小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術(shu)參數

 生(sheng)產線技術(shu)參數

　　1、機器(qi)的組(zu)成結構是由(you)：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤(kao)箱——噴(pen)油機——冷(leng)卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的(de)工藝流程：

　　原料的預處(chu)理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷(leng)卻——包(bao)裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)干(gan)的(de)主要原(yuan)料(liao)是面(mian)粉，此外還(huan)有糖類、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和輔料(liao)通(tong)過和面(mian)機(ji)調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經(jing)(jing)滾(gun)軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)(cheng)面(mian)片，經(jing)(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)壓(ya)成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)坯，最后(hou)經(jing)(jing)烤爐烘烤，冷卻(que)后(hou)即成(cheng)(cheng)為酥(su)松可(ke)口的(de)餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可(ke)分為兩(liang)大類，即韌性(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)。不論(lun)是韌性(xing)餅(bing)干(gan)還(huan)是酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其(qi)配方、投料(liao)順序(xu)和操作方法不同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面粉(fen)的預處理：

　　生(sheng)產韌性餅(bing)干，宜(yi)使(shi)用濕面(mian)筋含量在24-36%的面(mian)粉；生(sheng)產酥性餅(bing)干，使(shi)用濕面(mian)筋含量在24-30%的面(mian)粉為宜(yi)。

　　目前使(shi)用前必(bi)須(xu)過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目的(de)，除了使(shi)面粉形成微小粒和清除雜(za)質以外，還能使(shi)面粉中混入(ru)一定量的(de)空(kong)氣，發酵(jiao)面團時(shi)有(you)利于酵(jiao)母的(de)增殖(zhi)，制成的(de)餅干較為酥(su)松(song)。在過(guo)篩裝置(zhi)中需(xu)要增設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性雜(za)質。面粉的(de)濕度，應根據季節(jie)不同加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般(ban)都將砂(sha)糖(tang)(tang)磨碎(sui)成糖(tang)(tang)粉或溶化為(wei)糖(tang)(tang)漿使用。

　　為(wei)了清除雜質(zhi)，保(bao)證(zheng)細(xi)度(du)(du)，磨碎(sui)的糖(tang)粉(fen)要過篩(shai)，一(yi)般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎(sui)后溫(wen)度(du)(du)較(jiao)高，應(ying)冷卻后使(shi)用(yong)，以免影響面團溫(wen)度(du)(du)。

　　將砂糖溶化(hua)為(wei)糖漿，加(jia)水量一般(ban)為(wei)砂糖量的30-40%。加(jia)熱溶化(hua)時，要(yao)控制(zhi)溫度并經常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過濾，冷(leng)卻后使用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通液(ye)體植物(wu)油(you)、豬油(you)等可(ke)以(yi)直接(jie)使用(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度(du)較高(gao)，可(ke)以(yi)用(yong)文火(huo)加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使之軟化(hua)后使用(yong)。這樣可(ke)以(yi)加快調面(mian)速度(du)，使面(mian)團(tuan)更為均(jun)勻。

