小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產(chan)線技術參數

 生產線技(ji)術(shu)參數(shu)

　　1、機(ji)器的組成結構是(shi)由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱(xiang)——噴油機(ji)——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機器的工藝(yi)流程：

　　原料的預處(chu)理(li)——面團調(diao)制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤(kao)——噴油(you)——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)(bing)干的(de)主(zhu)要(yao)原料(liao)是面粉，此外還有糖類、淀(dian)粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香(xiang)精、膨松劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)(he)輔料(liao)通(tong)過和(he)(he)面機調制成(cheng)面團(tuan)，再經(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面片(pian)，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干坯，最后(hou)(hou)經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)(hou)即(ji)成(cheng)為酥松可(ke)口的(de)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干。甜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干可(ke)分為兩大類，即(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干和(he)(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干。不(bu)論是韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干還是酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干，雖然其(qi)配(pei)方(fang)、投料(liao)順序(xu)和(he)(he)操(cao)作方(fang)法不(bu)同，但基(ji)本工藝流程相似(si)。

　　（一）、原(yuan)料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產韌性(xing)餅干，宜(yi)使用濕(shi)面筋含(han)量在24-36%的(de)(de)面粉(fen)(fen)；生(sheng)產酥(su)性(xing)餅干，使用濕(shi)面筋含(han)量在24-30%的(de)(de)面粉(fen)(fen)為(wei)宜(yi)。

　　目前使(shi)用(yong)前必須過篩，過篩的(de)目的(de)，除了(le)使(shi)面(mian)粉形成微小粒和清(qing)除雜質以外(wai)，還能使(shi)面(mian)粉中(zhong)(zhong)混入一定量的(de)空氣，發酵面(mian)團時有(you)利(li)于酵母(mu)的(de)增(zeng)(zeng)殖，制成的(de)餅干較為酥松。在(zai)過篩裝(zhuang)置中(zhong)(zhong)需要(yao)增(zeng)(zeng)設磁(ci)鐵，以便(bian)去除磁(ci)性(xing)雜質。面(mian)粉的(de)濕度，應(ying)根(gen)據季(ji)節不同加(jia)以調整。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般都將砂(sha)糖(tang)磨(mo)碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為(wei)了清除(chu)雜(za)質(zhi)，保證(zheng)細度，磨碎的糖粉要過篩(shai)，一般(ban)使(shi)用100孔/25.4mm 的篩(shai)子(zi)。糖粉若由車間自己(ji)磨制，粉碎后溫(wen)度較高，應冷卻(que)后使(shi)用，以(yi)免影響面(mian)團(tuan)溫(wen)度。

　　將砂(sha)糖(tang)(tang)溶(rong)化(hua)(hua)為(wei)糖(tang)(tang)漿，加(jia)水量一般為(wei)砂(sha)糖(tang)(tang)量的30-40%。加(jia)熱(re)溶(rong)化(hua)(hua)時(shi)，要控制溫度并經常攪拌，防止(zhi)焦(jiao)糊，使糖(tang)(tang)充分溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)(hua)后過濾(lv)，冷卻后使用(yong)。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等可以(yi)直接使(shi)用。奶油(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)、氫(qing)化(hua)油(you)(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)脂，低溫時硬度較(jiao)高(gao)，可以(yi)用文(wen)火加熱，或用攪拌機攪拌，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用。這(zhe)樣可以(yi)加快調面(mian)速度，使(shi)面(mian)團更為均(jun)勻。

