小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技術參數

 生產(chan)線技術參(can)數

　　1、機器的(de)組成(cheng)結構是(shi)由：

　　和(he)面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴(pen)油(you)機(ji)——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機器的工藝(yi)流程(cheng)：

　　原料的預處理(li)——面團調制——滾(gun)壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚(pei)——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的主要原料(liao)是(shi)面粉，此外還(huan)有糖類、淀粉、油脂(zhi)、乳品、蛋品、香精、膨松劑(ji)等輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔料(liao)通(tong)過和(he)面機調制成(cheng)(cheng)面團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)(cheng)面片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤(kao)爐(lu)烘烤(kao)，冷卻(que)后即成(cheng)(cheng)為酥(su)(su)松可口的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)可分為兩大類，即韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。不論是(shi)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)順序(xu)和(he)操作(zuo)方(fang)法不同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面(mian)粉的預處理(li)：

　　生產(chan)韌性餅(bing)干(gan)，宜使用濕面筋(jin)(jin)含(han)量在24-36%的面粉(fen)；生產(chan)酥性餅(bing)干(gan)，使用濕面筋(jin)(jin)含(han)量在24-30%的面粉(fen)為宜。

　　目前(qian)使用(yong)前(qian)必(bi)須過篩，過篩的(de)目的(de)，除(chu)(chu)了使面(mian)粉(fen)形成(cheng)微小粒和清除(chu)(chu)雜(za)質(zhi)以外，還(huan)能使面(mian)粉(fen)中混入一定量的(de)空氣，發酵(jiao)(jiao)面(mian)團時(shi)有(you)利(li)于酵(jiao)(jiao)母(mu)的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅干較為酥松(song)。在過篩裝置中需(xu)要(yao)增設磁鐵，以便去(qu)除(chu)(chu)磁性雜(za)質(zhi)。面(mian)粉(fen)的(de)濕度(du)，應根據季節不(bu)同(tong)加以調整(zheng)。

　　2、糖類的(de)預(yu)處理：

　　一般都將砂(sha)糖磨(mo)碎成糖粉或溶化(hua)為(wei)糖漿使用(yong)。

　　為(wei)了清除雜(za)質(zhi)，保證細度(du)，磨碎(sui)的糖(tang)粉(fen)要(yao)過篩，一(yi)般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子(zi)。糖(tang)粉(fen)若(ruo)由車間自己(ji)磨制，粉(fen)碎(sui)后(hou)溫度(du)較高，應冷卻后(hou)使(shi)用，以(yi)免影響(xiang)面(mian)團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖溶(rong)(rong)(rong)化為糖漿，加水量一(yi)般為砂(sha)糖量的(de)30-40%。加熱溶(rong)(rong)(rong)化時，要(yao)控制溫(wen)度(du)并經常(chang)攪拌，防止焦糊，使糖充(chong)分溶(rong)(rong)(rong)化。煮沸溶(rong)(rong)(rong)化后(hou)過濾(lv)，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂(zhi)的預(yu)處理：

　　普通(tong)液體植物油、豬油等可(ke)以(yi)直接(jie)使用(yong)。奶(nai)油、人造(zao)奶(nai)油、氫化(hua)(hua)油、椰子油等油脂，低溫時硬度(du)較高，可(ke)以(yi)用(yong)文火(huo)加(jia)(jia)熱(re)，或用(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之軟化(hua)(hua)后使用(yong)。這樣可(ke)以(yi)加(jia)(jia)快調面(mian)速度(du)，使面(mian)團更(geng)為均勻(yun)。

　　油脂(zhi)加熱(re)軟化時(shi)要掌握火候，不宜完全溶化，否(fou)則會(hui)破壞(huai)其乳狀(zhuang)結構(gou)，降低成品(pin)質量，而(er)且會(hui)造成餅干“走(zou)油”。加熱(re)軟化后(hou)是否(fou)需要冷(leng)卻，應(ying)根(gen)據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處(chu)理：

　　使用(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，最好經過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)要(yao)注意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)。使用(yong)冰蛋(dan)(dan)(dan)時(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)在水池上，使冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后(hou)再使用(yong)。牛奶要(yao)經過濾。奶粉(fen)(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)(fen)最好放(fang)在油或水中攪拌均勻后(hou)使用(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽(yan)的預處理：

　　膨松(song)劑(ji)(ji)與食鹽必須(xu)與面(mian)粉調和均勻， 在餅干(gan)生產中使用的膨松(song)劑(ji)(ji)、如小(xiao)蘇打(da)、碳酸氫(qing)銨(an)與鹽等(deng)水(shui)溶(rong)(rong)性原料和輔料，在用水(shui)溶(rong)(rong)解之前，首先(xian)要過(guo)篩，如有硬塊應該打(da)碎、過(guo)篩，使上述物(wu)質(zhi)形(xing)成小(xiao)顆(ke)粒(li)，最后溶(rong)(rong)解于冷水(shui)中。不要用熱(re)水(shui)溶(rong)(rong)解，以(yi)免化學膨松(song)劑(ji)(ji)受熱(re)而分解出一部分或大部分碳酸氣體，降低膨松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團的(de)調制(zhi)是(shi)餅(bing)干(gan)生產(chan)中(zhong)關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)工序。面(mian)(mian)團調制(zhi)恰當與(yu)否，不僅關(guan)系(xi)到(dao)機械的(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質量區別的(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)生產(chan)工藝(yi)不同，調制(zhi)面(mian)(mian)團的(de)方法(fa)也(ye)有較大的(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)操(cao)作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操(cao)作法(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋等輔料(liao)，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿在和面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再(zai)加(jia)面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如(ru)使用改良(liang)劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初(chu)步(bu)形成(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分(fen)(fen)鐘后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過程中(zhong)先(xian)后(hou)加(jia)入膨松劑與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前后(hou)約(yue)40分(fen)(fen)鐘以上即(ji)可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降低(di)面(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈性(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須放置10分(fen)(fen)鐘以上，方能進行(xing)軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋(dan)品、膨松(song)劑等輔料與(yu)適量的水(shui)倒(dao)入(ru)(ru)和(he)面機內，攪拌(ban)均勻成(cheng)乳(ru)濁液，然后將面粉(fen)(fen)、淀(dian)粉(fen)(fen)倒(dao)入(ru)(ru)和(he)面機內，調制6-12分鐘(zhong)左右，香(xiang)精(jing)要在調制成(cheng)乳(ru)濁液的后期加入(ru)(ru)，也可(ke)在投入(ru)(ru)面粉(fen)(fen)時(shi)加入(ru)(ru)，以(yi)避免香(xiang)味過量揮發。夏季(ji)因氣溫較高，攪拌(ban)時(shi)間可(ke)以(yi)縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度要控(kong)制在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含量(liang)高的面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫度控(kong)制在20-25℃。夏季氣(qi)溫高，可以用冷水調(diao)制面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如高于40%，可將(jiang)油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成(cheng)油(you)酥式(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料，或在配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調(diao)制(zhi)好的面(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形態平整(zheng)、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為成型作(zuo)好準備。

