小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參(can)數

 生(sheng)產線技術參數

　　1、機器的組(zu)成結構是由：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤箱——噴油(you)機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機(ji)器的工(gong)藝流(liu)程：

　　原料的預處理——面(mian)團調(diao)制(zhi)——滾壓面(mian)片(pian)——壓成(cheng)餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識(shi)：

　　餅干(gan)的主要原(yuan)料(liao)(liao)(liao)是面粉，此外還(huan)(huan)有糖(tang)類(lei)、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、香精(jing)、膨松劑等輔料(liao)(liao)(liao)。上述(shu)原(yuan)料(liao)(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)(liao)通(tong)過和(he)面機(ji)調制(zhi)成面團，再經(jing)滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成面片，經(jing)成型機(ji)壓成餅干(gan)坯(pi)，最(zui)后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成為(wei)酥(su)松可(ke)口的餅干(gan)。甜餅干(gan)可(ke)分為(wei)兩大類(lei)，即(ji)韌性餅干(gan)和(he)酥(su)性餅干(gan)。不論是韌性餅干(gan)還(huan)(huan)是酥(su)性餅干(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)(liao)(liao)順序(xu)和(he)操作方(fang)法(fa)不同，但基本工藝流程相似(si)。

　　（一）、原料的(de)預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產韌性餅干(gan)，宜(yi)(yi)使用濕面(mian)筋(jin)含量在(zai)24-36%的(de)面(mian)粉(fen)；生(sheng)產酥性餅干(gan)，使用濕面(mian)筋(jin)含量在(zai)24-30%的(de)面(mian)粉(fen)為宜(yi)(yi)。

　　目前使用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的目的，除了使面(mian)粉(fen)形成(cheng)微(wei)小粒和(he)清除雜質以(yi)外，還能使面(mian)粉(fen)中(zhong)混入一(yi)定量(liang)的空氣(qi)，發酵面(mian)團時有利(li)于酵母的增(zeng)殖，制成(cheng)的餅(bing)干(gan)較為酥松。在過篩(shai)裝置中(zhong)需要增(zeng)設磁(ci)鐵，以(yi)便(bian)去除磁(ci)性雜質。面(mian)粉(fen)的濕度，應(ying)根據季節不同(tong)加以(yi)調整。

　　2、糖(tang)類的預(yu)處(chu)理：

　　一般都將砂(sha)糖磨碎成(cheng)糖粉(fen)或溶化(hua)為糖漿(jiang)使(shi)用。

　　為了(le)清除雜質，保證細(xi)度(du)，磨(mo)碎(sui)的糖(tang)粉要過篩(shai)，一般(ban)使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子(zi)。糖(tang)粉若由車間自己磨(mo)制(zhi)，粉碎(sui)后溫度(du)較高，應冷卻后使用(yong)，以免影響(xiang)面(mian)團溫度(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化(hua)為(wei)糖(tang)漿，加水(shui)量一般為(wei)砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控制(zhi)溫度并經常攪(jiao)拌(ban)，防(fang)止焦糊，使糖(tang)充(chong)分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通液體植物(wu)油(you)、豬油(you)等可以(yi)直接使(shi)(shi)用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬(ying)度較(jiao)高(gao)，可以(yi)用(yong)文(wen)火加(jia)熱(re)，或用(yong)攪拌機(ji)攪拌，使(shi)(shi)之軟(ruan)化后使(shi)(shi)用(yong)。這樣可以(yi)加(jia)快調面(mian)速度，使(shi)(shi)面(mian)團更為(wei)均勻(yun)。

　　油脂加熱軟(ruan)化時要(yao)掌握火(huo)候，不宜完全(quan)溶(rong)化，否(fou)(fou)則會(hui)破壞其乳狀(zhuang)結構，降(jiang)低成品(pin)質量(liang)，而且會(hui)造(zao)成餅干“走油”。加熱軟(ruan)化后是否(fou)(fou)需要(yao)冷卻，應(ying)根據面團溫度(du)決定。

