小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數(shu)

 生產線技術參數

　　1、機器的組成(cheng)結(jie)構是由：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻帶組(zu)成(cheng)。

　　2、機器的工(gong)藝流程：

　　原料的預處理(li)——面團調(diao)制(zhi)——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包(bao)裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的(de)主(zhu)要原料(liao)是面(mian)粉，此外(wai)還有糖類、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松劑等(deng)輔料(liao)。上(shang)述(shu)原料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面(mian)機(ji)調制成(cheng)(cheng)面(mian)團(tuan)，再經滾軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯(pi)，最后(hou)(hou)經烤爐烘烤，冷卻(que)后(hou)(hou)即成(cheng)(cheng)為酥松可口(kou)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類，即韌性餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性餅(bing)干(gan)(gan)。不論(lun)是韌性餅(bing)干(gan)(gan)還是酥性餅(bing)干(gan)(gan)，雖然其(qi)配(pei)方(fang)、投料(liao)順序和(he)操作方(fang)法(fa)不同，但(dan)基本(ben)工藝流程(cheng)相似。

　　（一(yi)）、原料的預處理(li)

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，宜使用(yong)濕(shi)面筋含量在24-36%的面粉(fen)；生(sheng)產(chan)酥性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，使用(yong)濕(shi)面筋含量在24-30%的面粉(fen)為(wei)宜。

　　目前使(shi)用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目的(de)，除了使(shi)面粉(fen)形成微小粒和(he)清(qing)除雜質以(yi)外，還能使(shi)面粉(fen)中混入一定量的(de)空氣，發酵面團時有利于酵母(mu)的(de)增(zeng)殖，制成的(de)餅(bing)干較為酥松。在過(guo)篩裝置中需要(yao)增(zeng)設磁(ci)鐵，以(yi)便(bian)去除磁(ci)性雜質。面粉(fen)的(de)濕度，應(ying)根據季節(jie)不同加以(yi)調整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一般都(dou)將(jiang)砂糖磨碎(sui)成糖粉或(huo)溶化為(wei)糖漿使用。

　　為(wei)了清除雜質，保證細(xi)度(du)，磨碎的糖粉(fen)(fen)要過篩，一般(ban)使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)(fen)碎后(hou)溫度(du)較(jiao)高(gao)，應(ying)冷卻(que)后(hou)使用，以免(mian)影響面(mian)團溫度(du)。

　　將(jiang)砂(sha)糖溶(rong)(rong)化(hua)為糖漿，加水量(liang)一(yi)般為砂(sha)糖量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化(hua)時，要控(kong)制溫(wen)度并經(jing)常攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖充分溶(rong)(rong)化(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預(yu)處(chu)理：

　　普通液體植物油、豬油等可以(yi)直接使(shi)(shi)用(yong)。奶油、人造奶油、氫化(hua)油、椰子(zi)油等油脂(zhi)，低溫時硬(ying)度較高，可以(yi)用(yong)文火加(jia)熱(re)，或用(yong)攪拌(ban)(ban)機攪拌(ban)(ban)，使(shi)(shi)之(zhi)軟(ruan)化(hua)后(hou)使(shi)(shi)用(yong)。這樣可以(yi)加(jia)快調面速度，使(shi)(shi)面團更為均勻(yun)。

　　油(you)(you)脂加(jia)熱(re)軟化(hua)時要掌握火(huo)候，不宜完全溶化(hua)，否則會(hui)破(po)壞其乳(ru)狀(zhuang)結構(gou)，降低(di)成品質量(liang)，而且會(hui)造成餅干“走油(you)(you)”。加(jia)熱(re)軟化(hua)后是否需要冷(leng)卻(que)，應根據面(mian)團溫(wen)度決定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處理(li)：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最好經(jing)過照檢、清洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要注(zhu)意(yi)清除(chu)壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用冰蛋(dan)(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)(dan)箱(xiang)放在水(shui)池(chi)上，使冰蛋(dan)(dan)融化后再使用。牛奶要經(jing)過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)最好放在油或水(shui)中攪拌均勻后使用。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨松(song)劑與食鹽必須與面粉(fen)調(diao)和(he)均勻(yun)， 在餅干(gan)生(sheng)產中使用(yong)的膨松(song)劑、如小蘇打、碳酸氫銨與鹽等水(shui)溶(rong)(rong)性原料和(he)輔料，在用(yong)水(shui)溶(rong)(rong)解之前，首先要過篩(shai)，如有硬塊應該打碎、過篩(shai)，使上述物(wu)質形成小顆粒，最后(hou)溶(rong)(rong)解于冷水(shui)中。不要用(yong)熱水(shui)溶(rong)(rong)解，以免化學膨松(song)劑受熱而分解出一部(bu)(bu)分或大部(bu)(bu)分碳酸氣體，降低膨松(song)效(xiao)果。

