似。

　　（一）、原料(liao)的預處(chu)理

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生(sheng)產韌性(xing)餅干(gan)，宜使(shi)(shi)用濕面(mian)筋含量在(zai)24-36%的(de)面(mian)粉(fen)(fen)；生(sheng)產酥性(xing)餅干(gan)，使(shi)(shi)用濕面(mian)筋含量在(zai)24-30%的(de)面(mian)粉(fen)(fen)為宜。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必須(xu)過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除了使(shi)面粉(fen)形成(cheng)微(wei)小粒和(he)清除雜質(zhi)以(yi)(yi)外，還能(neng)使(shi)面粉(fen)中混入一定量的(de)空(kong)氣，發酵面團時有利于(yu)酵母的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅(bing)干較為酥(su)松。在過篩(shai)裝置中需要增設磁鐵，以(yi)(yi)便去除磁性雜質(zhi)。面粉(fen)的(de)濕度，應根據季節(jie)不(bu)同加以(yi)(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般(ban)都(dou)將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為(wei)糖(tang)漿使用。

　　為了清除(chu)雜質(zhi)，保(bao)證細(xi)度，磨碎的(de)糖粉(fen)(fen)要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)(fen)若由(you)車(che)間自己磨制，粉(fen)(fen)碎后溫度較(jiao)高，應冷卻后使用，以免影響面團溫度。

　　將(jiang)砂糖(tang)(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)(tang)漿，加(jia)水量一般為砂糖(tang)(tang)量的30-40%。加(jia)熱(re)溶(rong)化(hua)時(shi)，要控制溫度并經常(chang)攪拌，防止(zhi)焦糊，使(shi)糖(tang)(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮沸(fei)溶(rong)化(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的預處理(li)：

　　普(pu)通液體植(zhi)物油(you)、豬油(you)等可(ke)以直接使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫(qing)化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度(du)較高，可(ke)以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使(shi)之軟化后使(shi)用(yong)。這(zhe)樣(yang)可(ke)以加快調面(mian)速(su)度(du)，使(shi)面(mian)團更為均(jun)勻。

　　油脂加(jia)熱(re)(re)軟化(hua)(hua)時要(yao)掌(zhang)握火(huo)候(hou)，不宜完(wan)全溶化(hua)(hua)，否則會(hui)破壞其(qi)乳狀(zhuang)結構，降(jiang)低成品質量，而(er)且(qie)會(hui)造(zao)成餅干“走油”。加(jia)熱(re)(re)軟化(hua)(hua)后是否需要(yao)冷卻(que)，應根據面團溫度(du)決(jue)定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的預處(chu)理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)時，最好(hao)經過照檢、清洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)時要(yao)注意清除壞(huai)蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)用冰蛋(dan)時，要(yao)將冰蛋(dan)箱放在(zai)水池上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)融化后再(zai)使(shi)(shi)用。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最好(hao)放在(zai)油或水中(zhong)攪(jiao)拌均勻(yun)后使(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的預處理：

　　膨松(song)劑(ji)與食(shi)鹽必須與面粉(fen)調和均(jun)勻(yun)， 在餅干生(sheng)產中(zhong)使(shi)用(yong)的膨松(song)劑(ji)、如小蘇打、碳酸氫(qing)銨與鹽等水(shui)溶(rong)(rong)性原料和輔料，在用(yong)水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)之前，首先要(yao)過篩(shai)(shai)，如有硬塊應該打碎、過篩(shai)(shai)，使(shi)上述物質(zhi)形成小顆粒，最后溶(rong)(rong)解(jie)于冷水(shui)中(zhong)。不要(yao)用(yong)熱水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)，以免化(hua)學膨松(song)劑(ji)受熱而分解(jie)出一部(bu)(bu)分或大部(bu)(bu)分碳酸氣體(ti)，降(jiang)低膨松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)調制是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產中(zhong)關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制恰(qia)當與否，不(bu)僅關系到(dao)機械的(de)(de)正常(chang)運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)(de)分界(jie)線。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生(sheng)產工藝不(bu)同(tong)，調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)方法也有較大(da)的(de)(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉(fen)酥性(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)熱(re)粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋(dan)等輔(fu)料，加熱(re)水或(huo)熱(re)糖(tang)漿在和面(mian)(mian)機(ji)中(zhong)攪拌均勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團。如(ru)使用改(gai)良劑(ji)，應在面(mian)(mian)團初步(bu)形成時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加入(ru)(ru)。然后(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過(guo)程中(zhong)先后(hou)加入(ru)(ru)膨松劑(ji)與(yu)香精。繼(ji)續調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上即可調(diao)(diao)制(zhi)成韌(ren)性面(mian)(mian)團。韌(ren)性面(mian)(mian)團調(diao)(diao)制(zhi)成熟(shu)后(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的粘度(du)與(yu)彈性，保持(chi)面(mian)(mian)團性能穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑(ji)等(deng)輔料與適量(liang)的(de)水倒(dao)入和面(mian)機(ji)內，攪拌(ban)均勻成乳(ru)濁液，然后將(jiang)面(mian)粉、淀(dian)粉倒(dao)入和面(mian)機(ji)內，調制6-12分(fen)鐘(zhong)左右，香(xiang)精要在調制成乳(ru)濁液的(de)后期加入，也可(ke)在投(tou)入面(mian)粉時(shi)加入，以避免香(xiang)味過量(liang)揮(hui)發。夏季因氣溫較高，攪拌(ban)時(shi)間(jian)可(ke)以縮(suo)短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)團(tuan)溫度要控制在22-28℃左右(you)。油(you)脂(zhi)含量高(gao)的面(mian)團(tuan)，溫度控制在20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可(ke)以用冷水調(diao)制面(mian)團(tuan)，以降(jiang)低面(mian)團(tuan)溫度。面(mian)粉中(zhong)濕(shi)面(mian)筋含量如(ru)高(gao)于40%，可(ke)將油(you)脂(zhi)與面(mian)粉調(diao)成油(you)酥(su)式面(mian)團(tuan)，然后再加入其它(ta)輔料，或(huo)在配方中(zhong)去(qu)掉部分面(mian)粉，摻入同量的淀粉。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好(hao)的面團，要滾軋成(cheng)厚度均勻(yun)、形態平整(zheng)、表面光滑、質地細(xi)膩的面片(pian)，為成(cheng)型(xing)作好(hao)準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)在軋前(qian)要靜置(zhi)一(yi)段時(shi)間(jian)，目的(de)要消除面(mian)(mian)團(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)因拉伸所形成的(de)內部張力，降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)粘度(du)(du)與彈性，提(ti)高面(mian)(mian)筋的(de)工藝(yi)性能和制品的(de)質量。靜置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)長(chang)短，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)高，靜置(zhi)時(shi)間(jian)短；溫(wen)度(du)(du)低，靜置(zhi)時(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致要靜置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面團(tuan)滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時多(duo)次折疊并旋轉90°。面團(tuan)經過滾軋，被壓(ya)制成一定厚薄的(de)面片。

