小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線(xian)技(ji)術(shu)參(can)數

 生產(chan)線(xian)技(ji)術參數

　　1、機器(qi)的組成結構是由(you)：

　　和面(mian)機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原(yuan)料的預處理——面團調制——滾壓面片——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)主要原料(liao)是面粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松劑等(deng)輔(fu)(fu)料(liao)。上述原料(liao)和輔(fu)(fu)料(liao)通過和面機(ji)調制成面團，再經滾軋機(ji)軋成面片，經成型機(ji)壓成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后(hou)經烤(kao)爐(lu)烘烤(kao)，冷卻后(hou)即成為酥松可(ke)口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可(ke)分為兩大類(lei)，即韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是韌(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是酥性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)順序和操作方(fang)法不(bu)同，但基本工(gong)藝流程相似。

　　（一）、原(yuan)料的預處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生產韌性餅(bing)干，宜使用(yong)濕面筋含(han)量在(zai)24-36%的面粉(fen)；生產酥性餅(bing)干，使用(yong)濕面筋含(han)量在(zai)24-30%的面粉(fen)為宜。

　　目前使用前必須過篩，過篩的(de)目的(de)，除了使面(mian)粉(fen)形成微小(xiao)粒和清除雜(za)質以(yi)外，還能使面(mian)粉(fen)中混(hun)入一定量的(de)空(kong)氣，發酵面(mian)團時有利(li)于(yu)酵母(mu)的(de)增(zeng)殖，制成的(de)餅干(gan)較為酥(su)松。在過篩裝置中需要增(zeng)設(she)磁鐵(tie)，以(yi)便去(qu)除磁性雜(za)質。面(mian)粉(fen)的(de)濕度(du)，應根據(ju)季(ji)節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一(yi)般都將砂糖磨碎成(cheng)糖粉或溶化為糖漿(jiang)使(shi)用。

　　為(wei)了清除雜(za)質，保證細(xi)度(du)(du)，磨碎的糖粉(fen)要過篩，一般使(shi)用100孔(kong)/25.4mm 的篩子(zi)。糖粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎后溫度(du)(du)較高，應冷卻后使(shi)用，以免(mian)影響面團溫度(du)(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)溶化(hua)(hua)為糖(tang)漿，加水量(liang)一(yi)般為砂(sha)糖(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶化(hua)(hua)時，要控制溫度(du)并(bing)經常攪拌，防(fang)止(zhi)焦糊，使糖(tang)充(chong)分溶化(hua)(hua)。煮沸溶化(hua)(hua)后(hou)過(guo)濾，冷卻(que)后(hou)使用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體(ti)植物(wu)油(you)(you)、豬油(you)(you)等(deng)可(ke)(ke)以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫(qing)化(hua)油(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂(zhi)，低溫時硬(ying)度(du)(du)較高，可(ke)(ke)以(yi)用(yong)文火加熱(re)，或用(yong)攪拌(ban)(ban)機攪拌(ban)(ban)，使(shi)之(zhi)軟化(hua)后(hou)使(shi)用(yong)。這樣(yang)可(ke)(ke)以(yi)加快調面速度(du)(du)，使(shi)面團更(geng)為均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱軟化時(shi)要掌握火候，不宜完全溶(rong)化，否則(ze)會(hui)破壞其乳(ru)狀結構，降低成(cheng)品質量，而且會(hui)造成(cheng)餅干“走油(you)”。加(jia)熱軟化后是否需(xu)要冷(leng)卻，應根據面(mian)團溫度(du)決定。

　　4、乳品和(he)蛋(dan)品的(de)預(yu)處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時(shi)，最(zui)好(hao)經過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)要注意清除(chu)壞(huai)蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)時(shi)，要將(jiang)冰蛋(dan)箱放(fang)在(zai)水池上，使(shi)冰蛋(dan)融化后(hou)再使(shi)用(yong)。牛奶(nai)要經過濾(lv)。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最(zui)好(hao)放(fang)在(zai)油或水中(zhong)攪拌均勻后(hou)使(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與(yu)食鹽的預(yu)處(chu)理(li)：

