小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產(chan)線技術參數

 生(sheng)產線(xian)技(ji)術(shu)參(can)數

　　1、機(ji)器的(de)組成結構是(shi)由(you)：

　　和面機(ji)——成型(xing)主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機器的工藝流程：

　　原(yuan)料(liao)的(de)預處理——面團調制——滾壓(ya)面片(pian)——壓(ya)成餅(bing)胚(pei)——烘烤——噴油——冷(leng)卻(que)——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)的主要(yao)原(yuan)料(liao)是(shi)面粉(fen)，此(ci)外還(huan)有糖類、淀粉(fen)、油脂(zhi)、乳(ru)品、蛋品、香精、膨松劑等輔料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和輔料(liao)通過和面機調制(zhi)成(cheng)(cheng)面團，再經滾(gun)軋機軋成(cheng)(cheng)面片，經成(cheng)(cheng)型(xing)機壓成(cheng)(cheng)餅干(gan)坯(pi)，最后(hou)經烤爐烘烤，冷卻后(hou)即成(cheng)(cheng)為酥(su)松可(ke)(ke)口的餅干(gan)。甜餅干(gan)可(ke)(ke)分為兩(liang)大類，即韌(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)和酥(su)性(xing)餅干(gan)。不論是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)餅干(gan)還(huan)是(shi)酥(su)性(xing)餅干(gan)，雖(sui)然其配(pei)方(fang)、投料(liao)順序和操(cao)作方(fang)法不同，但基本(ben)工藝流程相似。

　　（一）、原料(liao)的預處理

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生產韌性(xing)餅(bing)干，宜(yi)使用濕面(mian)筋含(han)量(liang)在24-36%的面(mian)粉；生產酥性(xing)餅(bing)干，使用濕面(mian)筋含(han)量(liang)在24-30%的面(mian)粉為宜(yi)。

　　目(mu)(mu)前使用前必須過(guo)(guo)篩(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)的(de)(de)(de)目(mu)(mu)的(de)(de)(de)，除(chu)了使面(mian)粉形成(cheng)微小粒和清(qing)除(chu)雜質以外，還能使面(mian)粉中(zhong)混入一定量的(de)(de)(de)空氣，發酵(jiao)面(mian)團時(shi)有利于酵(jiao)母(mu)的(de)(de)(de)增(zeng)殖，制成(cheng)的(de)(de)(de)餅干較為酥松。在過(guo)(guo)篩(shai)裝置中(zhong)需要增(zeng)設(she)磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質。面(mian)粉的(de)(de)(de)濕度，應根據(ju)季節(jie)不同(tong)加(jia)以調整。

　　2、糖類的(de)預(yu)處理(li)：

　　一般都(dou)將砂糖磨碎(sui)成(cheng)糖粉或溶化為糖漿使用。

　　為(wei)了清(qing)除雜質，保證(zheng)細(xi)度，磨碎(sui)的(de)糖(tang)粉要過篩，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉若(ruo)由車(che)間自己磨制，粉碎(sui)后溫度較(jiao)高，應(ying)冷卻后使用(yong)，以免影響(xiang)面團溫度。

　　將(jiang)砂(sha)糖溶(rong)(rong)化為(wei)(wei)糖漿，加(jia)水量一般為(wei)(wei)砂(sha)糖量的30-40%。加(jia)熱(re)溶(rong)(rong)化時(shi)，要控制(zhi)溫度并經常(chang)攪拌(ban)，防止焦糊，使糖充(chong)分溶(rong)(rong)化。煮沸溶(rong)(rong)化后(hou)過濾，冷(leng)卻后(hou)使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普(pu)通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以直接使用。奶(nai)油(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬度較高，可(ke)以用文(wen)火加熱，或(huo)用攪拌機攪拌，使之軟(ruan)化(hua)后使用。這樣可(ke)以加快調(diao)面速度，使面團更為均(jun)勻。

