小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線(xian)技術參數(shu)

　　1、機器的組成結構(gou)是(shi)由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻(que)帶組(zu)成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預(yu)處理——面團調制(zhi)——滾壓面片(pian)——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包(bao)裝。

　　3、相(xiang)關(guan)知識：

　　餅(bing)干的主要原(yuan)料(liao)是(shi)(shi)面粉(fen)(fen)，此外(wai)還(huan)有糖類(lei)、淀粉(fen)(fen)、油脂、乳品、蛋(dan)品、香精(jing)、膨松劑(ji)等輔料(liao)。上(shang)述原(yuan)料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面機(ji)調(diao)制成面團，再經(jing)滾(gun)軋機(ji)軋成面片，經(jing)成型機(ji)壓成餅(bing)干坯(pi)，最后經(jing)烤(kao)爐(lu)烘烤(kao)，冷卻后即成為(wei)(wei)酥松可口的餅(bing)干。甜餅(bing)干可分為(wei)(wei)兩大類(lei)，即韌性(xing)餅(bing)干和(he)酥性(xing)餅(bing)干。不論是(shi)(shi)韌性(xing)餅(bing)干還(huan)是(shi)(shi)酥性(xing)餅(bing)干，雖然其(qi)配方(fang)、投料(liao)順(shun)序和(he)操作方(fang)法不同(tong)，但基本工(gong)藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉(fen)的(de)預處理(li)：

　　生產韌性餅(bing)干(gan)，宜(yi)使(shi)用濕面筋(jin)含量(liang)在(zai)(zai)24-36%的面粉(fen)；生產酥(su)性餅(bing)干(gan)，使(shi)用濕面筋(jin)含量(liang)在(zai)(zai)24-30%的面粉(fen)為宜(yi)。

　　目前使(shi)用(yong)前必須(xu)過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)目的(de)，除(chu)(chu)了(le)使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)形成微小粒和清(qing)除(chu)(chu)雜質(zhi)以外，還能使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)中混入一(yi)定量的(de)空氣(qi)，發酵面(mian)(mian)團時(shi)有利于酵母(mu)的(de)增殖，制成的(de)餅干較為(wei)酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中需要增設磁(ci)鐵，以便去除(chu)(chu)磁(ci)性雜質(zhi)。面(mian)(mian)粉(fen)的(de)濕度，應(ying)根據(ju)季節不同加以調(diao)整(zheng)。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎(sui)成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除(chu)雜質，保證(zheng)細度，磨(mo)碎(sui)的(de)糖粉(fen)(fen)要過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)(fen)若由車間自(zi)己磨(mo)制(zhi)，粉(fen)(fen)碎(sui)后(hou)溫度較高(gao)，應冷卻后(hou)使用(yong)，以免影響面(mian)團溫度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化(hua)(hua)為(wei)糖(tang)漿，加水量(liang)一般(ban)為(wei)砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要(yao)控制(zhi)溫度并經常(chang)攪拌(ban)，防止焦糊，使糖(tang)充分(fen)溶(rong)化(hua)(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)(hua)后(hou)過(guo)濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂的預處理(li)：

　　普(pu)通液體植物油、豬油等可(ke)以(yi)直接使用(yong)。奶油、人造奶油、氫(qing)化(hua)油、椰子油等油脂(zhi)，低溫時硬(ying)度(du)較高，可(ke)以(yi)用(yong)文(wen)火加熱，或(huo)用(yong)攪拌機攪拌，使之軟化(hua)后使用(yong)。這(zhe)樣可(ke)以(yi)加快調面(mian)速度(du)，使面(mian)團更為(wei)均勻(yun)。

