小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技術參(can)數

 生產線技術參(can)數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)——冷(leng)卻帶(dai)組成(cheng)。

　　2、機器的工(gong)藝流程(cheng)：

　　原料的(de)預處理——面團(tuan)調(diao)制(zhi)——滾壓面片——壓成餅胚(pei)——烘烤(kao)——噴油(you)——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)(gan)的(de)主(zhu)要原料(liao)(liao)是(shi)面(mian)(mian)粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松劑等輔料(liao)(liao)。上(shang)述原料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通過和(he)面(mian)(mian)機調制成面(mian)(mian)團，再經滾(gun)軋(ya)機軋(ya)成面(mian)(mian)片，經成型機壓成餅干(gan)(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成為酥(su)松可(ke)口的(de)餅干(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)可(ke)分為兩大類，即(ji)韌性餅干(gan)(gan)和(he)酥(su)性餅干(gan)(gan)。不論是(shi)韌性餅干(gan)(gan)還是(shi)酥(su)性餅干(gan)(gan)，雖(sui)然(ran)其(qi)配方、投料(liao)(liao)順序(xu)和(he)操作(zuo)方法(fa)不同，但基本工藝(yi)流(liu)程相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性(xing)餅干(gan)，宜使用濕面(mian)筋含(han)量(liang)在24-36%的面(mian)粉(fen)；生(sheng)產(chan)酥性(xing)餅干(gan)，使用濕面(mian)筋含(han)量(liang)在24-30%的面(mian)粉(fen)為(wei)宜。

　　目前使(shi)用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目的(de)，除了使(shi)面(mian)粉(fen)形(xing)成(cheng)(cheng)微小粒(li)和清除雜(za)質以外，還能(neng)使(shi)面(mian)粉(fen)中(zhong)混入一定量的(de)空氣，發酵(jiao)面(mian)團(tuan)時有利于(yu)酵(jiao)母的(de)增殖，制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)餅干較為酥松。在過(guo)篩裝置中(zhong)需要增設(she)磁鐵，以便去除磁性雜(za)質。面(mian)粉(fen)的(de)濕度，應根據季節(jie)不(bu)同加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都(dou)將砂糖(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)粉或(huo)溶化(hua)為糖(tang)漿使用。

　　為了清(qing)除(chu)雜質，保證細度(du)，磨(mo)碎的糖粉(fen)要過(guo)篩(shai)，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩(shai)子(zi)。糖粉(fen)若由(you)車(che)間自己磨(mo)制，粉(fen)碎后溫度(du)較高，應冷(leng)卻后使(shi)用，以免影響面團溫度(du)。

　　將(jiang)砂糖溶(rong)化為(wei)糖漿，加水量(liang)一般為(wei)砂糖量(liang)的30-40%。加熱(re)溶(rong)化時，要控制(zhi)溫(wen)度并(bing)經常攪拌，防止焦糊，使糖充分溶(rong)化。煮沸溶(rong)化后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普通液體(ti)植物油、豬油等(deng)可以直接(jie)使(shi)用。奶油、人造奶油、氫化油、椰子油等(deng)油脂(zhi)，低溫時硬度較高，可以用文火(huo)加熱(re)，或用攪拌機攪拌，使(shi)之軟(ruan)化后使(shi)用。這樣可以加快調面(mian)速度，使(shi)面(mian)團更為均(jun)勻。

　　油(you)脂加熱軟化時要(yao)掌握火候，不宜完全溶(rong)化，否則會破壞其乳狀(zhuang)結構，降低成(cheng)品質量，而且(qie)會造(zao)成(cheng)餅干“走油(you)”。加熱軟化后是否需要(yao)冷卻，應根(gen)據面(mian)團溫度決定。

