小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組(zu)成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術(shu)參數

 生(sheng)產線技(ji)術參數

　　1、機器(qi)的組(zu)成結構是(shi)由：

　　和面(mian)機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷(leng)卻帶組成(cheng)。

　　2、機器(qi)的工藝流程：

　　原料的預處理——面團調制——滾壓面片(pian)——壓成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻(que)——包(bao)裝。

　　3、相關(guan)知(zhi)識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的主要原料(liao)是面(mian)粉，此外(wai)還(huan)有糖(tang)類(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精(jing)、膨松劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和輔料(liao)通過和面(mian)機(ji)調制成面(mian)團(tuan)，再經(jing)滾軋機(ji)軋成面(mian)片(pian)，經(jing)成型機(ji)壓成餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最(zui)后經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成為(wei)酥松可口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)可分為(wei)兩大類(lei)，即韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。不論(lun)是韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)還(huan)是酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然其配(pei)方、投料(liao)順序和操作方法(fa)不同(tong)，但基(ji)本工藝流程(cheng)相似。

　　（一）、原(yuan)料(liao)的預處理(li)

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生產韌性(xing)餅(bing)干，宜使用濕面(mian)(mian)筋含量在24-36%的(de)面(mian)(mian)粉；生產酥性(xing)餅(bing)干，使用濕面(mian)(mian)筋含量在24-30%的(de)面(mian)(mian)粉為宜。

　　目(mu)前(qian)使用前(qian)必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)目(mu)的(de)，除(chu)了使面(mian)(mian)(mian)粉形成微小(xiao)粒和清除(chu)雜質以(yi)(yi)外，還能使面(mian)(mian)(mian)粉中混入一(yi)定量的(de)空(kong)氣，發酵面(mian)(mian)(mian)團時有(you)利(li)于酵母的(de)增殖，制成的(de)餅干較為酥松。在過(guo)篩(shai)裝置(zhi)中需要增設(she)磁(ci)(ci)鐵，以(yi)(yi)便去除(chu)磁(ci)(ci)性(xing)雜質。面(mian)(mian)(mian)粉的(de)濕度(du)，應根據季(ji)節不同加以(yi)(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都將砂糖磨碎成(cheng)糖粉或溶化為糖漿使用(yong)。

　　為了清除(chu)雜質(zhi)，保證(zheng)細度，磨(mo)碎(sui)的(de)糖粉(fen)(fen)(fen)要(yao)過(guo)篩(shai)，一般使用100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩(shai)子(zi)。糖粉(fen)(fen)(fen)若由車間自(zi)己(ji)磨(mo)制，粉(fen)(fen)(fen)碎(sui)后溫度較高，應冷卻后使用，以免影響(xiang)面團溫度。

　　將砂(sha)糖(tang)溶化為糖(tang)漿，加(jia)水(shui)量一(yi)般(ban)為砂(sha)糖(tang)量的(de)30-40%。加(jia)熱溶化時，要控制溫(wen)度并經常攪拌，防止焦糊，使(shi)糖(tang)充分溶化。煮沸溶化后過濾(lv)，冷(leng)卻后使(shi)用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以(yi)直接(jie)使(shi)(shi)用(yong)。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬度(du)較(jiao)高，可以(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)用(yong)。這樣可以(yi)加快調面(mian)速度(du)，使(shi)(shi)面(mian)團更為均勻(yun)。

　　油(you)脂加熱軟(ruan)化(hua)時要掌握(wo)火候，不宜完全(quan)溶化(hua)，否則會破壞其乳狀結(jie)構，降低成品質量，而(er)且會造成餅干“走油(you)”。加熱軟(ruan)化(hua)后(hou)是否需(xu)要冷(leng)卻，應根(gen)據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最好經(jing)過(guo)照(zhao)檢、清(qing)洗、消毒、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要注(zhu)意(yi)清(qing)除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)(dan)箱放(fang)在水(shui)池上，使(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后再使(shi)用(yong)。牛奶(nai)要經(jing)過(guo)濾(lv)。奶(nai)粉、蛋(dan)(dan)粉最好放(fang)在油(you)或(huo)水(shui)中攪拌均勻后使(shi)用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與食(shi)鹽的預處理：