　　油脂(zhi)加(jia)(jia)熱軟(ruan)化時要掌握火(huo)候(hou)，不宜完全(quan)溶(rong)化，否則(ze)會破壞其乳狀結構，降低成品質量，而(er)且(qie)會造成餅干“走油”。加(jia)(jia)熱軟(ruan)化后是否需要冷(leng)卻(que)，應根據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品(pin)(pin)和蛋品(pin)(pin)的預處理：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最好經過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要注意清除(chu)壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使用冰蛋(dan)(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱(xiang)放(fang)(fang)在(zai)(zai)水池上，使冰蛋(dan)(dan)(dan)融(rong)化(hua)后(hou)再使用。牛奶(nai)要經過(guo)濾。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)(dan)粉最好放(fang)(fang)在(zai)(zai)油或水中攪拌均勻后(hou)使用。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)與食鹽必(bi)須(xu)與面粉(fen)調和均勻， 在餅干(gan)生產中(zhong)使(shi)用(yong)(yong)的膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)、如(ru)小蘇打、碳(tan)酸氫銨與鹽等水(shui)溶性原料(liao)和輔料(liao)，在用(yong)(yong)水(shui)溶解(jie)之前，首先要過篩(shai)，如(ru)有(you)硬塊(kuai)應該打碎、過篩(shai)，使(shi)上述物質形成小顆粒，最后溶解(jie)于冷水(shui)中(zhong)。不要用(yong)(yong)熱水(shui)溶解(jie)，以免化學(xue)膨(peng)松(song)劑(ji)(ji)受熱而分(fen)(fen)解(jie)出一部(bu)分(fen)(fen)或(huo)大部(bu)分(fen)(fen)碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)松(song)效果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產中關鍵性的(de)工(gong)序(xu)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)恰(qia)當與(yu)否，不僅關系到機械的(de)正(zheng)常(chang)運轉，而且是(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區(qu)別的(de)分界線。酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)生產工(gong)藝不同，調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)方法(fa)也(ye)有較大(da)的(de)差別。酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用冷(leng)粉酥(su)性操作法(fa)，韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)是(shi)采用熱(re)粉韌(ren)性操作法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般(ban)先將油、糖(tang)(tang)、乳(ru)、蛋等輔料，加(jia)熱水或熱糖(tang)(tang)漿在(zai)和面(mian)機(ji)中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)粉調制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用(yong)改(gai)良劑，應在(zai)面(mian)團(tuan)初步形成(cheng)(cheng)時（約調制(zhi)10分(fen)鐘后(hou)）加(jia)入(ru)。然后(hou)在(zai)調制(zhi)過程中先后(hou)加(jia)入(ru)膨松(song)劑與(yu)香精。繼(ji)續調制(zhi)，前后(hou)約40分(fen)鐘以(yi)上即(ji)可(ke)調制(zhi)成(cheng)(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)調制(zhi)成(cheng)(cheng)熟后(hou)，為了降低面(mian)包的粘度(du)與(yu)彈(dan)性(xing)，保持面(mian)團(tuan)性(xing)能穩定，必須放置10分(fen)鐘以(yi)上，方能進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法(fa)：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨(peng)松劑等輔料與適(shi)量的水倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)機(ji)內，攪拌(ban)(ban)均勻成(cheng)乳(ru)濁液，然(ran)后(hou)將面(mian)(mian)粉、淀(dian)粉倒入(ru)和(he)面(mian)(mian)機(ji)內，調制6-12分鐘左右，香精要在調制成(cheng)乳(ru)濁液的后(hou)期加入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)(mian)粉時加入(ru)，以避免香味過量揮發。夏季因氣溫較高，攪拌(ban)(ban)時間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫度要控制(zhi)(zhi)在(zai)22-28℃左右。油脂含量高(gao)的面(mian)團(tuan)，溫度控制(zhi)(zhi)在(zai)20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可以(yi)用冷水調制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)，以(yi)降低面(mian)團(tuan)溫度。面(mian)粉中濕面(mian)筋含量如高(gao)于(yu)40%，可將油脂與(yu)面(mian)粉調成油酥式面(mian)團(tuan)，然后再加(jia)入其它輔料，或在(zai)配方(fang)中去(qu)掉(diao)部分面(mian)粉，摻(chan)入同量的淀粉。

　　（三）滾(gun)軋(ya)

　　調制好的(de)面團，要滾軋成厚度(du)均勻、形態平(ping)整、表面光滑、質地細膩(ni)的(de)面片，為成型作好準備(bei)。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋(ya)

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前(qian)要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)一段(duan)時(shi)間(jian)，目的(de)(de)要消除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸(shen)所形成的(de)(de)內部(bu)張力，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度(du)與彈(dan)性，提高面(mian)筋的(de)(de)工(gong)藝性能(neng)和制品的(de)(de)質(zhi)量。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)的(de)(de)長短，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)而(er)定(ding)。一般是面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)短；溫(wen)度(du)低(di)，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)如(ru)達到40℃，大致(zhi)要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)10-20分(fen)鐘(zhong)。

