小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生(sheng)產線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的(de)組成結構(gou)是由：

　　和面(mian)機——成(cheng)型主(zhu)機——烤(kao)箱(xiang)——噴油機——冷卻帶(dai)組成(cheng)。

　　2、機(ji)器的工(gong)藝流程：

　　原料的(de)預處理——面團調(diao)制——滾壓面片——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)的主要(yao)原料(liao)是(shi)面粉(fen)，此外(wai)還有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋(dan)品、香精、膨松(song)劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面機調制(zhi)成面團(tuan)，再經滾(gun)軋機軋成面片，經成型機壓成餅(bing)干(gan)坯(pi)，最(zui)后(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷(leng)卻后(hou)即成為酥松(song)可(ke)口的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可(ke)分為兩大類，即韌性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)。不論是(shi)韌性(xing)餅(bing)干(gan)還是(shi)酥性(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)順(shun)序和(he)操(cao)作方(fang)法不同(tong)，但基本工(gong)藝流(liu)程(cheng)相似。

　　（一(yi)）、原(yuan)料的(de)預處理

　　1、面(mian)粉的(de)預(yu)處理：

　　生產(chan)韌性餅干，宜使用(yong)濕(shi)面筋含量(liang)(liang)在24-36%的面粉(fen)；生產(chan)酥性餅干，使用(yong)濕(shi)面筋含量(liang)(liang)在24-30%的面粉(fen)為宜。

　　目前使(shi)用前必(bi)須過(guo)(guo)篩，過(guo)(guo)篩的(de)目的(de)，除了使(shi)面(mian)粉(fen)形成微小粒和清除雜質以(yi)外，還能使(shi)面(mian)粉(fen)中(zhong)混入(ru)一定量的(de)空(kong)氣，發酵(jiao)面(mian)團時(shi)有利于酵(jiao)母的(de)增殖，制成的(de)餅干較為酥松。在(zai)過(guo)(guo)篩裝置中(zhong)需(xu)要增設(she)磁(ci)鐵，以(yi)便去除磁(ci)性雜質。面(mian)粉(fen)的(de)濕度，應(ying)根(gen)據(ju)季節不同加以(yi)調整(zheng)。

　　2、糖(tang)類的預處理(li)：

　　一般都(dou)將砂(sha)糖磨碎成糖粉(fen)或溶化為(wei)糖漿使用。

　　為了清(qing)除雜(za)質，保(bao)證細度(du)，磨碎(sui)的糖(tang)粉要過篩(shai)，一般使(shi)用(yong)(yong)100孔(kong)/25.4mm 的篩(shai)子(zi)。糖(tang)粉若由車間自己磨制，粉碎(sui)后溫(wen)度(du)較高，應冷卻(que)后使(shi)用(yong)(yong)，以免影響面(mian)團溫(wen)度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)溶(rong)(rong)化為糖(tang)漿，加水量(liang)一般為砂(sha)糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化時，要控制溫度并(bing)經常攪(jiao)拌(ban)，防(fang)止焦糊，使(shi)糖(tang)充分溶(rong)(rong)化。煮沸溶(rong)(rong)化后(hou)過濾(lv)，冷(leng)卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普(pu)通液體植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)(you)(you)等可(ke)以直接使用。奶油(you)(you)(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)(you)(you)等油(you)(you)(you)(you)(you)脂，低溫時硬度較(jiao)高(gao)，可(ke)以用文火加熱，或用攪拌機(ji)攪拌，使之軟化(hua)后使用。這樣可(ke)以加快(kuai)調(diao)面速(su)度，使面團更為均(jun)勻。

　　油脂(zhi)加(jia)熱軟化(hua)時要掌(zhang)握火候，不宜(yi)完全溶(rong)化(hua)，否則會(hui)破壞其乳狀結構，降低(di)成品質量，而且會(hui)造成餅干“走油”。加(jia)熱軟化(hua)后是否需要冷卻，應(ying)根據面團溫度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用鮮(xian)蛋(dan)時，最好經過照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時要(yao)注意清(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼(ke)。使(shi)用冰(bing)蛋(dan)時，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)箱(xiang)放(fang)(fang)在水(shui)池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融化后(hou)再(zai)使(shi)用。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)粉最好放(fang)(fang)在油(you)或水(shui)中攪(jiao)拌均勻后(hou)使(shi)用。

