小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷(leng)卻機

 生(sheng)產線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機(ji)器的(de)組成結構(gou)是由：

　　和(he)面(mian)機(ji)(ji)——成型主機(ji)(ji)——烤箱(xiang)——噴油機(ji)(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的(de)工(gong)藝流(liu)程：

　　原料的預處(chu)理(li)——面團調制——滾壓面片(pian)——壓成餅胚——烘(hong)烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干的主要原(yuan)料是(shi)面(mian)粉(fen)，此外還(huan)有糖類(lei)、淀粉(fen)、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香精、膨(peng)松(song)劑等輔料。上述原(yuan)料和(he)(he)(he)輔料通(tong)過(guo)和(he)(he)(he)面(mian)機(ji)(ji)調制成(cheng)(cheng)面(mian)團(tuan)，再經滾軋(ya)機(ji)(ji)軋(ya)成(cheng)(cheng)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)型(xing)機(ji)(ji)壓(ya)成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干坯(pi)，最后(hou)經烤爐烘烤，冷卻后(hou)即成(cheng)(cheng)為酥(su)(su)松(song)可(ke)口(kou)的餅(bing)(bing)(bing)干。甜餅(bing)(bing)(bing)干可(ke)分為兩大類(lei)，即韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和(he)(he)(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干。不論是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干還(huan)是(shi)酥(su)(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干，雖然(ran)其配(pei)方(fang)、投料順序和(he)(he)(he)操作方(fang)法不同，但基本工藝流(liu)程相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面粉(fen)的預處(chu)理(li)：

　　生產韌性餅干(gan)，宜使用濕(shi)面(mian)筋含(han)量在24-36%的面(mian)粉；生產酥性餅干(gan)，使用濕(shi)面(mian)筋含(han)量在24-30%的面(mian)粉為(wei)宜。

　　目前使用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目的(de)，除了使面(mian)(mian)(mian)粉(fen)形成(cheng)微小粒(li)和(he)清除雜質以外，還能使面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中混入一(yi)定量的(de)空氣，發酵面(mian)(mian)(mian)團時有(you)利于酵母的(de)增(zeng)殖，制成(cheng)的(de)餅(bing)干較為酥松。在過(guo)篩裝置中需要增(zeng)設(she)磁鐵，以便(bian)去除磁性雜質。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的(de)濕度，應根據季節(jie)不(bu)同加(jia)以調(diao)整(zheng)。

　　2、糖類的(de)預(yu)處理：

　　一般都將(jiang)砂糖磨碎(sui)成(cheng)糖粉或(huo)溶化為糖漿(jiang)使用。

　　為(wei)了清除雜質，保證(zheng)細度(du)，磨碎的(de)糖(tang)粉要過(guo)篩，一般(ban)使用100孔/25.4mm 的(de)篩子(zi)。糖(tang)粉若由車間自己磨制，粉碎后(hou)溫(wen)度(du)較(jiao)高(gao)，應冷卻后(hou)使用，以免影響面團溫(wen)度(du)。

　　將(jiang)砂糖溶化(hua)(hua)為(wei)糖漿，加水量(liang)一(yi)般為(wei)砂糖量(liang)的(de)30-40%。加熱溶化(hua)(hua)時(shi)，要控制溫(wen)度并經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使(shi)糖充分溶化(hua)(hua)。煮沸溶化(hua)(hua)后過濾(lv)，冷卻(que)后使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液(ye)體植物油、豬油等可以直接使(shi)用(yong)。奶(nai)油、人造奶(nai)油、氫化(hua)油、椰子(zi)油等油脂(zhi)，低溫時(shi)硬度較高(gao)，可以用(yong)文(wen)火加熱，或用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之軟(ruan)化(hua)后使(shi)用(yong)。這樣可以加快調(diao)面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱(re)(re)軟(ruan)化(hua)時(shi)要(yao)(yao)掌握(wo)火候，不(bu)宜完全(quan)溶(rong)化(hua)，否則會(hui)破壞其乳(ru)狀結(jie)構，降(jiang)低成品質量，而且會(hui)造成餅干“走油”。加(jia)熱(re)(re)軟(ruan)化(hua)后是(shi)否需要(yao)(yao)冷(leng)卻(que)，應根據(ju)面團(tuan)溫度(du)決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處理(li)：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時，最好經(jing)過照檢、清(qing)洗、消毒(du)、干燥(zao)。打蛋(dan)(dan)時要注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼(ke)。使(shi)用冰蛋(dan)(dan)時，要將(jiang)冰蛋(dan)(dan)箱放在(zai)水(shui)池(chi)上(shang)，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)用。牛(niu)奶(nai)要經(jing)過濾(lv)。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)粉最好放在(zai)油或水(shui)中攪拌均勻后使(shi)用。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)松劑與(yu)食(shi)鹽必(bi)須與(yu)面粉調和均勻(yun)， 在(zai)(zai)餅干生(sheng)產中使用(yong)的膨(peng)(peng)松劑、如小蘇(su)打、碳(tan)酸(suan)氫銨與(yu)鹽等水(shui)溶性原料和輔料，在(zai)(zai)用(yong)水(shui)溶解之(zhi)前，首先要(yao)過篩(shai)，如有(you)硬塊應該(gai)打碎(sui)、過篩(shai)，使上述物質形成小顆(ke)粒，最后溶解于冷水(shui)中。不要(yao)用(yong)熱水(shui)溶解，以免(mian)化(hua)學膨(peng)(peng)松劑受(shou)熱而分(fen)解出一部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)酸(suan)氣體，降(jiang)低膨(peng)(peng)松效果。

