小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱(xiang)

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷(leng)卻(que)機

 生產線技術(shu)參數

 生產線(xian)技(ji)術參數

　　1、機器(qi)的組成結構是(shi)由：

　　和面機(ji)——成型(xing)主機(ji)——烤箱(xiang)——噴油(you)機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預處理(li)——面團調制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知(zhi)識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的(de)主要(yao)原料是(shi)面(mian)(mian)粉(fen)，此外還有(you)糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔料。上述原料和(he)輔料通過和(he)面(mian)(mian)機(ji)調制成面(mian)(mian)團，再(zai)經(jing)滾(gun)軋(ya)機(ji)軋(ya)成面(mian)(mian)片，經(jing)成型機(ji)壓成餅(bing)干(gan)(gan)坯，最(zui)后經(jing)烤爐(lu)烘烤，冷卻后即成為酥(su)松(song)可口的(de)餅(bing)干(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)干(gan)(gan)可分(fen)為兩大類，即韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖然(ran)其配方、投(tou)料順序和(he)操(cao)作方法不同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅干，宜使用(yong)濕面(mian)筋含量在(zai)24-36%的面(mian)粉；生產酥性餅干，使用(yong)濕面(mian)筋含量在(zai)24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前使(shi)用前必(bi)須過篩，過篩的目的，除了使(shi)面(mian)粉(fen)形(xing)成(cheng)微小粒和清除雜(za)(za)質以(yi)外，還能使(shi)面(mian)粉(fen)中(zhong)混入一定量(liang)的空(kong)氣，發酵面(mian)團時有利于酵母的增(zeng)殖，制成(cheng)的餅(bing)干較為酥(su)松。在過篩裝置中(zhong)需(xu)要增(zeng)設磁鐵，以(yi)便去除磁性雜(za)(za)質。面(mian)粉(fen)的濕度，應根據(ju)季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一(yi)般都將砂糖磨碎成糖粉或溶化為(wei)糖漿使用。

　　為了清(qing)除雜質，保證細度(du)(du)，磨碎(sui)的(de)糖粉(fen)要過(guo)篩，一般(ban)使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉(fen)若由(you)車間自己磨制，粉(fen)碎(sui)后溫(wen)度(du)(du)較高，應冷(leng)卻后使(shi)用，以免影響面團(tuan)溫(wen)度(du)(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化(hua)(hua)(hua)為(wei)(wei)糖(tang)漿(jiang)，加水(shui)量一(yi)般(ban)為(wei)(wei)砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)(hua)時，要控制溫度并經常攪拌，防(fang)止(zhi)焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化(hua)(hua)(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)化(hua)(hua)(hua)后過濾，冷卻后使用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普(pu)通液體植(zhi)物油(you)(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)(you)等(deng)可(ke)以(yi)直接使(shi)用(yong)(yong)(yong)。奶油(you)(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)(you)、椰子油(you)(you)(you)(you)等(deng)油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)，低溫(wen)時硬度較高，可(ke)以(yi)用(yong)(yong)(yong)文火加熱，或用(yong)(yong)(yong)攪(jiao)拌機(ji)攪(jiao)拌，使(shi)之軟(ruan)化后使(shi)用(yong)(yong)(yong)。這樣(yang)可(ke)以(yi)加快調面(mian)速度，使(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油脂(zhi)加(jia)熱(re)軟化時要(yao)掌握火候，不宜完全溶化，否則(ze)會(hui)破壞其乳狀結構，降(jiang)低(di)成品質量，而且會(hui)造成餅干“走油”。加(jia)熱(re)軟化后是(shi)否需要(yao)冷卻，應根據面團溫度(du)決(jue)定(ding)。

　　4、乳品和蛋品的(de)預處理：

　　使(shi)用(yong)(yong)(yong)鮮蛋時，最好經(jing)過照檢、清洗、消(xiao)毒(du)、干(gan)燥。打蛋時要注(zhu)意清除壞蛋與蛋殼。使(shi)用(yong)(yong)(yong)冰蛋時，要將(jiang)冰蛋箱放在水池上，使(shi)冰蛋融化后(hou)再(zai)使(shi)用(yong)(yong)(yong)。牛(niu)奶(nai)要經(jing)過濾。奶(nai)粉(fen)、蛋粉(fen)最好放在油(you)或水中攪拌均勻(yun)后(hou)使(shi)用(yong)(yong)(yong)。