　　5、膨(peng)松(song)劑與食鹽(yan)的預(yu)處(chu)理：

　　膨(peng)松劑與食鹽必(bi)須與面(mian)粉調和均勻， 在(zai)餅干(gan)生產中使用(yong)的膨(peng)松劑、如小(xiao)蘇打、碳(tan)(tan)酸(suan)氫銨(an)與鹽等水溶(rong)性(xing)原料和輔(fu)料，在(zai)用(yong)水溶(rong)解之前，首先要過(guo)篩，如有硬塊應該打碎、過(guo)篩，使上(shang)述物質形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)解于冷水中。不要用(yong)熱水溶(rong)解，以免化(hua)學膨(peng)松劑受熱而分解出一部分或大部分碳(tan)(tan)酸(suan)氣體，降低膨(peng)松效果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)調(diao)制是(shi)餅干生產中(zhong)關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)工序。面團(tuan)(tuan)調(diao)制恰當(dang)與否(fou)，不僅關系到機械的(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干和酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干質量(liang)區(qu)別(bie)的(de)分界(jie)線。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干的(de)生產工藝不同，調(diao)制面團(tuan)(tuan)的(de)方法也有較(jiao)大的(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干的(de)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)(yong)冷粉(fen)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干的(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)(yong)熱粉(fen)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱(re)粉韌性(xing)操(cao)作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖(tang)(tang)、乳、蛋(dan)等輔料，加(jia)(jia)熱水或(huo)熱糖(tang)(tang)漿在和面(mian)機中攪拌均勻(yun)，再加(jia)(jia)面(mian)粉調制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改良(liang)劑(ji)，應(ying)在面(mian)團(tuan)初步(bu)形成時(shi)（約(yue)調制(zhi)10分鐘(zhong)后）加(jia)(jia)入(ru)。然(ran)后在調制(zhi)過程中先后加(jia)(jia)入(ru)膨松劑(ji)與(yu)香精。繼(ji)續調制(zhi)，前后約(yue)40分鐘(zhong)以(yi)上即可調制(zhi)成韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)調制(zhi)成熟(shu)后，為了降低面(mian)包(bao)的粘度(du)與(yu)彈性(xing)(xing)(xing)，保持面(mian)團(tuan)性(xing)(xing)(xing)能穩(wen)定，必須放置10分鐘(zhong)以(yi)上，方能進行軋成型。

　　2、冷(leng)粉(fen)酥性操(cao)作法：

　　先將(jiang)糖、油(you)、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松(song)劑等輔(fu)料與(yu)適量(liang)的(de)水倒入(ru)和面(mian)機內(nei)，攪拌均勻成乳濁液(ye)，然后(hou)(hou)將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和面(mian)機內(nei)，調(diao)(diao)制6-12分鐘左右(you)，香(xiang)精(jing)要(yao)在(zai)調(diao)(diao)制成乳濁液(ye)的(de)后(hou)(hou)期(qi)加入(ru)，也可在(zai)投入(ru)面(mian)粉(fen)時加入(ru)，以避(bi)免香(xiang)味過量(liang)揮發。夏季(ji)因氣溫較(jiao)高，攪拌時間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度要(yao)控制在22-28℃左右。油脂含量(liang)(liang)高的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制在20-25℃。夏(xia)季(ji)氣溫(wen)高，可以用冷(leng)水調制面(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)筋含量(liang)(liang)如(ru)高于40%，可將油脂與面(mian)(mian)粉(fen)調成油酥式面(mian)(mian)團(tuan)，然后(hou)再加入其它輔料(liao)，或在配方中(zhong)去(qu)掉部分(fen)面(mian)(mian)粉(fen)，摻(chan)入同量(liang)(liang)的(de)淀(dian)粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調(diao)制好(hao)的面(mian)團(tuan)，要(yao)滾(gun)軋成厚度均勻、形(xing)態平整、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)在軋前要靜置(zhi)一(yi)(yi)段時(shi)間，目的(de)要消除面(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因(yin)拉伸所形成的(de)內(nei)部張力，降(jiang)低面(mian)團(tuan)的(de)粘(zhan)度與彈性，提高面(mian)筋的(de)工藝性能和制(zhi)品的(de)質(zhi)量。靜置(zhi)時(shi)間的(de)長短，根據面(mian)團(tuan)溫度而定。一(yi)(yi)般(ban)是面(mian)團(tuan)溫度高，靜置(zhi)時(shi)間短；溫度低，靜置(zhi)時(shi)間長。面(mian)團(tuan)溫度如(ru)達到40℃，大(da)致要靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性(xing)面團滾軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾軋時多(duo)次(ci)折疊并旋轉90°。面團經過滾軋，被壓(ya)制成一定厚薄的面片(pian)。

