小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻(que)機

 生產線技術參數

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結構(gou)是由(you)：

　　和面(mian)機——成型主機——烤箱(xiang)——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器(qi)的工(gong)藝流(liu)程：

　　原料的預處理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要原料是(shi)(shi)面(mian)(mian)粉(fen)，此外還有(you)糖類(lei)、淀粉(fen)、油(you)脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香(xiang)精、膨松(song)(song)劑等輔料。上(shang)述原料和(he)(he)輔料通過(guo)和(he)(he)面(mian)(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)(mian)團，再經(jing)滾軋(ya)(ya)機(ji)軋(ya)(ya)成(cheng)面(mian)(mian)片(pian)，經(jing)成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤爐(lu)烘烤，冷卻后即(ji)成(cheng)為(wei)酥(su)松(song)(song)可口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為(wei)兩(liang)大(da)類(lei)，即(ji)韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)(he)酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)(bu)論是(shi)(shi)韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是(shi)(shi)酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料順序和(he)(he)操作方(fang)法(fa)不(bu)(bu)同(tong)，但基(ji)本工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原料的(de)預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅干，宜(yi)使用濕面(mian)筋(jin)含量(liang)在24-36%的面(mian)粉；生產酥性餅干，使用濕面(mian)筋(jin)含量(liang)在24-30%的面(mian)粉為(wei)宜(yi)。

　　目(mu)(mu)前(qian)使(shi)用前(qian)必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目(mu)(mu)的(de)，除了使(shi)面(mian)粉形成(cheng)微小粒(li)和清除雜(za)(za)質以外，還能使(shi)面(mian)粉中(zhong)混入一定量的(de)空氣，發(fa)酵面(mian)團時(shi)有利(li)于酵母(mu)的(de)增殖，制成(cheng)的(de)餅干較為酥松。在過篩(shai)裝置中(zhong)需要增設磁鐵，以便(bian)去除磁性雜(za)(za)質。面(mian)粉的(de)濕度，應(ying)根(gen)據季(ji)節不同加以調整。

　　2、糖(tang)類的預處理：

　　一(yi)般都將砂糖(tang)磨(mo)碎成(cheng)糖(tang)粉或溶(rong)化為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質(zhi)，保(bao)證細度，磨碎的糖(tang)粉(fen)要過篩(shai)，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉(fen)若由車(che)間自己磨制，粉(fen)碎后(hou)(hou)溫(wen)度較高，應冷(leng)卻后(hou)(hou)使(shi)用，以免(mian)影(ying)響(xiang)面團溫(wen)度。

　　將砂糖溶(rong)(rong)化(hua)為糖漿，加(jia)水量一般為砂糖量的30-40%。加(jia)熱(re)溶(rong)(rong)化(hua)時(shi)，要控制溫度(du)并經常攪拌，防止焦糊，使糖充分(fen)溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等(deng)可以直(zhi)接(jie)使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)等(deng)油(you)(you)(you)脂，低溫時硬度(du)較高，可以用(yong)文火加熱(re)，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用(yong)。這樣可以加快調面速度(du)，使(shi)面團更為均勻。

