小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技(ji)術參數

 生產(chan)線(xian)技術參數

　　1、機器的(de)組成結構是(shi)由：

　　和(he)面(mian)機(ji)——成型主機(ji)——烤箱(xiang)——噴油機(ji)——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機器(qi)的工(gong)藝(yi)流程：

　　原料的預處理(li)——面團調(diao)制(zhi)——滾壓面片——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原(yuan)料是面粉(fen)，此外還(huan)有糖(tang)類、淀粉(fen)、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松劑等輔料。上述原(yuan)料和(he)輔料通過和(he)面機(ji)調制成面團，再經(jing)(jing)滾軋機(ji)軋成面片，經(jing)(jing)成型(xing)機(ji)壓成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最(zui)后經(jing)(jing)烤爐烘(hong)烤，冷卻后即(ji)成為(wei)酥松可口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為(wei)兩大類，即(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還(huan)是酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其(qi)配方、投料順序和(he)操作方法不同，但(dan)基本工(gong)藝流程相(xiang)似。

　　（一）、原(yuan)料的預處理(li)

　　1、面粉的預處(chu)理(li)：

　　生(sheng)產韌性餅干(gan)，宜使用濕(shi)面(mian)筋含量在(zai)24-36%的面(mian)粉(fen)；生(sheng)產酥性餅干(gan)，使用濕(shi)面(mian)筋含量在(zai)24-30%的面(mian)粉(fen)為宜。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必須(xu)過篩(shai)，過篩(shai)的目的，除(chu)了使(shi)面(mian)粉(fen)形(xing)成微小粒和清除(chu)雜質(zhi)以外(wai)，還能使(shi)面(mian)粉(fen)中混入一定量的空氣(qi)，發酵面(mian)團時有利(li)于酵母的增殖(zhi)，制成的餅干較為酥(su)松。在(zai)過篩(shai)裝置中需要增設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質(zhi)。面(mian)粉(fen)的濕度，應根據季節不同加以調(diao)整。

　　2、糖類的預處(chu)理：

　　一般都將砂(sha)糖(tang)(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)(tang)粉或溶化為糖(tang)(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度(du)，磨(mo)碎的糖粉(fen)(fen)要過(guo)篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)(fen)若由車間自己磨(mo)制(zhi)，粉(fen)(fen)碎后(hou)溫度(du)較高，應冷(leng)卻后(hou)使(shi)用，以免影響面(mian)團溫度(du)。

　　將砂糖(tang)(tang)溶化為糖(tang)(tang)漿(jiang)，加水(shui)量(liang)一般為砂糖(tang)(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶化時(shi)，要控制溫(wen)度并(bing)經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)(tang)充分(fen)溶化。煮沸(fei)溶化后(hou)(hou)過濾，冷卻后(hou)(hou)使用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通(tong)液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人造(zao)奶(nai)油(you)(you)、氫(qing)化(hua)油(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬(ying)度較高，可以(yi)用(yong)文火加熱(re)，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用(yong)。這樣(yang)可以(yi)加快調面速度，使(shi)面團更(geng)為均勻。

　　油脂加(jia)熱軟化(hua)時要掌握火候(hou)，不宜完全(quan)溶化(hua)，否(fou)則會破(po)壞其乳狀結構，降低成(cheng)品質量，而且(qie)會造成(cheng)餅干“走油”。加(jia)熱軟化(hua)后是否(fou)需要冷卻(que)，應根據(ju)面團(tuan)溫(wen)度(du)決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時，最好經(jing)過照(zhao)檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要注(zhu)意清除壞(huai)蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用(yong)冰蛋(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)箱放(fang)(fang)在(zai)水(shui)池上，使冰蛋(dan)(dan)融化后(hou)再(zai)使用(yong)。牛奶要經(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好放(fang)(fang)在(zai)油或水(shui)中攪拌均勻后(hou)使用(yong)。

