小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤(kao)箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技(ji)術(shu)參數

 生(sheng)產線技(ji)術參數

　　1、機器的組(zu)成結(jie)構是(shi)由(you)：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤箱(xiang)——噴油機——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的(de)預處(chu)理(li)——面團調制(zhi)——滾壓面片——壓成餅(bing)胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知(zhi)識(shi)：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的主要(yao)原料是面粉(fen)，此外還有糖類、淀粉(fen)、油(you)脂、乳品、蛋品、香(xiang)精、膨松劑等輔料。上(shang)述原料和輔料通過和面機(ji)調制成(cheng)(cheng)面團，再經(jing)滾(gun)軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)面片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)壓(ya)成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯(pi)，最(zui)后經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成(cheng)(cheng)為酥松可(ke)口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)可(ke)分為兩大類，即韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)還是酥性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方、投料順序(xu)和操作方法不(bu)同，但基本(ben)工藝流程相(xiang)似(si)。

　　（一）、原(yuan)料的(de)預處(chu)理

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生產韌性餅干，宜使用濕面(mian)筋含量在24-36%的(de)面(mian)粉；生產酥性餅干，使用濕面(mian)筋含量在24-30%的(de)面(mian)粉為(wei)宜。

　　目前使(shi)(shi)用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除了使(shi)(shi)面(mian)粉形(xing)成微小粒和(he)清除雜(za)質(zhi)以(yi)(yi)外，還能(neng)使(shi)(shi)面(mian)粉中混入一定(ding)量的(de)(de)空氣，發(fa)酵(jiao)(jiao)面(mian)團(tuan)時有利于酵(jiao)(jiao)母的(de)(de)增殖(zhi)，制成的(de)(de)餅(bing)干(gan)較為酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中需要增設磁(ci)鐵，以(yi)(yi)便去(qu)除磁(ci)性雜(za)質(zhi)。面(mian)粉的(de)(de)濕度，應根(gen)據季(ji)節不同加以(yi)(yi)調(diao)整。

　　2、糖類(lei)的預處(chu)理(li)：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或(huo)溶化為糖漿使用。

　　為了清除(chu)雜質，保證細(xi)度，磨碎的(de)糖(tang)粉要(yao)過篩，一(yi)般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉若由車間自(zi)己磨制(zhi)，粉碎后溫度較(jiao)高，應冷卻后使(shi)用(yong)，以(yi)免影響面團(tuan)溫度。

　　將砂糖(tang)溶化為糖(tang)漿，加水量一般為砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶化時，要控制(zhi)溫度并經常攪拌(ban)，防止焦糊(hu)，使糖(tang)充(chong)分溶化。煮沸溶化后過濾(lv)，冷(leng)卻后使用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普通液體(ti)植物(wu)油(you)、豬油(you)等可(ke)(ke)以直接使用。奶油(you)、人(ren)造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低溫時硬度較高，可(ke)(ke)以用文火(huo)加(jia)熱，或用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之軟化后使用。這(zhe)樣可(ke)(ke)以加(jia)快調面(mian)速度，使面(mian)團更為均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱軟化(hua)時要(yao)(yao)掌握火候，不宜(yi)完全溶化(hua)，否則會破壞其乳狀結構，降低成品質量，而且(qie)會造成餅干(gan)“走油(you)”。加(jia)熱軟化(hua)后是否需要(yao)(yao)冷卻(que)，應根(gen)據面團溫度決定。

　　4、乳(ru)品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最好經過(guo)照檢、清(qing)洗(xi)、消毒(du)、干燥(zao)。打(da)蛋(dan)(dan)(dan)時要(yao)注(zhu)意清(qing)除(chu)壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時，要(yao)將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱(xiang)放在水池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化后(hou)再使(shi)用。牛奶要(yao)經過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)最好放在油(you)或水中攪拌均(jun)勻后(hou)使(shi)用。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預處理：

