小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控(kong)制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技術參(can)數

 生(sheng)產線(xian)技術(shu)參(can)數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面(mian)機——成型主機——烤箱——噴(pen)油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處(chu)理(li)——面團調制——滾壓面片(pian)——壓成餅胚——烘(hong)烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅干(gan)的主要原(yuan)料是面(mian)粉，此外還有糖(tang)類、淀粉、油脂(zhi)、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松(song)劑等輔料。上述原(yuan)料和(he)輔料通過和(he)面(mian)機調(diao)制成面(mian)團(tuan)，再(zai)經滾軋機軋成面(mian)片，經成型機壓成餅干(gan)坯(pi)，最后經烤(kao)爐烘(hong)烤(kao)，冷卻后即成為酥(su)松(song)可(ke)口的餅干(gan)。甜餅干(gan)可(ke)分為兩大(da)類，即韌(ren)性餅干(gan)和(he)酥(su)性餅干(gan)。不論是韌(ren)性餅干(gan)還是酥(su)性餅干(gan)，雖然其配方、投料順序和(he)操作(zuo)方法不同，但基本工藝流(liu)程相似(si)。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)，宜(yi)使用濕(shi)面(mian)筋含量在24-36%的面(mian)粉；生產酥性(xing)餅(bing)干(gan)，使用濕(shi)面(mian)筋含量在24-30%的面(mian)粉為宜(yi)。

　　目前使用前必須(xu)過篩(shai)，過篩(shai)的目的，除了使面(mian)(mian)粉形成微小粒和清除雜質以(yi)(yi)外，還能(neng)使面(mian)(mian)粉中混入(ru)一定(ding)量的空氣，發酵面(mian)(mian)團時(shi)有(you)利于酵母(mu)的增殖(zhi)，制(zhi)成的餅干較為酥松。在過篩(shai)裝置中需要(yao)增設磁(ci)鐵(tie)，以(yi)(yi)便(bian)去除磁(ci)性(xing)雜質。面(mian)(mian)粉的濕度，應根據季節不同加以(yi)(yi)調整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成(cheng)糖粉或溶化為(wei)糖漿使用(yong)。

　　為(wei)了清除雜(za)質(zhi)，保(bao)證細度(du)(du)，磨碎(sui)的(de)糖粉要過篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉若(ruo)由車間(jian)自己磨制(zhi)，粉碎(sui)后溫(wen)度(du)(du)較高，應(ying)冷卻后使用(yong)，以免影(ying)響面團溫(wen)度(du)(du)。

　　將砂糖溶(rong)化(hua)為糖漿，加(jia)水(shui)量(liang)一般為砂糖量(liang)的(de)30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)時，要控(kong)制溫度并(bing)經常攪(jiao)拌，防(fang)止(zhi)焦糊，使(shi)糖充分溶(rong)化(hua)。煮沸(fei)溶(rong)化(hua)后過(guo)濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液(ye)體(ti)植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以(yi)直接使用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬(ying)度較高，可(ke)以(yi)用(yong)文(wen)火(huo)加(jia)熱，或(huo)用(yong)攪拌機攪拌，使之軟化(hua)后(hou)使用(yong)。這樣可(ke)以(yi)加(jia)快調面速度，使面團(tuan)更為均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱(re)軟化時(shi)要(yao)掌(zhang)握火候(hou)，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀結(jie)構，降低成品(pin)質量，而(er)且會造(zao)成餅干“走油(you)”。加(jia)熱(re)軟化后是否需要(yao)冷卻(que)，應根據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使用鮮蛋(dan)時(shi)，最(zui)好(hao)經過照檢(jian)、清(qing)(qing)洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)要(yao)注意清(qing)(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用冰蛋(dan)時(shi)，要(yao)將(jiang)冰蛋(dan)箱放在(zai)水池上，使冰蛋(dan)融化后再使用。牛奶要(yao)經過濾。奶粉(fen)(fen)、蛋(dan)粉(fen)(fen)最(zui)好(hao)放在(zai)油或水中攪拌(ban)均勻后使用。

