小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機(ji)

　　2、成型主(zhu)機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機(ji)

 生(sheng)產(chan)線技(ji)術(shu)參(can)數

 生產線技術參數(shu)

　　1、機器(qi)的組成結構(gou)是由(you)：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤箱——噴油機——冷卻(que)帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流(liu)程：

　　原料的預(yu)處理——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成(cheng)餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅干的(de)主要原料是面(mian)粉(fen)，此外還有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨(peng)松(song)劑等輔料。上(shang)述原料和(he)輔料通過(guo)和(he)面(mian)機(ji)調制成(cheng)(cheng)面(mian)團(tuan)，再經滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)(cheng)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)型(xing)機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅干坯，最后經烤爐烘烤，冷(leng)卻(que)后即(ji)(ji)成(cheng)(cheng)為酥(su)(su)松(song)可口的(de)餅干。甜餅干可分為兩大類，即(ji)(ji)韌性(xing)餅干和(he)酥(su)(su)性(xing)餅干。不(bu)論是韌性(xing)餅干還是酥(su)(su)性(xing)餅干，雖然其(qi)配方(fang)、投料順序和(he)操作(zuo)方(fang)法不(bu)同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生產韌性餅干(gan)，宜(yi)使用濕(shi)面(mian)筋(jin)含量(liang)在24-36%的(de)面(mian)粉(fen)；生產酥(su)性餅干(gan)，使用濕(shi)面(mian)筋(jin)含量(liang)在24-30%的(de)面(mian)粉(fen)為宜(yi)。

　　目(mu)前使用前必(bi)須(xu)過(guo)篩，過(guo)篩的目(mu)的，除(chu)了(le)使面粉形成(cheng)微小粒(li)和清除(chu)雜質以外，還能(neng)使面粉中混入一定量的空(kong)氣，發酵面團時有利(li)于酵母的增殖，制成(cheng)的餅干較(jiao)為酥(su)松。在過(guo)篩裝置中需要增設磁(ci)鐵，以便去除(chu)磁(ci)性雜質。面粉的濕度，應根據(ju)季節(jie)不同加以調整。

　　2、糖(tang)類的(de)預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨(mo)碎成糖(tang)粉(fen)或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨碎的糖粉要過篩，一般(ban)使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由(you)車間自(zi)己磨制，粉碎后溫度較(jiao)高，應冷卻后使用，以免(mian)影(ying)響面團溫度。

　　將砂糖溶化(hua)(hua)為糖漿，加水量一般(ban)為砂糖量的30-40%。加熱溶化(hua)(hua)時，要控制(zhi)溫度并經常攪拌(ban)，防(fang)止(zhi)焦(jiao)糊(hu)，使糖充分溶化(hua)(hua)。煮沸溶化(hua)(hua)后(hou)過(guo)濾(lv)，冷卻(que)后(hou)使用。

　　3、油脂(zhi)的預(yu)處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以直接使用(yong)(yong)(yong)。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時(shi)硬度(du)較高，可以用(yong)(yong)(yong)文火加熱(re)，或用(yong)(yong)(yong)攪(jiao)拌(ban)機攪(jiao)拌(ban)，使之軟化(hua)后使用(yong)(yong)(yong)。這(zhe)樣可以加快(kuai)調面(mian)速度(du)，使面(mian)團更為均勻。

