小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成(cheng)：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷(leng)卻機

 生(sheng)產線技(ji)術參數(shu)

 生(sheng)產線技術(shu)參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機(ji)(ji)——成型(xing)主(zhu)機(ji)(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾壓面片——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)主要原料(liao)(liao)是(shi)(shi)面粉，此外還有糖類、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨(peng)松劑等輔(fu)料(liao)(liao)。上述(shu)原料(liao)(liao)和輔(fu)料(liao)(liao)通過和面機(ji)調制成(cheng)面團，再經滾軋機(ji)軋成(cheng)面片，經成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后(hou)經烤爐烘烤，冷卻后(hou)即成(cheng)為酥松可口的(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類，即韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)還是(shi)(shi)酥性餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)(liao)順序和操(cao)作方法(fa)不(bu)同，但基本工藝流程相似(si)。

　　（一）、原料的(de)預處理(li)

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生產韌性餅(bing)干，宜使用濕(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含量在(zai)24-36%的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉；生產酥性餅(bing)干，使用濕(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含量在(zai)24-30%的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉為宜。

　　目前使用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)了使面粉形成(cheng)微(wei)小粒和清除(chu)雜質(zhi)以(yi)外，還能(neng)使面粉中混(hun)入一定量的(de)(de)空氣，發(fa)酵(jiao)面團時有利于酵(jiao)母的(de)(de)增(zeng)(zeng)殖(zhi)，制成(cheng)的(de)(de)餅干較為酥松(song)。在過(guo)篩(shai)裝置中需(xu)要增(zeng)(zeng)設磁(ci)鐵(tie)，以(yi)便去除(chu)磁(ci)性雜質(zhi)。面粉的(de)(de)濕度，應根據(ju)季節不同加(jia)以(yi)調(diao)整。

　　2、糖(tang)類(lei)的預(yu)處理：

　　一般都(dou)將(jiang)砂(sha)糖磨碎成糖粉(fen)或溶(rong)化為糖漿使用。

　　為了清除雜(za)質(zhi)，保證細度(du)，磨碎(sui)的糖粉(fen)要過篩(shai)，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若由車間(jian)自(zi)己磨制，粉(fen)碎(sui)后溫(wen)度(du)較高，應冷卻后使(shi)用，以(yi)免影響面(mian)團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖溶(rong)(rong)化(hua)為糖漿，加水(shui)量一般為砂糖量的30-40%。加熱(re)溶(rong)(rong)化(hua)時，要(yao)控制溫度(du)并(bing)經常攪(jiao)拌，防止焦糊，使(shi)糖充分溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)后(hou)過濾，冷卻(que)后(hou)使(shi)用(yong)。

　　3、油脂(zhi)的(de)預處(chu)理：

　　普通液體(ti)植物(wu)油(you)、豬(zhu)油(you)等可(ke)以直(zhi)接使(shi)用(yong)(yong)。奶(nai)油(you)、人(ren)造奶(nai)油(you)、氫化(hua)油(you)、椰(ye)子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度較高，可(ke)以用(yong)(yong)文火加熱，或用(yong)(yong)攪(jiao)(jiao)拌(ban)機攪(jiao)(jiao)拌(ban)，使(shi)之(zhi)軟(ruan)化(hua)后(hou)使(shi)用(yong)(yong)。這樣可(ke)以加快調面速度，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加(jia)熱(re)軟(ruan)化時要(yao)(yao)掌握火(huo)候，不宜完全溶(rong)化，否則(ze)會破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品(pin)質量，而且會造成(cheng)餅干“走油”。加(jia)熱(re)軟(ruan)化后(hou)是(shi)否需要(yao)(yao)冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和(he)蛋品的預處理：

　　使用(yong)(yong)鮮蛋時，最好(hao)經過照(zhao)檢、清(qing)洗、消毒、干燥(zao)。打蛋時要(yao)注意(yi)清(qing)除(chu)壞蛋與蛋殼。使用(yong)(yong)冰(bing)蛋時，要(yao)將冰(bing)蛋箱放在水(shui)池上，使冰(bing)蛋融化后再使用(yong)(yong)。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋粉最好(hao)放在油(you)或水(shui)中(zhong)攪拌均勻后使用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預處理：