　　膨松(song)劑(ji)與(yu)食鹽必(bi)須與(yu)面(mian)粉調和(he)均勻， 在餅(bing)干生產中(zhong)使(shi)用的膨松(song)劑(ji)、如小蘇打、碳(tan)酸(suan)氫銨與(yu)鹽等(deng)水溶性(xing)原(yuan)料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)，在用水溶解之前，首先要過(guo)篩(shai)(shai)，如有硬(ying)塊應(ying)該打碎、過(guo)篩(shai)(shai)，使(shi)上述物質(zhi)形成小顆粒，最后溶解于冷水中(zhong)。不要用熱(re)水溶解，以免化(hua)學(xue)膨松(song)劑(ji)受(shou)熱(re)而分解出一部分或(huo)大部分碳(tan)酸(suan)氣體，降低(di)膨松(song)效果。

　　（二）面團(tuan)的調制(zhi)：

　　面(mian)團的(de)(de)(de)調(diao)制是(shi)餅(bing)(bing)干生產(chan)中關鍵(jian)性的(de)(de)(de)工(gong)序。面(mian)團調(diao)制恰當與否(fou)，不僅關系到(dao)機械(xie)的(de)(de)(de)正常運轉，而(er)且(qie)是(shi)韌(ren)性餅(bing)(bing)干和酥(su)性餅(bing)(bing)干質量區別的(de)(de)(de)分(fen)界線。酥(su)性餅(bing)(bing)干和韌(ren)性餅(bing)(bing)干的(de)(de)(de)生產(chan)工(gong)藝(yi)不同，調(diao)制面(mian)團的(de)(de)(de)方法也有較大的(de)(de)(de)差別。酥(su)性餅(bing)(bing)干的(de)(de)(de)酥(su)性面(mian)團是(shi)采用冷(leng)粉酥(su)性操作法，韌(ren)性餅(bing)(bing)干的(de)(de)(de)韌(ren)性面(mian)團是(shi)采用熱粉韌(ren)性操作法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等(deng)輔料，加(jia)熱水或熱糖漿(jiang)在(zai)(zai)和面(mian)(mian)(mian)機(ji)中攪(jiao)拌均勻(yun)，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如(ru)使用改良(liang)劑，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步(bu)形(xing)成(cheng)(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)）加(jia)入。然(ran)后(hou)在(zai)(zai)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程中先后(hou)加(jia)入膨松劑與(yu)香精(jing)。繼續調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)約(yue)40分(fen)鐘(zhong)(zhong)以(yi)上(shang)即可調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)(cheng)熟后(hou)，為了降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)包的粘度與(yu)彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能(neng)穩定(ding)，必須放(fang)置10分(fen)鐘(zhong)(zhong)以(yi)上(shang)，方能(neng)進行軋成(cheng)(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松(song)劑(ji)等輔料與適量的水(shui)倒(dao)入和面機(ji)內(nei)，攪拌均勻成乳(ru)濁(zhuo)液(ye)，然(ran)后將面粉、淀粉倒(dao)入和面機(ji)內(nei)，調制6-12分鐘左右，香精(jing)要在調制成乳(ru)濁(zhuo)液(ye)的后期(qi)加入，也可在投入面粉時加入，以(yi)避免香味過量揮發。夏季因氣溫(wen)較高(gao)，攪拌時間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度要控制(zhi)在22-28℃左右。油脂含量高的面團(tuan)(tuan)(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高，可以用冷水(shui)調(diao)制(zhi)面團(tuan)(tuan)(tuan)，以降(jiang)低面團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度。面粉(fen)(fen)中濕面筋(jin)含量如高于40%，可將油脂與面粉(fen)(fen)調(diao)成油酥(su)式面團(tuan)(tuan)(tuan)，然后再加(jia)入其(qi)它(ta)輔(fu)料，或在配(pei)方中去掉(diao)部分(fen)面粉(fen)(fen)，摻入同量的淀(dian)粉(fen)(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好的面團，要(yao)滾軋成厚度(du)均勻、形態平整、表面光滑(hua)、質地細膩(ni)的面片，為成型(xing)作好準備(bei)。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋(ya)

