小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷(leng)卻機(ji)

 生產(chan)線技術參數

 生產線技術(shu)參數(shu)

　　1、機器(qi)的組成結構是由：

　　和面機——成型主機——烤(kao)箱——噴(pen)油機——冷卻(que)帶組(zu)成。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原料(liao)的預處理——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的主要原料(liao)(liao)是面(mian)粉，此外還(huan)有糖類、淀(dian)粉、油脂(zhi)、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松(song)(song)劑(ji)等輔(fu)(fu)料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和(he)輔(fu)(fu)料(liao)(liao)通過和(he)面(mian)機調制成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)團，再(zai)經(jing)滾軋機軋成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后(hou)(hou)經(jing)烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷卻后(hou)(hou)即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)酥松(song)(song)可(ke)口的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可(ke)分為(wei)兩大類，即(ji)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還(huan)是酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖(sui)然其配方、投料(liao)(liao)順(shun)序和(he)操作方法不同，但基本工藝(yi)流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生(sheng)產韌(ren)性(xing)餅干，宜使用濕面(mian)筋含(han)量(liang)在24-36%的面(mian)粉；生(sheng)產酥(su)性(xing)餅干，使用濕面(mian)筋含(han)量(liang)在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目(mu)前使(shi)用(yong)前必(bi)須過篩，過篩的目(mu)的，除了使(shi)面粉(fen)形成微小(xiao)粒和清除雜質(zhi)以外(wai)，還能使(shi)面粉(fen)中(zhong)混入一定量的空(kong)氣，發酵面團時有利于酵母(mu)的增殖(zhi)，制成的餅干較為酥松(song)。在過篩裝置(zhi)中(zhong)需(xu)要增設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性雜質(zhi)。面粉(fen)的濕度，應(ying)根據季節不(bu)同加(jia)以調整(zheng)。

　　2、糖類的預(yu)處(chu)理：

　　一般都將(jiang)砂糖(tang)(tang)磨碎(sui)成糖(tang)(tang)粉或(huo)溶化為(wei)糖(tang)(tang)漿使(shi)用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨(mo)碎的糖(tang)粉(fen)(fen)要過篩，一般(ban)使用100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖(tang)粉(fen)(fen)若由車間自己磨(mo)制，粉(fen)(fen)碎后(hou)溫度較高，應冷卻(que)后(hou)使用，以(yi)免(mian)影響面團溫度。

　　將砂糖(tang)(tang)溶化為(wei)糖(tang)(tang)漿(jiang)，加(jia)水量一(yi)般為(wei)砂糖(tang)(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶化時，要(yao)控制溫度并經(jing)常攪拌，防止焦糊(hu)，使(shi)糖(tang)(tang)充分溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻(que)后使(shi)用。

　　3、油脂(zhi)的(de)預處理：

　　普(pu)通液體植物(wu)油(you)、豬(zhu)油(you)等可以(yi)直接使(shi)用。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化(hua)油(you)、椰(ye)子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度較(jiao)高，可以(yi)用文火加(jia)熱，或用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之(zhi)軟化(hua)后使(shi)用。這樣(yang)可以(yi)加(jia)快調面(mian)速度，使(shi)面(mian)團更(geng)為均勻。

　　油(you)脂加(jia)(jia)熱(re)軟(ruan)化時要掌(zhang)握火候，不(bu)宜完(wan)全溶化，否則會(hui)破壞其(qi)乳(ru)狀結構(gou)，降(jiang)低成品質量，而且會(hui)造成餅干“走油(you)”。加(jia)(jia)熱(re)軟(ruan)化后是否需要冷卻，應根據面團溫度(du)決定。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處(chu)理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好經(jing)過照檢、清洗、消(xiao)毒、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要注意清除壞(huai)蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱(xiang)放(fang)在水池上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化后(hou)再使(shi)(shi)用。牛奶要經(jing)過濾(lv)。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好放(fang)在油或水中(zhong)攪拌均勻后(hou)使(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的(de)預處理：