　　膨(peng)松劑與食鹽必須(xu)與面(mian)粉調和均勻(yun)， 在餅干生(sheng)產中使(shi)用(yong)的膨(peng)松劑、如(ru)小蘇打、碳酸(suan)(suan)氫(qing)銨與鹽等水(shui)(shui)溶(rong)性原料和輔(fu)料，在用(yong)水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)之前，首先要過篩(shai)，如(ru)有(you)硬(ying)塊應(ying)該打碎、過篩(shai)，使(shi)上述物質(zhi)形(xing)成(cheng)小顆粒，最(zui)后溶(rong)解(jie)于冷(leng)水(shui)(shui)中。不要用(yong)熱(re)水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學膨(peng)松劑受熱(re)而分解(jie)出一部(bu)分或(huo)大(da)部(bu)分碳酸(suan)(suan)氣體，降(jiang)低(di)膨(peng)松效(xiao)果。

　　（二）面(mian)團的(de)調制(zhi)：

　　面(mian)團的(de)(de)(de)(de)(de)調(diao)制是餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生產中關鍵性(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)工序(xu)。面(mian)團調(diao)制恰(qia)當與否，不僅關系到機械的(de)(de)(de)(de)(de)正常運轉，而且是韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)(de)(de)(de)分界(jie)線。酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)生產工藝(yi)不同，調(diao)制面(mian)團的(de)(de)(de)(de)(de)方(fang)法也有較大的(de)(de)(de)(de)(de)差別。酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)酥性(xing)面(mian)團是采(cai)用冷粉酥性(xing)操(cao)作法，韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)面(mian)團是采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱水(shui)或熱糖漿在和(he)面(mian)(mian)(mian)機(ji)中攪拌均勻(yun)，再加面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如(ru)使用改良劑(ji)，應在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形成時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘后）加入。然后在調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過(guo)程中先后加入膨(peng)松劑(ji)與(yu)香(xiang)精。繼續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前(qian)后約(yue)40分鐘以(yi)上(shang)(shang)即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成熟后，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈性，保(bao)持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性能(neng)穩定，必須放置10分鐘以(yi)上(shang)(shang)，方能(neng)進(jin)行(xing)軋成型。

　　2、冷粉酥性(xing)操(cao)作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨(peng)松劑(ji)等輔料與(yu)適量(liang)的水倒(dao)入(ru)(ru)和面(mian)(mian)機內，攪拌均勻成乳(ru)(ru)濁液，然(ran)后(hou)將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入(ru)(ru)和面(mian)(mian)機內，調(diao)(diao)制6-12分鐘左右，香精要在(zai)調(diao)(diao)制成乳(ru)(ru)濁液的后(hou)期加入(ru)(ru)，也可在(zai)投(tou)入(ru)(ru)面(mian)(mian)粉(fen)時(shi)加入(ru)(ru)，以避免香味(wei)過量(liang)揮發。夏(xia)季因氣溫較(jiao)高，攪拌時(shi)間可以縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫度要控(kong)制(zhi)在(zai)(zai)22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)高(gao)的面(mian)團(tuan)，溫度控(kong)制(zhi)在(zai)(zai)20-25℃。夏季氣溫高(gao)，可(ke)以用(yong)冷水調制(zhi)面(mian)團(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)溫度。面(mian)粉中濕(shi)面(mian)筋含量(liang)如(ru)高(gao)于40%，可(ke)將油(you)脂與面(mian)粉調成油(you)酥式(shi)面(mian)團(tuan)，然(ran)后再加入其它輔料，或在(zai)(zai)配方(fang)中去掉部分面(mian)粉，摻入同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好(hao)的(de)面團，要(yao)滾(gun)軋成厚(hou)度均(jun)勻、形態(tai)平整(zheng)、表面光滑(hua)、質地細膩的(de)面片(pian)，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在軋前要(yao)靜置(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)一段時(shi)(shi)間(jian)，目(mu)的(de)要(yao)消除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)(shi)因拉伸所形成的(de)內部張力，降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)粘(zhan)度(du)(du)與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)(mian)筋的(de)工藝(yi)性(xing)能和制品的(de)質量。靜置(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)的(de)長短，根(gen)據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定。一般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)高，靜置(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)短；溫(wen)度(du)(du)低，靜置(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致要(yao)靜置(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾(gun)(gun)軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)(gun)軋時多(duo)次(ci)折疊(die)并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾(gun)(gun)軋，被壓制成一定厚薄的(de)面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面(mian)(mian)團中含(han)油(you)、糖較多，軋(ya)成的面(mian)(mian)片質地較軟(ruan)，易(yi)于(yu)斷(duan)裂，所以不應多次滾(gun)軋(ya)，更不要(yao)進行90°轉向。一般單(dan)向往復滾(gun)軋(ya)3-7次即可(ke)。根據具(ju)體情況，也可(ke)采(cai)用單(dan)向滾(gun)軋(ya)一次。

