小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線技(ji)術參(can)數

 生產(chan)線技術參數

　　1、機(ji)器的組(zu)成結構(gou)是(shi)由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預(yu)處理(li)——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤(kao)——噴(pen)油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主要原料(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還有糖(tang)類、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等(deng)輔料(liao)。上(shang)述(shu)原料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯，最(zui)后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即成(cheng)為酥松可(ke)口的餅(bing)干(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為兩大類，即韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不論(lun)是(shi)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序(xu)和(he)操作方法不同，但(dan)基(ji)本(ben)工藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原(yuan)料的(de)預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產(chan)韌性餅干(gan)(gan)，宜使用濕面筋含(han)量(liang)在24-36%的面粉；生產(chan)酥性餅干(gan)(gan)，使用濕面筋含(han)量(liang)在24-30%的面粉為宜。

　　目前使用前必須過(guo)(guo)(guo)篩，過(guo)(guo)(guo)篩的目的，除(chu)了使面(mian)粉形(xing)成(cheng)微小粒和清除(chu)雜質以外，還能(neng)使面(mian)粉中混入一定量(liang)的空氣，發酵面(mian)團時有利于酵母的增(zeng)殖，制成(cheng)的餅干較(jiao)為酥松。在(zai)過(guo)(guo)(guo)篩裝置中需要(yao)增(zeng)設(she)磁(ci)鐵，以便去除(chu)磁(ci)性(xing)雜質。面(mian)粉的濕(shi)度(du)，應根據季節(jie)不同加以調整。

　　2、糖類(lei)的預處理(li)：

　　一般都將砂糖(tang)磨(mo)碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨(mo)碎的糖(tang)粉要(yao)過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉若(ruo)由(you)車(che)間自己磨(mo)制，粉碎后溫度較(jiao)高，應冷卻(que)后使用，以免影響(xiang)面(mian)團溫度。

　　將(jiang)砂糖溶(rong)(rong)化(hua)為糖漿，加水(shui)量一般為砂糖量的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化(hua)時，要(yao)控(kong)制(zhi)溫度并經常攪拌，防止焦糊(hu)，使(shi)糖充分溶(rong)(rong)化(hua)。煮(zhu)沸(fei)溶(rong)(rong)化(hua)后(hou)過濾(lv)，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂(zhi)的(de)預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以直(zhi)接使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬度較高，可(ke)以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之軟(ruan)化(hua)后使(shi)用(yong)。這樣可(ke)以加快調(diao)面(mian)速度，使(shi)面(mian)團更為均(jun)勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化(hua)時要掌(zhang)握火候，不宜完(wan)全溶(rong)化(hua)，否(fou)(fou)則會破壞其乳(ru)狀結構，降低成品質量，而且會造(zao)成餅干“走油”。加熱軟(ruan)化(hua)后是(shi)否(fou)(fou)需要冷卻，應根據(ju)面團溫度決(jue)定(ding)。

　　4、乳品(pin)和(he)蛋品(pin)的(de)預(yu)處理：

　　使(shi)用(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)時，最好經過照(zhao)檢、清洗、消(xiao)毒、干(gan)燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時要注意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)箱放(fang)在水(shui)池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛(niu)奶(nai)要經過濾(lv)。奶(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好放(fang)在油或水(shui)中攪拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)(song)劑(ji)與食鹽必須與面粉調和(he)均勻， 在餅干(gan)生(sheng)產(chan)中使用的(de)膨(peng)(peng)松(song)(song)劑(ji)、如小(xiao)蘇打(da)、碳酸氫銨與鹽等水溶(rong)性原料和(he)輔(fu)料，在用水溶(rong)解(jie)之前，首(shou)先要(yao)過(guo)篩，如有硬塊應該打(da)碎、過(guo)篩，使上述物(wu)質形(xing)成小(xiao)顆(ke)粒，最(zui)后溶(rong)解(jie)于冷水中。不要(yao)用熱水溶(rong)解(jie)，以免(mian)化學膨(peng)(peng)松(song)(song)劑(ji)受熱而分解(jie)出一部分或大部分碳酸氣體，降低膨(peng)(peng)松(song)(song)效(xiao)果。

