小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技術參數

 生產線(xian)技術參數

　　1、機(ji)器的組(zu)成結(jie)構是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷(leng)卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知(zhi)識(shi)：

　　餅(bing)干(gan)的主要(yao)原料(liao)是(shi)面粉(fen)，此(ci)外還(huan)(huan)有糖類、淀(dian)粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨松劑(ji)等輔(fu)料(liao)。上述原料(liao)和(he)(he)輔(fu)料(liao)通(tong)過和(he)(he)面機(ji)調制(zhi)成(cheng)面團，再經(jing)滾(gun)軋機(ji)軋成(cheng)面片，經(jing)成(cheng)型機(ji)壓(ya)成(cheng)餅(bing)干(gan)坯(pi)，最后經(jing)烤(kao)爐(lu)烘烤(kao)，冷卻后即成(cheng)為(wei)酥松可口的餅(bing)干(gan)。甜(tian)餅(bing)干(gan)可分為(wei)兩大類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)和(he)(he)酥性(xing)餅(bing)干(gan)。不(bu)論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)還(huan)(huan)是(shi)酥性(xing)餅(bing)干(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序(xu)和(he)(he)操(cao)作方法不(bu)同(tong)，但基本工(gong)藝流程(cheng)相似(si)。

　　（一）、原(yuan)料(liao)的預(yu)處理

　　1、面(mian)粉的預處(chu)理：

　　生產韌性(xing)餅干，宜使用濕面(mian)筋(jin)含量在24-36%的面(mian)粉；生產酥性(xing)餅干，使用濕面(mian)筋(jin)含量在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前使(shi)用前必須過篩，過篩的(de)(de)目的(de)(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)粉形成微小粒和清除(chu)雜質以(yi)(yi)外，還能使(shi)面(mian)粉中混(hun)入一定量的(de)(de)空氣，發酵面(mian)團時有利于酵母的(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)餅(bing)干較為酥松。在過篩裝置中需要(yao)增(zeng)設磁(ci)鐵，以(yi)(yi)便去除(chu)磁(ci)性雜質。面(mian)粉的(de)(de)濕度，應根據季節(jie)不同加(jia)以(yi)(yi)調整。

　　2、糖類的預處(chu)理：

　　一(yi)般都(dou)將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜(za)質，保證(zheng)細(xi)度，磨碎(sui)的(de)糖粉(fen)要過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子(zi)。糖粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎(sui)后(hou)溫度較高(gao)，應冷(leng)卻后(hou)使用(yong)，以免影(ying)響面(mian)團(tuan)溫度。

　　將砂糖(tang)(tang)溶(rong)化為糖(tang)(tang)漿，加(jia)水(shui)量(liang)一般(ban)為砂糖(tang)(tang)量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化時(shi)，要控制溫度并經常攪拌(ban)，防止(zhi)焦糊(hu)，使糖(tang)(tang)充分溶(rong)化。煮(zhu)沸溶(rong)化后過(guo)濾，冷卻后使用。

　　3、油(you)脂的預處理(li)：

　　普通(tong)液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以(yi)(yi)直接使用(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人(ren)造奶(nai)油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬度(du)較(jiao)高，可以(yi)(yi)用(yong)文火(huo)加熱(re)，或用(yong)攪(jiao)(jiao)拌(ban)機攪(jiao)(jiao)拌(ban)，使之軟化(hua)后使用(yong)。這樣可以(yi)(yi)加快(kuai)調面(mian)速(su)度(du)，使面(mian)團更(geng)為均勻。

　　油脂加(jia)(jia)熱(re)軟化時要掌握(wo)火(huo)候(hou)，不宜完全溶化，否則會破壞其乳狀結構(gou)，降低成(cheng)品質量，而且(qie)會造(zao)成(cheng)餅(bing)干“走(zou)油”。加(jia)(jia)熱(re)軟化后是(shi)否需要冷卻(que)，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的(de)預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)，最好(hao)經過(guo)照檢、清(qing)洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)要注意(yi)清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)時(shi)(shi)，要將(jiang)冰蛋(dan)(dan)箱放在(zai)水池(chi)上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后(hou)再使(shi)用(yong)。牛奶要經過(guo)濾(lv)。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好(hao)放在(zai)油或水中攪拌均勻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨松(song)劑與食鹽的預(yu)處(chu)理：