　　酥性(xing)(xing)面團(tuan)在滾軋(ya)(ya)前(qian)不必長時間靜置。軋(ya)(ya)好的面片厚度約(yue)為2cm，較(jiao)韌性(xing)(xing)面團(tuan)的面片厚。這是由于(yu)酥性(xing)(xing)面團(tuan)易于(yu)斷裂，而且比較(jiao)軟，通過成(cheng)型機的軋(ya)(ya)輥后(hou)即(ji)能達到(dao)成(cheng)型要(yao)求(qiu)的厚度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面片，經成型(xing)機制(zhi)成各種形(xing)狀的餅(bing)干坯。

　　（五）烘(hong)烤(kao)

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)宜采用(yong)較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長時(shi)間(jian)的烘(hong)烤。制成(cheng)(cheng)的餅(bing)干(gan)坯(pi)入烘(hong)爐后，在高溫(wen)作(zuo)用(yong)下，餅(bing)干(gan)內部所含的水分蒸(zheng)發，淀粉受(shou)(shou)熱糊化(hua)，膨松(song)劑(ji)分解而使(shi)餅(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受(shou)(shou)熱變性(xing)而凝固(gu)。最后形成(cheng)(cheng)多孔性(xing)酥(su)松(song)的餅(bing)干(gan)成(cheng)(cheng)品(pin)。

　　烘烤(kao)的(de)溫(wen)度和時間，隨餅干品種與塊形大小的(de)不同(tong)而(er)異。一般烘烤(kao)溫(wen)保持在(zai)230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果(guo)烘烤(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)度較高，可以(yi)適當縮短烘烤(kao)時間。爐(lu)溫(wen)過(guo)高或過(guo)低，都(dou)會(hui)影(ying)響成品質(zhi)量(liang)，過(guo)高容(rong)易(yi)烤(kao)焦，過(guo)低會(hui)使成品不熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的(de)(de)餅(bing)(bing)干，其表(biao)面層與(yu)中心(xin)部的(de)(de)溫差很大，外溫高(gao)，內溫低，溫度(du)散發遲緩。為了防(fang)止餅(bing)(bing)干外形收縮與(yu)破裂，必須(xu)冷(leng)卻后再包裝。在夏秋(qiu)春季(ji)，可采用自然(ran)冷(leng)卻法。如要加(jia)速(su)(su)冷(leng)卻，可以使用吹風，但(dan)空氣的(de)(de)流速(su)(su)不能(neng)超過(guo)2.5米/秒。空氣流速(su)(su)過(guo)快(kuai)，會(hui)使水分蒸發過(guo)快(kuai)，餅(bing)(bing)干易破裂。冷(leng)卻最適宜的(de)(de)溫度(du)是(shi)30-40℃，室內相對(dui)濕(shi)度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)(de)是(shi)(shi)，餅干(gan)(gan)雖是(shi)(shi)耐(nai)儲性的(de)(de)(de)一種食品，但(dan)也必須考慮儲藏(zang)條件。餅干(gan)(gan)適宜(yi)的(de)(de)(de)儲藏(zang)條件是(shi)(shi)低溫、干(gan)(gan)燥、空(kong)氣(qi)流通(tong)、空(kong)氣(qi)清潔、避免日照的(de)(de)(de)場所。庫(ku)溫應(ying)在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅干生產(chan)線的用途和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)干生產線(xian)設計(ji)新穎，結(jie)構緊(jin)湊，自(zi)動化程度(du)高，從進料(liao)到壓延(yan)、成(cheng)(cheng)型、廢(fei)料(liao)回(hui)收、烘干、噴油(you)、冷卻(que)全自(zi)動一次性完成(cheng)(cheng)。通過改變模具及(ji)工藝配方可(ke)生產市(shi)場上(shang)流行(xing)的各種高檔(dang)餅(bing)(bing)干，如(ru)奶(nai)油(you)餅(bing)(bing)干、夾(jia)心餅(bing)(bing)干、蘇打餅(bing)(bing)干、動物餅(bing)(bing)干、蔬菜餅(bing)(bing)干等(deng)。