　　5、膨松劑(ji)與食(shi)鹽的預處理：

　　膨松劑與(yu)(yu)食鹽必(bi)須與(yu)(yu)面粉調和(he)(he)均勻， 在餅干生產(chan)中(zhong)使用的(de)膨松劑、如小蘇打、碳酸氫銨(an)與(yu)(yu)鹽等水溶性原料和(he)(he)輔料，在用水溶解之前，首先要過篩，如有(you)硬塊應該打碎、過篩，使上述(shu)物(wu)質形成小顆粒，最后溶解于冷水中(zhong)。不要用熱水溶解，以免化學膨松劑受(shou)熱而(er)分(fen)解出一部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳酸氣體(ti)，降低膨松效果(guo)。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)的調(diao)制(zhi)是餅(bing)干(gan)(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的工序(xu)。面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與否，不(bu)僅(jin)關系(xi)到機(ji)械的正(zheng)常運轉，而(er)且是韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區別的分界(jie)線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的生產工藝不(bu)同，調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)的方法(fa)也有較大的差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)(zuo)法(fa)，韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是采用熱粉韌(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將(jiang)油、糖、乳、蛋等輔料，加熱(re)水(shui)或(huo)熱(re)糖漿在和(he)面(mian)(mian)機(ji)中攪拌均勻，再(zai)加面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如(ru)使用改良(liang)劑(ji)，應在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步形成時(shi)（約調(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)(zhong)后）加入(ru)。然后在調(diao)制(zhi)過(guo)程中先(xian)后加入(ru)膨松劑(ji)與香精。繼續調(diao)制(zhi)，前后約40分鐘(zhong)(zhong)以(yi)上即可(ke)調(diao)制(zhi)成韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成熟后，為了(le)降低面(mian)(mian)包的粘(zhan)度與彈性(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能穩(wen)定，必須放置10分鐘(zhong)(zhong)以(yi)上，方(fang)能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法：

　　先將糖、油、乳(ru)(ru)品、蛋品、膨松(song)劑等(deng)輔料(liao)與適量(liang)的水倒入(ru)(ru)和(he)面機(ji)內(nei)，攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)成乳(ru)(ru)濁液，然后將面粉、淀(dian)粉倒入(ru)(ru)和(he)面機(ji)內(nei)，調(diao)制(zhi)6-12分鐘左右，香(xiang)精要在調(diao)制(zhi)成乳(ru)(ru)濁液的后期(qi)加入(ru)(ru)，也可(ke)在投入(ru)(ru)面粉時加入(ru)(ru)，以避免香(xiang)味過量(liang)揮(hui)發。夏(xia)季因氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)時間可(ke)以縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度要控(kong)制在22-28℃左右。油脂(zhi)含量高(gao)的面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫度控(kong)制在20-25℃。夏季(ji)氣溫高(gao)，可(ke)(ke)以(yi)用冷水調制面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降低面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含量如高(gao)于40%，可(ke)(ke)將油脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料(liao)，或在配方(fang)中(zhong)去掉部(bu)分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉，摻入(ru)同量的淀粉。

　　（三）滾(gun)軋(ya)

　　調制好(hao)的面團，要滾軋成(cheng)厚度均勻(yun)、形態平整(zheng)、表面光(guang)滑、質地細膩的面片，為成(cheng)型作好(hao)準(zhun)備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在軋前要靜(jing)置(zhi)一段時間(jian)，目的(de)要消(xiao)除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)在攪拌時因拉伸所(suo)形成的(de)內部張力，降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與(yu)彈(dan)性(xing)，提(ti)高面(mian)(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和制品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)時間(jian)的(de)長(chang)短，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)高，靜(jing)置(zhi)時間(jian)短；溫(wen)度(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)時間(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)如達到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)滾軋(ya)次(ci)(ci)數，一(yi)般為9-13次(ci)(ci)，滾軋(ya)時多次(ci)(ci)折(zhe)疊并旋轉90°。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)經過滾軋(ya)，被壓制成(cheng)一(yi)定厚薄(bo)的面(mian)(mian)片(pian)。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋：