　　5、膨松(song)劑與食鹽(yan)的預(yu)處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與食鹽(yan)必須與面(mian)粉調和均勻， 在餅干生產中(zhong)使(shi)用的膨(peng)松(song)劑(ji)、如(ru)小蘇打、碳(tan)(tan)酸氫銨與鹽(yan)等水(shui)溶性(xing)原料和輔料，在用水(shui)溶解(jie)之前，首先(xian)要(yao)過篩(shai)，如(ru)有硬塊應(ying)該打碎(sui)、過篩(shai)，使(shi)上述(shu)物質形成小顆粒，最后溶解(jie)于冷水(shui)中(zhong)。不要(yao)用熱水(shui)溶解(jie)，以免化學膨(peng)松(song)劑(ji)受(shou)熱而分(fen)解(jie)出一(yi)部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)(tan)酸氣體，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二(er)）面團(tuan)的(de)調制：

　　面團的(de)調制是(shi)(shi)餅干(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)的(de)工序。面團調制恰當(dang)與(yu)否，不僅關系到機械的(de)正常運(yun)轉(zhuan)，而且是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和(he)(he)酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)分(fen)界線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和(he)(he)韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)生(sheng)產工藝不同，調制面團的(de)方法也有較大的(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)面團是(shi)(shi)采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)面團是(shi)(shi)采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱(re)粉韌(ren)性操(cao)作(zuo)法(fa)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋等輔(fu)料，加熱水或(huo)熱糖(tang)漿在和面(mian)(mian)機中攪拌(ban)均勻，再加面(mian)(mian)粉(fen)調制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使用(yong)改(gai)良(liang)劑，應(ying)在面(mian)(mian)團(tuan)初步(bu)形成(cheng)(cheng)(cheng)時（約調制(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)）加入。然(ran)后(hou)在調制(zhi)(zhi)過程中先(xian)后(hou)加入膨松劑與(yu)香(xiang)精。繼(ji)續調制(zhi)(zhi)，前后(hou)約40分鐘以(yi)上即可(ke)調制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)熟后(hou)，為了降(jiang)低面(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈(dan)性，保持面(mian)(mian)團(tuan)性能穩定，必(bi)須放(fang)置10分鐘以(yi)上，方能進行軋成(cheng)(cheng)(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性操(cao)作法：

　　先將(jiang)(jiang)糖(tang)、油(you)、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔(fu)料與適量(liang)的水(shui)倒入(ru)和(he)面(mian)機(ji)內(nei)，攪(jiao)拌均勻成(cheng)乳濁液，然后將(jiang)(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和(he)面(mian)機(ji)內(nei)，調(diao)制(zhi)6-12分鐘左(zuo)右(you)，香(xiang)(xiang)精要在調(diao)制(zhi)成(cheng)乳濁液的后期加入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)粉(fen)時加入(ru)，以避免香(xiang)(xiang)味過量(liang)揮發。夏季因氣(qi)溫較(jiao)高，攪(jiao)拌時間可以縮(suo)短2-3分鐘。

　　面團溫(wen)(wen)度要(yao)控制(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)(liang)高的面團，溫(wen)(wen)度控制(zhi)在20-25℃。夏(xia)季氣(qi)溫(wen)(wen)高，可以用冷水調制(zhi)面團，以降低面團溫(wen)(wen)度。面粉中(zhong)濕面筋含量(liang)(liang)如高于40%，可將油(you)脂與(yu)面粉調成油(you)酥式面團，然(ran)后(hou)再加入其它輔料，或在配(pei)方中(zhong)去掉部分面粉，摻入同量(liang)(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的面(mian)團，要滾軋(ya)成(cheng)厚度均勻、形態平(ping)整、表面(mian)光滑、質地細膩(ni)的面(mian)片(pian)，為成(cheng)型(xing)作好(hao)準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋

　　韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在軋前要靜(jing)置(zhi)一段時(shi)間(jian)，目的要消(xiao)除(chu)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因(yin)拉(la)伸(shen)所形成的內部張力，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的粘(zhan)度(du)與彈(dan)性(xing)，提(ti)高面(mian)筋的工(gong)藝性(xing)能(neng)和制品(pin)的質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的長短(duan)，根據面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)而(er)定。一般(ban)是面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)高，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)；溫(wen)度(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)如達(da)到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時多次折疊并(bing)旋轉90°。面(mian)團(tuan)經(jing)過(guo)滾軋，被壓制成一定厚薄的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性(xing)面(mian)團的滾軋：

