小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型(xing)主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷卻機

 生產線技術(shu)參(can)數(shu)

 生產線技術參數(shu)

　　1、機器的(de)組成(cheng)結構是(shi)由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤(kao)箱(xiang)——噴(pen)油機(ji)——冷(leng)卻(que)帶組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的(de)預處(chu)理——面(mian)團(tuan)調(diao)制——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚——烘(hong)烤(kao)——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相(xiang)關知識(shi)：

　　餅干(gan)的主要原料(liao)是(shi)(shi)面粉，此外(wai)還有糖類、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋(dan)品、香(xiang)精、膨松(song)劑等輔料(liao)。上述(shu)原料(liao)和(he)輔料(liao)通過(guo)和(he)面機調制成面團，再經(jing)(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成面片，經(jing)(jing)成型(xing)機壓成餅干(gan)坯，最后經(jing)(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成為酥松(song)可口的餅干(gan)。甜餅干(gan)可分為兩(liang)大類，即韌性(xing)餅干(gan)和(he)酥性(xing)餅干(gan)。不論(lun)是(shi)(shi)韌性(xing)餅干(gan)還是(shi)(shi)酥性(xing)餅干(gan)，雖然(ran)其(qi)配方(fang)、投料(liao)順序和(he)操作方(fang)法不同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面(mian)粉的預處理：

　　生(sheng)產韌(ren)性(xing)餅干(gan)，宜使用濕(shi)面(mian)筋含(han)量在24-36%的(de)面(mian)粉；生(sheng)產酥性(xing)餅干(gan)，使用濕(shi)面(mian)筋含(han)量在24-30%的(de)面(mian)粉為宜。

　　目前使(shi)用前必(bi)須過(guo)(guo)篩，過(guo)(guo)篩的目的，除了使(shi)面(mian)粉形成微小(xiao)粒(li)和清(qing)除雜質(zhi)(zhi)以外，還(huan)能使(shi)面(mian)粉中混入一定量的空氣，發(fa)酵面(mian)團時有利于(yu)酵母的增殖，制(zhi)成的餅(bing)干(gan)較為酥(su)松。在過(guo)(guo)篩裝(zhuang)置中需要增設磁鐵，以便去除磁性(xing)雜質(zhi)(zhi)。面(mian)粉的濕(shi)度，應根據季節(jie)不同(tong)加以調整。

　　2、糖類(lei)的預(yu)處理：

　　一般都(dou)將(jiang)砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或(huo)溶化為糖(tang)漿使(shi)用。

　　為了(le)清除(chu)雜(za)質，保證細(xi)度(du)(du)，磨碎(sui)的糖粉要過篩，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車(che)間自己磨制，粉碎(sui)后(hou)(hou)溫度(du)(du)較高，應冷卻后(hou)(hou)使(shi)用，以免影響面團溫度(du)(du)。

　　將砂糖(tang)溶化(hua)(hua)為糖(tang)漿，加水量一般(ban)為砂糖(tang)量的(de)30-40%。加熱(re)溶化(hua)(hua)時(shi)，要控制溫度(du)并經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充(chong)分溶化(hua)(hua)。煮沸(fei)溶化(hua)(hua)后(hou)過(guo)濾，冷卻后(hou)使用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普(pu)通(tong)液體(ti)植物油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等(deng)(deng)可以(yi)直接使(shi)用。奶油(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)、氫化(hua)(hua)油(you)(you)(you)、椰子(zi)油(you)(you)(you)等(deng)(deng)油(you)(you)(you)脂，低溫時硬度較高，可以(yi)用文火(huo)加熱(re)，或用攪拌機(ji)攪拌，使(shi)之(zhi)軟(ruan)化(hua)(hua)后使(shi)用。這樣可以(yi)加快調面速度，使(shi)面團更為均勻(yun)。

　　油(you)脂加熱(re)軟化時要(yao)掌握火候，不宜(yi)完全溶化，否則(ze)會(hui)破壞其乳(ru)狀結(jie)構，降低成品質(zhi)量，而(er)且會(hui)造(zao)成餅干“走油(you)”。加熱(re)軟化后是否需要(yao)冷卻，應根據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處理(li)：

　　使用鮮蛋時，最好(hao)經過照檢、清(qing)洗、消毒、干(gan)燥。打蛋時要(yao)(yao)注意(yi)清(qing)除壞蛋與蛋殼(ke)。使用冰蛋時，要(yao)(yao)將冰蛋箱放(fang)在(zai)水池上，使冰蛋融化后(hou)再使用。牛(niu)奶要(yao)(yao)經過濾。奶粉(fen)、蛋粉(fen)最好(hao)放(fang)在(zai)油或水中攪拌均勻后(hou)使用。