　　膨(peng)松(song)(song)劑(ji)與食鹽(yan)必(bi)須與面粉調(diao)和均勻， 在餅(bing)干生產中使(shi)用(yong)(yong)的膨(peng)松(song)(song)劑(ji)、如小蘇打、碳(tan)酸氫銨與鹽(yan)等水(shui)溶性原料和輔料，在用(yong)(yong)水(shui)溶解(jie)之(zhi)前，首先要過(guo)篩，如有硬塊應(ying)該(gai)打碎、過(guo)篩，使(shi)上述物質形(xing)成(cheng)小顆粒，最后溶解(jie)于冷水(shui)中。不要用(yong)(yong)熱(re)(re)水(shui)溶解(jie)，以免化學膨(peng)松(song)(song)劑(ji)受熱(re)(re)而分(fen)解(jie)出一(yi)部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)酸氣體，降低膨(peng)松(song)(song)效果。

　　（二）面(mian)團的(de)調(diao)制(zhi)：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)調制是(shi)(shi)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產(chan)中關鍵性(xing)的(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調制恰(qia)當與否，不(bu)僅關系(xi)到機械的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)質量區(qu)別的(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)和韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)生(sheng)產(chan)工藝不(bu)同，調制面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)方法(fa)也有(you)較大的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用(yong)冷(leng)粉酥(su)性(xing)操作法(fa)，韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采用(yong)熱粉韌性(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等(deng)輔料，加熱水或熱糖漿在和面(mian)機中攪拌均(jun)勻，再加面(mian)粉調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)團(tuan)。如使用(yong)改良劑(ji)，應(ying)在面(mian)團(tuan)初(chu)步形成(cheng)時（約調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加入。然后(hou)在調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過(guo)程中先后(hou)加入膨(peng)松劑(ji)與香精。繼續(xu)調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上(shang)(shang)即可調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降低(di)面(mian)包的粘度與彈性(xing)，保持面(mian)團(tuan)性(xing)能(neng)穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上(shang)(shang)，方能(neng)進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法(fa)：

　　先將糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔(fu)料與適量的水倒入(ru)和(he)面機內(nei)，攪拌均勻(yun)成乳(ru)濁(zhuo)液(ye)(ye)，然后將面粉、淀粉倒入(ru)和(he)面機內(nei)，調(diao)制6-12分鐘左(zuo)右，香精(jing)要在(zai)(zai)調(diao)制成乳(ru)濁(zhuo)液(ye)(ye)的后期(qi)加入(ru)，也可在(zai)(zai)投入(ru)面粉時加入(ru)，以(yi)避免(mian)香味過量揮發。夏季因氣溫較高，攪拌時間可以(yi)縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度要控制在22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)高(gao)(gao)的面(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制在20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)(gao)，可以用冷水(shui)調制面(mian)團(tuan)，以降低面(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)粉中濕面(mian)筋含量(liang)如高(gao)(gao)于40%，可將油(you)脂與面(mian)粉調成油(you)酥(su)式面(mian)團(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料(liao)，或在配方(fang)中去掉部分(fen)面(mian)粉，摻入(ru)同(tong)量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面(mian)團，要滾軋成厚(hou)度(du)均勻、形態(tai)平整、表面(mian)光滑、質地細膩(ni)的(de)面(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團在軋前要(yao)靜(jing)(jing)置一段時(shi)(shi)間(jian)，目(mu)的(de)要(yao)消(xiao)除面(mian)(mian)(mian)團在攪拌時(shi)(shi)因拉(la)伸(shen)所形(xing)成的(de)內部(bu)張力，降低面(mian)(mian)(mian)團的(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)，提高(gao)(gao)面(mian)(mian)(mian)筋的(de)工(gong)藝性(xing)能(neng)和制品的(de)質(zhi)量。靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間(jian)的(de)長(chang)短，根據面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)(du)而定。一般是面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)(du)高(gao)(gao)，靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間(jian)短；溫度(du)(du)低，靜(jing)(jing)置時(shi)(shi)間(jian)長(chang)。面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置10-20分鐘(zhong)。