　　油脂加熱軟化(hua)時要掌(zhang)握火候，不宜完全溶化(hua)，否則會破壞其乳(ru)狀結構，降低成品質量(liang)，而且會造(zao)成餅干“走油”。加熱軟化(hua)后是(shi)否需(xu)要冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時(shi)，最好(hao)經過照檢(jian)、清(qing)(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)要注意清(qing)(qing)除壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)箱放(fang)在水(shui)池上，使(shi)冰蛋(dan)融化(hua)后(hou)再使(shi)用(yong)。牛奶要經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最好(hao)放(fang)在油或水(shui)中攪拌均勻(yun)后(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)(song)劑與食鹽必須與面(mian)粉調(diao)和(he)均勻， 在(zai)餅干(gan)生產中使用的(de)膨(peng)(peng)松(song)(song)劑、如小蘇(su)打、碳(tan)酸氫銨與鹽等水溶性原(yuan)料和(he)輔(fu)料，在(zai)用水溶解之前，首先(xian)要過(guo)篩(shai)，如有(you)硬塊應(ying)該打碎、過(guo)篩(shai)，使上(shang)述物(wu)質形(xing)成小顆(ke)粒，最(zui)后溶解于冷水中。不要用熱水溶解，以免化學(xue)膨(peng)(peng)松(song)(song)劑受(shou)熱而分(fen)解出一部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)酸氣(qi)體，降(jiang)低膨(peng)(peng)松(song)(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)調(diao)制是(shi)(shi)餅(bing)干(gan)(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)序。面(mian)團(tuan)調(diao)制恰(qia)當與否，不僅關(guan)系(xi)到機械(xie)的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質(zhi)量區(qu)別的(de)(de)分(fen)界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生產工(gong)藝(yi)不同，調(diao)制面(mian)團(tuan)的(de)(de)方法也有(you)較大的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用(yong)冷粉(fen)(fen)酥(su)性(xing)(xing)操作(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用(yong)熱粉(fen)(fen)韌(ren)性(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱(re)粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先將(jiang)油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加熱(re)水或熱(re)糖漿在(zai)和面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)(mian)粉(fen)調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如(ru)使(shi)用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成時(shi)（約調制10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加入。然后(hou)在(zai)調制過程中先后(hou)加入膨松劑(ji)與香精。繼續調制，前后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上即可調制成韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調制成熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能穩定(ding)，必須(xu)放(fang)置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能進(jin)行軋成型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法：

　　先將糖、油(you)、乳品、蛋品、膨松劑等輔料(liao)與適(shi)量(liang)的水倒入(ru)和(he)面機(ji)內(nei)，攪拌均勻(yun)成(cheng)乳濁液(ye)，然后將面粉、淀粉倒入(ru)和(he)面機(ji)內(nei)，調(diao)制6-12分鐘(zhong)左右，香精要在(zai)調(diao)制成(cheng)乳濁液(ye)的后期加入(ru)，也可在(zai)投(tou)入(ru)面粉時加入(ru)，以(yi)避免香味(wei)過量(liang)揮發(fa)。夏季因氣溫較高，攪拌時間可以(yi)縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度要控制在22-28℃左右。油脂(zhi)含量(liang)高的面(mian)團(tuan)，溫(wen)(wen)度控制在20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)(wen)高，可(ke)以用冷水調制面(mian)團(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度。面(mian)粉中濕(shi)面(mian)筋(jin)含量(liang)如高于40%，可(ke)將油脂(zhi)與面(mian)粉調成油酥式面(mian)團(tuan)，然后(hou)再加入其它(ta)輔(fu)料，或在配(pei)方中去(qu)掉(diao)部(bu)分面(mian)粉，摻入同(tong)量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制好的(de)面團，要(yao)滾(gun)軋(ya)成厚度均勻、形態(tai)平整、表面光滑、質地細膩的(de)面片，為(wei)成型作好準(zhun)備。

　　1、韌性(xing)面團(tuan)的滾軋

　　韌性面團(tuan)在軋前(qian)要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)一段時間，目(mu)的(de)(de)(de)要(yao)消除面團(tuan)在攪拌時因拉伸所形(xing)成的(de)(de)(de)內部張力，降低面團(tuan)的(de)(de)(de)粘度(du)(du)與彈性，提高面筋的(de)(de)(de)工藝性能和制品(pin)的(de)(de)(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時間的(de)(de)(de)長短(duan)，根據面團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)而定。一般是面團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時間短(duan)；溫(wen)(wen)度(du)(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時間長。面團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)如(ru)達到(dao)40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)折(zhe)疊(die)并旋轉90°。面團(tuan)經過滾(gun)軋，被壓(ya)制成一定厚薄(bo)的面片。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋：

