小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術(shu)參數

 生產線技術(shu)參數(shu)

　　1、機器的組(zu)成結構是由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機器的工(gong)藝流程：

　　原料的預處(chu)理——面團調制(zhi)——滾壓面片——壓成餅(bing)胚——烘烤(kao)——噴(pen)油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的主要(yao)原料是(shi)面粉，此外(wai)還(huan)有糖類、淀(dian)粉、油脂、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨松劑等輔料。上述原料和(he)輔料通(tong)過和(he)面機(ji)(ji)調制(zhi)成(cheng)(cheng)面團(tuan)，再經滾軋(ya)機(ji)(ji)軋(ya)成(cheng)(cheng)面片(pian)，經成(cheng)(cheng)型機(ji)(ji)壓(ya)成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最(zui)后經烤爐烘烤，冷(leng)卻后即(ji)成(cheng)(cheng)為(wei)酥松可(ke)口(kou)的餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)可(ke)分為(wei)兩大類，即(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)還(huan)是(shi)酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方、投料順(shun)序和(he)操作方法不(bu)同，但基本工(gong)藝流程相似。

　　（一(yi)）、原(yuan)料的(de)預處理

　　1、面(mian)粉的預(yu)處理：

　　生產韌(ren)性餅干，宜使(shi)用濕面(mian)(mian)筋含量(liang)在24-36%的面(mian)(mian)粉；生產酥性餅干，使(shi)用濕面(mian)(mian)筋含量(liang)在24-30%的面(mian)(mian)粉為宜。

　　目(mu)前使(shi)用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的目(mu)的，除了使(shi)面粉形成微小粒和清除雜質以外，還能使(shi)面粉中混入一定量(liang)的空氣，發(fa)酵面團(tuan)時有利于酵母的增殖，制成的餅(bing)干(gan)較(jiao)為酥松。在(zai)過(guo)篩(shai)裝置中需要增設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性雜質。面粉的濕度，應根(gen)據季節不同加以調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成(cheng)糖粉或溶(rong)化為糖漿使用(yong)。

　　為了清除(chu)雜質，保(bao)證細度，磨(mo)碎的糖粉(fen)要(yao)過(guo)篩，一般(ban)使用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若(ruo)由車(che)間(jian)自己磨(mo)制，粉(fen)碎后溫度較高，應(ying)冷卻(que)后使用(yong)，以免影響面團溫度。

　　將砂糖(tang)(tang)溶化(hua)為(wei)(wei)糖(tang)(tang)漿，加水量(liang)一般為(wei)(wei)砂糖(tang)(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶化(hua)時，要控(kong)制溫度(du)并經常攪拌(ban)，防止焦糊，使糖(tang)(tang)充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過(guo)濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普(pu)通液(ye)體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以直接使(shi)用。奶(nai)油(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時(shi)硬(ying)度(du)較高，可(ke)以用文火加熱，或用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之軟化后使(shi)用。這樣可(ke)以加快調面速度(du)，使(shi)面團更為(wei)均勻。

　　油脂加(jia)熱軟化時要掌握火候，不(bu)宜完(wan)全溶化，否則會(hui)破壞其乳(ru)狀(zhuang)結構(gou)，降(jiang)低成品質量，而且會(hui)造成餅干“走油”。加(jia)熱軟化后是(shi)否需要冷卻，應根據面團溫度(du)決(jue)定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最好(hao)(hao)經過照(zhao)檢(jian)、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱放在(zai)水(shui)池(chi)上(shang)，使(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融化(hua)后再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好(hao)(hao)放在(zai)油(you)或水(shui)中攪(jiao)拌均勻后使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預(yu)處理：

　　膨(peng)松(song)劑與(yu)食鹽必(bi)須與(yu)面(mian)粉調(diao)和(he)均勻(yun)， 在餅(bing)干生(sheng)產(chan)中(zhong)使(shi)(shi)用的膨(peng)松(song)劑、如小蘇打、碳(tan)(tan)酸氫(qing)銨與(yu)鹽等水(shui)溶性原(yuan)料和(he)輔料，在用水(shui)溶解(jie)之前，首先要(yao)過篩(shai)，如有(you)硬塊應該打碎、過篩(shai)，使(shi)(shi)上述物(wu)質形成小顆粒，最(zui)后溶解(jie)于冷(leng)水(shui)中(zhong)。不(bu)要(yao)用熱水(shui)溶解(jie)，以免(mian)化(hua)學膨(peng)松(song)劑受(shou)熱而(er)分解(jie)出一部分或大部分碳(tan)(tan)酸氣(qi)體，降低(di)膨(peng)松(song)效果(guo)。