　　油(you)脂加熱(re)軟化時(shi)要掌(zhang)握火候，不宜完全溶化，否則(ze)會破壞其乳(ru)狀結構，降(jiang)低成品質量，而(er)且會造成餅干“走(zou)油(you)”。加熱(re)軟化后是否需要冷卻，應根據(ju)面(mian)團溫度(du)決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處理(li)：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時，最(zui)好經過(guo)照檢、清洗(xi)、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要注意(yi)清除壞蛋(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)箱(xiang)放(fang)在(zai)水池上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)融(rong)化(hua)后再(zai)使(shi)(shi)用(yong)。牛奶(nai)(nai)要經過(guo)濾(lv)。奶(nai)(nai)粉、蛋(dan)(dan)粉最(zui)好放(fang)在(zai)油或水中攪(jiao)拌均勻(yun)后使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)松劑與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉調和均勻， 在(zai)餅干(gan)生產中使用的膨(peng)(peng)松劑、如小蘇打(da)、碳酸(suan)氫銨與(yu)鹽(yan)等水溶性(xing)原料和輔料，在(zai)用水溶解(jie)(jie)之前(qian)，首先要過篩，如有硬塊應該打(da)碎、過篩，使上述物質形(xing)成(cheng)小顆粒(li)，最后溶解(jie)(jie)于冷水中。不要用熱(re)水溶解(jie)(jie)，以免(mian)化學膨(peng)(peng)松劑受熱(re)而分解(jie)(jie)出一部(bu)分或大部(bu)分碳酸(suan)氣體，降低膨(peng)(peng)松效果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面團的(de)(de)調(diao)制(zhi)(zhi)是(shi)餅干生(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)序。面團調(diao)制(zhi)(zhi)恰當與否，不(bu)僅(jin)關(guan)系到機械的(de)(de)正(zheng)常運轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅干和酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅干質量區別的(de)(de)分(fen)界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅干和韌性(xing)(xing)(xing)餅干的(de)(de)生(sheng)產工(gong)藝不(bu)同，調(diao)制(zhi)(zhi)面團的(de)(de)方法也有較大的(de)(de)差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅干的(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)面團是(shi)采(cai)用冷粉(fen)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)操作法，韌性(xing)(xing)(xing)餅干的(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)面團是(shi)采(cai)用熱粉(fen)韌性(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加熱水(shui)或(huo)熱糖漿在(zai)和面(mian)機中攪(jiao)拌均勻，再加面(mian)粉調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如使用(yong)改良(liang)劑，應(ying)在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約調制(zhi)10分(fen)鐘后(hou)(hou)）加入。然(ran)后(hou)(hou)在(zai)調制(zhi)過程中先后(hou)(hou)加入膨松劑與(yu)(yu)香精。繼(ji)續(xu)調制(zhi)，前后(hou)(hou)約40分(fen)鐘以上即可調制(zhi)成(cheng)韌性面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)，為了降(jiang)低面(mian)包的粘度(du)與(yu)(yu)彈(dan)性，保持面(mian)團(tuan)(tuan)性能(neng)穩(wen)定，必須(xu)放置(zhi)10分(fen)鐘以上，方能(neng)進行軋(ya)成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法(fa)：

　　先將糖(tang)、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔(fu)料與適量(liang)的水倒(dao)入(ru)(ru)和(he)面(mian)機內(nei)，攪(jiao)拌(ban)均勻成(cheng)乳濁(zhuo)液(ye)，然后將面(mian)粉(fen)(fen)、淀(dian)粉(fen)(fen)倒(dao)入(ru)(ru)和(he)面(mian)機內(nei)，調制6-12分鐘(zhong)左右，香精(jing)要在調制成(cheng)乳濁(zhuo)液(ye)的后期加入(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)面(mian)粉(fen)(fen)時(shi)加入(ru)(ru)，以避免香味過量(liang)揮發(fa)。夏季因(yin)氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)時(shi)間(jian)可以縮(suo)短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)要(yao)控(kong)制在(zai)22-28℃左右。油脂含(han)量高(gao)(gao)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)控(kong)制在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高(gao)(gao)，可(ke)(ke)以用冷水調制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，以降低(di)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)筋含(han)量如高(gao)(gao)于40%，可(ke)(ke)將油脂與面(mian)(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)，然(ran)后再加入其它(ta)輔料，或(huo)在(zai)配方中去掉部(bu)分面(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的面(mian)團，要滾軋成厚度均勻(yun)、形態(tai)平(ping)整、表面(mian)光滑(hua)、質地細(xi)膩的面(mian)片(pian)，為成型作(zuo)好(hao)準備(bei)。

　　1、韌性面團的(de)滾軋

　　韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要靜置(zhi)一段時(shi)(shi)間，目的(de)要消除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)(shi)因拉伸所形成的(de)內部張力，降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)(du)與彈(dan)性，提高(gao)(gao)面(mian)(mian)(mian)筋的(de)工藝性能和制品的(de)質(zhi)量。靜置(zhi)時(shi)(shi)間的(de)長(chang)短(duan)，根(gen)據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)而定。一般是(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)高(gao)(gao)，靜置(zhi)時(shi)(shi)間短(duan)；溫(wen)(wen)度(du)(du)低，靜置(zhi)時(shi)(shi)間長(chang)。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)如達(da)到40℃，大(da)致要靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性(xing)面團滾(gun)軋(ya)次數，一(yi)般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多(duo)次折(zhe)疊(die)并旋轉90°。面團經過滾(gun)軋(ya)，被壓制(zhi)成一(yi)定厚(hou)薄的面片。

