小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘(hong)烤箱(xiang)

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數

 生產線技術參(can)數

　　1、機器的組成結構(gou)是由：

　　和面(mian)機——成型主(zhu)機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的(de)預處(chu)理——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的主要(yao)原料是面(mian)粉，此外還(huan)有糖類(lei)、淀粉、油脂(zhi)、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨(peng)松劑等輔(fu)料。上述原料和輔(fu)料通過和面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最(zui)后經(jing)烤爐烘烤，冷卻后即(ji)成(cheng)為酥(su)松可口的餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為兩大(da)類(lei)，即(ji)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還(huan)是酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其(qi)配方(fang)、投料順序和操(cao)作方(fang)法不同(tong)，但基本工藝流程相(xiang)似(si)。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面粉(fen)的預處理(li)：

　　生產韌性餅干(gan)，宜使用(yong)濕面(mian)筋含量(liang)在24-36%的面(mian)粉；生產酥性餅干(gan)，使用(yong)濕面(mian)筋含量(liang)在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前使用前必須(xu)過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的目的，除(chu)了(le)使面(mian)粉(fen)形成微小粒和清(qing)除(chu)雜質以外，還能使面(mian)粉(fen)中混入一定量的空(kong)氣，發酵面(mian)團時(shi)有利(li)于酵母的增(zeng)殖，制成的餅干較為酥(su)松。在過(guo)篩(shai)裝(zhuang)置中需要增(zeng)設磁(ci)鐵(tie)，以便去除(chu)磁(ci)性(xing)雜質。面(mian)粉(fen)的濕度，應(ying)根據季(ji)節(jie)不同加以調整。

　　2、糖(tang)類(lei)的預處(chu)理：

　　一般都將砂糖磨(mo)碎成糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨(mo)碎(sui)的(de)糖粉要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由車間自己(ji)磨(mo)制(zhi)，粉碎(sui)后溫(wen)度較高(gao)，應(ying)冷卻(que)后使用，以免(mian)影響面團溫(wen)度。

　　將砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)溶(rong)化(hua)為(wei)糖(tang)(tang)漿，加水量一般為(wei)砂(sha)(sha)糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫度并經常攪拌(ban)，防止焦糊，使糖(tang)(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過(guo)濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預(yu)處(chu)理：

　　普通液體植物油、豬油等可以(yi)直接使(shi)用。奶(nai)油、人造奶(nai)油、氫化(hua)油、椰子油等油脂，低(di)溫時硬度(du)(du)較高，可以(yi)用文(wen)火加熱(re)，或(huo)用攪拌機(ji)攪拌，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用。這(zhe)樣可以(yi)加快調(diao)面速度(du)(du)，使(shi)面團更為(wei)均勻。

　　油脂加(jia)熱軟(ruan)化(hua)時要(yao)掌握(wo)火候，不宜完(wan)全溶化(hua)，否則會破壞(huai)其(qi)乳狀(zhuang)結構，降低成品質量，而且會造成餅干“走油”。加(jia)熱軟(ruan)化(hua)后是否需要(yao)冷(leng)卻，應根(gen)據面(mian)團溫度決定。

　　4、乳品和(he)蛋品的(de)預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮蛋時，最好經(jing)過照(zhao)檢、清洗(xi)、消(xiao)毒、干燥。打蛋時要(yao)注意清除壞(huai)蛋與(yu)蛋殼。使(shi)(shi)用(yong)冰蛋時，要(yao)將(jiang)冰蛋箱(xiang)放(fang)在(zai)水(shui)池上，使(shi)(shi)冰蛋融化后再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶要(yao)經(jing)過濾。奶粉、蛋粉最好放(fang)在(zai)油(you)或水(shui)中攪(jiao)拌均勻(yun)后使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)(peng)松劑(ji)與(yu)(yu)(yu)食鹽(yan)必須與(yu)(yu)(yu)面粉調和均勻， 在餅干生(sheng)產中(zhong)使(shi)用的膨(peng)(peng)松劑(ji)、如(ru)小蘇打(da)、碳酸(suan)氫銨與(yu)(yu)(yu)鹽(yan)等(deng)水溶(rong)性原料和輔料，在用水溶(rong)解(jie)之前，首先要過篩(shai)，如(ru)有硬塊應該打(da)碎、過篩(shai)，使(shi)上述物質(zhi)形成(cheng)小顆粒，最后(hou)溶(rong)解(jie)于(yu)冷水中(zhong)。不要用熱水溶(rong)解(jie)，以免化學(xue)膨(peng)(peng)松劑(ji)受熱而(er)分解(jie)出一部(bu)分或大部(bu)分碳酸(suan)氣體，降低膨(peng)(peng)松效果(guo)。