　　5、膨松(song)劑(ji)與食(shi)鹽的預處理：

　　膨(peng)(peng)松劑(ji)與食鹽(yan)必須與面粉調和(he)均勻， 在餅干生(sheng)產(chan)中使用(yong)的膨(peng)(peng)松劑(ji)、如小(xiao)蘇打(da)、碳酸氫銨(an)與鹽(yan)等水(shui)溶(rong)(rong)性原料和(he)輔(fu)料，在用(yong)水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)之(zhi)前，首先要過篩，如有硬塊應該(gai)打(da)碎、過篩，使上述物質(zhi)形成小(xiao)顆粒，最后溶(rong)(rong)解(jie)于冷水(shui)中。不要用(yong)熱(re)水(shui)溶(rong)(rong)解(jie)，以免化學膨(peng)(peng)松劑(ji)受(shou)熱(re)而分解(jie)出一部(bu)分或(huo)大部(bu)分碳酸氣體，降低膨(peng)(peng)松效(xiao)果。

　　（二(er)）面團的(de)調制(zhi)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)調(diao)制是(shi)(shi)(shi)餅(bing)干(gan)(gan)生產中關鍵性(xing)的(de)工序。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制恰當與否，不僅(jin)關系到機(ji)械的(de)正常運(yun)轉，而且是(shi)(shi)(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)分界線(xian)。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)生產工藝不同(tong)，調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)方法(fa)(fa)也有較大的(de)差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)酥(su)(su)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)(shi)(shi)采用(yong)冷粉酥(su)(su)性(xing)操(cao)作法(fa)(fa)，韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)(shi)(shi)采用(yong)熱(re)粉韌(ren)性(xing)操(cao)作法(fa)(fa)。

　　1、熱(re)粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水(shui)或熱糖漿在和面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成時（約調(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)入(ru)。然后(hou)(hou)在調(diao)制(zhi)過程中先后(hou)(hou)加(jia)入(ru)膨松(song)劑(ji)與香精。繼續調(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)約40分鐘(zhong)以上即可調(diao)制(zhi)成韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成熟后(hou)(hou)，為了降低(di)面(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)(xing)能穩(wen)定，必須放(fang)置10分鐘(zhong)以上，方(fang)能進行軋(ya)成型。

　　2、冷粉(fen)酥性操作法：

　　先將糖(tang)、油、乳品、蛋品、膨松(song)劑(ji)等輔料與適量的水(shui)倒入和面機(ji)內，攪拌均勻成乳濁液(ye)，然(ran)后將面粉、淀粉倒入和面機(ji)內，調制(zhi)6-12分(fen)鐘左(zuo)右，香精要在調制(zhi)成乳濁液(ye)的后期加入，也可在投入面粉時加入，以避免(mian)香味過量揮(hui)發。夏季因氣(qi)溫較高，攪拌時間可以縮(suo)短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)要(yao)控(kong)制在(zai)22-28℃左(zuo)右。油(you)脂(zhi)含(han)量高的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫度(du)(du)控(kong)制在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣(qi)溫高，可以用冷水調制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)。面(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋含(han)量如高于(yu)40%，可將(jiang)油(you)脂(zhi)與(yu)面(mian)(mian)(mian)粉調成(cheng)油(you)酥式(shi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再加入(ru)其它輔料(liao)，或在(zai)配(pei)方中(zhong)去掉(diao)部分面(mian)(mian)(mian)粉，摻入(ru)同量的(de)淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的面團，要滾軋成厚度均勻、形(xing)態(tai)平(ping)整、表面光滑、質地細(xi)膩的面片(pian)，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前(qian)要(yao)(yao)靜(jing)置一段(duan)時間，目的(de)(de)要(yao)(yao)消除面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌(ban)時因(yin)拉伸所形成的(de)(de)內部張力(li)，降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度與彈性(xing)，提高(gao)(gao)面(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝(yi)性(xing)能和制(zhi)品的(de)(de)質量(liang)。靜(jing)置時間的(de)(de)長短，根據面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度而(er)定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度高(gao)(gao)，靜(jing)置時間短；溫度低，靜(jing)置時間長。面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度如(ru)達到(dao)40℃，大致(zhi)要(yao)(yao)靜(jing)置10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面團(tuan)滾軋次(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)，滾軋時多(duo)次(ci)折疊并旋(xuan)轉90°。面團(tuan)經過滾軋，被壓制成一定厚薄(bo)的(de)面片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥(su)性面團中含油、糖較(jiao)多，軋(ya)成的(de)面片質(zhi)地較(jiao)軟，易于(yu)斷裂，所以(yi)不(bu)應多次滾(gun)軋(ya)，更不(bu)要(yao)進行90°轉向(xiang)(xiang)。一般(ban)單向(xiang)(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次即可。根據具體情(qing)況，也可采用單向(xiang)(xiang)滾(gun)軋(ya)一次。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)滾(gun)軋前不必長時(shi)間(jian)靜置。軋好(hao)的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)度(du)約為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)。這是由于(yu)酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)易于(yu)斷裂，而且比較(jiao)軟(ruan)，通過成型機的(de)軋輥后即能達(da)到成型要(yao)求的(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工(gong)序軋成的面片，經成型機制成各種形狀的餅干(gan)坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)宜采用(yong)較低溫度、較長時(shi)間的(de)烘(hong)烤。制成的(de)餅(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐后(hou)，在高溫作用(yong)下，餅(bing)干(gan)內部所含的(de)水分蒸發，淀(dian)粉受熱(re)糊化(hua)，膨(peng)松劑分解而使餅(bing)干(gan)體積增(zeng)大。蛋白質受熱(re)變性(xing)而凝固。最后(hou)形成多(duo)孔性(xing)酥松的(de)餅(bing)干(gan)成品(pin)。

