小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線技術參數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機器的組成(cheng)結構是由：

　　和(he)面機——成型主機——烤(kao)箱——噴油機——冷(leng)卻(que)帶組成。

　　2、機器的(de)工藝(yi)流程：

　　原料的(de)預處理——面團調制——滾壓面片——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅干(gan)(gan)的(de)(de)主(zhu)要(yao)原料(liao)是(shi)面(mian)(mian)粉，此外還(huan)有(you)糖類(lei)、淀粉、油(you)脂(zhi)、乳品、蛋品、香精、膨(peng)松劑等(deng)輔料(liao)。上述原料(liao)和輔料(liao)通(tong)過和面(mian)(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)(mian)團，再經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)面(mian)(mian)片，經(jing)成(cheng)型(xing)機(ji)壓(ya)成(cheng)餅干(gan)(gan)坯，最(zui)后經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成(cheng)為酥松可口的(de)(de)餅干(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)可分為兩大類(lei)，即韌性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)和酥性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)。不論是(shi)韌性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥性(xing)(xing)餅干(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序和操作(zuo)方法不同(tong)，但基(ji)本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預(yu)處理

　　1、面(mian)粉的預處(chu)理：

　　生產(chan)韌(ren)性餅干，宜(yi)使用濕(shi)面(mian)筋(jin)(jin)含量在24-36%的面(mian)粉；生產(chan)酥性餅干，使用濕(shi)面(mian)筋(jin)(jin)含量在24-30%的面(mian)粉為宜(yi)。

　　目前(qian)使(shi)用前(qian)必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)(de)目的(de)(de)，除了使(shi)面粉形(xing)成微小粒和(he)清除雜(za)質以(yi)外(wai)，還能使(shi)面粉中混入一定(ding)量的(de)(de)空氣(qi)，發(fa)酵面團時有利于酵母的(de)(de)增(zeng)殖(zhi)，制成的(de)(de)餅干較為酥松。在過(guo)篩裝置中需要增(zeng)設磁鐵，以(yi)便去除磁性雜(za)質。面粉的(de)(de)濕度，應根據(ju)季(ji)節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理(li)：

　　一(yi)般都將砂糖(tang)(tang)磨碎(sui)成糖(tang)(tang)粉或溶(rong)化為糖(tang)(tang)漿(jiang)使(shi)用。

　　為了清除雜(za)質，保證(zheng)細(xi)度(du)，磨(mo)碎(sui)的糖粉要過篩，一般(ban)使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車間自己磨(mo)制(zhi)，粉碎(sui)后溫度(du)較高，應(ying)冷卻后使(shi)用，以免影響(xiang)面團溫度(du)。

　　將砂(sha)糖(tang)(tang)溶化(hua)為糖(tang)(tang)漿，加水量一(yi)般為砂(sha)糖(tang)(tang)量的30-40%。加熱(re)溶化(hua)時，要控(kong)制溫度并經(jing)常攪(jiao)拌，防止焦糊，使(shi)糖(tang)(tang)充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過(guo)濾(lv)，冷卻后使(shi)用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體(ti)植物油(you)、豬(zhu)油(you)等(deng)可以(yi)直(zhi)接使(shi)(shi)用。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫時硬度(du)較(jiao)高，可以(yi)用文火加熱(re)，或用攪拌(ban)機(ji)攪拌(ban)，使(shi)(shi)之軟化(hua)后使(shi)(shi)用。這樣可以(yi)加快(kuai)調面(mian)速(su)度(du)，使(shi)(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油(you)脂加熱軟化時要(yao)掌握火(huo)候，不宜完全溶化，否則會破壞(huai)其乳(ru)狀結構，降低成品(pin)質量，而且(qie)會造(zao)成餅干“走油(you)”。加熱軟化后是否需要(yao)冷卻，應(ying)根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳(ru)品和(he)蛋(dan)品的預處(chu)理：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)時，最(zui)好經過照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要注意清(qing)除壞(huai)蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用冰蛋(dan)(dan)時，要將(jiang)冰蛋(dan)(dan)箱(xiang)放(fang)在水池上(shang)，使冰蛋(dan)(dan)融化后(hou)再使用。牛奶(nai)要經過濾。奶(nai)粉(fen)(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)(fen)最(zui)好放(fang)在油或水中攪拌均勻(yun)后(hou)使用。