　　2、酥性面團的滾軋(ya)：

　　酥(su)性面團中(zhong)含(han)油、糖(tang)較多(duo)，軋(ya)成的面片質地較軟，易于斷裂，所以不應多(duo)次(ci)(ci)滾(gun)軋(ya)，更不要(yao)進行90°轉(zhuan)向。一(yi)般單向往復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)(ci)即可(ke)。根(gen)據具體情況，也(ye)可(ke)采用單向滾(gun)軋(ya)一(yi)次(ci)(ci)。

　　酥(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團在滾軋(ya)(ya)前不必長時間(jian)靜置。軋(ya)(ya)好的(de)面(mian)(mian)片厚度(du)約為2cm，較韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團的(de)面(mian)(mian)片厚。這是(shi)由于(yu)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團易于(yu)斷裂，而且(qie)比較軟，通(tong)過成型(xing)機的(de)軋(ya)(ya)輥后即能達(da)到成型(xing)要求的(de)厚度(du)。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序軋成的面片，經成型機制成各種(zhong)形狀的餅干(gan)坯(pi)。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)宜采用(yong)較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長(chang)時間的烘(hong)烤。制成的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯(pi)入(ru)烘(hong)爐(lu)后，在高溫(wen)作用(yong)下，餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)內部所含的水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑分解(jie)而使餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)體(ti)積(ji)增大。蛋白質受熱變(bian)性而凝固。最(zui)后形成多孔性酥松的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘(hong)烤的(de)溫(wen)度(du)(du)和(he)時間，隨餅干(gan)品(pin)種與(yu)塊形大小的(de)不同而異。一般烘(hong)烤溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤爐的(de)溫(wen)度(du)(du)較高(gao)，可(ke)以適當縮(suo)短烘(hong)烤時間。爐溫(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會影(ying)響成品(pin)質量，過(guo)高(gao)容易烤焦，過(guo)低會使成品(pin)不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤(kao)完畢(bi)的(de)(de)餅(bing)干(gan)，其(qi)表面層(ceng)與(yu)中心部的(de)(de)溫(wen)差很大(da)，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散(san)發(fa)遲緩。為了防(fang)止餅(bing)干(gan)外形收(shou)縮與(yu)破(po)裂，必(bi)須冷卻(que)后再包裝(zhuang)。在夏(xia)秋春季，可(ke)采用(yong)自(zi)然冷卻(que)法。如要(yao)加速冷卻(que)，可(ke)以使用(yong)吹風(feng)，但空(kong)氣(qi)的(de)(de)流速不能超過(guo)(guo)2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流速過(guo)(guo)快(kuai)，會使水分蒸發(fa)過(guo)(guo)快(kuai)，餅(bing)干(gan)易破(po)裂。冷卻(que)最適宜的(de)(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室(shi)內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料(liao)(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料(liao)(liao)袋(dai)、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干(gan)雖是耐(nai)儲(chu)性的(de)一種食(shi)品，但也必須考(kao)慮(lv)儲(chu)藏(zang)條(tiao)件(jian)。餅干(gan)適宜的(de)儲(chu)藏(zang)條(tiao)件(jian)是低溫(wen)、干(gan)燥、空氣流通(tong)、空氣清潔、避免日照的(de)場所。庫(ku)溫(wen)應在20℃左右，相對濕度不超過(guo)70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅干生(sheng)產線的用途和特(te)點

　　該餅(bing)干(gan)生產線設(she)計新穎(ying)，結(jie)構緊湊，自動(dong)化程度高(gao)，從進料到(dao)壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)、噴油(you)、冷卻全(quan)自動(dong)一次性完成。通過改變模具及(ji)工(gong)藝配(pei)方可生產市場上流行的各種高(gao)檔餅(bing)干(gan)，如奶(nai)油(you)餅(bing)干(gan)、夾(jia)心餅(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等。