小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組(zu)成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤(kao)箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術參數

 生產(chan)線技術參數

　　1、機器的(de)組成結構是由：

　　和面機——成(cheng)型主(zhu)機——烤箱——噴油(you)機——冷卻帶(dai)組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預(yu)處(chu)理——面(mian)團調(diao)制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的(de)主(zhu)要原料是面粉，此外還有糖類、淀粉、油(you)脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑(ji)等輔(fu)料。上述原料和(he)輔(fu)料通(tong)過和(he)面機調制成(cheng)(cheng)面團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)(cheng)面片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯(pi)，最后(hou)經(jing)烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷卻(que)后(hou)即(ji)成(cheng)(cheng)為酥(su)松可口的(de)餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類，即(ji)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還是酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖然(ran)其(qi)配方(fang)、投料順序和(he)操作(zuo)方(fang)法(fa)不(bu)同(tong)，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原(yuan)料的預(yu)處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性(xing)(xing)餅干，宜使(shi)用濕(shi)面筋含量在24-36%的(de)面粉；生產酥性(xing)(xing)餅干，使(shi)用濕(shi)面筋含量在24-30%的(de)面粉為宜。

　　目前使用(yong)前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)目的(de)，除(chu)了使面粉(fen)形成微(wei)小粒和清(qing)除(chu)雜質(zhi)以(yi)外，還能使面粉(fen)中混入一(yi)定量的(de)空(kong)氣，發酵面團(tuan)時有利于酵母(mu)的(de)增殖，制成的(de)餅干較(jiao)為酥松。在(zai)過(guo)篩(shai)裝置中需要增設(she)磁鐵，以(yi)便去除(chu)磁性雜質(zhi)。面粉(fen)的(de)濕(shi)度，應(ying)根據季(ji)節不同(tong)加以(yi)調整。

　　2、糖類的預(yu)處理(li)：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉或(huo)溶化為糖(tang)漿使(shi)用。

　　為了清除(chu)雜質(zhi)，保證(zheng)細度，磨(mo)碎(sui)的糖粉要過(guo)篩，一般使用100孔(kong)/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉若由車間自(zi)己磨(mo)制，粉碎(sui)后(hou)溫度較(jiao)高，應冷卻后(hou)使用，以免(mian)影響面團溫度。

　　將砂糖(tang)(tang)溶化為糖(tang)(tang)漿，加水(shui)量一(yi)般為砂糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶化時，要(yao)控制溫度并經常攪拌，防(fang)止焦糊，使糖(tang)(tang)充分(fen)溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理(li)：

　　普通液體植(zhi)物油(you)、豬油(you)等可以(yi)直(zhi)接使用(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫(qing)化(hua)油(you)、椰(ye)子油(you)等油(you)脂(zhi)，低溫時硬度(du)較(jiao)高(gao)，可以(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌(ban)機(ji)攪拌(ban)，使之軟(ruan)化(hua)后使用(yong)。這樣(yang)可以(yi)加快調(diao)面速度(du)，使面團(tuan)更為均勻(yun)。

　　油(you)脂加熱軟化(hua)時要掌握火候(hou)，不宜(yi)完全溶化(hua)，否(fou)則會(hui)破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品(pin)質量，而(er)且會(hui)造成(cheng)餅干“走油(you)”。加熱軟化(hua)后是(shi)否(fou)需要冷(leng)卻(que)，應根據(ju)面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳(ru)品(pin)和蛋品(pin)的預(yu)處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)時，最好經過照檢、清洗、消(xiao)毒、干(gan)燥。打蛋(dan)時要注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用(yong)冰(bing)蛋(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)箱放在水池上(shang)，使冰(bing)蛋(dan)融化后再使用(yong)。牛奶要經過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好放在油或(huo)水中攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預處(chu)理：