　　5、膨松劑(ji)與食鹽的預處理：

　　膨松劑(ji)(ji)與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面粉調和均勻(yun)， 在(zai)餅干生產(chan)中使(shi)用的膨松劑(ji)(ji)、如(ru)小蘇打、碳酸氫銨與(yu)鹽(yan)等水(shui)(shui)溶(rong)(rong)性原料(liao)和輔料(liao)，在(zai)用水(shui)(shui)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)之(zhi)前(qian)，首先要過篩，如(ru)有硬(ying)塊應該打碎、過篩，使(shi)上(shang)述物質形成(cheng)小顆粒，最(zui)后溶(rong)(rong)解(jie)(jie)于冷水(shui)(shui)中。不要用熱(re)水(shui)(shui)溶(rong)(rong)解(jie)(jie)，以免化(hua)學(xue)膨松劑(ji)(ji)受熱(re)而分(fen)解(jie)(jie)出一部分(fen)或大部分(fen)碳酸氣體，降低膨松效果。

　　（二）面團的調制(zhi)：

　　面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)調(diao)制是(shi)餅(bing)(bing)(bing)干生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工(gong)序。面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制恰當(dang)與否，不僅關系到機械的(de)(de)(de)正(zheng)常運轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干質(zhi)量區別(bie)的(de)(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干和(he)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)(de)(de)生產工(gong)藝不同，調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)方法也有較大的(de)(de)(de)差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉(fen)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)(zuo)法，韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干的(de)(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)熱粉(fen)韌性(xing)(xing)(xing)操作(zuo)(zuo)法。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)38-40°C。一般先將油、糖(tang)、乳、蛋等(deng)輔料(liao)，加熱水(shui)或熱糖(tang)漿在(zai)和面機中(zhong)攪拌均勻(yun)，再(zai)加面粉調(diao)(diao)(diao)制面團(tuan)(tuan)(tuan)。如使用(yong)改良劑(ji)，應在(zai)面團(tuan)(tuan)(tuan)初(chu)步形成時（約調(diao)(diao)(diao)制10分鐘后(hou)）加入(ru)(ru)。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)(diao)制過程中(zhong)先后(hou)加入(ru)(ru)膨松劑(ji)與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)(diao)制，前(qian)后(hou)約40分鐘以上(shang)(shang)即(ji)可調(diao)(diao)(diao)制成韌性面團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性面團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)(diao)(diao)制成熟后(hou)，為了降低面包的(de)粘(zhan)度(du)與(yu)彈性，保持(chi)面團(tuan)(tuan)(tuan)性能(neng)穩定，必須(xu)放置10分鐘以上(shang)(shang)，方能(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖(tang)、油、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松(song)劑等輔料與(yu)適量的水倒(dao)入(ru)和面(mian)機(ji)內，攪拌均勻成(cheng)乳(ru)濁液，然后(hou)將面(mian)粉、淀粉倒(dao)入(ru)和面(mian)機(ji)內，調制(zhi)6-12分鐘左右，香精(jing)要在(zai)調制(zhi)成(cheng)乳(ru)濁液的后(hou)期加入(ru)，也可在(zai)投入(ru)面(mian)粉時加入(ru)，以避(bi)免香味過量揮發。夏季(ji)因氣溫(wen)較高，攪拌時間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度要控制(zhi)在(zai)22-28℃左右(you)。油(you)脂含(han)量(liang)(liang)高(gao)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)(wen)度控制(zhi)在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)(wen)高(gao)，可以用冷水調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)筋(jin)含(han)量(liang)(liang)如高(gao)于(yu)40%，可將油(you)脂與面(mian)(mian)(mian)粉調成油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后再加入其它輔料(liao)，或在(zai)配(pei)方中去掉部分(fen)面(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量(liang)(liang)的淀(dian)粉。

　　（三）滾軋(ya)

　　調制(zhi)好的面(mian)團，要滾軋成厚度(du)均勻、形態平整、表面(mian)光(guang)滑、質(zhi)地細膩的面(mian)片(pian)，為成型作好準備(bei)。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋

　　韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋前要靜置一段時間(jian)(jian)，目(mu)的要消除面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪(jiao)拌時因拉(la)伸所形成的內部(bu)張力，降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)的粘度(du)與彈性(xing)(xing)，提高(gao)(gao)面(mian)(mian)筋的工藝(yi)性(xing)(xing)能(neng)和制品的質量。靜置時間(jian)(jian)的長(chang)短(duan)，根(gen)據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)而定(ding)。一般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)高(gao)(gao)，靜置時間(jian)(jian)短(duan)；溫(wen)度(du)低，靜置時間(jian)(jian)長(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)如(ru)達(da)到40℃，大(da)致要靜置10-20分鐘。