　　1、韌性面團的(de)滾軋(ya)

　　韌性面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)(zai)軋前要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)段時間，目的要消除面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)(zai)攪拌(ban)時因拉伸所形(xing)成的內(nei)部張力，降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)的粘(zhan)度(du)與彈性，提高面(mian)(mian)筋的工藝(yi)性能和制品的質量。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時間的長短，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)而定。一(yi)般(ban)是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時間短；溫(wen)度(du)低(di)，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)時間長。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)如達到(dao)40℃，大致要靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面團滾軋次(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)，滾軋時多次(ci)折疊并旋(xuan)轉90°。面團經過滾軋，被壓制成一定(ding)厚薄的面片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾(gun)軋：

　　酥(su)性(xing)面團中含(han)油(you)、糖(tang)較(jiao)多，軋(ya)成的(de)面片質地較(jiao)軟，易(yi)于斷(duan)裂，所以不應多次滾(gun)(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一般(ban)單向(xiang)往(wang)復滾(gun)(gun)軋(ya)3-7次即可。根(gen)據(ju)具體情況，也可采(cai)用(yong)單向(xiang)滾(gun)(gun)軋(ya)一次。

　　酥性面(mian)團(tuan)在滾(gun)軋(ya)前不必長時(shi)間靜(jing)置。軋(ya)好的(de)面(mian)片厚(hou)度(du)約為2cm，較韌(ren)性面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片厚(hou)。這(zhe)是(shi)由于(yu)酥性面(mian)團(tuan)易(yi)于(yu)斷裂，而且比較軟，通過成型(xing)(xing)機的(de)軋(ya)輥后即能達到(dao)成型(xing)(xing)要求的(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工(gong)序軋成的面(mian)片，經成型機制(zhi)成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)宜采用(yong)較(jiao)低溫(wen)度(du)、較(jiao)長(chang)時間的(de)烘(hong)烤。制成的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯入烘(hong)爐后(hou)，在高溫(wen)作用(yong)下，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)內部所含的(de)水(shui)分(fen)蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松劑分(fen)解而(er)使餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)體(ti)積增大。蛋白質(zhi)受(shou)熱變(bian)性而(er)凝固(gu)。最后(hou)形(xing)成多(duo)孔性酥松的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)成品(pin)。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)的溫(wen)(wen)度和時(shi)(shi)間，隨餅(bing)干品種與塊形大小的不(bu)同而異。一般烘(hong)(hong)烤(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得(de)超過(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)爐的溫(wen)(wen)度較高，可以適當(dang)縮短烘(hong)(hong)烤(kao)時(shi)(shi)間。爐溫(wen)(wen)過(guo)高或過(guo)低，都會影響成品質量，過(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)低會使成品不(bu)熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完(wan)畢的餅干，其(qi)表面層與中心(xin)部(bu)的溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散(san)發遲緩。為了防(fang)止餅干外形(xing)收縮與破(po)(po)裂(lie)，必(bi)須冷卻(que)(que)后再包(bao)裝。在夏秋春季，可采(cai)用(yong)(yong)自然冷卻(que)(que)法。如要加(jia)速(su)(su)冷卻(que)(que)，可以使用(yong)(yong)吹風，但空氣(qi)的流(liu)速(su)(su)不(bu)能超過2.5米/秒。空氣(qi)流(liu)速(su)(su)過快(kuai)，會(hui)使水分蒸發過快(kuai)，餅干易破(po)(po)裂(lie)。冷卻(que)(que)最適(shi)宜的溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是，餅(bing)干雖(sui)是耐儲(chu)(chu)性的(de)(de)一(yi)種食品，但也必須考慮儲(chu)(chu)藏(zang)條(tiao)件(jian)(jian)。餅(bing)干適宜的(de)(de)儲(chu)(chu)藏(zang)條(tiao)件(jian)(jian)是低溫(wen)、干燥、空氣流(liu)通、空氣清潔(jie)、避免日照的(de)(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左(zuo)右(you)，相對濕度不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅(bing)干圖片：

　　多功(gong)能餅干(gan)生產線的(de)用途(tu)和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線設計新穎(ying)，結構緊湊，自(zi)動化(hua)程(cheng)度高，從(cong)進料到壓延、成型、廢料回收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷(leng)卻全自(zi)動一次性完(wan)成。通過改變模具(ju)及工(gong)藝配(pei)方可生產(chan)市場(chang)上流(liu)行的各(ge)種高檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。