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團滾軋次數，一(yi)般為(wei)9-13次，滾軋時(shi)多次折(zhe)疊并旋(xuan)轉90°。面(mian)(mian)團經過滾軋，被壓(ya)制成一(yi)定厚(hou)薄的面(mian)(mian)片。

　　2、酥性面(mian)團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋成的面片質地(di)較軟，易于斷裂，所以不應多次滾(gun)軋，更不要進行90°轉向。一般單(dan)向往復滾(gun)軋3-7次即(ji)可。根據具體情況(kuang)，也(ye)可采用(yong)單(dan)向滾(gun)軋一次。

　　酥性(xing)面團(tuan)(tuan)在(zai)滾軋前不(bu)必(bi)長(chang)時間靜(jing)置。軋好的面片(pian)厚度約為2cm，較韌性(xing)面團(tuan)(tuan)的面片(pian)厚。這(zhe)是由于酥性(xing)面團(tuan)(tuan)易于斷(duan)裂，而(er)且比(bi)較軟，通過成(cheng)型機的軋輥后(hou)即能達到成(cheng)型要求的厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成的面(mian)片(pian)，經成型機制成各種形(xing)狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)宜采用較低溫(wen)度(du)、較長時間的烘烤。制成(cheng)的餅(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高(gao)溫(wen)作用下，餅(bing)干(gan)內部所(suo)含的水(shui)分蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨(peng)松劑分解而(er)使餅(bing)干(gan)體(ti)積增大(da)。蛋白質受(shou)熱變性(xing)而(er)凝固。最(zui)后形成(cheng)多孔性(xing)酥松的餅(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤的(de)溫(wen)度和(he)時間，隨餅(bing)干(gan)品種與塊形大小的(de)不同而異。一(yi)般烘(hong)烤溫(wen)保(bao)持在230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘(hong)烤爐的(de)溫(wen)度較高，可以適當縮短烘(hong)烤時間。爐溫(wen)過高或(huo)過低(di)，都(dou)會(hui)影(ying)響成(cheng)品質量，過高容易烤焦(jiao)，過低(di)會(hui)使成(cheng)品不熟，色(se)澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤(kao)完畢的(de)(de)餅干(gan)(gan)，其表面(mian)層與中心(xin)部(bu)的(de)(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲緩。為(wei)了(le)防(fang)止餅干(gan)(gan)外形收縮與破裂(lie)，必須冷(leng)卻(que)后再包裝(zhuang)。在夏秋春季，可采用(yong)自然冷(leng)卻(que)法。如要加速冷(leng)卻(que)，可以使用(yong)吹風(feng)，但空氣(qi)的(de)(de)流速不能超過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流速過(guo)快(kuai)，會使水(shui)分(fen)蒸發過(guo)快(kuai)，餅干(gan)(gan)易破裂(lie)。冷(leng)卻(que)最適宜的(de)(de)溫(wen)度(du)是(shi)30-40℃，室(shi)內相對濕度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝(zhuang)材料：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟(la)紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅(bing)干雖是(shi)耐儲(chu)性的(de)一種食品，但也必須(xu)考慮儲(chu)藏條件。餅(bing)干適(shi)宜(yi)的(de)儲(chu)藏條件是(shi)低溫、干燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的(de)場(chang)所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不(bu)超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅(bing)干生產線的用(yong)途和特點(dian)

　　該餅干(gan)(gan)生(sheng)產線(xian)設(she)計新穎，結構緊湊(cou)，自動化(hua)程(cheng)度(du)高，從進料到(dao)壓延(yan)、成(cheng)(cheng)型、廢(fei)料回收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴(pen)油、冷卻全自動一(yi)次性完成(cheng)(cheng)。通過改變模(mo)具及工(gong)藝配方可生(sheng)產市場上流行(xing)的(de)各種高檔餅干(gan)(gan)，如奶油餅干(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)、蘇打(da)餅干(gan)(gan)、動物(wu)餅干(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)等(deng)。