　　韌(ren)性面團滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時多次折疊并旋(xuan)轉90°。面團經過滾軋，被(bei)壓(ya)制成(cheng)一定厚(hou)薄的面片(pian)。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥(su)性面團中含油、糖較(jiao)多(duo)，軋(ya)成(cheng)的面片質地較(jiao)軟，易(yi)于斷裂(lie)，所以不應多(duo)次(ci)滾軋(ya)，更(geng)不要(yao)進行(xing)90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾軋(ya)3-7次(ci)即(ji)可。根據(ju)具(ju)體(ti)情況(kuang)，也可采用單向(xiang)滾軋(ya)一次(ci)。

　　酥性(xing)面團(tuan)在滾軋(ya)前不(bu)必長時間靜置。軋(ya)好的(de)(de)面片厚度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)面團(tuan)的(de)(de)面片厚。這是由(you)于(yu)酥性(xing)面團(tuan)易于(yu)斷裂，而且比(bi)較(jiao)軟(ruan)，通過成(cheng)型(xing)機的(de)(de)軋(ya)輥后(hou)即能達到成(cheng)型(xing)要(yao)求的(de)(de)厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋(ya)工(gong)序軋(ya)成的(de)面片，經成型機制成各種形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性(xing)餅干宜采用較低溫(wen)度、較長時間的烘烤(kao)。制成的餅干坯(pi)入(ru)烘爐(lu)后(hou)，在(zai)高溫(wen)作用下，餅干內部(bu)所(suo)含(han)的水分(fen)蒸發(fa)，淀粉(fen)受熱(re)糊化(hua)，膨松(song)劑分(fen)解而使餅干體積增大。蛋白(bai)質受熱(re)變性(xing)而凝(ning)固。最(zui)后(hou)形成多(duo)孔性(xing)酥松(song)的餅干成品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)溫(wen)度(du)和時間(jian)，隨餅干品(pin)種與塊(kuai)形大(da)小(xiao)的(de)不同而異(yi)。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)保持在(zai)230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐的(de)溫(wen)度(du)較高，可以適當縮(suo)短烘(hong)烤(kao)(kao)時間(jian)。爐溫(wen)過高或過低(di)，都會影(ying)響(xiang)成品(pin)質量，過高容易烤(kao)(kao)焦，過低(di)會使(shi)成品(pin)不熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤(kao)完畢的餅(bing)干(gan)，其表面層與(yu)中心部的溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)散發(fa)遲緩。為了防(fang)止餅(bing)干(gan)外形收縮與(yu)破(po)(po)裂，必須冷卻后再(zai)包裝(zhuang)。在夏秋春季，可采(cai)用自然冷卻法。如(ru)要加(jia)速冷卻，可以使(shi)用吹(chui)風(feng)，但空(kong)氣的流速不(bu)能超過2.5米(mi)/秒。空(kong)氣流速過快，會使(shi)水分(fen)蒸發(fa)過快，餅(bing)干(gan)易破(po)(po)裂。冷卻最適宜(yi)的溫(wen)度(du)是(shi)30-40℃，室(shi)內相(xiang)對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材(cai)料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的是(shi)，餅干雖是(shi)耐(nai)儲(chu)性的一種食(shi)品，但也必須考慮(lv)儲(chu)藏條(tiao)件。餅干適宜的儲(chu)藏條(tiao)件是(shi)低溫、干燥、空(kong)氣(qi)流通(tong)、空(kong)氣(qi)清潔、避免日(ri)照的場所(suo)。庫(ku)溫應在20℃左右，相對濕度不超(chao)過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖(tu)片：

　　多(duo)功能餅干生產線的用途和特(te)點(dian)

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)(sheng)產線設計新(xin)穎(ying)，結構(gou)緊(jin)湊，自動化程度高(gao)，從進料(liao)到壓(ya)延、成(cheng)型、廢料(liao)回(hui)收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自動一次性完成(cheng)。通(tong)過改(gai)變模具(ju)及工藝(yi)配方可生(sheng)(sheng)產市場上流(liu)行(xing)的各(ge)種高(gao)檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等。