　　膨(peng)松劑與食鹽必須與面粉調和均(jun)勻， 在餅干生產中(zhong)使(shi)用的膨(peng)松劑、如小蘇打(da)、碳酸氫(qing)銨與鹽等(deng)水(shui)(shui)溶(rong)性(xing)原(yuan)料和輔料，在用水(shui)(shui)溶(rong)解之(zhi)前(qian)，首(shou)先要過篩(shai)，如有硬(ying)塊應該(gai)打(da)碎(sui)、過篩(shai)，使(shi)上(shang)述物質形成小顆粒，最(zui)后溶(rong)解于冷水(shui)(shui)中(zhong)。不要用熱水(shui)(shui)溶(rong)解，以免化學(xue)膨(peng)松劑受熱而分解出一(yi)部分或大部分碳酸氣體，降低(di)膨(peng)松效果。

　　（二）面團的(de)調(diao)制：

　　面(mian)團的調制是(shi)餅干(gan)生(sheng)產(chan)中關鍵(jian)性(xing)的工(gong)(gong)序(xu)。面(mian)團調制恰當與(yu)否，不(bu)(bu)僅關系(xi)到機械的正常運轉(zhuan)，而且是(shi)韌性(xing)餅干(gan)和酥(su)(su)性(xing)餅干(gan)質量區別(bie)的分(fen)界線。酥(su)(su)性(xing)餅干(gan)和韌性(xing)餅干(gan)的生(sheng)產(chan)工(gong)(gong)藝不(bu)(bu)同，調制面(mian)團的方法也有較大的差別(bie)。酥(su)(su)性(xing)餅干(gan)的酥(su)(su)性(xing)面(mian)團是(shi)采用冷粉酥(su)(su)性(xing)操(cao)作法，韌性(xing)餅干(gan)的韌性(xing)面(mian)團是(shi)采用熱粉韌性(xing)操(cao)作法。

　　1、熱(re)粉韌(ren)性操作(zuo)法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加熱水或熱糖漿在和(he)面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)。如(ru)使用改良劑(ji)，應(ying)在面(mian)(mian)團(tuan)初步(bu)形成時（約(yue)(yue)調(diao)(diao)制10分鐘后(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)在調(diao)(diao)制過程中先后(hou)(hou)加入膨松(song)劑(ji)與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)制，前后(hou)(hou)約(yue)(yue)40分鐘以上(shang)即(ji)可調(diao)(diao)制成韌(ren)(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制成熟后(hou)(hou)，為了(le)降低面(mian)(mian)包(bao)的粘度與(yu)彈性，保持面(mian)(mian)團(tuan)性能(neng)穩(wen)定，必須(xu)放置(zhi)10分鐘以上(shang)，方能(neng)進(jin)行軋成型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作(zuo)法：

　　先(xian)將(jiang)(jiang)糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨(peng)松劑等輔料與適量(liang)的(de)水倒入(ru)(ru)和(he)面(mian)機內(nei)(nei)，攪(jiao)拌均勻成乳(ru)濁液(ye)，然后將(jiang)(jiang)面(mian)粉、淀粉倒入(ru)(ru)和(he)面(mian)機內(nei)(nei)，調制(zhi)6-12分鐘(zhong)左右，香精要在(zai)調制(zhi)成乳(ru)濁液(ye)的(de)后期加(jia)(jia)入(ru)(ru)，也(ye)可在(zai)投入(ru)(ru)面(mian)粉時加(jia)(jia)入(ru)(ru)，以(yi)避免(mian)香味過量(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時間可以(yi)縮短2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度要控(kong)制在22-28℃左右。油脂含量(liang)高(gao)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫度控(kong)制在20-25℃。夏季(ji)氣(qi)溫高(gao)，可以用冷(leng)水調制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降低(di)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度。面(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)濕(shi)面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如(ru)高(gao)于(yu)40%，可將油脂與面(mian)(mian)(mian)粉調成油酥式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然(ran)后再加入其它(ta)輔料，或在配方中(zhong)去(qu)掉(diao)部分(fen)面(mian)(mian)(mian)粉，摻入同量(liang)的淀粉。