　　2、酥(su)性面團的滾軋：

　　酥(su)性面(mian)團中含油、糖較(jiao)多(duo)，軋成(cheng)的面(mian)片質地(di)較(jiao)軟，易于斷裂，所以不(bu)應多(duo)次(ci)滾(gun)軋，更(geng)不(bu)要進行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾(gun)軋3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采用(yong)單(dan)向(xiang)滾(gun)軋一次(ci)。

　　酥性(xing)面團(tuan)在滾軋(ya)前不(bu)必長時間靜置。軋(ya)好的(de)面片(pian)厚度約為2cm，較(jiao)韌(ren)性(xing)面團(tuan)的(de)面片(pian)厚。這是由于酥性(xing)面團(tuan)易于斷裂，而且比較(jiao)軟，通過成(cheng)型機的(de)軋(ya)輥后即能達(da)到(dao)成(cheng)型要求的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)(ya)工序軋(ya)(ya)成(cheng)的面片，經成(cheng)型機(ji)制成(cheng)各種形狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)宜采用較低溫度(du)、較長時間(jian)的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯(pi)入烘爐后，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)(gan)內部所含的(de)水分蒸發，淀(dian)粉(fen)受熱(re)糊化，膨松劑分解而使餅(bing)干(gan)(gan)體積(ji)增大。蛋白質受熱(re)變性而凝固(gu)。最后形成(cheng)多孔性酥松的(de)餅(bing)干(gan)(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的溫度和時間(jian)，隨餅干品種與塊形大(da)小(xiao)的不(bu)同而異。一般烘烤(kao)溫保持在230-270℃左右，不(bu)得(de)超(chao)過(guo)(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐(lu)的溫度較(jiao)高(gao)(gao)，可以適當(dang)縮短烘烤(kao)時間(jian)。爐(lu)溫過(guo)(guo)高(gao)(gao)或過(guo)(guo)低，都會(hui)影響成品質量，過(guo)(guo)高(gao)(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)(guo)低會(hui)使成品不(bu)熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干(gan)，其表面(mian)層(ceng)與(yu)中心部(bu)的(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高(gao)，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲緩。為了防止餅(bing)干(gan)外形收縮與(yu)破裂(lie)，必須(xu)冷(leng)卻(que)后再(zai)包裝。在夏(xia)秋春季，可采用自(zi)然冷(leng)卻(que)法。如要(yao)加速冷(leng)卻(que)，可以使用吹風，但(dan)空氣的(de)流(liu)速不能超過(guo)2.5米/秒。空氣流(liu)速過(guo)快，會使水分蒸發過(guo)快，餅(bing)干(gan)易(yi)破裂(lie)。冷(leng)卻(que)最適宜的(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口(kou)鐵、紙板(ban)、聚乙烯塑料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)(de)是，餅干雖(sui)是耐儲(chu)性的(de)(de)(de)一(yi)種食(shi)品，但也必須考(kao)慮儲(chu)藏條件。餅干適宜(yi)的(de)(de)(de)儲(chu)藏條件是低溫(wen)、干燥(zao)、空氣流通、空氣清潔、避免日照的(de)(de)(de)場所。庫溫(wen)應在(zai)20℃左右，相對濕(shi)度不超過70-75%為(wei)宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干圖片：

　　多(duo)功(gong)能(neng)餅干生產(chan)線的(de)用途和特點

　　該(gai)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產(chan)線設計新穎，結構(gou)緊(jin)湊，自動(dong)化程(cheng)度高，從進料到(dao)壓延、成(cheng)型(xing)、廢料回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)一(yi)次性完成(cheng)。通過改變模具及(ji)工藝(yi)配方可生產(chan)市(shi)場上流(liu)行的各(ge)種高檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶(nai)油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)等(deng)。