　　（二）面團的調(diao)制(zhi)：

　　面團(tuan)的調制是餅(bing)干生(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的工序。面團(tuan)調制恰當與否，不(bu)僅關(guan)系(xi)到機(ji)械(xie)的正常運(yun)轉，而且是韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干質量(liang)區別(bie)的分界(jie)線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干和(he)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的生(sheng)產工藝不(bu)同，調制面團(tuan)的方法(fa)也有較大的差(cha)別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是采(cai)用冷粉酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是采(cai)用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性(xing)操(cao)作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一(yi)般先將油、糖(tang)(tang)、乳(ru)、蛋(dan)等(deng)輔(fu)料，加(jia)(jia)熱水或熱糖(tang)(tang)漿在(zai)和面(mian)機中攪(jiao)拌(ban)均勻，再加(jia)(jia)面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如(ru)使用(yong)改良(liang)劑，應在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)初步形(xing)成(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘(zhong)(zhong)(zhong)后(hou)）加(jia)(jia)入(ru)。然(ran)后(hou)在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程中先后(hou)加(jia)(jia)入(ru)膨松(song)劑與香(xiang)精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)約(yue)40分鐘(zhong)(zhong)(zhong)以上即(ji)可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降低面(mian)包的粘度(du)與彈(dan)性(xing)(xing)(xing)，保持面(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)(xing)能(neng)穩定(ding)，必須(xu)放置10分鐘(zhong)(zhong)(zhong)以上，方能(neng)進行(xing)軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與(yu)適(shi)量(liang)的水倒入(ru)和(he)面(mian)機(ji)內，攪拌(ban)(ban)均勻成(cheng)乳(ru)(ru)濁液，然(ran)后(hou)將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和(he)面(mian)機(ji)內，調(diao)制6-12分(fen)鐘左(zuo)右，香精要在調(diao)制成(cheng)乳(ru)(ru)濁液的后(hou)期加入(ru)，也可在投(tou)入(ru)面(mian)粉(fen)時加入(ru)，以(yi)避免香味過(guo)量(liang)揮發。夏季因氣溫(wen)較高，攪拌(ban)(ban)時間可以(yi)縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團溫度要控制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)(liang)高的(de)(de)面(mian)團，溫度控制在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫高，可以(yi)用冷(leng)水(shui)調制面(mian)團，以(yi)降(jiang)低面(mian)團溫度。面(mian)粉中(zhong)濕面(mian)筋含量(liang)(liang)如高于40%，可將油(you)脂與(yu)面(mian)粉調成(cheng)油(you)酥式(shi)面(mian)團，然后再加入其(qi)它輔料，或在(zai)配方中(zhong)去掉部分(fen)面(mian)粉，摻(chan)入同(tong)量(liang)(liang)的(de)(de)淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)(mian)團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平整(zheng)、表面(mian)(mian)光滑、質地(di)細(xi)膩的面(mian)(mian)片，為(wei)成(cheng)型作(zuo)好準備。

　　1、韌性(xing)面(mian)團的滾(gun)軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜置一(yi)段時(shi)間(jian)，目的(de)(de)要(yao)消除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌(ban)時(shi)因拉(la)伸所形(xing)成的(de)(de)內部張(zhang)力(li)，降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度與(yu)彈(dan)性(xing)，提(ti)高面(mian)(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝性(xing)能和(he)制品的(de)(de)質量。靜置時(shi)間(jian)的(de)(de)長(chang)短，根(gen)據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度而定。一(yi)般是(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度高，靜置時(shi)間(jian)短；溫度低，靜置時(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度如達到40℃，大(da)致(zhi)要(yao)靜置10-20分鐘。

　　韌(ren)性面(mian)團滾軋次(ci)數，一(yi)(yi)般為9-13次(ci)，滾軋時多(duo)次(ci)折疊并旋(xuan)轉90°。面(mian)團經過滾軋，被壓制成一(yi)(yi)定厚薄的(de)面(mian)片。