　　5、膨松劑與食鹽的預處(chu)理(li)：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與(yu)(yu)食鹽(yan)必須與(yu)(yu)面粉調和(he)均(jun)勻， 在餅(bing)干生產(chan)中使用(yong)的膨(peng)松(song)劑(ji)、如小蘇打、碳酸(suan)氫銨(an)與(yu)(yu)鹽(yan)等(deng)水(shui)溶(rong)(rong)(rong)性原料和(he)輔(fu)料，在用(yong)水(shui)溶(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)之(zhi)前，首(shou)先要過(guo)篩，如有硬塊(kuai)應該(gai)打碎、過(guo)篩，使上述(shu)物(wu)質(zhi)形成小顆粒，最后(hou)溶(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)于冷水(shui)中。不要用(yong)熱水(shui)溶(rong)(rong)(rong)解(jie)(jie)，以(yi)免化學膨(peng)松(song)劑(ji)受熱而分解(jie)(jie)出(chu)一(yi)部(bu)分或大部(bu)分碳酸(suan)氣體(ti)，降(jiang)低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調制(zhi)：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)調(diao)制(zhi)是餅(bing)干生(sheng)產中關鍵性的(de)(de)(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)恰當(dang)與否(fou)，不僅關系到機(ji)械的(de)(de)(de)(de)正(zheng)常運轉(zhuan)，而且是韌性餅(bing)干和(he)酥(su)(su)(su)性餅(bing)干質量區別(bie)的(de)(de)(de)(de)分界線(xian)。酥(su)(su)(su)性餅(bing)干和(he)韌性餅(bing)干的(de)(de)(de)(de)生(sheng)產工藝不同，調(diao)制(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)方法(fa)(fa)也有較大的(de)(de)(de)(de)差別(bie)。酥(su)(su)(su)性餅(bing)干的(de)(de)(de)(de)酥(su)(su)(su)性面(mian)團(tuan)是采用(yong)冷粉酥(su)(su)(su)性操作(zuo)法(fa)(fa)，韌性餅(bing)干的(de)(de)(de)(de)韌性面(mian)團(tuan)是采用(yong)熱粉韌性操作(zuo)法(fa)(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團溫度38-40°C。一(yi)般(ban)先將油、糖、乳、蛋等(deng)輔(fu)料，加熱水或(huo)熱糖漿在(zai)(zai)和(he)面(mian)(mian)機(ji)中攪拌均勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團。如使用改良劑，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)團初步(bu)形(xing)成(cheng)時（約(yue)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)(hou)在(zai)(zai)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過程中先后(hou)(hou)(hou)加入膨松劑與香精。繼(ji)續調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)(hou)約(yue)40分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上(shang)即可調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)團。韌性面(mian)(mian)團調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)(hou)，為了降低(di)面(mian)(mian)包的(de)粘度與彈性，保(bao)持面(mian)(mian)團性能穩(wen)定，必(bi)須放置10分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上(shang)，方能進(jin)行(xing)軋成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥(su)性操作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨松劑(ji)等輔料與適(shi)量(liang)的水倒入(ru)和(he)面機(ji)內，攪(jiao)拌均勻成(cheng)乳濁液(ye)，然后將面粉、淀粉倒入(ru)和(he)面機(ji)內，調(diao)(diao)制6-12分鐘左右，香精(jing)要在(zai)(zai)調(diao)(diao)制成(cheng)乳濁液(ye)的后期加入(ru)，也可(ke)在(zai)(zai)投入(ru)面粉時(shi)(shi)加入(ru)，以(yi)避免香味過(guo)量(liang)揮發。夏(xia)季(ji)因(yin)氣溫(wen)較高，攪(jiao)拌時(shi)(shi)間可(ke)以(yi)縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度要控制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含(han)量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)(wen)度控制在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)(wen)高(gao)，可(ke)以用冷(leng)水調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)，以降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如高(gao)于40%，可(ke)將油(you)脂與面(mian)(mian)粉調(diao)成油(you)酥(su)式面(mian)(mian)團(tuan)，然后再(zai)加入其它輔料(liao)，或在(zai)配方中去掉(diao)部分面(mian)(mian)粉，摻入同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面團，要滾軋成(cheng)厚(hou)度均勻、形態平(ping)整、表(biao)面光(guang)滑、質地細(xi)膩的(de)面片，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌(ren)性面(mian)團的滾軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團在軋前要靜置(zhi)一段時(shi)間，目(mu)的(de)要消除面(mian)(mian)(mian)團在攪拌時(shi)因拉伸所形(xing)成的(de)內(nei)部(bu)張力，降低面(mian)(mian)(mian)團的(de)粘度與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)(mian)筋(jin)的(de)工藝(yi)性(xing)能和制品(pin)的(de)質(zhi)量。靜置(zhi)時(shi)間的(de)長短，根據面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度而(er)定。一般是面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度高，靜置(zhi)時(shi)間短；溫(wen)度低，靜置(zhi)時(shi)間長。面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度如達到40℃，大致要靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋(ya)次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾軋(ya)時多次(ci)折(zhe)疊并(bing)旋轉90°。面(mian)團經過(guo)滾軋(ya)，被壓制成一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中(zhong)含油(you)、糖較多(duo)，軋(ya)成的面片質(zhi)地較軟，易于斷裂(lie)，所以不應多(duo)次滾(gun)軋(ya)，更(geng)不要(yao)進(jin)行(xing)90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次即可。根據具體情況，也可采(cai)用單向(xiang)滾(gun)軋(ya)一次。