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)滾(gun)軋次(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)(mian)團(tuan)經過滾(gun)軋，被壓制(zhi)成一(yi)定厚(hou)薄(bo)的面(mian)(mian)片。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋：

　　酥性面團(tuan)中含油(you)、糖較多，軋成的面片質地(di)較軟，易于斷裂，所以不應多次(ci)滾(gun)軋，更不要進(jin)行90°轉(zhuan)向。一般單向往復滾(gun)軋3-7次(ci)即(ji)可(ke)。根據(ju)具體(ti)情況，也可(ke)采用單向滾(gun)軋一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團在滾軋(ya)前不必(bi)長(chang)時間(jian)靜(jing)置。軋(ya)好的面(mian)片厚度約為(wei)2cm，較韌性(xing)面(mian)團的面(mian)片厚。這是由于酥性(xing)面(mian)團易于斷裂，而且比較軟，通過成(cheng)型(xing)機的軋(ya)輥(gun)后(hou)即能達到成(cheng)型(xing)要求的厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾(gun)軋(ya)工序軋(ya)成的面片，經成型(xing)機(ji)制成各種形(xing)狀的餅干(gan)坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)宜采用(yong)較低(di)溫(wen)度(du)、較長時間的(de)烘烤(kao)。制成(cheng)的(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐后，在高(gao)溫(wen)作用(yong)下(xia)，餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)內(nei)部所(suo)含(han)的(de)水分(fen)蒸發，淀(dian)粉受熱糊化(hua)，膨(peng)松(song)劑(ji)分(fen)解而使餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)體(ti)積增大(da)。蛋白質受熱變性(xing)而凝(ning)固。最后形成(cheng)多孔性(xing)酥松(song)的(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品(pin)。

　　烘烤(kao)的(de)(de)溫度和時(shi)間(jian)，隨餅干品(pin)種與塊形大小的(de)(de)不同(tong)而(er)異。一般(ban)烘烤(kao)溫保持在(zai)230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐的(de)(de)溫度較(jiao)高(gao)，可以適當縮短烘烤(kao)時(shi)間(jian)。爐溫過(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)低(di)，都會(hui)影響成(cheng)(cheng)品(pin)質(zhi)量，過(guo)(guo)高(gao)容易烤(kao)焦(jiao)，過(guo)(guo)低(di)會(hui)使(shi)成(cheng)(cheng)品(pin)不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完(wan)畢(bi)的(de)餅(bing)干，其表面層與中心部的(de)溫差很大，外溫高，內溫低，溫度(du)(du)散發(fa)遲(chi)緩。為了防止餅(bing)干外形收縮與破裂，必須(xu)冷卻(que)(que)(que)后(hou)再包裝(zhuang)。在夏秋春(chun)季，可(ke)采用自(zi)然(ran)冷卻(que)(que)(que)法。如(ru)要(yao)加速冷卻(que)(que)(que)，可(ke)以使(shi)用吹風(feng)，但(dan)空(kong)氣的(de)流(liu)速不能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣流(liu)速過(guo)快，會使(shi)水分蒸發(fa)過(guo)快，餅(bing)干易破裂。冷卻(que)(que)(que)最適宜的(de)溫度(du)(du)是30-40℃，室(shi)內相對濕度(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙(yi)烯塑料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干(gan)雖(sui)是耐儲性的(de)一種食品，但也(ye)必須考(kao)慮儲藏(zang)條(tiao)件。餅干(gan)適宜(yi)的(de)儲藏(zang)條(tiao)件是低溫、干(gan)燥(zao)、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免(mian)日照的(de)場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干(gan)圖片：

　　多功能餅(bing)干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)產線設計新(xin)穎，結構緊湊，自動化程度高，從進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自動一次(ci)性完成。通過改變模(mo)具及工(gong)藝配方(fang)可生(sheng)產市(shi)場(chang)上流(liu)行(xing)的各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶(nai)油(you)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)等。