　　油脂加熱(re)(re)軟化(hua)時要(yao)掌(zhang)握(wo)火候，不宜完全溶(rong)化(hua)，否則會(hui)破壞其乳狀(zhuang)結構(gou)，降低成品質量，而且會(hui)造成餅干(gan)“走油”。加熱(re)(re)軟化(hua)后是(shi)否需要(yao)冷(leng)卻，應根(gen)據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋時(shi)(shi)，最好(hao)經(jing)過(guo)照(zhao)檢、清洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋時(shi)(shi)要(yao)注意清除(chu)壞蛋與蛋殼。使(shi)(shi)用冰(bing)蛋時(shi)(shi)，要(yao)將冰(bing)蛋箱(xiang)放在水池上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋融化(hua)后再(zai)使(shi)(shi)用。牛奶要(yao)經(jing)過(guo)濾。奶粉、蛋粉最好(hao)放在油或水中攪(jiao)拌均勻后使(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨松(song)劑與食鹽(yan)必(bi)須與面粉調和(he)均勻(yun)， 在(zai)餅(bing)干生(sheng)產中使用的膨松(song)劑、如(ru)小蘇打(da)、碳(tan)酸氫銨與鹽(yan)等水(shui)溶(rong)性原料和(he)輔料，在(zai)用水(shui)溶(rong)解(jie)(jie)之前，首先要過篩(shai)，如(ru)有硬塊應該(gai)打(da)碎、過篩(shai)，使上述物質形成小顆粒，最后溶(rong)解(jie)(jie)于冷水(shui)中。不要用熱(re)水(shui)溶(rong)解(jie)(jie)，以免化學膨松(song)劑受(shou)熱(re)而分解(jie)(jie)出一部分或(huo)大部分碳(tan)酸氣體(ti)，降低膨松(song)效(xiao)果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)的(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)(de)工(gong)序。面團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當與否，不僅關系(xi)到機械的(de)(de)(de)正常運轉，而(er)且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)質(zhi)量(liang)區(qu)別(bie)的(de)(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產工(gong)藝不同，調(diao)制(zhi)面團(tuan)的(de)(de)(de)方法(fa)(fa)也有較大的(de)(de)(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥性(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采用冷粉酥性(xing)(xing)操作法(fa)(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操作法(fa)(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性操(cao)作法(fa)：

　　面團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先(xian)將油(you)、糖(tang)、乳、蛋(dan)等輔料(liao)，加(jia)(jia)熱(re)水或熱(re)糖(tang)漿在和面機(ji)中攪拌均勻，再加(jia)(jia)面粉(fen)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面團(tuan)(tuan)。如(ru)使用改良劑，應在面團(tuan)(tuan)初(chu)步(bu)形成(cheng)時(shi)（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘后）加(jia)(jia)入。然(ran)后在調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程(cheng)中先(xian)后加(jia)(jia)入膨松(song)劑與(yu)香精。繼(ji)續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后約40分鐘以上即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性面團(tuan)(tuan)。韌性面團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟后，為(wei)了降低面包的粘度與(yu)彈性，保(bao)持面團(tuan)(tuan)性能穩定，必須放置(zhi)10分鐘以上，方能進行軋(ya)成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油(you)、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適量(liang)的水倒入和面(mian)機內，攪拌(ban)均(jun)勻成乳(ru)濁液，然后將(jiang)面(mian)粉、淀粉倒入和面(mian)機內，調(diao)制6-12分鐘左右，香精(jing)要在調(diao)制成乳(ru)濁液的后期加(jia)入，也可在投入面(mian)粉時加(jia)入，以(yi)避免香味過量(liang)揮發。夏季因氣溫較(jiao)高(gao)，攪拌(ban)時間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度要(yao)控(kong)制(zhi)在22-28℃左右。油脂含(han)(han)量高(gao)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)(wen)度控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高(gao)，可(ke)以用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)筋含(han)(han)量如高(gao)于40%，可(ke)將油脂與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成油酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然(ran)后再加入(ru)(ru)其它(ta)輔料(liao)，或在配方(fang)中去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻入(ru)(ru)同量的(de)(de)淀(dian)粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的(de)面團，要(yao)滾軋(ya)成厚度均勻、形態平整、表(biao)面光滑、質(zhi)地細(xi)膩的(de)面片，為(wei)成型作好準備(bei)。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要靜(jing)置(zhi)(zhi)一段時(shi)(shi)間(jian)，目(mu)的(de)要消(xiao)除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)(shi)因(yin)拉伸所形成(cheng)的(de)內部張(zhang)力，降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)(mian)筋(jin)的(de)工(gong)藝性(xing)能(neng)和制品(pin)的(de)質(zhi)量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)的(de)長短(duan)，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)而定。一般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)高，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)短(duan)；溫(wen)度(du)低，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)如達到40℃，大致(zhi)要靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面團(tuan)滾(gun)(gun)軋次(ci)數，一(yi)般(ban)為9-13次(ci)，滾(gun)(gun)軋時多次(ci)折疊并旋轉(zhuan)90°。面團(tuan)經過滾(gun)(gun)軋，被壓制成一(yi)定厚薄(bo)的面片。

