小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生(sheng)產(chan)線技術參數

 生(sheng)產線(xian)技術(shu)參(can)數

　　1、機器的(de)組(zu)成(cheng)結構是(shi)由：

　　和(he)面機——成型(xing)主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流程：

　　原料的預(yu)處理——面(mian)團調制(zhi)——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤(kao)——噴油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原料(liao)是面(mian)粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨(peng)松劑等輔(fu)料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)通過和(he)面(mian)機(ji)調制(zhi)成面(mian)團(tuan)，再(zai)經滾軋機(ji)軋成面(mian)片(pian)，經成型機(ji)壓成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯(pi)，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成為酥松可口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類(lei)，即韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖(sui)然其配(pei)方、投料(liao)順序和(he)操作方法不同，但基本(ben)工藝(yi)流程(cheng)相似(si)。

　　（一）、原料(liao)的(de)預處理

　　1、面粉(fen)的(de)預處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性(xing)餅干，宜(yi)使用濕面筋含(han)量在24-36%的面粉(fen)；生(sheng)產(chan)酥性(xing)餅干，使用濕面筋含(han)量在24-30%的面粉(fen)為宜(yi)。

　　目(mu)前(qian)使用前(qian)必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目(mu)的(de)，除了使面(mian)(mian)粉形(xing)成(cheng)微小粒(li)和清(qing)除雜(za)質以外，還能使面(mian)(mian)粉中混入一定量的(de)空氣，發酵面(mian)(mian)團時有利于酵母(mu)的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅干較為酥(su)松。在過篩(shai)裝置中需要增設磁鐵，以便去除磁性雜(za)質。面(mian)(mian)粉的(de)濕度，應(ying)根據季節不同(tong)加以調整。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般都(dou)將(jiang)砂糖磨碎成糖粉或溶(rong)化(hua)為糖漿使用。

　　為(wei)了清(qing)除雜質，保證細度，磨(mo)(mo)碎的(de)糖(tang)(tang)粉(fen)要過(guo)篩(shai)，一般使用(yong)(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖(tang)(tang)粉(fen)若由車間自己(ji)磨(mo)(mo)制，粉(fen)碎后溫度較高，應冷(leng)卻后使用(yong)(yong)，以免影響面(mian)團溫度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化(hua)為(wei)(wei)糖(tang)漿，加水量一般(ban)為(wei)(wei)砂糖(tang)量的(de)30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫度并(bing)經(jing)常攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾(lv)，冷(leng)卻后使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普通液(ye)體(ti)植(zhi)物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等(deng)可以(yi)直(zhi)接使(shi)(shi)用。奶(nai)油(you)(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等(deng)油(you)(you)(you)脂，低溫時硬度較高，可以(yi)用文(wen)火加(jia)熱，或用攪(jiao)(jiao)拌機(ji)攪(jiao)(jiao)拌，使(shi)(shi)之軟(ruan)化(hua)后(hou)使(shi)(shi)用。這樣(yang)可以(yi)加(jia)快調面速度，使(shi)(shi)面團(tuan)更(geng)為均勻(yun)。

　　油(you)脂加熱(re)(re)軟(ruan)化(hua)(hua)時要(yao)掌握火候，不宜完全溶化(hua)(hua)，否則會破壞(huai)其乳狀結構(gou)，降低(di)成(cheng)(cheng)品質量，而且會造成(cheng)(cheng)餅干(gan)“走油(you)”。加熱(re)(re)軟(ruan)化(hua)(hua)后(hou)是否需要(yao)冷(leng)卻(que)，應根據面團溫度(du)決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使用(yong)鮮(xian)蛋(dan)時，最(zui)好經過(guo)照(zhao)檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時要注意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用(yong)冰(bing)蛋(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)箱放在水池上，使冰(bing)蛋(dan)融(rong)化(hua)后(hou)再使用(yong)。牛奶要經過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最(zui)好放在油或水中攪拌均勻后(hou)使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理(li)：