　　4、乳品和蛋(dan)品的預處(chu)理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)(shi)，最(zui)好(hao)經(jing)(jing)過照檢、清洗、消毒、干(gan)燥。打(da)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)(shi)要(yao)(yao)注意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)(shi)，要(yao)(yao)將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水(shui)池上，使(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)(dan)融化(hua)后(hou)再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶要(yao)(yao)經(jing)(jing)過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)最(zui)好(hao)放(fang)在油或水(shui)中(zhong)攪拌均(jun)勻(yun)后(hou)使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預處理：

　　膨松(song)劑與(yu)食鹽必須與(yu)面粉(fen)調和均勻， 在餅干生產中(zhong)使用(yong)的(de)膨松(song)劑、如(ru)小蘇打(da)、碳酸(suan)氫(qing)銨與(yu)鹽等水(shui)溶(rong)性原料(liao)和輔料(liao)，在用(yong)水(shui)溶(rong)解(jie)之(zhi)前，首先要(yao)過篩，如(ru)有硬塊應該打(da)碎(sui)、過篩，使上述物質形成小顆粒，最后溶(rong)解(jie)于(yu)冷水(shui)中(zhong)。不要(yao)用(yong)熱水(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學膨松(song)劑受(shou)熱而分解(jie)出(chu)一部分或大(da)部分碳酸(suan)氣體，降低膨松(song)效(xiao)果。

　　（二）面團的(de)調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)調制是(shi)(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)工序(xu)。面(mian)(mian)團(tuan)調制恰當與否，不(bu)僅關(guan)系到機(ji)械的(de)(de)(de)(de)正常運轉，而(er)且是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質(zhi)量區(qu)別(bie)的(de)(de)(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)(de)生產工藝不(bu)同，調制面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)方法也有較大的(de)(de)(de)(de)差(cha)別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采用冷粉(fen)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采用熱粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料(liao)，加(jia)(jia)(jia)熱水(shui)或熱糖(tang)漿在(zai)(zai)和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再(zai)加(jia)(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時(shi)（約(yue)(yue)調(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)）加(jia)(jia)(jia)入。然后(hou)在(zai)(zai)調(diao)制(zhi)(zhi)過程(cheng)中先后(hou)加(jia)(jia)(jia)入膨松劑與香精。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)約(yue)(yue)40分(fen)(fen)鐘(zhong)以上即可調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)。韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須放(fang)置10分(fen)(fen)鐘(zhong)以上，方(fang)能進行(xing)軋成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法(fa)：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑(ji)等(deng)輔料與適量(liang)(liang)的水倒入和面(mian)機(ji)內(nei)，攪(jiao)拌均(jun)勻成乳(ru)濁液(ye)，然后(hou)將面(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒入和面(mian)機(ji)內(nei)，調制6-12分(fen)鐘左右(you)，香精要在調制成乳(ru)濁液(ye)的后(hou)期加(jia)入，也可(ke)在投(tou)入面(mian)粉(fen)(fen)時(shi)加(jia)入，以(yi)避免香味過量(liang)(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時(shi)間可(ke)以(yi)縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右。油脂含量高的(de)面(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高，可(ke)以用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)，以降低(di)面(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)粉中濕面(mian)筋(jin)含量如(ru)高于40%，可(ke)將(jiang)油脂與面(mian)粉調(diao)成油酥式面(mian)團(tuan)，然(ran)后再(zai)加入其它輔料，或在(zai)配方中去(qu)掉(diao)部(bu)分面(mian)粉，摻入同(tong)量的(de)淀粉。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制好的(de)面團，要滾軋成厚度均勻、形態平整(zheng)、表面光滑、質地細膩的(de)面片，為成型作好準備。