　　（二）面團(tuan)的(de)調制：

　　面團(tuan)的(de)(de)調(diao)制是餅(bing)干生(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)序。面團(tuan)調(diao)制恰(qia)當與否，不僅關(guan)系到機械的(de)(de)正常運轉，而且是韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干和酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干質量(liang)區別(bie)的(de)(de)分界線。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干和韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)生(sheng)產工(gong)藝不同，調(diao)制面團(tuan)的(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)差別(bie)。酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)面團(tuan)是采(cai)用冷(leng)粉(fen)酥(su)(su)(su)性(xing)(xing)操作(zuo)(zuo)法(fa)，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)是采(cai)用熱(re)粉(fen)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)操作(zuo)(zuo)法(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度38-40°C。一(yi)般先(xian)將油(you)、糖、乳、蛋等輔(fu)料(liao)，加熱(re)水或熱(re)糖漿(jiang)在和面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用(yong)改良劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)制10分鐘后(hou)）加入(ru)。然后(hou)在調(diao)制過程中先(xian)后(hou)加入(ru)膨(peng)松劑與(yu)香精。繼續調(diao)制，前后(hou)約40分鐘以上(shang)即可調(diao)制成(cheng)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制成(cheng)熟后(hou)，為(wei)了降低面(mian)(mian)包(bao)的粘度與(yu)彈(dan)性(xing)(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能(neng)穩(wen)定(ding)，必(bi)須(xu)放置10分鐘以上(shang)，方(fang)能(neng)進(jin)行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥(su)性操(cao)作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨(peng)松劑等輔料與(yu)適量的水倒(dao)入和(he)面(mian)機內(nei)，攪(jiao)拌均勻成乳(ru)濁(zhuo)液，然后將面(mian)粉、淀粉倒(dao)入和(he)面(mian)機內(nei)，調(diao)制6-12分(fen)(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，香(xiang)精要在(zai)調(diao)制成乳(ru)濁(zhuo)液的后期加入，也(ye)可(ke)在(zai)投入面(mian)粉時加入，以避免香(xiang)味過量揮(hui)發。夏季(ji)因氣溫較高，攪(jiao)拌時間可(ke)以縮短(duan)2-3分(fen)(fen)鐘(zhong)。

　　面團(tuan)溫度要控制在(zai)22-28℃左右(you)。油脂(zhi)含(han)量(liang)高的面團(tuan)，溫度控制在(zai)20-25℃。夏季氣溫高，可以(yi)用冷水(shui)調制面團(tuan)，以(yi)降低面團(tuan)溫度。面粉中(zhong)濕面筋(jin)含(han)量(liang)如高于40%，可將油脂(zhi)與面粉調成油酥式面團(tuan)，然后再加入其它輔料，或(huo)在(zai)配(pei)方(fang)中(zhong)去掉部分(fen)面粉，摻入同量(liang)的淀(dian)粉。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好(hao)的(de)面團，要滾軋(ya)成厚度均勻、形態平整、表面光滑、質地細膩(ni)的(de)面片(pian)，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性(xing)面團(tuan)的滾軋(ya)

　　韌(ren)性面(mian)團在(zai)軋(ya)前(qian)要靜(jing)(jing)置(zhi)一段時間，目的(de)要消除(chu)面(mian)團在(zai)攪(jiao)拌時因拉伸所形成的(de)內(nei)部張力，降低(di)面(mian)團的(de)粘度(du)(du)(du)與彈性，提高面(mian)筋的(de)工藝性能和制(zhi)品的(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時間的(de)長短，根據面(mian)團溫(wen)度(du)(du)(du)而定(ding)。一般是面(mian)團溫(wen)度(du)(du)(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)時間短；溫(wen)度(du)(du)(du)低(di)，靜(jing)(jing)置(zhi)時間長。面(mian)團溫(wen)度(du)(du)(du)如達到(dao)40℃，大致(zhi)要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾(gun)軋次(ci)(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)(ci)，滾(gun)軋時多(duo)次(ci)(ci)折疊并旋(xuan)轉90°。面(mian)團(tuan)經(jing)過滾(gun)軋，被壓(ya)制成(cheng)一(yi)定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團(tuan)中含油、糖(tang)較多，軋成的面片質(zhi)地較軟，易于斷(duan)裂，所(suo)以不應多次滾(gun)軋，更不要進行90°轉向。一般單向往復滾(gun)軋3-7次即可。根(gen)據具(ju)體情況，也可采用單向滾(gun)軋一次。