　　4、乳品和(he)蛋品的預(yu)處(chu)理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最好經過(guo)照檢、清(qing)(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要注意清(qing)(qing)除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用(yong)冰蛋(dan)(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)(dan)箱放(fang)在(zai)水池上，使冰蛋(dan)(dan)融化后再使用(yong)。牛(niu)奶要經過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好放(fang)在(zai)油或水中攪拌均勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉調和(he)均勻， 在餅干生(sheng)產中使用的(de)膨(peng)松劑、如小(xiao)蘇(su)打、碳(tan)酸氫銨與(yu)鹽(yan)等水溶(rong)性(xing)原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)，在用水溶(rong)解之前(qian)，首(shou)先要過(guo)篩(shai)，如有硬塊應該打碎(sui)、過(guo)篩(shai)，使上述(shu)物(wu)質形成小(xiao)顆粒，最(zui)后溶(rong)解于冷水中。不(bu)要用熱水溶(rong)解，以免(mian)化學膨(peng)松劑受熱而分(fen)解出(chu)一部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面團的調制(zhi)：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)調制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生產(chan)中關鍵(jian)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序(xu)。面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調制(zhi)恰當與否(fou)，不僅關系到機械的(de)(de)(de)正常運(yun)轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區別的(de)(de)(de)分界(jie)線。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)生產(chan)工藝不同，調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)方法(fa)也(ye)有較(jiao)大的(de)(de)(de)差(cha)別。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)酥性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉(fen)(fen)酥性(xing)(xing)操(cao)(cao)作(zuo)法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)熱粉(fen)(fen)韌(ren)性(xing)(xing)操(cao)(cao)作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在和面機中攪拌均勻，再(zai)加面粉調(diao)制面團(tuan)(tuan)。如使用改良(liang)劑，應在面團(tuan)(tuan)初步形(xing)成時（約調(diao)制10分鐘后(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)在調(diao)制過程中先后(hou)(hou)加入膨松(song)劑與(yu)香精。繼(ji)續調(diao)制，前后(hou)(hou)約40分鐘以(yi)上即可調(diao)制成韌性面團(tuan)(tuan)。韌性面團(tuan)(tuan)調(diao)制成熟后(hou)(hou)，為了降(jiang)低面包的粘度與(yu)彈性，保持(chi)面團(tuan)(tuan)性能穩定，必須放(fang)置(zhi)10分鐘以(yi)上，方能進(jin)行軋成型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法：

　　先將(jiang)(jiang)糖、油、乳(ru)(ru)品、蛋品、膨松(song)劑(ji)等輔(fu)料與(yu)適量的水倒入(ru)(ru)(ru)和(he)(he)面(mian)(mian)機內，攪拌均(jun)勻成(cheng)(cheng)乳(ru)(ru)濁(zhuo)液，然后(hou)將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)粉、淀(dian)粉倒入(ru)(ru)(ru)和(he)(he)面(mian)(mian)機內，調制6-12分鐘左(zuo)右，香(xiang)精要在(zai)調制成(cheng)(cheng)乳(ru)(ru)濁(zhuo)液的后(hou)期(qi)加(jia)入(ru)(ru)(ru)，也可在(zai)投入(ru)(ru)(ru)面(mian)(mian)粉時加(jia)入(ru)(ru)(ru)，以(yi)避免香(xiang)味過量揮(hui)發。夏季(ji)因氣溫(wen)較高，攪拌時間可以(yi)縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度要控制在(zai)(zai)22-28℃左右。油脂(zhi)含(han)量高的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度控制在(zai)(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可以(yi)用冷水調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降(jiang)低(di)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)粉中濕(shi)面(mian)(mian)筋含(han)量如高于40%，可將(jiang)油脂(zhi)與面(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料(liao)，或在(zai)(zai)配方中去(qu)掉(diao)部分(fen)面(mian)(mian)粉，摻入(ru)同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)團(tuan)，要滾軋成(cheng)厚度均(jun)勻、形(xing)態平整、表面(mian)光(guang)滑(hua)、質地細膩的面(mian)片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋

　　韌性(xing)(xing)(xing)面團在軋前要(yao)靜(jing)(jing)置一(yi)段時(shi)間(jian)(jian)，目的(de)要(yao)消除(chu)面團在攪(jiao)拌時(shi)因拉伸所形成的(de)內部張力，降低面團的(de)粘(zhan)度(du)(du)(du)與彈(dan)性(xing)(xing)(xing)，提高(gao)面筋的(de)工藝性(xing)(xing)(xing)能和制品(pin)的(de)質量(liang)。靜(jing)(jing)置時(shi)間(jian)(jian)的(de)長(chang)短(duan)，根據(ju)面團溫(wen)度(du)(du)(du)而定(ding)。一(yi)般是面團溫(wen)度(du)(du)(du)高(gao)，靜(jing)(jing)置時(shi)間(jian)(jian)短(duan)；溫(wen)度(du)(du)(du)低，靜(jing)(jing)置時(shi)間(jian)(jian)長(chang)。面團溫(wen)度(du)(du)(du)如達到(dao)40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團(tuan)滾軋(ya)次(ci)(ci)數，一般為9-13次(ci)(ci)，滾軋(ya)時多次(ci)(ci)折疊并旋轉90°。面團(tuan)經過(guo)滾軋(ya)，被壓制成一定厚(hou)薄的面片。