　　酥性(xing)面(mian)團在(zai)滾軋(ya)前不必長(chang)時間(jian)靜(jing)置。軋(ya)好的面(mian)片(pian)厚度約(yue)為2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)團的面(mian)片(pian)厚。這是由于(yu)酥性(xing)面(mian)團易于(yu)斷裂，而且比(bi)較(jiao)軟，通過(guo)成(cheng)型(xing)機的軋(ya)輥后即能達到成(cheng)型(xing)要求的厚度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工序(xu)軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)宜采用(yong)較低溫度、較長時(shi)間的(de)烘(hong)烤。制成的(de)餅(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐(lu)后，在高溫作(zuo)用(yong)下，餅(bing)干(gan)內部所含的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊化(hua)，膨松劑分(fen)解而(er)(er)使餅(bing)干(gan)體積增大(da)。蛋白質(zhi)受熱變性(xing)(xing)而(er)(er)凝固。最后形成多孔性(xing)(xing)酥松的(de)餅(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)的溫(wen)度和時間，隨餅干品種(zhong)與塊形大小的不同而異。一般(ban)烘(hong)(hong)烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)爐(lu)的溫(wen)度較高(gao)，可以適當縮短(duan)烘(hong)(hong)烤(kao)時間。爐(lu)溫(wen)過(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)低，都(dou)會影響成品質(zhi)量，過(guo)(guo)高(gao)容易(yi)烤(kao)焦，過(guo)(guo)低會使成品不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤(kao)完畢(bi)的餅(bing)干，其表(biao)面(mian)層與中心部的溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高(gao)，內溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散發(fa)遲緩(huan)。為了防止(zhi)餅(bing)干外形收縮(suo)與破裂(lie)(lie)，必(bi)須冷(leng)卻(que)(que)(que)后再包裝。在夏(xia)秋(qiu)春(chun)季，可(ke)采用(yong)自然冷(leng)卻(que)(que)(que)法。如要加速冷(leng)卻(que)(que)(que)，可(ke)以使(shi)用(yong)吹風，但空(kong)(kong)氣的流(liu)速不能超過(guo)(guo)2.5米/秒。空(kong)(kong)氣流(liu)速過(guo)(guo)快(kuai)，會(hui)使(shi)水分蒸發(fa)過(guo)(guo)快(kuai)，餅(bing)干易破裂(lie)(lie)。冷(leng)卻(que)(que)(que)最適宜的溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內相對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙板(ban)、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)(de)是，餅(bing)干雖是耐(nai)儲性的(de)(de)一種食(shi)品，但也必須考(kao)慮儲藏條件。餅(bing)干適宜的(de)(de)儲藏條件是低溫、干燥、空氣流通、空氣清潔(jie)、避免日照(zhao)的(de)(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕(shi)度不超(chao)過(guo)70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅干生(sheng)產線(xian)的用途(tu)和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干生產線設(she)計新穎(ying)，結構(gou)緊湊，自動化程度高，從進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收、烘干、噴油(you)、冷卻全自動一次(ci)性(xing)完成。通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種(zhong)高檔餅(bing)(bing)(bing)干，如奶油(you)餅(bing)(bing)(bing)干、夾(jia)心餅(bing)(bing)(bing)干、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干、動物餅(bing)(bing)(bing)干、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干等。