小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘(hong)烤箱(xiang)

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技術參(can)數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結構(gou)是由：

　　和面機——成型(xing)主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的(de)工藝流程：

　　原料(liao)的預處理——面(mian)團調制——滾(gun)壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的主要原(yuan)料(liao)(liao)是面(mian)粉(fen)，此外還有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精(jing)、膨松(song)劑等輔料(liao)(liao)。上述(shu)原(yuan)料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通(tong)過和(he)面(mian)機調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再(zai)經(jing)滾軋機軋成(cheng)(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤(kao)爐(lu)烘(hong)烤(kao)，冷(leng)卻后即成(cheng)(cheng)為(wei)酥松(song)可(ke)口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)可(ke)分為(wei)兩(liang)大類，即韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。不論是韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)還是酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，雖然(ran)其配方、投料(liao)(liao)順序(xu)和(he)操作(zuo)方法不同，但(dan)基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預(yu)處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生(sheng)(sheng)產韌性餅(bing)干，宜(yi)使用濕面(mian)筋(jin)含量(liang)在(zai)24-36%的(de)(de)面(mian)粉；生(sheng)(sheng)產酥(su)性餅(bing)干，使用濕面(mian)筋(jin)含量(liang)在(zai)24-30%的(de)(de)面(mian)粉為(wei)宜(yi)。

　　目(mu)前使用前必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目(mu)的(de)，除(chu)(chu)了使面(mian)粉形成(cheng)微小粒和清除(chu)(chu)雜質以外，還能(neng)使面(mian)粉中混(hun)入(ru)一定量(liang)的(de)空氣，發酵面(mian)團時有利于酵母(mu)的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅干較為酥松。在過篩(shai)裝置中需要增設磁鐵，以便去除(chu)(chu)磁性雜質。面(mian)粉的(de)濕度，應根(gen)據季節不(bu)同加(jia)以調(diao)整(zheng)。

　　2、糖類(lei)的預處(chu)理：

　　一(yi)般都將(jiang)砂糖磨碎成糖粉或溶化為糖漿使用(yong)。

　　為了(le)清(qing)除雜質，保(bao)證細度，磨碎(sui)的糖粉(fen)要過篩(shai)，一般(ban)使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子(zi)。糖粉(fen)若由車間自己(ji)磨制，粉(fen)碎(sui)后溫度較(jiao)高，應冷卻后使用(yong)，以(yi)免影響(xiang)面團溫度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶化(hua)為糖(tang)漿，加水量一(yi)般(ban)為砂(sha)糖(tang)量的30-40%。加熱溶化(hua)時，要控制溫度并(bing)經常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖(tang)充分溶化(hua)。煮(zhu)沸溶化(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油(you)脂的(de)預處理：

　　普(pu)通液體(ti)植物(wu)油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)可以(yi)直(zhi)接使用(yong)。奶油(you)(you)、人(ren)造奶油(you)(you)、氫化(hua)(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低溫時硬度(du)(du)較高(gao)，可以(yi)用(yong)文火(huo)加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使之軟化(hua)(hua)后使用(yong)。這樣可以(yi)加快調(diao)面(mian)速度(du)(du)，使面(mian)團更為均(jun)勻。