　　2、酥(su)性面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油(you)、糖較(jiao)多，軋成的面(mian)片(pian)質地較(jiao)軟，易于(yu)斷裂，所(suo)以不應多次(ci)滾軋，更(geng)不要進行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往(wang)復滾軋3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采用單(dan)向(xiang)滾軋一次(ci)。

　　酥性面(mian)(mian)(mian)團在滾(gun)軋(ya)前不必長時間(jian)靜置。軋(ya)好(hao)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)片厚(hou)度約(yue)為2cm，較(jiao)韌性面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)片厚(hou)。這是由于酥性面(mian)(mian)(mian)團易(yi)于斷裂，而且比較(jiao)軟，通(tong)過成(cheng)型(xing)機的(de)(de)軋(ya)輥后即能達到成(cheng)型(xing)要(yao)求的(de)(de)厚(hou)度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)面片，經(jing)成(cheng)(cheng)(cheng)型(xing)機制成(cheng)(cheng)(cheng)各種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干(gan)宜采用(yong)較低溫度(du)、較長時間的(de)烘烤。制成的(de)餅干(gan)坯入烘爐后(hou)，在高溫作(zuo)用(yong)下(xia)，餅干(gan)內部(bu)所含的(de)水(shui)分(fen)(fen)蒸發，淀(dian)粉受熱糊化，膨松劑分(fen)(fen)解而使餅干(gan)體積增大。蛋白(bai)質受熱變性而凝(ning)固。最后(hou)形成多孔性酥松的(de)餅干(gan)成品(pin)。

　　烘烤(kao)的溫度和(he)時間(jian)，隨餅干品種與塊形大(da)小的不(bu)(bu)(bu)同而(er)異。一般烘烤(kao)溫保持在(zai)230-270℃左右，不(bu)(bu)(bu)得超(chao)過(guo)290℃。如果(guo)烘烤(kao)爐(lu)的溫度較高，可以適當縮短(duan)烘烤(kao)時間(jian)。爐(lu)溫過(guo)高或(huo)過(guo)低，都會影響成品質量，過(guo)高容(rong)易烤(kao)焦，過(guo)低會使成品不(bu)(bu)(bu)熟，色澤(ze)發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的餅干，其(qi)表面層(ceng)與(yu)(yu)中(zhong)心部的溫差很大，外溫高(gao)，內溫低(di)，溫度(du)散發遲緩。為了(le)防止餅干外形(xing)收縮與(yu)(yu)破裂，必須(xu)冷(leng)卻(que)后再(zai)包(bao)裝。在夏秋春季，可(ke)采用(yong)自然冷(leng)卻(que)法。如要(yao)加(jia)速(su)(su)冷(leng)卻(que)，可(ke)以使(shi)用(yong)吹風(feng)，但空氣(qi)的流速(su)(su)不能超過2.5米/秒。空氣(qi)流速(su)(su)過快，會使(shi)水(shui)分蒸(zheng)發過快，餅干易(yi)破裂。冷(leng)卻(que)最適宜的溫度(du)是30-40℃，室內相對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材(cai)料：馬口鐵、紙板(ban)、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是，餅干(gan)(gan)雖是耐儲(chu)(chu)性(xing)的(de)(de)一種食品(pin)，但也必須(xu)考(kao)慮儲(chu)(chu)藏條件(jian)。餅干(gan)(gan)適(shi)宜的(de)(de)儲(chu)(chu)藏條件(jian)是低溫(wen)、干(gan)(gan)燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔(jie)、避(bi)免日(ri)照的(de)(de)場所。庫溫(wen)應在(zai)20℃左右，相對(dui)濕度不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干(gan)生產線的用(yong)途和特(te)點

　　該餅干生(sheng)產(chan)線設計新穎，結構緊湊，自動化程(cheng)度高(gao)，從進(jin)料(liao)到壓(ya)延、成型(xing)、廢料(liao)回(hui)收、烘(hong)干、噴油(you)、冷(leng)卻全(quan)自動一次性完成。通過(guo)改變模具及工藝配方可生(sheng)產(chan)市場上(shang)流(liu)行的各種高(gao)檔餅干，如(ru)奶油(you)餅干、夾心餅干、蘇打(da)餅干、動物餅干、蔬菜餅干等。