　　油脂加熱軟(ruan)化時要掌握(wo)火候，不宜完(wan)全溶化，否則會破壞其乳狀結(jie)構，降低成(cheng)品質(zhi)量，而且會造成(cheng)餅干“走油”。加熱軟(ruan)化后(hou)是否需要冷卻，應根(gen)據面團(tuan)溫度(du)決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時，最好(hao)經過(guo)照(zhao)檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時要注意清除壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)時，要將冰蛋(dan)箱放在(zai)水(shui)(shui)池(chi)上(shang)，使(shi)冰蛋(dan)融化后再(zai)使(shi)用(yong)。牛奶(nai)要經過(guo)濾。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好(hao)放在(zai)油(you)或(huo)水(shui)(shui)中攪(jiao)拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑(ji)與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和(he)均勻， 在餅干(gan)生產中使(shi)用(yong)的膨(peng)松(song)劑、如小蘇(su)打、碳(tan)酸氫銨與(yu)鹽等水(shui)溶性原料和(he)輔料，在用(yong)水(shui)溶解(jie)(jie)之前，首先要(yao)過(guo)篩，如有硬塊(kuai)應該打碎、過(guo)篩，使(shi)上述(shu)物質形成(cheng)小顆粒，最后溶解(jie)(jie)于冷(leng)水(shui)中。不要(yao)用(yong)熱水(shui)溶解(jie)(jie)，以免化學膨(peng)松(song)劑受熱而(er)分(fen)解(jie)(jie)出(chu)一(yi)部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)松(song)效(xiao)果。

　　（二）面團(tuan)的調(diao)制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)調(diao)制是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產中關(guan)鍵性的(de)(de)(de)工(gong)序。面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制恰當與否，不(bu)僅關(guan)系到機械的(de)(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌性餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性餅(bing)干(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)(de)(de)分界線。酥(su)(su)性餅(bing)干(gan)(gan)和(he)韌性餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產工(gong)藝不(bu)同，調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)方法也有(you)較大的(de)(de)(de)差別(bie)。酥(su)(su)性餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥(su)(su)性面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用冷粉酥(su)(su)性操作法，韌性餅(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌性面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用熱粉韌性操作法。

　　1、熱(re)粉(fen)韌(ren)性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先將油(you)、糖、乳、蛋等輔料，加熱水(shui)或熱糖漿(jiang)在(zai)和面(mian)(mian)機(ji)中攪拌(ban)均勻(yun)，再加面(mian)(mian)粉調制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如(ru)使用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)初(chu)步形成時（約調制(zhi)10分鐘后(hou)）加入。然后(hou)在(zai)調制(zhi)過程中先后(hou)加入膨松劑與香精(jing)。繼續調制(zhi)，前后(hou)約40分鐘以(yi)上(shang)即可調制(zhi)成韌性面(mian)(mian)團(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)成熟后(hou)，為了(le)降低面(mian)(mian)包的(de)粘度與彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)性能穩定(ding)，必(bi)須放置10分鐘以(yi)上(shang)，方能進行軋(ya)成型。

　　2、冷(leng)粉酥(su)性操作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋(dan)品、膨松(song)劑等輔(fu)料與(yu)適量(liang)的(de)水(shui)倒(dao)入和面機(ji)內(nei)，攪拌均勻成(cheng)乳濁液(ye)，然后(hou)(hou)將面粉、淀粉倒(dao)入和面機(ji)內(nei)，調制6-12分鐘左右，香精要在(zai)調制成(cheng)乳濁液(ye)的(de)后(hou)(hou)期加(jia)入，也可在(zai)投入面粉時加(jia)入，以(yi)避(bi)免香味過量(liang)揮發。夏季因氣(qi)溫(wen)較高，攪拌時間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團溫度要(yao)控(kong)制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)(liang)高(gao)(gao)的面(mian)(mian)團，溫度控(kong)制在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫高(gao)(gao)，可以用冷水調制面(mian)(mian)團，以降低(di)面(mian)(mian)團溫度。面(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)筋含量(liang)(liang)如高(gao)(gao)于40%，可將(jiang)油(you)脂與面(mian)(mian)粉(fen)調成油(you)酥式面(mian)(mian)團，然后(hou)再加入(ru)其它輔(fu)料，或在(zai)配方中去掉部(bu)分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量(liang)(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)(hao)的面(mian)團，要滾軋(ya)成厚度均勻、形(xing)態平整、表(biao)面(mian)光(guang)滑(hua)、質地(di)細膩的面(mian)片，為成型作好(hao)(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)一(yi)段時間，目(mu)的要(yao)消(xiao)除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在攪拌時因(yin)拉伸所形(xing)成的內部張力，降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的粘度與(yu)彈性(xing)，提高面(mian)(mian)(mian)筋(jin)的工(gong)藝性(xing)能和(he)制品的質量(liang)。靜(jing)置(zhi)時間的長短，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度而定。一(yi)般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度高，靜(jing)置(zhi)時間短；溫(wen)(wen)度低，靜(jing)置(zhi)時間長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面團滾(gun)軋(ya)次(ci)(ci)數，一般為9-13次(ci)(ci)，滾(gun)軋(ya)時多次(ci)(ci)折疊并旋轉90°。面團經過滾(gun)軋(ya)，被壓制成一定厚薄(bo)的面片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥(su)性面團中含油(you)、糖較(jiao)(jiao)多(duo)，軋成的面片質地較(jiao)(jiao)軟，易于斷裂(lie)，所以(yi)不(bu)應多(duo)次滾軋，更不(bu)要進行(xing)90°轉向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往復(fu)滾軋3-7次即可。根(gen)據具體(ti)情(qing)況，也可采用單向(xiang)滾軋一(yi)次。