　　油(you)脂(zhi)加熱軟(ruan)化(hua)時(shi)要掌握火候，不(bu)宜完(wan)全溶(rong)化(hua)，否則會破(po)壞(huai)其乳狀結構，降低成品質量(liang)，而(er)且會造成餅(bing)干“走油(you)”。加熱軟(ruan)化(hua)后是否需(xu)要冷卻(que)，應根據面團溫度決(jue)定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預(yu)處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)時(shi)，最好經過照(zhao)檢、清洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將(jiang)冰蛋(dan)(dan)箱放在水池上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)融(rong)化(hua)后再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶(nai)要(yao)經過濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好放在油或(huo)水中攪拌(ban)均勻后使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)(song)劑與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉(fen)調和均(jun)勻(yun)， 在餅干生產中使用(yong)的膨(peng)松(song)(song)劑、如小蘇打(da)、碳(tan)酸氫(qing)銨與(yu)鹽(yan)等水溶(rong)性(xing)原料和輔料，在用(yong)水溶(rong)解(jie)之前，首(shou)先要(yao)過篩(shai)，如有硬(ying)塊應(ying)該打(da)碎、過篩(shai)，使上(shang)述物質形成小顆粒(li)，最后溶(rong)解(jie)于(yu)冷水中。不要(yao)用(yong)熱(re)水溶(rong)解(jie)，以免化(hua)學膨(peng)松(song)(song)劑受熱(re)而分(fen)解(jie)出(chu)一部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)松(song)(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團的(de)(de)調制是餅(bing)干(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)序。面(mian)團調制恰(qia)當與否，不僅關系(xi)到機械的(de)(de)正常運轉，而且是韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質量區別(bie)的(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)生(sheng)產工(gong)藝不同(tong)，調制面(mian)團的(de)(de)方法也有較(jiao)大(da)的(de)(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團是采用冷粉酥性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團是采用熱(re)粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操(cao)作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油(you)、糖、乳、蛋等輔料，加熱(re)水或熱(re)糖漿在(zai)(zai)和面(mian)機中攪拌(ban)均勻，再加面(mian)粉調制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑(ji)(ji)，應在(zai)(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)初(chu)步形成時（約(yue)調制(zhi)(zhi)10分鐘后）加入。然后在(zai)(zai)調制(zhi)(zhi)過程中先(xian)后加入膨松劑(ji)(ji)與香(xiang)精。繼續(xu)調制(zhi)(zhi)，前后約(yue)40分鐘以上即(ji)可調制(zhi)(zhi)成韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)(zhi)成熟后，為了降低面(mian)包(bao)的粘度與彈性(xing)(xing)，保(bao)持面(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能穩定(ding)，必(bi)須放置(zhi)10分鐘以上，方能進行軋成型(xing)。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法(fa)：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松(song)劑等輔(fu)料與適量的(de)水倒入(ru)和面機(ji)內，攪拌(ban)均勻成(cheng)乳濁液(ye)，然(ran)后將面粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和面機(ji)內，調制(zhi)6-12分(fen)鐘左(zuo)右，香精要在調制(zhi)成(cheng)乳濁液(ye)的(de)后期加(jia)入(ru)，也可在投(tou)入(ru)面粉(fen)時加(jia)入(ru)，以避免(mian)香味過量揮發。夏(xia)季因氣(qi)溫較高(gao)，攪拌(ban)時間可以縮(suo)短(duan)2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要控制(zhi)在22-28℃左右。油脂(zhi)含量(liang)高的面(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控制(zhi)在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高，可以用冷水(shui)調制(zhi)面(mian)團(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋含量(liang)如高于40%，可將油脂(zhi)與(yu)面(mian)粉(fen)調成(cheng)油酥式面(mian)團(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料，或在配方中去(qu)掉部分面(mian)粉(fen)，摻(chan)入(ru)同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)團，要滾軋成厚(hou)度(du)均勻、形態平整、表面(mian)光滑、質地(di)細膩(ni)的面(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)在軋前要(yao)(yao)靜置一(yi)段時(shi)間(jian)(jian)，目的(de)要(yao)(yao)消除面(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸(shen)所形成(cheng)的(de)內(nei)部張力(li)，降低(di)面(mian)團(tuan)的(de)粘度與(yu)彈(dan)性，提高面(mian)筋的(de)工藝(yi)性能和制品的(de)質量。靜置時(shi)間(jian)(jian)的(de)長短，根(gen)據面(mian)團(tuan)溫(wen)度而(er)定。一(yi)般是面(mian)團(tuan)溫(wen)度高，靜置時(shi)間(jian)(jian)短；溫(wen)度低(di)，靜置時(shi)間(jian)(jian)長。面(mian)團(tuan)溫(wen)度如達到40℃，大致要(yao)(yao)靜置10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時多次折疊并旋轉90°。面團經過滾軋，被壓(ya)制(zhi)成一定厚(hou)薄的面片。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋：