　　膨松劑(ji)與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和(he)均勻， 在(zai)餅(bing)干生(sheng)產中使(shi)用的膨松劑(ji)、如小(xiao)蘇打(da)、碳酸氫(qing)銨(an)與(yu)鹽等(deng)水(shui)(shui)溶性原料(liao)和(he)輔料(liao)，在(zai)用水(shui)(shui)溶解之前，首先要(yao)(yao)過篩(shai)，如有硬塊應該打(da)碎、過篩(shai)，使(shi)上(shang)述物(wu)質(zhi)形成(cheng)小(xiao)顆粒(li)，最(zui)后溶解于冷水(shui)(shui)中。不要(yao)(yao)用熱(re)(re)水(shui)(shui)溶解，以免(mian)化學(xue)膨松劑(ji)受熱(re)(re)而分(fen)(fen)解出一部分(fen)(fen)或大部分(fen)(fen)碳酸氣體，降低膨松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)(de)調(diao)制是(shi)餅干(gan)(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工(gong)序。面(mian)(mian)(mian)團調(diao)制恰當與(yu)否，不僅關系(xi)到機械(xie)的(de)(de)(de)正(zheng)常運(yun)轉，而且(qie)是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)質量區(qu)別的(de)(de)(de)分界(jie)線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)(de)生產工(gong)藝不同，調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)(de)方(fang)法(fa)也有較大(da)的(de)(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團是(shi)采(cai)用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團是(shi)采(cai)用熱(re)粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操(cao)作(zuo)法(fa)：

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)、乳(ru)、蛋等(deng)輔料，加(jia)(jia)熱水或熱糖(tang)漿在和面(mian)機中(zhong)(zhong)攪拌(ban)均勻，再(zai)加(jia)(jia)面(mian)粉調制面(mian)團(tuan)。如(ru)使(shi)用改良劑，應在面(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時（約(yue)調制10分鐘(zhong)后(hou)）加(jia)(jia)入。然后(hou)在調制過程中(zhong)(zhong)先(xian)后(hou)加(jia)(jia)入膨松劑與(yu)香精。繼(ji)續調制，前后(hou)約(yue)40分鐘(zhong)以上(shang)(shang)即(ji)可調制成(cheng)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)調制成(cheng)熟后(hou)，為了降低面(mian)包的粘度與(yu)彈(dan)性(xing)(xing)(xing)，保持面(mian)團(tuan)性(xing)(xing)(xing)能穩定，必須放置(zhi)10分鐘(zhong)以上(shang)(shang)，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先將(jiang)糖(tang)、油、乳(ru)品、蛋(dan)品、膨松劑(ji)等(deng)輔料與適(shi)量的水倒(dao)入(ru)(ru)(ru)和面(mian)機內，攪拌均(jun)勻成乳(ru)濁液，然后(hou)將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)(ru)(ru)和面(mian)機內，調(diao)制(zhi)6-12分(fen)鐘左右，香精要在調(diao)制(zhi)成乳(ru)濁液的后(hou)期加入(ru)(ru)(ru)，也可(ke)在投(tou)入(ru)(ru)(ru)面(mian)粉(fen)時加入(ru)(ru)(ru)，以(yi)避免香味過(guo)量揮(hui)發(fa)。夏季因氣溫(wen)較高，攪拌時間可(ke)以(yi)縮短(duan)2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團溫度要控(kong)制在22-28℃左(zuo)右。油(you)脂含量高(gao)的面(mian)團，溫度控(kong)制在20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可(ke)以用(yong)冷水調(diao)制面(mian)團，以降(jiang)低面(mian)團溫度。面(mian)粉中濕面(mian)筋含量如高(gao)于40%，可(ke)將油(you)脂與面(mian)粉調(diao)成油(you)酥式面(mian)團，然(ran)后(hou)再加入其它輔料，或在配(pei)方中去掉部分面(mian)粉，摻入同量的淀(dian)粉。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好(hao)的(de)面(mian)團(tuan)，要(yao)滾軋成厚度(du)均(jun)勻、形態平整、表(biao)面(mian)光滑、質地細膩的(de)面(mian)片，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋(ya)