　　膨(peng)松(song)劑與食(shi)鹽(yan)必須與面(mian)粉(fen)調和均勻， 在(zai)餅(bing)干生產中使用的膨(peng)松(song)劑、如(ru)小(xiao)蘇打、碳酸氫銨與鹽(yan)等水(shui)(shui)溶(rong)性原料和輔料，在(zai)用水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)之前，首先要(yao)過篩，如(ru)有(you)硬塊應該打碎、過篩，使上述(shu)物質(zhi)形成(cheng)小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解(jie)于(yu)冷水(shui)(shui)中。不要(yao)用熱(re)水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)，以(yi)免化學膨(peng)松(song)劑受(shou)熱(re)而(er)分解(jie)出一部分或大部分碳酸氣體，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的(de)調(diao)制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)(de)調制是(shi)(shi)餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面團(tuan)(tuan)調制恰當與否，不僅關系到機械的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)(shi)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)(de)分(fen)界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生(sheng)產工藝不同，調制面團(tuan)(tuan)的(de)(de)方法也有較(jiao)大的(de)(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用(yong)冷粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)操作法，韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用(yong)熱粉(fen)韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳(ru)、蛋等輔(fu)料(liao)，加(jia)熱水或熱糖漿在和面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻(yun)，再加(jia)面(mian)(mian)粉調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使用改良劑(ji)，應(ying)在面(mian)(mian)團(tuan)初步(bu)形(xing)成(cheng)時（約調制(zhi)10分鐘后(hou)）加(jia)入(ru)。然后(hou)在調制(zhi)過程中(zhong)先后(hou)加(jia)入(ru)膨松劑(ji)與(yu)香精。繼續調制(zhi)，前后(hou)約40分鐘以(yi)上(shang)即可調制(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)成(cheng)熟(shu)后(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的粘(zhan)度與(yu)彈(dan)性(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能穩(wen)定，必須放置10分鐘以(yi)上(shang)，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉(fen)酥性操(cao)作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑(ji)等輔料與適量的(de)水倒(dao)入(ru)和(he)面(mian)(mian)機內(nei)，攪拌均(jun)勻成乳濁(zhuo)液，然后將面(mian)(mian)粉、淀粉倒(dao)入(ru)和(he)面(mian)(mian)機內(nei)，調(diao)制(zhi)6-12分鐘左右(you)，香精要在調(diao)制(zhi)成乳濁(zhuo)液的(de)后期加(jia)入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)(mian)粉時加(jia)入(ru)，以避免香味過量揮發。夏季因氣溫(wen)較(jiao)高，攪拌時間可以縮短2-3分鐘。

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)要控(kong)制在(zai)22-28℃左右。油脂(zhi)含量高的面團(tuan)(tuan)(tuan)，溫度(du)控(kong)制在(zai)20-25℃。夏季氣(qi)溫高，可以(yi)用冷水調制面團(tuan)(tuan)(tuan)，以(yi)降(jiang)低面團(tuan)(tuan)(tuan)溫度(du)。面粉(fen)中(zhong)濕面筋含量如高于40%，可將油脂(zhi)與面粉(fen)調成油酥式面團(tuan)(tuan)(tuan)，然后再加入其它輔料，或在(zai)配(pei)方中(zhong)去掉部分面粉(fen)，摻入同量的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面(mian)(mian)(mian)團，要(yao)滾軋成厚度均勻、形(xing)態平整、表面(mian)(mian)(mian)光滑、質地細(xi)膩(ni)的(de)面(mian)(mian)(mian)片，為成型(xing)作(zuo)好準備(bei)。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋(ya)

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)在軋(ya)前(qian)要(yao)靜(jing)置(zhi)一(yi)段時間(jian)(jian)，目的要(yao)消(xiao)除(chu)面(mian)團(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌時因拉(la)伸所形(xing)成的內部張力，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的粘度與彈性，提高(gao)面(mian)筋的工藝性能(neng)和制品的質量(liang)。靜(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)的長短(duan)，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫度而定(ding)。一(yi)般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫度高(gao)，靜(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)短(duan)；溫度低(di)，靜(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度如達到40℃，大(da)致要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋次(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多(duo)次(ci)折(zhe)疊并旋(xuan)轉90°。面團經過滾(gun)軋，被(bei)壓制成一定厚薄的面片。