　　2、酥性(xing)面團的滾(gun)軋(ya)：

　　酥性面(mian)團中(zhong)含油、糖較(jiao)多，軋(ya)成的面(mian)片質地(di)較(jiao)軟，易于斷裂(lie)，所以不(bu)應多次滾(gun)軋(ya)，更(geng)不(bu)要進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一(yi)般單(dan)向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次即可。根(gen)據(ju)具體(ti)情況，也可采用(yong)單(dan)向(xiang)滾(gun)軋(ya)一(yi)次。

　　酥(su)性面(mian)(mian)團(tuan)在滾軋前不必長(chang)時(shi)間靜置。軋好的(de)(de)面(mian)(mian)片厚度(du)約為2cm，較韌性面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)面(mian)(mian)片厚。這是由于(yu)(yu)酥(su)性面(mian)(mian)團(tuan)易于(yu)(yu)斷裂，而且比較軟，通過成型(xing)機的(de)(de)軋輥后即能(neng)達到(dao)成型(xing)要求(qiu)的(de)(de)厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形(xing)狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干宜采用較低(di)溫度、較長時間(jian)的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)(bing)干坯入(ru)烘爐后(hou)(hou)，在(zai)高溫作用下，餅(bing)(bing)干內部(bu)所含的(de)水分蒸發，淀粉受(shou)熱糊化(hua)，膨松劑分解(jie)而使餅(bing)(bing)干體積增大。蛋白質受(shou)熱變(bian)性(xing)(xing)而凝固。最后(hou)(hou)形(xing)成(cheng)多孔性(xing)(xing)酥松的(de)餅(bing)(bing)干成(cheng)品。

　　烘烤(kao)(kao)的溫(wen)度和時間，隨餅(bing)干品種與塊形大小的不同而異。一(yi)般烘烤(kao)(kao)溫(wen)保(bao)持在230-270℃左(zuo)右，不得超(chao)過(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐的溫(wen)度較高(gao)，可以(yi)適(shi)當縮短(duan)烘烤(kao)(kao)時間。爐溫(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)，都會影響(xiang)成(cheng)品質量(liang)，過(guo)高(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低(di)會使成(cheng)品不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完畢的餅(bing)干，其表面層與中心部(bu)的溫差很大，外溫高(gao)，內(nei)溫低(di)，溫度(du)(du)(du)散發遲緩。為了(le)防止餅(bing)干外形收縮與破(po)裂，必須冷(leng)(leng)(leng)卻后再包(bao)裝。在夏秋(qiu)春季(ji)，可采用自然冷(leng)(leng)(leng)卻法。如要加速(su)冷(leng)(leng)(leng)卻，可以使用吹風(feng)，但空氣的流速(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空氣流速(su)過(guo)快，會使水(shui)分(fen)蒸(zheng)發過(guo)快，餅(bing)干易破(po)裂。冷(leng)(leng)(leng)卻最(zui)適宜的溫度(du)(du)(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)(du)(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包(bao)裝(zhuang)材料(liao)(liao)：馬口(kou)鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料(liao)(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是，餅干雖是耐儲(chu)(chu)(chu)性的(de)一種食品，但也必須考(kao)慮儲(chu)(chu)(chu)藏條件。餅干適宜(yi)的(de)儲(chu)(chu)(chu)藏條件是低溫、干燥、空(kong)氣(qi)流通、空(kong)氣(qi)清潔、避免日照(zhao)的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅(bing)干(gan)圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生(sheng)(sheng)產線設計(ji)新穎，結構(gou)緊湊(cou)，自動化(hua)程度(du)高，從進料到壓延、成型、廢料回(hui)收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油(you)、冷(leng)卻(que)全自動一次性完成。通(tong)過改(gai)變模具及工(gong)藝配方可(ke)生(sheng)(sheng)產市場上流(liu)行(xing)的各種高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)等。