　　（二(er)）面團的(de)調(diao)制：

　　面(mian)團的調制是餅(bing)(bing)干(gan)生產中關鍵性(xing)的工(gong)序。面(mian)團調制恰當與否，不僅關系到機(ji)械的正常運轉，而且(qie)是韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質(zhi)量區別的分界線。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的生產工(gong)藝不同(tong)，調制面(mian)團的方(fang)法(fa)(fa)也有較大的差別。酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的酥(su)性(xing)面(mian)團是采用(yong)冷粉酥(su)性(xing)操作法(fa)(fa)，韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的韌(ren)性(xing)面(mian)團是采用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)操作法(fa)(fa)。

　　1、熱粉韌性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加(jia)(jia)熱水或(huo)熱糖漿在和(he)面(mian)(mian)(mian)機中(zhong)(zhong)攪拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用(yong)改良劑，應(ying)在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約(yue)調(diao)制(zhi)(zhi)10分(fen)鐘后(hou)(hou)(hou)）加(jia)(jia)入。然(ran)后(hou)(hou)(hou)在調(diao)制(zhi)(zhi)過程中(zhong)(zhong)先后(hou)(hou)(hou)加(jia)(jia)入膨松劑與(yu)(yu)香精(jing)。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)，前(qian)后(hou)(hou)(hou)約(yue)40分(fen)鐘以(yi)(yi)上即可調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)(hou)，為了降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)包的(de)粘度與(yu)(yu)彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能(neng)穩定(ding)，必須放(fang)置10分(fen)鐘以(yi)(yi)上，方(fang)能(neng)進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法：

　　先將糖、油、乳品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、膨(peng)松劑等輔料與適量的水倒入(ru)和面機內，攪拌均勻成乳濁(zhuo)液，然后將面粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒入(ru)和面機內，調(diao)制6-12分鐘左右，香精要在(zai)調(diao)制成乳濁(zhuo)液的后期加入(ru)，也(ye)可在(zai)投(tou)入(ru)面粉(fen)時加入(ru)，以避(bi)免香味過量揮(hui)發。夏季因氣(qi)溫較高，攪拌時間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度要控(kong)制(zhi)在22-28℃左右。油脂(zhi)含(han)量(liang)(liang)高的(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)(wen)度控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)(wen)高，可以(yi)用(yong)冷(leng)水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以(yi)降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)筋含(han)量(liang)(liang)如(ru)高于40%，可將油脂(zhi)與(yu)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調成油酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后再加入其(qi)它輔料(liao)，或在配方(fang)中去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同(tong)量(liang)(liang)的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的面團(tuan)，要滾軋成厚(hou)度均勻、形態(tai)平整、表(biao)面光滑、質(zhi)地細膩的面片(pian)，為成型作好(hao)準備(bei)。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌性(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)置(zhi)一段(duan)時(shi)間(jian)，目的(de)(de)(de)要(yao)消除面團(tuan)(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸所形成的(de)(de)(de)內部張力，降低面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)粘度(du)(du)與彈(dan)性(xing)，提高(gao)面筋(jin)的(de)(de)(de)工藝(yi)性(xing)能和制品的(de)(de)(de)質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)(de)(de)長短(duan)，根據面團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)而(er)定。一般是面團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)；溫(wen)度(du)(du)低，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長。面團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)(du)如(ru)達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團(tuan)滾軋(ya)次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾軋(ya)時多次(ci)折疊并(bing)旋轉90°。面團(tuan)經過(guo)滾軋(ya)，被壓制(zhi)成一定厚(hou)薄的面片。