　　2、酥(su)性(xing)面團的滾軋：

　　酥性面團中含油(you)、糖較多，軋(ya)成的面片質地較軟，易于斷裂(lie)，所以不應多次(ci)滾(gun)軋(ya)，更(geng)不要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可。根據具體情(qing)況，也(ye)可采用單向(xiang)滾(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)(mian)團在(zai)滾軋前不必長時間靜置。軋好的(de)面(mian)(mian)片厚度(du)約為2cm，較韌性面(mian)(mian)團的(de)面(mian)(mian)片厚。這是由于酥(su)性面(mian)(mian)團易于斷裂，而(er)且比較軟，通過成型機的(de)軋輥后即能達到成型要求的(de)厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序軋成的面片，經成型(xing)機制成各種形(xing)狀的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤(kao)

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)宜采用較低溫(wen)度(du)、較長時間的(de)烘(hong)烤。制(zhi)成的(de)餅(bing)(bing)干(gan)坯入(ru)烘(hong)爐后，在高(gao)溫(wen)作用下，餅(bing)(bing)干(gan)內部所(suo)含的(de)水分蒸發，淀粉受熱糊(hu)化，膨松劑分解而使餅(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋(dan)白質受熱變(bian)性而凝固。最后形成多孔性酥(su)松的(de)餅(bing)(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)溫度和時(shi)間(jian)，隨餅干品種(zhong)與塊形大小(xiao)的(de)不(bu)同而(er)異。一般(ban)烘(hong)烤(kao)(kao)溫保持(chi)在230-270℃左(zuo)右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果(guo)烘(hong)烤(kao)(kao)爐的(de)溫度較高(gao)，可以(yi)適當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)時(shi)間(jian)。爐溫過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會(hui)影響(xiang)成品質量(liang)，過(guo)高(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低會(hui)使成品不(bu)熟，色澤(ze)發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘(hong)烤完畢的(de)餅干，其表面層與中(zhong)心(xin)部的(de)溫差(cha)很大(da)，外溫高(gao)，內溫低，溫度(du)(du)散發(fa)遲緩。為了防止餅干外形收縮與破裂(lie)，必須冷(leng)卻后再(zai)包裝。在夏秋春季，可采用自然冷(leng)卻法。如要加速冷(leng)卻，可以使(shi)用吹風，但空氣(qi)的(de)流速不能(neng)超過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流速過(guo)快，會(hui)使(shi)水(shui)分蒸發(fa)過(guo)快，餅干易破裂(lie)。冷(leng)卻最(zui)適(shi)宜的(de)溫度(du)(du)是30-40℃，室內相(xiang)對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的是，餅(bing)干(gan)雖是耐儲性的一(yi)種食品，但也必須考慮(lv)儲藏(zang)條件。餅(bing)干(gan)適宜(yi)(yi)的儲藏(zang)條件是低溫、干(gan)燥、空氣流通(tong)、空氣清潔、避免日照的場所。庫溫應在20℃左右(you)，相(xiang)對濕度不超過70-75%為宜(yi)(yi)。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功能餅干(gan)生產線的用途和特點

　　該餅(bing)干生產線設計新(xin)穎，結構(gou)緊湊，自(zi)動(dong)化程度高(gao)，從進(jin)料到壓延、成型、廢(fei)料回收、烘干、噴油、冷(leng)卻(que)全自(zi)動(dong)一(yi)次性完成。通(tong)過改變模具(ju)及工藝配方可生產市場上流行(xing)的各種(zhong)高(gao)檔餅(bing)干，如奶油餅(bing)干、夾(jia)心餅(bing)干、蘇打餅(bing)干、動(dong)物餅(bing)干、蔬菜餅(bing)干等。