　　酥性面團中(zhong)含油、糖較多，軋(ya)成(cheng)的面片質地較軟(ruan)，易于(yu)斷裂，所以不應(ying)多次(ci)滾軋(ya)，更(geng)不要進行90°轉向。一般單向往復滾軋(ya)3-7次(ci)即可。根據(ju)具體情(qing)況，也可采(cai)用單向滾軋(ya)一次(ci)。

　　酥性面(mian)(mian)團(tuan)在滾(gun)軋(ya)前不(bu)必長時間靜(jing)置(zhi)。軋(ya)好的(de)(de)面(mian)(mian)片厚度約(yue)為2cm，較(jiao)韌性面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)面(mian)(mian)片厚。這(zhe)是由于酥性面(mian)(mian)團(tuan)易于斷裂，而且比(bi)較(jiao)軟(ruan)，通(tong)過(guo)成(cheng)型機的(de)(de)軋(ya)輥后(hou)即能達到成(cheng)型要求的(de)(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的面片，經(jing)成型機制成各(ge)種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時(shi)間的(de)烘烤。制(zhi)成(cheng)的(de)餅干坯(pi)入烘爐后，在高溫作(zuo)用下(xia)，餅干內部(bu)所含的(de)水分蒸發，淀(dian)粉受熱糊化，膨松(song)劑分解而使餅干體(ti)積增大(da)。蛋白質(zhi)受熱變性而凝固。最后形成(cheng)多孔性酥松(song)的(de)餅干成(cheng)品(pin)。

　　烘烤(kao)(kao)的溫度(du)和時間(jian)，隨(sui)餅干品種與塊(kuai)形大小的不(bu)同而異(yi)。一般烘烤(kao)(kao)溫保持在230-270℃左右，不(bu)得(de)超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐(lu)的溫度(du)較高(gao)，可以適(shi)當(dang)縮短烘烤(kao)(kao)時間(jian)。爐(lu)溫過(guo)高(gao)或(huo)過(guo)低(di)，都會影響成品質量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低(di)會使成品不(bu)熟，色(se)澤發白。

　　（六(liu)）冷卻(que)

　　烘烤完畢的(de)(de)餅干(gan)(gan)，其表面(mian)層與(yu)中心部的(de)(de)溫差(cha)很(hen)大，外溫高，內溫低(di)，溫度散發遲緩。為了防止餅干(gan)(gan)外形收(shou)縮與(yu)破裂(lie)，必須冷(leng)卻后(hou)再(zai)包裝。在夏秋(qiu)春季，可(ke)采(cai)用(yong)自然冷(leng)卻法。如要加(jia)速冷(leng)卻，可(ke)以使用(yong)吹風，但(dan)空氣(qi)的(de)(de)流(liu)(liu)速不能超過2.5米/秒。空氣(qi)流(liu)(liu)速過快，會使水分蒸(zheng)發過快，餅干(gan)(gan)易破裂(lie)。冷(leng)卻最適宜的(de)(de)溫度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料(liao)：馬(ma)口鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是(shi)，餅(bing)干(gan)雖(sui)是(shi)耐儲(chu)(chu)(chu)性的(de)(de)一種食品，但也必須(xu)考(kao)慮(lv)儲(chu)(chu)(chu)藏(zang)條件(jian)。餅(bing)干(gan)適宜的(de)(de)儲(chu)(chu)(chu)藏(zang)條件(jian)是(shi)低溫、干(gan)燥(zao)、空氣流通(tong)、空氣清潔、避免日照的(de)(de)場所。庫溫應在20℃左(zuo)右，相對(dui)濕度(du)不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅(bing)干圖片(pian)：

　　多功能(neng)餅干生(sheng)產線(xian)的(de)用途和特點

　　該餅干(gan)生(sheng)產線設計新(xin)穎(ying)，結構緊湊，自(zi)(zi)動化程度高，從進料到壓延、成(cheng)型、廢(fei)料回收、烘干(gan)、噴油、冷卻(que)全自(zi)(zi)動一次性(xing)完成(cheng)。通過改變模具及工(gong)藝(yi)配方(fang)可生(sheng)產市場上流行的各種高檔餅干(gan)，如(ru)奶油餅干(gan)、夾心餅干(gan)、蘇(su)打餅干(gan)、動物餅干(gan)、蔬菜餅干(gan)等。