　　2、酥(su)性(xing)面(mian)團的(de)滾軋：

　　酥性(xing)面團中含油(you)、糖較(jiao)多，軋(ya)(ya)成的面片質(zhi)地較(jiao)軟，易于斷裂，所以不應(ying)多次(ci)滾軋(ya)(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)(xiang)。一般單向(xiang)(xiang)往復滾軋(ya)(ya)3-7次(ci)即可。根(gen)據具(ju)體情況，也可采用單向(xiang)(xiang)滾軋(ya)(ya)一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)滾軋(ya)前不必長(chang)時(shi)間靜(jing)置。軋(ya)好的(de)(de)面(mian)片厚(hou)度約(yue)為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)面(mian)片厚(hou)。這(zhe)是由于酥性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)易于斷裂，而且(qie)比較(jiao)軟，通(tong)過成(cheng)型機的(de)(de)軋(ya)輥后即能達到成(cheng)型要求的(de)(de)厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋(ya)工序(xu)軋(ya)成(cheng)的面片(pian)，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的餅(bing)干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅(bing)干(gan)(gan)宜采(cai)用(yong)較(jiao)低溫度(du)、較(jiao)長時間(jian)的(de)烘(hong)(hong)烤。制(zhi)成的(de)餅(bing)干(gan)(gan)坯入烘(hong)(hong)爐后，在高溫作用(yong)下，餅(bing)干(gan)(gan)內部所含的(de)水分蒸(zheng)發，淀粉受(shou)熱(re)糊化，膨松劑(ji)分解(jie)而使餅(bing)干(gan)(gan)體積(ji)增大(da)。蛋白(bai)質(zhi)受(shou)熱(re)變(bian)性而凝固(gu)。最后形成多(duo)孔性酥(su)松的(de)餅(bing)干(gan)(gan)成品。

　　烘烤(kao)(kao)的(de)(de)溫(wen)度和時(shi)間(jian)，隨餅干品種與塊形(xing)大小的(de)(de)不(bu)(bu)同而(er)異。一般烘烤(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)(bu)得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐的(de)(de)溫(wen)度較高(gao)(gao)，可(ke)以適當縮短烘烤(kao)(kao)時(shi)間(jian)。爐溫(wen)過(guo)高(gao)(gao)或過(guo)低(di)，都(dou)會影(ying)響成品質量，過(guo)高(gao)(gao)容(rong)易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低(di)會使(shi)成品不(bu)(bu)熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷(leng)卻(que)

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干(gan)，其表面層與中心部的(de)溫(wen)差很大(da)，外溫(wen)高(gao)，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲(chi)緩。為了防止餅(bing)干(gan)外形收縮與破裂，必須冷(leng)(leng)卻(que)后再包(bao)裝。在夏秋(qiu)春季，可采用(yong)自然冷(leng)(leng)卻(que)法。如要加速(su)冷(leng)(leng)卻(que)，可以使用(yong)吹風，但(dan)空(kong)(kong)氣的(de)流(liu)(liu)速(su)不(bu)能(neng)超過2.5米(mi)/秒。空(kong)(kong)氣流(liu)(liu)速(su)過快(kuai)，會使水分(fen)蒸發過快(kuai)，餅(bing)干(gan)易(yi)破裂。冷(leng)(leng)卻(que)最適宜的(de)溫(wen)度是30-40℃，室(shi)內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑(su)料袋、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲性(xing)的一(yi)種食品，但也必須(xu)考慮儲藏(zang)(zang)條件。餅干(gan)適宜的儲藏(zang)(zang)條件是(shi)低溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免(mian)日照的場所(suo)。庫溫應在(zai)20℃左右，相對濕度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多(duo)功能餅干生產線的用途和(he)特(te)點

　　該餅干生產線設(she)計新穎，結構緊湊，自動(dong)化(hua)程度高，從進料(liao)(liao)到(dao)壓延、成型、廢料(liao)(liao)回(hui)收、烘干、噴油、冷卻全自動(dong)一次(ci)性完成。通過(guo)改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各(ge)種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、蘇打餅干、動(dong)物餅干、蔬菜(cai)餅干等。