　　酥性面團(tuan)中(zhong)含油、糖較多(duo)，軋(ya)(ya)(ya)成(cheng)的面片質地較軟，易于斷裂，所以不應多(duo)次滾軋(ya)(ya)(ya)，更不要(yao)進(jin)行90°轉向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往復滾軋(ya)(ya)(ya)3-7次即可(ke)。根據具體情況(kuang)，也可(ke)采用單向(xiang)滾軋(ya)(ya)(ya)一(yi)次。

　　酥性面(mian)團(tuan)在(zai)滾軋前不必長時(shi)間(jian)靜(jing)置。軋好的面(mian)片厚度(du)約為2cm，較韌(ren)性面(mian)團(tuan)的面(mian)片厚。這是由于酥性面(mian)團(tuan)易于斷裂，而且(qie)比較軟，通過成型機的軋輥后即能達(da)到成型要求的厚度(du)。

　　（四）成型(xing)

　　滾(gun)軋工(gong)序軋成(cheng)的(de)面(mian)片(pian)，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)(xing)餅干(gan)宜(yi)采(cai)用較(jiao)(jiao)低溫度、較(jiao)(jiao)長時間的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅干(gan)坯入烘爐后(hou)(hou)，在高溫作用下，餅干(gan)內部(bu)所含的(de)水分(fen)蒸(zheng)發，淀(dian)粉受熱糊化(hua)，膨松(song)劑(ji)分(fen)解而使(shi)餅干(gan)體積增大。蛋(dan)白(bai)質受熱變性(xing)(xing)而凝固。最后(hou)(hou)形成(cheng)多孔性(xing)(xing)酥(su)松(song)的(de)餅干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤的(de)(de)溫(wen)度(du)和時間，隨餅干品種與塊形大小的(de)(de)不(bu)同而異(yi)。一般(ban)烘烤溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右，不(bu)得超(chao)過(guo)(guo)290℃。如果烘烤爐(lu)(lu)的(de)(de)溫(wen)度(du)較高，可以適當(dang)縮短烘烤時間。爐(lu)(lu)溫(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都(dou)會(hui)影響成品質量，過(guo)(guo)高容易(yi)烤焦，過(guo)(guo)低會(hui)使成品不(bu)熟(shu)，色(se)澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完畢的(de)(de)餅(bing)干(gan)(gan)，其表面層與中心部的(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)(wen)度(du)散發(fa)遲緩。為了防止餅(bing)干(gan)(gan)外形收縮與破裂，必須冷(leng)(leng)卻(que)(que)后再包裝。在夏秋春季，可采用(yong)自然冷(leng)(leng)卻(que)(que)法。如要加(jia)速(su)(su)冷(leng)(leng)卻(que)(que)，可以(yi)使(shi)用(yong)吹風，但(dan)空氣的(de)(de)流速(su)(su)不能超過2.5米/秒(miao)。空氣流速(su)(su)過快，會(hui)使(shi)水分蒸(zheng)發(fa)過快，餅(bing)干(gan)(gan)易(yi)破裂。冷(leng)(leng)卻(que)(que)最適宜(yi)的(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕(shi)度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板(ban)、聚(ju)乙(yi)烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干雖是耐儲(chu)性的(de)一種食品，但也(ye)必須(xu)考慮儲(chu)藏(zang)條(tiao)件。餅干適宜的(de)儲(chu)藏(zang)條(tiao)件是低溫、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日照的(de)場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不(bu)超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功能餅干生(sheng)產線的(de)用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生產線設計新(xin)穎，結構緊湊，自動(dong)化程度高，從進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收、烘(hong)干(gan)(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)一次性完成。通過改(gai)變模具(ju)及工藝(yi)配方可生產市場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、動(dong)物(wu)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)等(deng)。