　　（二）面(mian)團的調(diao)制：

　　面(mian)團的(de)(de)調制是(shi)餅(bing)干生(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團調制恰當與否，不僅關(guan)系到(dao)機械的(de)(de)正常運轉，而(er)且是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)干和酥性(xing)(xing)餅(bing)干質量(liang)區別的(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)餅(bing)干和韌性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)生(sheng)產工藝不同，調制面(mian)團的(de)(de)方法也(ye)有較大的(de)(de)差別。酥性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)酥性(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用冷粉酥性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法，韌性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)韌性(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采用熱粉韌性(xing)(xing)操(cao)作(zuo)法。

　　1、熱粉韌(ren)性操(cao)作法(fa)：

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)38-40°C。一般先將油(you)、糖、乳(ru)、蛋等輔料(liao)，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在和面(mian)機中(zhong)(zhong)攪拌均勻，再加(jia)面(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)團(tuan)初步(bu)形成(cheng)(cheng)時（約調(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后）加(jia)入。然后在調(diao)制(zhi)過(guo)程中(zhong)(zhong)先后加(jia)入膨松劑與香精(jing)。繼續調(diao)制(zhi)，前(qian)后約40分(fen)鐘(zhong)以上(shang)即可(ke)調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)韌(ren)性面(mian)團(tuan)。韌(ren)性面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)熟后，為了降低面(mian)包(bao)的(de)粘度(du)與彈性，保(bao)持面(mian)團(tuan)性能穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上(shang)，方(fang)能進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料(liao)與適量(liang)的水倒(dao)入(ru)(ru)和面(mian)機(ji)內，攪(jiao)拌均勻成乳(ru)濁液(ye)，然后將面(mian)粉(fen)(fen)、淀(dian)粉(fen)(fen)倒(dao)入(ru)(ru)和面(mian)機(ji)內，調制6-12分鐘左右，香精(jing)要(yao)在調制成乳(ru)濁液(ye)的后期加(jia)入(ru)(ru)，也可在投(tou)入(ru)(ru)面(mian)粉(fen)(fen)時加(jia)入(ru)(ru)，以避(bi)免(mian)香味過量(liang)揮發。夏季(ji)因氣溫較高，攪(jiao)拌時間可以縮短2-3分鐘。

　　面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)要控(kong)制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含量(liang)高的面團(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)控(kong)制在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高，可以用冷水調制面團(tuan)(tuan)，以降低面團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)。面粉中(zhong)濕(shi)面筋含量(liang)如高于40%，可將油(you)脂(zhi)與面粉調成油(you)酥式面團(tuan)(tuan)，然后再加入其它輔(fu)料，或在(zai)配方中(zhong)去掉(diao)部分面粉，摻入同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)(hao)的(de)(de)面團，要滾軋成(cheng)厚度均(jun)勻、形(xing)態平(ping)整、表面光滑、質地(di)細膩的(de)(de)面片(pian)，為成(cheng)型(xing)作好(hao)(hao)準(zhun)備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)在(zai)軋(ya)前要(yao)靜(jing)(jing)(jing)置一段(duan)時(shi)(shi)間，目(mu)的(de)要(yao)消除面(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)(shi)因拉伸所形成的(de)內部張(zhang)力(li)，降低面(mian)團(tuan)的(de)粘度與彈(dan)性(xing)，提高面(mian)筋(jin)的(de)工(gong)藝性(xing)能和制品(pin)的(de)質量。靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)(shi)間的(de)長短，根據面(mian)團(tuan)溫(wen)度而定。一般(ban)是面(mian)團(tuan)溫(wen)度高，靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)(shi)間短；溫(wen)度低，靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)(shi)間長。面(mian)團(tuan)溫(wen)度如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾軋時多次(ci)折疊并旋轉90°。面團經過滾軋，被壓制(zhi)成一定厚薄(bo)的(de)面片。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋：