　　烘烤(kao)的(de)溫度和時(shi)間，隨餅干(gan)品(pin)種與(yu)塊形大(da)小的(de)不(bu)同而異。一般烘烤(kao)溫保(bao)持在230-270℃左右，不(bu)得(de)超過(guo)(guo)290℃。如(ru)果烘烤(kao)爐(lu)的(de)溫度較(jiao)高(gao)，可以適(shi)當縮短烘烤(kao)時(shi)間。爐(lu)溫過(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)低(di)，都會影響成(cheng)品(pin)質量，過(guo)(guo)高(gao)容(rong)易烤(kao)焦，過(guo)(guo)低(di)會使成(cheng)品(pin)不(bu)熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅干，其(qi)表(biao)面層與中心部的溫(wen)差很(hen)大，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲緩(huan)。為了防止(zhi)餅干外(wai)形(xing)收縮與破(po)裂，必須冷卻(que)(que)(que)后(hou)再包裝。在(zai)夏秋春季，可采用(yong)自然冷卻(que)(que)(que)法。如要加(jia)速冷卻(que)(que)(que)，可以(yi)使用(yong)吹風，但空(kong)(kong)氣的流(liu)速不能超過2.5米/秒。空(kong)(kong)氣流(liu)速過快，會使水(shui)分蒸發過快，餅干易破(po)裂。冷卻(que)(que)(que)最適(shi)宜的溫(wen)度是(shi)30-40℃，室內相(xiang)對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬(ma)口鐵、紙(zhi)(zhi)板(ban)、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟(la)紙(zhi)(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅(bing)干(gan)雖是耐儲性的一種食品(pin)，但(dan)也必須(xu)考慮(lv)儲藏條件。餅(bing)干(gan)適(shi)宜(yi)的儲藏條件是低溫、干(gan)燥、空氣流通(tong)、空氣清潔(jie)、避(bi)免日照的場所。庫溫應(ying)在20℃左右，相(xiang)對濕(shi)度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅(bing)干生產(chan)線(xian)的用途(tu)和特點(dian)

　　該餅(bing)干生產線設計新穎，結構(gou)緊湊(cou)，自動(dong)化程度高，從(cong)進料到(dao)壓(ya)延、成型(xing)、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動(dong)一次性完(wan)成。通過改(gai)變(bian)模具及工藝配方可(ke)生產市(shi)場上流行的各種高檔餅(bing)干，如奶油餅(bing)干、夾心(xin)餅(bing)干、蘇打餅(bing)干、動(dong)物餅(bing)干、蔬菜餅(bing)干等。