　　酥性(xing)(xing)面(mian)(mian)團在(zai)滾軋前(qian)不必(bi)長時間靜置。軋好的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)度約為2cm，較韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)。這(zhe)是(shi)由于酥性(xing)(xing)面(mian)(mian)團易于斷裂，而且比較軟，通過成型(xing)機的(de)軋輥后即能(neng)達到成型(xing)要求(qiu)的(de)厚(hou)度。

　　（四(si)）成型(xing)

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面片，經成型機(ji)制成各種形(xing)狀的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜采用較低溫(wen)(wen)度、較長時間的烘烤。制(zhi)成的餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘爐(lu)后(hou)，在高(gao)溫(wen)(wen)作用下，餅(bing)干(gan)(gan)內部所含(han)的水分蒸發(fa)，淀粉受熱糊化(hua)，膨(peng)松劑分解而使(shi)餅(bing)干(gan)(gan)體(ti)積(ji)增(zeng)大。蛋白質受熱變性(xing)而凝固。最后(hou)形成多(duo)孔性(xing)酥(su)松的餅(bing)干(gan)(gan)成品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)(de)溫(wen)度(du)和時(shi)(shi)間(jian)，隨餅干品(pin)(pin)種與塊形大小的(de)(de)不同(tong)而異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的(de)(de)溫(wen)度(du)較(jiao)高，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)時(shi)(shi)間(jian)。爐溫(wen)過高或(huo)過低，都會(hui)影響成品(pin)(pin)質(zhi)量(liang)，過高容易烤(kao)焦，過低會(hui)使成品(pin)(pin)不熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤(kao)完畢的(de)餅干，其表面層與(yu)中心部(bu)的(de)溫(wen)(wen)差很(hen)大，外(wai)溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低(di)，溫(wen)(wen)度(du)散發(fa)(fa)遲(chi)緩。為了防(fang)止餅干外(wai)形收縮與(yu)破裂，必須冷(leng)卻后再包裝(zhuang)。在夏秋春(chun)季(ji)，可采用自然冷(leng)卻法。如要加速冷(leng)卻，可以使用吹(chui)風，但空氣(qi)的(de)流速不能超過2.5米/秒。空氣(qi)流速過快，會使水分蒸發(fa)(fa)過快，餅干易破裂。冷(leng)卻最適宜的(de)溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室(shi)內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯(xi)塑料(liao)袋、蠟(la)紙(zhi)等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅(bing)干雖是(shi)耐儲性的(de)一種食品(pin)，但也必須(xu)考(kao)慮儲藏條(tiao)件(jian)。餅(bing)干適宜的(de)儲藏條(tiao)件(jian)是(shi)低(di)溫、干燥(zao)、空氣流通、空氣清潔(jie)、避免(mian)日照的(de)場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相對(dui)濕度(du)不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅(bing)干生(sheng)產線的用途(tu)和特(te)點

　　該餅(bing)(bing)干生(sheng)產(chan)線設計新(xin)穎，結構(gou)緊(jin)湊(cou)，自動(dong)化程度高，從進料到壓延、成型、廢料回(hui)收(shou)、烘(hong)干、噴油(you)、冷卻全自動(dong)一次性完(wan)成。通過改(gai)變模(mo)具及(ji)工藝配(pei)方可生(sheng)產(chan)市場上流行的各(ge)種高檔(dang)餅(bing)(bing)干，如(ru)奶油(you)餅(bing)(bing)干、夾心餅(bing)(bing)干、蘇打餅(bing)(bing)干、動(dong)物(wu)餅(bing)(bing)干、蔬菜餅(bing)(bing)干等。