　　膨松(song)劑與食鹽(yan)必須與面(mian)粉調和均勻， 在餅干(gan)生產中使用的膨松(song)劑、如(ru)小(xiao)蘇打、碳酸氫銨與鹽(yan)等水(shui)(shui)(shui)溶(rong)性原料(liao)(liao)和輔(fu)料(liao)(liao)，在用水(shui)(shui)(shui)溶(rong)解(jie)之前，首(shou)先要(yao)過篩(shai)，如(ru)有(you)硬塊應該打碎(sui)、過篩(shai)，使上述物質(zhi)形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解(jie)于(yu)冷水(shui)(shui)(shui)中。不要(yao)用熱(re)水(shui)(shui)(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學膨松(song)劑受熱(re)而分解(jie)出(chu)一部分或(huo)大(da)部分碳酸氣體，降(jiang)低膨松(song)效果(guo)。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面(mian)(mian)團的調(diao)(diao)制(zhi)是(shi)餅干(gan)(gan)生產(chan)中(zhong)關(guan)鍵性(xing)的工序。面(mian)(mian)團調(diao)(diao)制(zhi)恰當與否，不僅(jin)關(guan)系到機械的正(zheng)常運轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)質量區別(bie)的分界線(xian)。酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)的生產(chan)工藝不同，調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團的方法也有較大的差別(bie)。酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)的酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團是(shi)采(cai)(cai)用冷(leng)粉酥(su)性(xing)操作(zuo)法，韌(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)(gan)的韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)(mian)團是(shi)采(cai)(cai)用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌(ren)性(xing)操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)38-40°C。一般(ban)先將油(you)、糖、乳、蛋等輔料(liao)，加熱(re)水(shui)或熱(re)糖漿(jiang)在和面(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻(yun)，再加面(mian)(mian)(mian)粉調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團。如使用改良劑(ji)，應(ying)在面(mian)(mian)(mian)團初步(bu)形(xing)成時（約(yue)調制(zhi)10分(fen)鐘后(hou)）加入。然后(hou)在調制(zhi)過程中先后(hou)加入膨松(song)劑(ji)與(yu)香(xiang)精。繼(ji)續調制(zhi)，前后(hou)約(yue)40分(fen)鐘以上(shang)即可調制(zhi)成韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團調制(zhi)成熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度(du)與(yu)彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團性(xing)能(neng)穩定，必(bi)須放(fang)置10分(fen)鐘以上(shang)，方(fang)能(neng)進行軋成型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品、蛋(dan)品、膨松劑等輔料與適量(liang)的水倒(dao)入(ru)和面(mian)(mian)(mian)機內(nei)，攪(jiao)拌均勻成乳濁液，然(ran)后(hou)將(jiang)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒(dao)入(ru)和面(mian)(mian)(mian)機內(nei)，調制6-12分鐘左(zuo)右，香精要(yao)在調制成乳濁液的后(hou)期加(jia)入(ru)，也可(ke)在投(tou)入(ru)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)時加(jia)入(ru)，以避免香味過量(liang)揮發。夏季(ji)因(yin)氣溫較高(gao)，攪(jiao)拌時間可(ke)以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)要控(kong)制(zhi)在22-28℃左右。油(you)脂含量高(gao)(gao)的(de)面(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高(gao)(gao)，可以用冷(leng)水調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)，以降(jiang)低面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)粉(fen)(fen)中濕(shi)面(mian)筋含量如高(gao)(gao)于40%，可將(jiang)油(you)脂與面(mian)粉(fen)(fen)調成油(you)酥式面(mian)團(tuan)(tuan)，然(ran)后再(zai)加入其它輔料，或在配方中去掉部分面(mian)粉(fen)(fen)，摻入同量的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好的面(mian)(mian)團，要滾軋(ya)成厚度均勻、形態平整、表面(mian)(mian)光滑、質地細膩的面(mian)(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋(ya)