　　酥性面團在滾軋(ya)前不必長時(shi)間(jian)靜置。軋(ya)好的(de)面片厚度約(yue)為2cm，較(jiao)韌性面團的(de)面片厚。這是(shi)由于酥性面團易于斷(duan)裂，而且比(bi)較(jiao)軟(ruan)，通過成型(xing)機的(de)軋(ya)輥后即能達到成型(xing)要求的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序軋成(cheng)的面(mian)片，經成(cheng)型機制(zhi)成(cheng)各種形(xing)狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)(xing)餅干宜采用(yong)較低溫度(du)、較長時間的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅干坯(pi)入烘爐后(hou)，在高(gao)溫作(zuo)用(yong)下，餅干內部所含的(de)水分蒸發，淀粉受熱(re)糊(hu)化(hua)，膨松劑分解而(er)使餅干體積增(zeng)大。蛋(dan)白(bai)質受熱(re)變性(xing)(xing)而(er)凝固。最后(hou)形成(cheng)多孔性(xing)(xing)酥(su)松的(de)餅干成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)度(du)和時間，隨餅(bing)干品(pin)種與塊形大小(xiao)的不(bu)同而異。一(yi)般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右，不(bu)得超(chao)過290℃。如果(guo)烘(hong)烤(kao)爐(lu)(lu)的溫(wen)度(du)較高(gao)(gao)，可以適當縮短(duan)烘(hong)烤(kao)時間。爐(lu)(lu)溫(wen)過高(gao)(gao)或(huo)過低，都會(hui)(hui)影響成品(pin)質量，過高(gao)(gao)容易烤(kao)焦，過低會(hui)(hui)使成品(pin)不(bu)熟，色(se)澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘(hong)烤完畢(bi)的(de)餅干(gan)(gan)，其表面層與中心部(bu)的(de)溫差(cha)很大，外溫高，內溫低(di)，溫度(du)散(san)發(fa)遲(chi)緩。為了防止餅干(gan)(gan)外形收縮與破(po)裂(lie)，必須冷(leng)卻(que)(que)后(hou)再包裝。在夏秋春季(ji)，可采用自然冷(leng)卻(que)(que)法。如要加(jia)速(su)冷(leng)卻(que)(que)，可以使(shi)用吹風，但空(kong)(kong)氣(qi)的(de)流速(su)不能超過2.5米(mi)/秒。空(kong)(kong)氣(qi)流速(su)過快，會使(shi)水分蒸(zheng)發(fa)過快，餅干(gan)(gan)易破(po)裂(lie)。冷(leng)卻(que)(que)最適宜的(de)溫度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝(zhuang)材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐(nai)儲性的(de)一種食品(pin)，但也必須考慮儲藏(zang)條件(jian)。餅干(gan)適(shi)宜的(de)儲藏(zang)條件(jian)是(shi)低(di)溫、干(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避免日照的(de)場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對濕度(du)不超(chao)過(guo)70-75%為(wei)宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功(gong)能(neng)餅干(gan)生產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自(zi)動化程度(du)高，從進料到(dao)壓延、成型、廢料回收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油、冷卻全自(zi)動一(yi)次性完成。通過(guo)改變模具及工(gong)藝配方可生產市場上(shang)流行的各(ge)種高檔(dang)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶(nai)油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等(deng)。