　　（二）面(mian)團的調(diao)制(zhi)：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)調制是(shi)餅(bing)干生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工(gong)序。面(mian)團(tuan)調制恰當與否，不(bu)僅關(guan)系(xi)到機械的(de)(de)(de)正(zheng)常運轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干和(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干質量區別的(de)(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干和(he)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)生產工(gong)藝不(bu)同，調制面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)方法(fa)也有較大的(de)(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)(yong)冷粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)(yong)熱粉(fen)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)攪拌(ban)均勻，再(zai)加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如(ru)使用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初(chu)步(bu)形成(cheng)(cheng)時（約(yue)調(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后）加(jia)入。然后在(zai)調(diao)制(zhi)(zhi)過程中(zhong)先后加(jia)入膨松劑與香精。繼續(xu)調(diao)制(zhi)(zhi)，前后約(yue)40分(fen)鐘(zhong)以(yi)上即可調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)熟后，為了(le)降低面(mian)(mian)(mian)包(bao)的粘度與彈(dan)性(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能穩定，必須放(fang)置10分(fen)鐘(zhong)以(yi)上，方能進行軋成(cheng)(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨(peng)松劑等輔(fu)料與(yu)適量(liang)的(de)水(shui)倒入(ru)和(he)面機(ji)內(nei)，攪拌均(jun)勻成乳濁液，然后(hou)將面粉(fen)(fen)、淀(dian)粉(fen)(fen)倒入(ru)和(he)面機(ji)內(nei)，調制6-12分鐘左(zuo)右，香精要在調制成乳濁液的(de)后(hou)期加入(ru)，也可在投入(ru)面粉(fen)(fen)時(shi)加入(ru)，以避免香味(wei)過量(liang)揮發。夏(xia)季因氣溫較(jiao)高，攪拌時(shi)間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度要控(kong)制在22-28℃左右(you)。油(you)(you)脂含量(liang)高的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度控(kong)制在20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可以用冷水調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降低(di)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如高于40%，可將油(you)(you)脂與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)調(diao)成油(you)(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入其它輔料，或在配(pei)方中(zhong)去(qu)掉(diao)部分(fen)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入同(tong)量(liang)的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面(mian)團，要滾軋成厚度(du)均勻、形態平(ping)整、表(biao)面(mian)光(guang)滑、質地細膩的面(mian)片，為成型作好準(zhun)備。

　　1、韌性(xing)面(mian)團的滾(gun)軋

　　韌性(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)在軋前要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)一段時(shi)(shi)(shi)間，目的(de)要(yao)(yao)消除(chu)面團(tuan)(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)(shi)(shi)因(yin)拉伸(shen)所形成的(de)內部張(zhang)力，降低面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)(du)(du)(du)與(yu)彈(dan)性(xing)，提(ti)高(gao)面筋的(de)工藝性(xing)能和制品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)(shi)間的(de)長短，根據面團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)而定。一般是面團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)(shi)間短；溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)低，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)(shi)間長。面團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)(du)(du)如達到40℃，大致要(yao)(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋(ya)次(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)，滾軋(ya)時多次(ci)折疊并旋轉(zhuan)90°。面團經過滾軋(ya)，被壓制(zhi)成一定厚(hou)薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋(ya)：