　　韌性面團(tuan)(tuan)在(zai)軋(ya)前要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)一段(duan)時(shi)間(jian)，目的(de)要(yao)消(xiao)除面團(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因拉伸所(suo)形成的(de)內部張(zhang)力，降低(di)面團(tuan)(tuan)的(de)粘(zhan)度(du)(du)與彈性，提高(gao)面筋(jin)的(de)工藝(yi)性能和制(zhi)品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)的(de)長短，根據(ju)面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定。一般是(shi)面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)短；溫(wen)度(du)(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)長。面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)團滾軋(ya)(ya)次數(shu)，一(yi)(yi)般為9-13次，滾軋(ya)(ya)時多次折疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾軋(ya)(ya)，被壓制成一(yi)(yi)定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋：

　　酥性面團(tuan)中含油、糖較多，軋成的面片質地較軟，易于斷裂(lie)，所以(yi)不(bu)應多次(ci)滾(gun)(gun)軋，更不(bu)要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往(wang)復滾(gun)(gun)軋3-7次(ci)即可(ke)。根(gen)據具體情況，也(ye)可(ke)采用單向(xiang)滾(gun)(gun)軋一次(ci)。

　　酥性面(mian)團(tuan)在滾軋前(qian)不必長(chang)時間(jian)靜置。軋好(hao)的(de)面(mian)片厚度(du)約為2cm，較韌性面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片厚。這是由于酥性面(mian)團(tuan)易(yi)于斷(duan)裂，而且比較軟，通過成型機的(de)軋輥后即能(neng)達到成型要求的(de)厚度(du)。

　　（四(si)）成型

　　滾軋工(gong)序軋成的面(mian)片，經成型機制成各種(zhong)形狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)宜采用較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長時(shi)間(jian)的(de)烘烤。制成的(de)餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐后(hou)，在高溫(wen)作用下，餅(bing)(bing)干(gan)內部(bu)所含的(de)水分蒸(zheng)發，淀(dian)粉受熱糊化，膨松劑分解而(er)使餅(bing)(bing)干(gan)體積增大(da)。蛋白質受熱變性而(er)凝(ning)固。最后(hou)形成多孔性酥松的(de)餅(bing)(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)的溫(wen)度和時間(jian)，隨餅干品種與塊(kuai)形大小的不同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如(ru)果烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)爐的溫(wen)度較高(gao)，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)時間(jian)。爐溫(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)，都(dou)會(hui)影響成品質量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)(kao)(kao)焦，過(guo)低(di)會(hui)使成品不熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅(bing)干，其表面層與(yu)中心部的溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩。為了防(fang)止餅(bing)干外形收縮與(yu)破裂，必(bi)須冷(leng)卻后再包裝。在夏秋春季，可(ke)采用自(zi)然冷(leng)卻法。如要加速(su)(su)(su)冷(leng)卻，可(ke)以使用吹(chui)風，但空氣的流(liu)速(su)(su)(su)不能超過2.5米/秒。空氣流(liu)速(su)(su)(su)過快，會使水分蒸發過快，餅(bing)干易破裂。冷(leng)卻最適宜的溫(wen)(wen)度是(shi)30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口鐵(tie)、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟(la)紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干雖(sui)是耐儲性(xing)的(de)一種食(shi)品，但(dan)也必(bi)須考慮儲藏條(tiao)件(jian)。餅干適宜的(de)儲藏條(tiao)件(jian)是低(di)溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免(mian)日(ri)照的(de)場所。庫(ku)溫應在20℃左右，相對濕(shi)度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多功能餅干(gan)生產線(xian)的用(yong)途和(he)特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產線設(she)計新穎，結構緊湊(cou)，自動化程度高(gao)，從進料到壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)(you)、冷(leng)卻全自動一次(ci)性完成。通過改變模具及工藝配方可生(sheng)產市場上流行的各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)(you)餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。