　　酥性面團中含油(you)、糖(tang)較多(duo)，軋成的面片質(zhi)地(di)較軟(ruan)，易于斷裂，所以不(bu)應(ying)多(duo)次滾軋，更不(bu)要進行90°轉向(xiang)。一般(ban)單向(xiang)往復(fu)滾軋3-7次即可。根據具體情況，也可采用單向(xiang)滾軋一次。

　　酥性面(mian)團(tuan)在滾(gun)軋(ya)前不(bu)必長時(shi)間靜置(zhi)。軋(ya)好的(de)面(mian)片厚度(du)約為(wei)2cm，較(jiao)韌性面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片厚。這是由于(yu)(yu)酥性面(mian)團(tuan)易于(yu)(yu)斷裂，而且比(bi)較(jiao)軟(ruan)，通過成型機(ji)的(de)軋(ya)輥(gun)后即(ji)能(neng)達到成型要求的(de)厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序(xu)軋(ya)成(cheng)(cheng)的面片，經成(cheng)(cheng)型機(ji)制成(cheng)(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干(gan)宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間(jian)的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅干(gan)坯入烘爐后(hou)，在高溫作用下，餅干(gan)內部所含的(de)水分蒸發，淀粉受(shou)熱(re)糊化(hua)，膨松(song)劑分解而(er)使餅干(gan)體積增大。蛋白質受(shou)熱(re)變性而(er)凝固。最后(hou)形成(cheng)多(duo)孔(kong)性酥松(song)的(de)餅干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的溫度(du)和(he)時間，隨餅干(gan)品(pin)(pin)種與塊(kuai)形(xing)大小的不(bu)同而(er)異。一般烘烤(kao)溫保持(chi)在(zai)230-270℃左(zuo)右(you)，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐(lu)的溫度(du)較高，可以適(shi)當縮(suo)短烘烤(kao)時間。爐(lu)溫過(guo)高或過(guo)低，都會影(ying)響成品(pin)(pin)質量，過(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)低會使成品(pin)(pin)不(bu)熟(shu)，色澤發(fa)白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤(kao)完(wan)畢(bi)的(de)(de)餅干(gan)，其表面(mian)層與(yu)中心部(bu)的(de)(de)溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散發遲緩(huan)。為了(le)防止(zhi)餅干(gan)外形收縮與(yu)破裂，必須冷(leng)卻(que)(que)后(hou)再(zai)包裝。在(zai)夏(xia)秋春季(ji)，可(ke)(ke)采用自然冷(leng)卻(que)(que)法。如要加速冷(leng)卻(que)(que)，可(ke)(ke)以使用吹風，但空氣的(de)(de)流(liu)速不能超過(guo)2.5米(mi)/秒。空氣流(liu)速過(guo)快，會使水(shui)分蒸發過(guo)快，餅干(gan)易破裂。冷(leng)卻(que)(que)最適宜的(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干雖(sui)是耐(nai)儲性的一種食品，但(dan)也必須(xu)考慮(lv)儲藏條(tiao)件(jian)。餅干適宜的儲藏條(tiao)件(jian)是低(di)溫(wen)、干燥、空氣(qi)流通(tong)、空氣(qi)清(qing)潔、避(bi)免日照的場(chang)所。庫溫(wen)應在20℃左右，相對濕度不(bu)超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅(bing)干(gan)生產線(xian)的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干生產(chan)線設計新穎，結構緊(jin)湊，自動化程度高(gao)，從進料到壓延(yan)、成型、廢料回收、烘干、噴油(you)、冷(leng)卻(que)全自動一(yi)次(ci)性(xing)完(wan)成。通過改變模具及(ji)工(gong)藝配(pei)方可生產(chan)市場(chang)上流行的各(ge)種(zhong)高(gao)檔餅(bing)(bing)干，如奶油(you)餅(bing)(bing)干、夾心餅(bing)(bing)干、蘇打餅(bing)(bing)干、動物餅(bing)(bing)干、蔬菜(cai)餅(bing)(bing)干等。