　　1、韌性面(mian)團的滾(gun)軋

　　韌性面(mian)團在(zai)軋前要(yao)(yao)靜置(zhi)一段(duan)時(shi)(shi)間，目的(de)要(yao)(yao)消除面(mian)團在(zai)攪拌時(shi)(shi)因拉伸(shen)所形(xing)成(cheng)的(de)內部張(zhang)力，降低面(mian)團的(de)粘度與彈性，提高面(mian)筋(jin)的(de)工藝性能和制品的(de)質量(liang)。靜置(zhi)時(shi)(shi)間的(de)長短，根據面(mian)團溫度而(er)定。一般是面(mian)團溫度高，靜置(zhi)時(shi)(shi)間短；溫度低，靜置(zhi)時(shi)(shi)間長。面(mian)團溫度如達(da)到40℃，大致要(yao)(yao)靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面團滾(gun)軋次數，一般(ban)為(wei)9-13次，滾(gun)軋時多次折(zhe)疊并旋轉90°。面團經過滾(gun)軋，被(bei)壓制成(cheng)一定厚薄的面片。

　　2、酥(su)性面團的滾軋：

　　酥(su)性面團中含油、糖(tang)較多，軋(ya)成(cheng)的(de)面片質地較軟，易(yi)于斷(duan)裂，所以(yi)不應多次滾(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一般(ban)單向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次即可(ke)。根據具體(ti)情況，也可(ke)采用單向(xiang)滾(gun)軋(ya)一次。

　　酥性(xing)面(mian)團在滾軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好的(de)面(mian)片厚度約為2cm，較韌性(xing)面(mian)團的(de)面(mian)片厚。這是由于酥性(xing)面(mian)團易于斷裂，而(er)且比較軟，通過(guo)成型機的(de)軋(ya)輥(gun)后即(ji)能達(da)到成型要求的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工(gong)序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種(zhong)形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時(shi)間(jian)的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)干坯(pi)入烘爐(lu)后(hou)，在(zai)高溫作用下，餅(bing)干內部所含(han)的(de)水分(fen)蒸發(fa)，淀粉受(shou)熱糊化，膨松(song)劑分(fen)解而使餅(bing)干體積增(zeng)大。蛋白質受(shou)熱變性(xing)而凝固。最后(hou)形(xing)成(cheng)多(duo)孔性(xing)酥松(song)的(de)餅(bing)干成(cheng)品。

　　烘烤的(de)溫(wen)(wen)度(du)和(he)時間(jian)，隨餅(bing)干品(pin)種與塊形大小的(de)不同而異。一(yi)般烘烤溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不得(de)超(chao)過(guo)290℃。如(ru)果烘烤爐的(de)溫(wen)(wen)度(du)較高(gao)，可(ke)以適當縮短烘烤時間(jian)。爐溫(wen)(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會影響成(cheng)品(pin)質量，過(guo)高(gao)容易烤焦，過(guo)低會使成(cheng)品(pin)不熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻(que)

　　烘烤完畢(bi)的(de)餅干，其表面層與中心部的(de)溫差(cha)很大，外溫高(gao)，內溫低，溫度(du)散發(fa)遲緩。為了防止餅干外形(xing)收縮與破裂，必須(xu)冷(leng)卻(que)(que)后再(zai)包裝。在夏秋春季，可采(cai)用自然冷(leng)卻(que)(que)法(fa)。如要加速冷(leng)卻(que)(que)，可以使用吹風，但(dan)空氣(qi)的(de)流速不(bu)能超(chao)過2.5米/秒(miao)。空氣(qi)流速過快，會使水分蒸發(fa)過快，餅干易(yi)破裂。冷(leng)卻(que)(que)最(zui)適宜(yi)的(de)溫度(du)是(shi)30-40℃，室內相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是，餅干雖是耐儲性的(de)(de)一種食品，但也必須考慮(lv)儲藏條件(jian)。餅干適宜的(de)(de)儲藏條件(jian)是低溫、干燥、空(kong)氣流通(tong)、空(kong)氣清潔、避免(mian)日照的(de)(de)場所(suo)。庫(ku)溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅(bing)干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)生(sheng)產(chan)線設計(ji)新穎，結構緊湊，自動化(hua)程度高，從進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)、噴油、冷(leng)卻全自動一次性完成。通過改變模具(ju)及工藝(yi)配方可生(sheng)產(chan)市場(chang)上流(liu)行(xing)的各(ge)種高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)(gan)等(deng)。