　　韌性(xing)面團(tuan)在軋前要(yao)(yao)(yao)靜置(zhi)(zhi)一段時(shi)間，目的(de)(de)要(yao)(yao)(yao)消除面團(tuan)在攪拌時(shi)因拉(la)伸(shen)所形成的(de)(de)內部張力，降低面團(tuan)的(de)(de)粘度與彈性(xing)，提(ti)高面筋(jin)的(de)(de)工藝性(xing)能(neng)和制品的(de)(de)質量(liang)。靜置(zhi)(zhi)時(shi)間的(de)(de)長短，根據面團(tuan)溫(wen)度而定(ding)。一般(ban)是面團(tuan)溫(wen)度高，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間短；溫(wen)度低，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間長。面團(tuan)溫(wen)度如達到40℃，大致(zhi)要(yao)(yao)(yao)靜置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾(gun)軋(ya)次數，一般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折(zhe)疊并旋轉90°。面團經過滾(gun)軋(ya)，被壓(ya)制成一定厚(hou)薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較多(duo)，軋(ya)(ya)成的面(mian)片質地較軟(ruan)，易于斷裂，所以不應多(duo)次滾軋(ya)(ya)，更不要進行90°轉向。一般(ban)單向往復(fu)滾軋(ya)(ya)3-7次即可。根據具體(ti)情況，也可采用單向滾軋(ya)(ya)一次。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好的面(mian)(mian)片厚度(du)約為2cm，較(jiao)(jiao)韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)的面(mian)(mian)片厚。這(zhe)是由于酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)易于斷裂，而且(qie)比較(jiao)(jiao)軟，通過成型機的軋(ya)輥后即能達(da)到(dao)成型要求的厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工(gong)序軋成(cheng)的(de)面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀(zhuang)的(de)餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性(xing)餅干宜采用(yong)較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的(de)(de)(de)烘(hong)(hong)烤(kao)。制成(cheng)的(de)(de)(de)餅干坯入(ru)烘(hong)(hong)爐(lu)后，在高溫作用(yong)下，餅干內部所(suo)含的(de)(de)(de)水分蒸發，淀(dian)粉(fen)受(shou)熱(re)糊化，膨松劑分解而使餅干體積增大。蛋白質受(shou)熱(re)變性(xing)而凝(ning)固。最后形成(cheng)多孔性(xing)酥松的(de)(de)(de)餅干成(cheng)品。

　　烘烤(kao)(kao)的溫(wen)(wen)(wen)度和(he)時(shi)間(jian)，隨(sui)餅(bing)干品種與塊形大小的不(bu)同(tong)而(er)異。一般烘烤(kao)(kao)溫(wen)(wen)(wen)保持(chi)在230-270℃左右，不(bu)得超(chao)過(guo)(guo)290℃。如果(guo)烘烤(kao)(kao)爐(lu)的溫(wen)(wen)(wen)度較高，可(ke)以適當(dang)縮(suo)短烘烤(kao)(kao)時(shi)間(jian)。爐(lu)溫(wen)(wen)(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都會影響成(cheng)品質量，過(guo)(guo)高容易(yi)烤(kao)(kao)焦，過(guo)(guo)低會使成(cheng)品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的餅(bing)干(gan)(gan)，其(qi)表(biao)面層與中(zhong)心部的溫(wen)(wen)差很大(da)，外溫(wen)(wen)高，內(nei)(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發(fa)遲緩。為了防(fang)止(zhi)餅(bing)干(gan)(gan)外形收縮與破裂，必須冷(leng)(leng)卻后再包(bao)裝。在夏秋春季，可采用自然冷(leng)(leng)卻法(fa)。如要加速(su)(su)冷(leng)(leng)卻，可以使用吹風(feng)，但空氣(qi)的流速(su)(su)不能超(chao)過2.5米/秒。空氣(qi)流速(su)(su)過快，會使水(shui)分蒸發(fa)過快，餅(bing)干(gan)(gan)易破裂。冷(leng)(leng)卻最適宜的溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內(nei)(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵、紙板、聚(ju)乙(yi)烯(xi)塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的是，餅(bing)干雖(sui)是耐儲性的一種食品(pin)，但也(ye)必須考慮(lv)儲藏(zang)條件。餅(bing)干適(shi)宜的儲藏(zang)條件是低(di)溫、干燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清潔、避免日(ri)照的場(chang)所。庫(ku)溫應在20℃左右，相(xiang)對濕度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功能(neng)餅干(gan)生(sheng)產線的用途和(he)特點

　　該餅(bing)干(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自動化程度高(gao)(gao)，從進料(liao)到壓延(yan)、成(cheng)型、廢料(liao)回收、烘干(gan)、噴油、冷卻(que)全自動一次性完成(cheng)。通過改(gai)變模具(ju)及工藝配方(fang)可生產市場(chang)上流行(xing)的各種高(gao)(gao)檔餅(bing)干(gan)，如奶(nai)油餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇(su)打餅(bing)干(gan)、動物餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等。