　　油脂加(jia)熱軟(ruan)化時要(yao)掌握火候，不宜完全(quan)溶化，否(fou)(fou)則會破壞其乳(ru)狀結構，降(jiang)低成(cheng)品質量，而(er)且會造成(cheng)餅干“走油”。加(jia)熱軟(ruan)化后是否(fou)(fou)需要(yao)冷卻(que)，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的預處(chu)理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最(zui)好(hao)經過(guo)照檢、清(qing)洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要注(zhu)意清(qing)除壞(huai)蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)(dan)箱放(fang)在(zai)水池上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)融化(hua)后再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶要經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好(hao)放(fang)在(zai)油或水中攪拌均勻后使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑(ji)與食鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)劑與食鹽必須(xu)與面粉調和均勻， 在餅干生(sheng)產中(zhong)使(shi)(shi)用(yong)的膨(peng)(peng)松(song)劑、如小(xiao)蘇打、碳(tan)酸氫銨與鹽等水溶性原(yuan)料(liao)和輔料(liao)，在用(yong)水溶解之前(qian)，首先要(yao)過篩，如有硬塊應該打碎、過篩，使(shi)(shi)上述(shu)物質形成小(xiao)顆粒，最后溶解于冷水中(zhong)。不要(yao)用(yong)熱水溶解，以免化學膨(peng)(peng)松(song)劑受(shou)熱而分(fen)(fen)解出(chu)一部分(fen)(fen)或大(da)部分(fen)(fen)碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)(peng)松(song)效果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)的調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產中關鍵性(xing)的工序(xu)。面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當(dang)與否，不(bu)僅關系到機(ji)械的正常(chang)運轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質(zhi)量(liang)區別的分界(jie)線。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的生產工藝(yi)不(bu)同，調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)的方法也有較大的差別。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用(yong)冷粉酥(su)性(xing)操(cao)(cao)作(zuo)法，韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用(yong)熱粉韌(ren)(ren)性(xing)操(cao)(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋等(deng)輔料，加熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿在和面(mian)機(ji)中(zhong)(zhong)攪拌(ban)均勻(yun)，再加面(mian)粉調制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用(yong)改良劑，應(ying)在面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時(shi)（約(yue)(yue)調制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)(zhong)后(hou)(hou)(hou)）加入(ru)。然后(hou)(hou)(hou)在調制(zhi)(zhi)過程(cheng)中(zhong)(zhong)先(xian)后(hou)(hou)(hou)加入(ru)膨(peng)松劑與(yu)香精(jing)。繼續調制(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)(hou)約(yue)(yue)40分鐘(zhong)(zhong)以上(shang)即(ji)可(ke)調制(zhi)(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)(hou)，為了降低面(mian)包的粘度與(yu)彈性(xing)，保持面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能穩(wen)定，必須(xu)放置(zhi)10分鐘(zhong)(zhong)以上(shang)，方能進行(xing)軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法(fa)：

　　先(xian)將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑(ji)等輔料與適量的(de)水倒入(ru)和面機(ji)內，攪拌(ban)均(jun)勻成(cheng)乳濁(zhuo)液(ye)，然后(hou)將面粉、淀粉倒入(ru)和面機(ji)內，調(diao)制6-12分鐘左右，香精要(yao)在(zai)調(diao)制成(cheng)乳濁(zhuo)液(ye)的(de)后(hou)期(qi)加(jia)入(ru)，也可在(zai)投(tou)入(ru)面粉時加(jia)入(ru)，以(yi)避免(mian)香味過量揮發。夏季(ji)因(yin)氣溫較(jiao)高，攪拌(ban)時間(jian)可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)要(yao)控制(zhi)在(zai)(zai)22-28℃左(zuo)右。油(you)(you)脂含量高(gao)(gao)的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，溫度(du)控制(zhi)在(zai)(zai)20-25℃。夏季氣(qi)溫高(gao)(gao)，可以用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)，以降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋含量如高(gao)(gao)于40%，可將油(you)(you)脂與(yu)面(mian)(mian)粉調成油(you)(you)酥式(shi)面(mian)(mian)團(tuan)，然后再(zai)加入其它輔料，或(huo)在(zai)(zai)配方中去(qu)掉(diao)部分面(mian)(mian)粉，摻入同(tong)量的(de)淀(dian)粉。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好(hao)的面(mian)團，要滾軋成(cheng)厚度(du)均勻、形態平整、表面(mian)光(guang)滑(hua)、質地(di)細(xi)膩的面(mian)片，為成(cheng)型作好(hao)準備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋前要靜(jing)置(zhi)一段時(shi)間(jian)，目(mu)的(de)要消除(chu)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪(jiao)拌時(shi)因(yin)拉伸所形成(cheng)的(de)內部張力，降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘(zhan)度(du)(du)與彈(dan)性，提高面(mian)(mian)筋的(de)工藝(yi)性能和制品的(de)質(zhi)量(liang)。靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)長短，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定(ding)。一般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)高，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短；溫(wen)度(du)(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面團(tuan)滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時多次折疊并旋轉90°。面團(tuan)經過滾軋，被壓制(zhi)成一定厚薄的面片。