　　膨松劑與食鹽必須與面粉調(diao)和(he)均勻， 在餅干生產中(zhong)使用(yong)的膨松劑、如(ru)小蘇打、碳酸(suan)氫銨(an)與鹽等水(shui)溶性(xing)原料(liao)和(he)輔(fu)料(liao)，在用(yong)水(shui)溶解(jie)之前，首先要過篩(shai)，如(ru)有硬(ying)塊應該打碎(sui)、過篩(shai)，使上述(shu)物質形成小顆粒(li)，最后(hou)溶解(jie)于冷水(shui)中(zhong)。不要用(yong)熱(re)水(shui)溶解(jie)，以免化學膨松劑受熱(re)而分解(jie)出(chu)一部分或大(da)部分碳酸(suan)氣(qi)體，降低膨松效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)調制是(shi)(shi)餅干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序(xu)。面(mian)(mian)團(tuan)調制恰當與否，不僅(jin)關系到機械的(de)(de)(de)正常運(yun)轉，而且(qie)是(shi)(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)(de)分(fen)界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和(he)韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)(chan)工藝(yi)不同，調制面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)方法也有較大(da)的(de)(de)(de)差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用冷粉(fen)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)操(cao)(cao)作法，韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用熱粉(fen)韌性(xing)(xing)(xing)操(cao)(cao)作法。

　　1、熱(re)粉韌性操作法：

　　面團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油(you)、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加熱水(shui)或熱糖(tang)漿在(zai)和面機中攪拌均(jun)勻，再加面粉調(diao)(diao)(diao)制(zhi)面團(tuan)。如使用改(gai)良劑，應在(zai)面團(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘后）加入(ru)(ru)。然后在(zai)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)過程(cheng)中先后加入(ru)(ru)膨松劑與香精(jing)。繼續調(diao)(diao)(diao)制(zhi)，前后約40分(fen)鐘以上即可調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)面團(tuan)。韌(ren)性(xing)面團(tuan)調(diao)(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后，為了降低面包的(de)粘度與彈(dan)性(xing)，保(bao)持面團(tuan)性(xing)能穩定，必須放(fang)置10分(fen)鐘以上，方能進行軋(ya)成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油(you)、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等(deng)輔料與適量(liang)的水(shui)倒(dao)入(ru)(ru)和面(mian)(mian)機內，攪拌均(jun)勻成乳(ru)濁(zhuo)液，然后(hou)將(jiang)面(mian)(mian)粉、淀粉倒(dao)入(ru)(ru)和面(mian)(mian)機內，調制6-12分鐘(zhong)左右(you)，香精要在調制成乳(ru)濁(zhuo)液的后(hou)期加入(ru)(ru)，也可(ke)在投入(ru)(ru)面(mian)(mian)粉時加入(ru)(ru)，以避(bi)免香味過量(liang)揮發(fa)。夏季因氣(qi)溫(wen)較(jiao)高，攪拌時間可(ke)以縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要控(kong)制在(zai)22-28℃左(zuo)右。油(you)脂(zhi)(zhi)含量高的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控(kong)制在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣(qi)溫(wen)高，可以用冷水調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)筋含量如(ru)高于40%，可將油(you)脂(zhi)(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)成油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后再(zai)加入其它(ta)輔料，或(huo)在(zai)配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好(hao)的面團，要滾軋成厚度(du)均勻(yun)、形態平整、表(biao)面光(guang)滑、質地細膩的面片，為(wei)成型作好(hao)準備(bei)。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌(ren)性面(mian)團在(zai)軋前(qian)要(yao)靜(jing)置一段時(shi)間(jian)，目的(de)(de)(de)要(yao)消(xiao)除面(mian)團在(zai)攪(jiao)拌時(shi)因拉伸所形成的(de)(de)(de)內部張力，降低(di)面(mian)團的(de)(de)(de)粘度與彈性，提高面(mian)筋的(de)(de)(de)工藝性能和制品(pin)的(de)(de)(de)質量(liang)。靜(jing)置時(shi)間(jian)的(de)(de)(de)長短，根據(ju)面(mian)團溫度而定(ding)。一般是面(mian)團溫度高，靜(jing)置時(shi)間(jian)短；溫度低(di)，靜(jing)置時(shi)間(jian)長。面(mian)團溫度如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置10-20分(fen)鐘。