　　酥性面(mian)(mian)團中含油、糖較多(duo)，軋(ya)成的面(mian)(mian)片質地較軟，易于斷(duan)裂，所以(yi)不應多(duo)次滾軋(ya)，更不要進行90°轉向。一(yi)般單向往復滾軋(ya)3-7次即可(ke)。根據(ju)具體情況(kuang)，也可(ke)采用單向滾軋(ya)一(yi)次。

　　酥性面(mian)團(tuan)在滾軋(ya)(ya)前不必長(chang)時間靜(jing)置。軋(ya)(ya)好的面(mian)片厚度約為2cm，較韌(ren)性面(mian)團(tuan)的面(mian)片厚。這(zhe)是由于酥性面(mian)團(tuan)易于斷裂(lie)，而(er)且比較軟，通過成型(xing)機(ji)的軋(ya)(ya)輥(gun)后即能達到(dao)成型(xing)要求(qiu)的厚度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序軋成(cheng)的面(mian)片，經成(cheng)型(xing)機制(zhi)成(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)宜采用(yong)(yong)較低(di)溫度、較長時間(jian)的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯入(ru)烘爐(lu)后，在高溫作(zuo)用(yong)(yong)下(xia)，餅(bing)干(gan)(gan)內(nei)部所含的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受(shou)熱(re)糊化，膨(peng)松(song)劑分(fen)解(jie)而使(shi)餅(bing)干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受(shou)熱(re)變性(xing)而凝(ning)固。最后形成(cheng)多孔性(xing)酥松(song)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品(pin)。

　　烘烤(kao)(kao)(kao)的(de)溫(wen)(wen)(wen)度和時間，隨餅干(gan)品種(zhong)與塊形大(da)小的(de)不(bu)同而異。一般烘烤(kao)(kao)(kao)溫(wen)(wen)(wen)保持在230-270℃左右(you)，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)(kao)爐的(de)溫(wen)(wen)(wen)度較高，可以(yi)適當縮短烘烤(kao)(kao)(kao)時間。爐溫(wen)(wen)(wen)過(guo)高或過(guo)低(di)，都會影響成(cheng)品質量，過(guo)高容易烤(kao)(kao)(kao)焦，過(guo)低(di)會使成(cheng)品不(bu)熟，色(se)澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完畢的餅(bing)干，其表面(mian)層與(yu)中心部(bu)的溫差很大(da)，外溫高，內(nei)溫低(di)，溫度散(san)發遲(chi)緩。為(wei)了防(fang)止餅(bing)干外形收(shou)縮(suo)與(yu)破(po)(po)裂，必須冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋春季，可采用(yong)自然冷(leng)卻(que)法。如要加速(su)冷(leng)卻(que)，可以使用(yong)吹(chui)風，但空(kong)氣的流速(su)不能(neng)超過2.5米/秒(miao)。空(kong)氣流速(su)過快，會使水分蒸發過快，餅(bing)干易破(po)(po)裂。冷(leng)卻(que)最適宜(yi)的溫度是30-40℃，室(shi)內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙板(ban)、聚乙(yi)烯(xi)塑(su)料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是，餅(bing)干(gan)雖是耐(nai)儲(chu)性的(de)(de)一種食品，但也必須考(kao)慮儲(chu)藏(zang)條(tiao)件(jian)。餅(bing)干(gan)適宜的(de)(de)儲(chu)藏(zang)條(tiao)件(jian)是低溫、干(gan)燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清(qing)潔、避免日照的(de)(de)場(chang)所。庫溫應在20℃左右(you)，相對濕(shi)度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅干生產線的用(yong)途和特(te)點

　　該餅(bing)干生(sheng)產線設(she)計新穎，結(jie)構緊湊，自(zi)動化程度高(gao)，從進(jin)料(liao)到壓延、成型(xing)、廢料(liao)回收、烘干、噴油、冷卻全自(zi)動一次性完成。通過改變模具及工藝配(pei)方(fang)可生(sheng)產市場(chang)上流行的各種(zhong)高(gao)檔餅(bing)干，如奶油餅(bing)干、夾心餅(bing)干、蘇(su)打餅(bing)干、動物餅(bing)干、蔬(shu)菜餅(bing)干等(deng)。