　　酥性面團中(zhong)含油、糖較多(duo)，軋成的(de)面片質地(di)較軟，易于斷(duan)裂，所以不應多(duo)次(ci)滾軋，更不要進(jin)行90°轉向(xiang)。一(yi)般單(dan)向(xiang)往復滾軋3-7次(ci)即可。根據(ju)具(ju)體情(qing)況，也可采用單(dan)向(xiang)滾軋一(yi)次(ci)。

　　酥性面(mian)團(tuan)(tuan)在滾軋前不必長時(shi)間靜置。軋好的面(mian)片厚(hou)度約為2cm，較韌(ren)性面(mian)團(tuan)(tuan)的面(mian)片厚(hou)。這(zhe)是(shi)由于酥性面(mian)團(tuan)(tuan)易于斷裂，而且比(bi)較軟，通過成型(xing)機(ji)的軋輥后即能達到成型(xing)要求(qiu)的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機(ji)制成(cheng)各(ge)種(zhong)形狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅干(gan)(gan)宜采用(yong)較低溫(wen)度(du)、較長時間的烘(hong)烤。制成(cheng)的餅干(gan)(gan)坯入烘(hong)爐后，在(zai)高溫(wen)作用(yong)下，餅干(gan)(gan)內部所含的水分(fen)蒸發，淀粉(fen)受(shou)熱(re)糊化，膨(peng)松劑分(fen)解(jie)而使餅干(gan)(gan)體(ti)積增(zeng)大。蛋(dan)白質受(shou)熱(re)變性(xing)而凝(ning)固(gu)。最后形成(cheng)多孔性(xing)酥松的餅干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫(wen)(wen)度和時間(jian)(jian)，隨餅干品種與(yu)塊形大小的(de)不(bu)同而(er)異(yi)。一(yi)般(ban)烘(hong)烤(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左(zuo)右(you)，不(bu)得超(chao)過290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的(de)溫(wen)(wen)度較(jiao)高，可以適當縮短(duan)烘(hong)烤(kao)時間(jian)(jian)。爐溫(wen)(wen)過高或過低(di)(di)，都(dou)會(hui)影響成(cheng)品質(zhi)量，過高容易烤(kao)焦(jiao)，過低(di)(di)會(hui)使成(cheng)品不(bu)熟(shu)，色澤(ze)發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的(de)(de)餅干(gan)，其表面(mian)層與中心部的(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)(wen)度散發遲緩。為了防止(zhi)餅干(gan)外形(xing)收(shou)縮與破裂(lie)，必須冷卻后再包裝(zhuang)。在夏(xia)秋春季，可(ke)采(cai)用自然冷卻法。如(ru)要(yao)加速(su)冷卻，可(ke)以使用吹風，但空(kong)氣(qi)的(de)(de)流(liu)速(su)不能超過(guo)2.5米/秒(miao)。空(kong)氣(qi)流(liu)速(su)過(guo)快(kuai)，會使水分蒸發過(guo)快(kuai)，餅干(gan)易破裂(lie)。冷卻最適宜(yi)的(de)(de)溫(wen)(wen)(wen)度是30-40℃，室內相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料：馬(ma)口鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干雖是耐儲性的一種食品(pin)，但(dan)也必須考慮儲藏(zang)條件。餅干適宜(yi)的儲藏(zang)條件是低溫、干燥、空氣流通(tong)、空氣清(qing)潔、避免日(ri)照的場所。庫溫應在20℃左右，相對(dui)濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八(ba)）餅(bing)干圖片：

　　多功能餅干(gan)生產線的用(yong)途和特點

　　該餅干生(sheng)產線設(she)計新穎，結構緊湊，自(zi)動化程(cheng)度高，從進料到壓延、成型、廢料回(hui)收、烘干、噴油(you)、冷卻(que)全自(zi)動一(yi)次性完成。通過改變模(mo)具(ju)及工藝配方可生(sheng)產市(shi)場上流行的各種高檔(dang)餅干，如奶油(you)餅干、夾心餅干、蘇打餅干、動物餅干、蔬菜餅干等。