　　韌性(xing)面團滾軋(ya)(ya)次數，一(yi)般為(wei)9-13次，滾軋(ya)(ya)時多次折疊并旋(xuan)轉(zhuan)90°。面團經過(guo)滾軋(ya)(ya)，被(bei)壓制成一(yi)定厚(hou)薄的面片(pian)。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團(tuan)中含油(you)、糖較多，軋(ya)成(cheng)的面片質地較軟，易于斷裂，所以不(bu)應多次滾(gun)軋(ya)，更不(bu)要(yao)進行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次即可。根(gen)據具體情況(kuang)，也可采用單(dan)向(xiang)滾(gun)軋(ya)一次。

　　酥性(xing)(xing)面(mian)團在滾軋(ya)前不必長(chang)時間靜置。軋(ya)好的面(mian)片(pian)厚(hou)度約為(wei)2cm，較韌性(xing)(xing)面(mian)團的面(mian)片(pian)厚(hou)。這(zhe)是(shi)由于酥性(xing)(xing)面(mian)團易于斷裂，而且比較軟(ruan)，通(tong)過成型(xing)機的軋(ya)輥后即能達到成型(xing)要求(qiu)的厚(hou)度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序軋成(cheng)(cheng)的面片，經成(cheng)(cheng)型(xing)機制成(cheng)(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)宜采用較低(di)溫度(du)、較長時間的烘(hong)烤。制成(cheng)(cheng)的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯入烘(hong)爐后(hou)，在高溫作用下，餅(bing)(bing)干(gan)(gan)內部所含的水分蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨松劑(ji)分解(jie)而使餅(bing)(bing)干(gan)(gan)體積(ji)增大。蛋白質受熱(re)變性(xing)而凝(ning)固。最后(hou)形(xing)成(cheng)(cheng)多孔性(xing)酥松的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)成(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)烤的溫(wen)度和(he)時(shi)間，隨餅干品種與塊形大小的不(bu)(bu)同而異(yi)。一般烘(hong)烤溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)(bu)得超(chao)過(guo)290℃。如果烘(hong)烤爐的溫(wen)度較高(gao)，可以(yi)適當縮(suo)短烘(hong)烤時(shi)間。爐溫(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)，都會(hui)(hui)影(ying)響成(cheng)品質量，過(guo)高(gao)容易烤焦(jiao)，過(guo)低(di)會(hui)(hui)使成(cheng)品不(bu)(bu)熟，色(se)澤發(fa)白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完畢的(de)(de)餅干，其表(biao)面層與(yu)中心(xin)部的(de)(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲緩。為了防止餅干外形(xing)收縮與(yu)破(po)裂，必須冷卻(que)后再包(bao)裝。在夏秋春(chun)季，可(ke)采用(yong)自然冷卻(que)法。如(ru)要加速冷卻(que)，可(ke)以使用(yong)吹風，但(dan)空氣(qi)的(de)(de)流速不能(neng)超過(guo)2.5米/秒(miao)。空氣(qi)流速過(guo)快(kuai)，會使水分蒸(zheng)發過(guo)快(kuai)，餅干易破(po)裂。冷卻(que)最適宜的(de)(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室(shi)內相對(dui)濕(shi)度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙(zhi)板(ban)、聚乙(yi)烯(xi)塑料袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出(chu)的(de)是，餅(bing)干雖是耐儲(chu)性的(de)一種食品(pin)，但也必須(xu)考(kao)慮儲(chu)藏條(tiao)件。餅(bing)干適宜(yi)(yi)的(de)儲(chu)藏條(tiao)件是低溫、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日照的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為(wei)宜(yi)(yi)。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功能餅干(gan)生產線的用途和特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)(sheng)產線設計新穎，結構緊湊，自動化程度高，從進(jin)料到(dao)壓(ya)延(yan)、成型、廢料回收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴油、冷卻全(quan)自動一次(ci)性完成。通(tong)過改變模具及工藝配方可(ke)生(sheng)(sheng)產市場上流行的各(ge)種高檔餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，如(ru)奶油餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)等。