　　2、酥性面(mian)團的(de)滾軋(ya)：

　　酥性面(mian)團中含(han)油、糖較多(duo)，軋(ya)成的面(mian)片(pian)質地(di)較軟，易(yi)于斷裂，所以不應多(duo)次滾軋(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一般(ban)單(dan)向(xiang)往復滾軋(ya)3-7次即可(ke)。根(gen)據(ju)具體情況，也可(ke)采(cai)用單(dan)向(xiang)滾軋(ya)一次。

　　酥(su)性面(mian)團在滾軋前不必長時間靜(jing)置(zhi)。軋好(hao)的(de)面(mian)片厚度(du)約為(wei)2cm，較韌性面(mian)團的(de)面(mian)片厚。這是由于酥(su)性面(mian)團易于斷裂，而(er)且比較軟，通過成型(xing)機的(de)軋輥后即能達到成型(xing)要求的(de)厚度(du)。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面片，經成型機制成各(ge)種形狀的餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤(kao)

　　韌性餅(bing)(bing)干宜采用較低溫度、較長(chang)時間的(de)烘烤。制成的(de)餅(bing)(bing)干坯(pi)入烘爐后，在高溫作用下，餅(bing)(bing)干內部所(suo)含的(de)水(shui)分蒸發，淀(dian)粉受熱糊化，膨松劑分解而使(shi)餅(bing)(bing)干體積增大。蛋白質受熱變性而凝(ning)固。最后形成多孔性酥松的(de)餅(bing)(bing)干成品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)的(de)溫(wen)(wen)度和時間，隨餅干品(pin)(pin)(pin)種與塊形大小的(de)不(bu)同而異。一般烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)溫(wen)(wen)保(bao)持(chi)在230-270℃左(zuo)右，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)(wen)度較高(gao)，可(ke)以(yi)適(shi)當(dang)縮短(duan)烘(hong)(hong)烤(kao)(kao)(kao)時間。爐(lu)溫(wen)(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會影響成品(pin)(pin)(pin)質量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)(kao)(kao)焦，過(guo)低會使成品(pin)(pin)(pin)不(bu)熟，色(se)澤(ze)發白。

　　（六(liu)）冷(leng)卻(que)

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干(gan)，其(qi)表面層與中心部的(de)溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發(fa)遲緩(huan)。為(wei)了防止餅(bing)干(gan)外(wai)形(xing)收縮與破裂，必須冷卻(que)后再包裝。在夏秋春季(ji)，可(ke)采(cai)用自然冷卻(que)法。如要加速冷卻(que)，可(ke)以(yi)使(shi)用吹風，但空(kong)氣的(de)流速不能超過2.5米/秒。空(kong)氣流速過快，會使(shi)水分(fen)蒸發(fa)過快，餅(bing)干(gan)易破裂。冷卻(que)最適宜(yi)的(de)溫(wen)度是30-40℃，室(shi)內相對濕(shi)度70-80%。

　　（七(qi)）包(bao)裝

　　包裝材料(liao)：馬(ma)口(kou)鐵、紙板、聚乙(yi)烯塑(su)料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干(gan)雖是耐儲性(xing)的(de)一種食品(pin)，但(dan)也(ye)必(bi)須(xu)考慮儲藏(zang)條(tiao)件。餅干(gan)適(shi)宜(yi)(yi)的(de)儲藏(zang)條(tiao)件是低溫、干(gan)燥(zao)、空氣流通、空氣清潔(jie)、避免日照的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)(yi)。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅(bing)干生產(chan)線的用途(tu)和特點

　　該餅(bing)干生產線設計新(xin)穎(ying)，結(jie)構(gou)緊(jin)湊，自動(dong)(dong)(dong)化程度高，從進料(liao)到壓延(yan)、成型、廢(fei)料(liao)回收、烘(hong)干、噴油、冷卻全自動(dong)(dong)(dong)一次(ci)性完(wan)成。通過改變模具及工(gong)藝配方可(ke)生產市場上流行的各種高檔(dang)餅(bing)干，如奶油餅(bing)干、夾(jia)心(xin)餅(bing)干、蘇打(da)餅(bing)干、動(dong)(dong)(dong)物餅(bing)干、蔬菜餅(bing)干等(deng)。