　　韌性面(mian)團(tuan)在軋前要靜(jing)(jing)置(zhi)一段時間(jian)，目(mu)的要消除面(mian)團(tuan)在攪拌時因拉伸(shen)所形成(cheng)的內部(bu)張(zhang)力，降低(di)面(mian)團(tuan)的粘度與彈性，提(ti)高面(mian)筋的工藝性能和制品的質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)的長短，根據(ju)面(mian)團(tuan)溫度而定(ding)。一般是面(mian)團(tuan)溫度高，靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)短；溫度低(di)，靜(jing)(jing)置(zhi)時間(jian)長。面(mian)團(tuan)溫度如達到40℃，大(da)致(zhi)要靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)(gun)軋(ya)次數，一般為9-13次，滾(gun)(gun)軋(ya)時多次折疊并旋轉90°。面團(tuan)經過滾(gun)(gun)軋(ya)，被(bei)壓制成一定厚薄的面片(pian)。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋(ya)：

　　酥(su)性(xing)面團中(zhong)含油、糖(tang)較多，軋成(cheng)的(de)面片(pian)質地(di)較軟，易于斷裂，所(suo)以不應多次滾(gun)軋，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾(gun)軋3-7次即可。根據具體情況，也(ye)可采用單向(xiang)滾(gun)軋一次。

　　酥性(xing)(xing)面團在(zai)滾軋前(qian)不必長時間靜置。軋好的面片厚度(du)(du)約為2cm，較韌性(xing)(xing)面團的面片厚。這是由于酥性(xing)(xing)面團易于斷裂(lie)，而且比較軟，通過成型機的軋輥后即能達(da)到成型要求的厚度(du)(du)。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序軋成(cheng)的面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機制成(cheng)各種(zhong)形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)(gan)宜采用(yong)(yong)較低溫度、較長時(shi)間的(de)烘(hong)烤。制成的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯(pi)入烘(hong)爐后，在(zai)高(gao)溫作用(yong)(yong)下(xia)，餅(bing)干(gan)(gan)(gan)內(nei)部(bu)所含的(de)水分蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨松劑分解(jie)而(er)使餅(bing)干(gan)(gan)(gan)體(ti)積增大。蛋白質受熱(re)變性而(er)凝固。最后形成多(duo)孔性酥松的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)成品。

　　烘烤(kao)的(de)溫(wen)度和時間(jian)，隨餅干品(pin)種(zhong)與(yu)塊形大(da)小的(de)不(bu)(bu)同而異。一般烘烤(kao)溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右，不(bu)(bu)得超過290℃。如果烘烤(kao)爐的(de)溫(wen)度較(jiao)高，可以(yi)適當(dang)縮短(duan)烘烤(kao)時間(jian)。爐溫(wen)過高或過低，都會影響(xiang)成品(pin)質量，過高容(rong)易烤(kao)焦，過低會使成品(pin)不(bu)(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干，其表面層與中心部的(de)溫差很(hen)大，外(wai)溫高，內(nei)溫低，溫度(du)散發(fa)遲(chi)緩。為了防止餅干外(wai)形收縮(suo)與破裂(lie)，必須冷(leng)(leng)卻后再包裝。在夏秋春季，可采(cai)用自然冷(leng)(leng)卻法。如要加(jia)速冷(leng)(leng)卻，可以使(shi)(shi)用吹(chui)風(feng)，但(dan)空(kong)氣(qi)的(de)流(liu)(liu)速不能(neng)超過(guo)2.5米/秒(miao)。空(kong)氣(qi)流(liu)(liu)速過(guo)快(kuai)，會使(shi)(shi)水分蒸發(fa)過(guo)快(kuai)，餅干易破裂(lie)。冷(leng)(leng)卻最適宜(yi)的(de)溫度(du)是(shi)30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材(cai)料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐(nai)儲性的一種食品，但也必(bi)須考慮儲藏條(tiao)(tiao)件。餅干(gan)適宜(yi)(yi)的儲藏條(tiao)(tiao)件是(shi)低溫(wen)、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免(mian)日照的場所。庫溫(wen)應在20℃左右(you)，相對濕度(du)不超過70-75%為宜(yi)(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產(chan)(chan)線設計新穎，結構緊湊，自動化程(cheng)度高，從進料(liao)到壓延(yan)、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)、噴油、冷卻全(quan)自動一次性完成。通過改變(bian)模具(ju)及工藝配方可(ke)生產(chan)(chan)市場上(shang)流行(xing)的(de)各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)，如(ru)奶油餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)干(gan)、動物(wu)餅(bing)(bing)干(gan)、蔬(shu)菜(cai)餅(bing)(bing)干(gan)等。