　　酥性(xing)面(mian)團(tuan)中含油、糖較多(duo)，軋成的面(mian)片(pian)質地較軟，易于斷裂(lie)，所(suo)以不(bu)應多(duo)次滾(gun)軋，更不(bu)要進行(xing)90°轉向。一(yi)般單(dan)向往(wang)復(fu)滾(gun)軋3-7次即可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采用單(dan)向滾(gun)軋一(yi)次。

　　酥(su)性面(mian)團(tuan)在滾軋前不必長時間靜置。軋好的(de)面(mian)片厚(hou)度約為(wei)2cm，較(jiao)韌(ren)性面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片厚(hou)。這是由于酥(su)性面(mian)團(tuan)易(yi)于斷裂(lie)，而且(qie)比(bi)較(jiao)軟，通過(guo)成(cheng)型(xing)機(ji)的(de)軋輥后即能(neng)達到成(cheng)型(xing)要求的(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的(de)面(mian)片，經成型機(ji)制成各種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)宜采用(yong)較低(di)溫度(du)、較長時間(jian)的(de)(de)烘烤。制成(cheng)的(de)(de)餅干(gan)(gan)(gan)坯入烘爐(lu)后，在高溫作用(yong)下，餅干(gan)(gan)(gan)內(nei)部(bu)所含的(de)(de)水分蒸發，淀(dian)粉(fen)受熱糊化，膨松(song)劑分解(jie)而使餅干(gan)(gan)(gan)體積增大。蛋白質受熱變(bian)性(xing)而凝固(gu)。最后形成(cheng)多孔性(xing)酥(su)松(song)的(de)(de)餅干(gan)(gan)(gan)成(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)溫(wen)度(du)和時(shi)間，隨餅(bing)干品種與塊形大(da)小的(de)不(bu)(bu)同(tong)而異(yi)。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)保(bao)持在230-270℃左右，不(bu)(bu)得(de)超過290℃。如(ru)果(guo)烘(hong)烤(kao)爐的(de)溫(wen)度(du)較高(gao)，可(ke)以適當縮短烘(hong)烤(kao)時(shi)間。爐溫(wen)過高(gao)或過低，都會影(ying)響成品質量(liang)，過高(gao)容易烤(kao)焦(jiao)，過低會使成品不(bu)(bu)熟，色(se)澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)(de)餅(bing)干(gan)，其表面層與(yu)中心部的(de)(de)溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高，內(nei)(nei)溫(wen)低，溫(wen)度散發遲(chi)緩(huan)。為了(le)防止餅(bing)干(gan)外(wai)形(xing)收(shou)縮與(yu)破裂，必(bi)須冷(leng)卻后(hou)再包裝(zhuang)。在夏秋(qiu)春季，可采用自然冷(leng)卻法。如要加速(su)冷(leng)卻，可以(yi)使(shi)用吹風(feng)，但空(kong)(kong)氣的(de)(de)流(liu)速(su)不能超(chao)過(guo)2.5米/秒。空(kong)(kong)氣流(liu)速(su)過(guo)快(kuai)，會使(shi)水分(fen)蒸發過(guo)快(kuai)，餅(bing)干(gan)易(yi)破裂。冷(leng)卻最適宜的(de)(de)溫(wen)度是30-40℃，室內(nei)(nei)相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝材料(liao)：馬(ma)口鐵(tie)、紙板(ban)、聚(ju)乙烯塑料(liao)袋(dai)、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅(bing)干(gan)雖是(shi)耐儲性的(de)一種食品，但(dan)也必須考慮儲藏(zang)(zang)條件(jian)。餅(bing)干(gan)適宜的(de)儲藏(zang)(zang)條件(jian)是(shi)低(di)溫(wen)、干(gan)燥(zao)、空氣流通、空氣清潔、避(bi)免日(ri)照(zhao)的(de)場所。庫溫(wen)應(ying)在20℃左(zuo)右(you)，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅干生產線的用途和(he)特(te)點

　　該餅(bing)干生產線(xian)設計(ji)新穎，結構緊湊，自動(dong)化(hua)程度高，從進料到壓(ya)延、成(cheng)型(xing)、廢料回(hui)收、烘干、噴油、冷卻全自動(dong)一(yi)次性完成(cheng)。通過改變模具及工藝(yi)配(pei)方可生產市場上流行的各種高檔餅(bing)干，如(ru)奶油餅(bing)干、夾心(xin)餅(bing)干、蘇打餅(bing)干、動(dong)物餅(bing)干、蔬菜(cai)餅(bing)干等。