　　2、酥性面團的(de)滾(gun)軋：

　　酥性面(mian)團中(zhong)含油(you)、糖較(jiao)多(duo)，軋成的面(mian)片質地(di)較(jiao)軟(ruan)，易于(yu)斷裂，所(suo)以(yi)不(bu)應多(duo)次滾軋，更不(bu)要進行(xing)90°轉向(xiang)。一(yi)(yi)般(ban)單(dan)向(xiang)往復滾軋3-7次即可(ke)。根據(ju)具體(ti)情況，也可(ke)采用單(dan)向(xiang)滾軋一(yi)(yi)次。

　　酥(su)(su)性面(mian)團在滾軋前(qian)不(bu)必長時間靜置。軋好(hao)的面(mian)片厚(hou)度約(yue)為2cm，較韌(ren)性面(mian)團的面(mian)片厚(hou)。這是由于酥(su)(su)性面(mian)團易于斷裂，而且比較軟，通過成型(xing)機的軋輥后即能達到(dao)成型(xing)要求的厚(hou)度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工序軋成(cheng)的(de)面片，經成(cheng)型機(ji)制成(cheng)各(ge)種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤(kao)

　　韌性餅(bing)干(gan)(gan)宜采用較低(di)溫(wen)度(du)、較長時間的(de)(de)(de)烘(hong)烤。制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯入(ru)烘(hong)爐(lu)后，在高溫(wen)作(zuo)用下，餅(bing)干(gan)(gan)內(nei)部所含的(de)(de)(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱(re)糊(hu)化，膨松劑(ji)分(fen)解而使餅(bing)干(gan)(gan)體(ti)積增大(da)。蛋白質受熱(re)變性而凝固。最后形成(cheng)(cheng)多孔(kong)性酥松的(de)(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)成(cheng)(cheng)品。

　　烘烤(kao)(kao)的溫(wen)度和時間，隨餅干品(pin)種(zhong)與塊形(xing)大小的不(bu)同而異。一般烘烤(kao)(kao)溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右(you)，不(bu)得(de)超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐的溫(wen)度較高(gao)，可以適當縮(suo)短(duan)烘烤(kao)(kao)時間。爐溫(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)，都會影響成品(pin)質量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低(di)會使(shi)成品(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完(wan)畢的餅(bing)干，其表面層與(yu)中(zhong)心部的溫(wen)(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)(wen)度(du)散發(fa)遲緩(huan)。為(wei)了防止餅(bing)干外形收縮(suo)與(yu)破(po)(po)裂(lie)，必(bi)須(xu)冷卻(que)后再包裝。在(zai)夏秋春季，可采用(yong)自然冷卻(que)法。如要加速冷卻(que)，可以(yi)使用(yong)吹風，但空(kong)氣的流速不能超過(guo)(guo)2.5米(mi)/秒。空(kong)氣流速過(guo)(guo)快(kuai)，會使水(shui)分蒸發(fa)過(guo)(guo)快(kuai)，餅(bing)干易破(po)(po)裂(lie)。冷卻(que)最適宜的溫(wen)(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕(shi)度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝(zhuang)材料(liao)：馬口鐵(tie)、紙板、聚乙(yi)烯塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干(gan)雖是耐(nai)儲性的一種食品，但(dan)也必(bi)須(xu)考慮儲藏條件。餅干(gan)適宜(yi)的儲藏條件是低溫(wen)(wen)、干(gan)燥、空氣(qi)流(liu)通(tong)、空氣(qi)清潔(jie)、避免日照的場所。庫溫(wen)(wen)應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為(wei)宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干(gan)圖片：

　　多功能餅干(gan)生產線的用途(tu)和特點

　　該(gai)餅干(gan)(gan)生產線設(she)計新穎，結構緊湊，自動(dong)化程(cheng)度(du)高(gao)，從(cong)進料(liao)(liao)到壓延、成(cheng)型、廢料(liao)(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)一(yi)次性完成(cheng)。通過改變模具(ju)及工藝配方可(ke)生產市場上流行(xing)的各(ge)種高(gao)檔餅干(gan)(gan)，如奶(nai)油餅干(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)、動(dong)物(wu)餅干(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅干(gan)(gan)等。