　　2、酥性面(mian)團(tuan)的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖(tang)較(jiao)(jiao)多，軋(ya)成的面片(pian)質地較(jiao)(jiao)軟，易于(yu)斷裂，所以(yi)不應多次(ci)滾(gun)(gun)軋(ya)，更(geng)不要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾(gun)(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采用單向(xiang)滾(gun)(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團在滾(gun)軋(ya)前不必長時間靜置。軋(ya)好的(de)(de)面(mian)(mian)片厚度約為2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)團的(de)(de)面(mian)(mian)片厚。這是由于(yu)酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團易于(yu)斷裂(lie)，而(er)且比較軟，通過(guo)成型(xing)機的(de)(de)軋(ya)輥(gun)后即能達到成型(xing)要求的(de)(de)厚度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋(ya)工(gong)序軋(ya)成的面片，經(jing)成型機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅干(gan)宜采(cai)用(yong)(yong)較低溫度、較長時(shi)間的(de)(de)烘烤。制(zhi)成(cheng)的(de)(de)餅干(gan)坯入(ru)烘爐后(hou)，在高(gao)溫作用(yong)(yong)下，餅干(gan)內部(bu)所含的(de)(de)水(shui)分蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨(peng)松劑分解而使餅干(gan)體積增(zeng)大。蛋白質受熱(re)變性而凝固。最后(hou)形成(cheng)多(duo)孔性酥松的(de)(de)餅干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤的(de)溫(wen)度和時(shi)間，隨餅干(gan)品(pin)種與塊形大小(xiao)的(de)不(bu)同(tong)而異。一般烘烤溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右(you)，不(bu)得超過(guo)(guo)290℃。如(ru)果烘烤爐(lu)的(de)溫(wen)度較(jiao)高，可以(yi)適當(dang)縮短烘烤時(shi)間。爐(lu)溫(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都(dou)會影響(xiang)成品(pin)質量，過(guo)(guo)高容易(yi)烤焦(jiao)，過(guo)(guo)低會使成品(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘(hong)烤完畢的(de)(de)餅干(gan)，其表面層與(yu)中心部(bu)的(de)(de)溫(wen)(wen)差(cha)很大，外(wai)溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散發(fa)(fa)遲緩(huan)。為了防止(zhi)餅干(gan)外(wai)形收縮(suo)與(yu)破裂(lie)，必須冷(leng)卻后再包(bao)裝(zhuang)。在夏秋春季，可(ke)采用自然冷(leng)卻法(fa)。如(ru)要加速冷(leng)卻，可(ke)以(yi)使(shi)(shi)用吹風，但空氣的(de)(de)流速不能超過2.5米/秒(miao)。空氣流速過快，會使(shi)(shi)水分(fen)蒸發(fa)(fa)過快，餅干(gan)易(yi)破裂(lie)。冷(leng)卻最適宜的(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)是(shi)30-40℃，室內(nei)相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)是，餅(bing)干雖是耐(nai)儲(chu)性的(de)一種食品，但也必須考慮(lv)儲(chu)藏條(tiao)件(jian)。餅(bing)干適宜(yi)的(de)儲(chu)藏條(tiao)件(jian)是低(di)溫、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔(jie)、避免日照的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度(du)不超(chao)過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅干生產(chan)線(xian)的(de)用途(tu)和特點

　　該餅(bing)干(gan)生產線(xian)設計(ji)新穎，結構緊湊，自動化(hua)程度高(gao)，從進(jin)料(liao)到壓(ya)延、成(cheng)型、廢料(liao)回收(shou)、烘干(gan)、噴油、冷卻全自動一次性完(wan)成(cheng)。通(tong)過改變模具(ju)及工藝(yi)配方(fang)可(ke)生產市場上流行的各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)、夾心(xin)餅(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)、動物餅(bing)干(gan)、蔬(shu)菜(cai)餅(bing)干(gan)等。