　　（三(san)）滾(gun)軋

　　調制好(hao)的面(mian)團，要滾軋成(cheng)厚(hou)度均(jun)勻(yun)、形(xing)態平整、表面(mian)光滑、質(zhi)地細膩的面(mian)片(pian)，為成(cheng)型作好(hao)準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)在軋(ya)前要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)一段(duan)時(shi)(shi)(shi)間，目(mu)的要(yao)消除(chu)面(mian)團(tuan)在攪(jiao)拌(ban)時(shi)(shi)(shi)因拉伸所形成的內部張力，降低面(mian)團(tuan)的粘度(du)(du)(du)與彈性，提(ti)高(gao)面(mian)筋的工藝性能和制品(pin)的質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)(shi)間的長短，根(gen)據(ju)面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)而定。一般是(shi)面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)高(gao)，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)(shi)間短；溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)低，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)(shi)間長。面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)(du)如達(da)到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團滾軋(ya)次數，一般為9-13次，滾軋(ya)時多次折(zhe)疊(die)并旋轉90°。面(mian)(mian)團經(jing)過滾軋(ya)，被壓制成一定厚薄的面(mian)(mian)片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥性(xing)面團中(zhong)含油、糖較(jiao)多(duo)，軋(ya)成的面片(pian)質地較(jiao)軟，易于斷裂，所(suo)以不(bu)應多(duo)次滾(gun)軋(ya)，更不(bu)要進行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次即可。根據具體(ti)情(qing)況，也可采用單(dan)向(xiang)滾(gun)軋(ya)一次。

　　酥性面團(tuan)在滾軋前不(bu)必長時間靜(jing)置。軋好的(de)(de)面片厚(hou)度(du)約為2cm，較(jiao)(jiao)韌(ren)性面團(tuan)的(de)(de)面片厚(hou)。這是由于酥性面團(tuan)易于斷裂(lie)，而且比較(jiao)(jiao)軟，通過成(cheng)型機的(de)(de)軋輥后(hou)即能達到成(cheng)型要求的(de)(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序軋成的(de)面(mian)片，經成型機制(zhi)成各種形狀的(de)餅干坯(pi)。

　　（五(wu)）烘烤(kao)

　　韌(ren)性(xing)(xing)餅干(gan)宜(yi)采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時(shi)間的烘烤。制成(cheng)的餅干(gan)坯入(ru)烘爐(lu)后(hou)，在高溫作用下，餅干(gan)內部所含的水分蒸(zheng)發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松劑(ji)分解(jie)而使餅干(gan)體積(ji)增大。蛋白質(zhi)受(shou)熱變性(xing)(xing)而凝固。最(zui)后(hou)形成(cheng)多孔性(xing)(xing)酥松的餅干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的(de)溫度(du)和(he)時間，隨餅干品(pin)(pin)種與塊形大小的(de)不(bu)同而異。一般烘烤(kao)溫保持在230-270℃左(zuo)右，不(bu)得超(chao)過290℃。如果烘烤(kao)爐的(de)溫度(du)較高(gao)，可以適當縮短(duan)烘烤(kao)時間。爐溫過高(gao)或過低，都會(hui)影響(xiang)成品(pin)(pin)質量，過高(gao)容易烤(kao)焦，過低會(hui)使成品(pin)(pin)不(bu)熟，色(se)澤發白。

　　（六）冷(leng)卻(que)

　　烘烤完(wan)畢(bi)的(de)餅干(gan)，其表(biao)面層與中心部的(de)溫(wen)(wen)差很大，外溫(wen)(wen)高，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度(du)散發遲緩。為了防止(zhi)餅干(gan)外形收縮與破裂，必(bi)須(xu)冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋春季(ji)，可采用(yong)自然(ran)冷(leng)卻(que)法。如要(yao)加速(su)冷(leng)卻(que)，可以(yi)使用(yong)吹風(feng)，但空氣的(de)流(liu)速(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空氣流(liu)速(su)過(guo)快，會使水分蒸發過(guo)快，餅干(gan)易(yi)破裂。冷(leng)卻(que)最適宜的(de)溫(wen)(wen)度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝(zhuang)

　　包(bao)裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)(de)是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲性的(de)(de)一(yi)種食品，但也必須考(kao)慮(lv)儲藏條(tiao)(tiao)件(jian)。餅干(gan)適宜的(de)(de)儲藏條(tiao)(tiao)件(jian)是(shi)低溫、干(gan)燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清(qing)潔(jie)、避免日照(zhao)的(de)(de)場所。庫溫應在20℃左右(you)，相對濕度不超(chao)過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功能(neng)餅干生(sheng)產(chan)線的用途和特點

　　該(gai)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)生產線設計(ji)新(xin)穎，結(jie)構緊(jin)湊，自動化程度高，從(cong)進料到(dao)壓(ya)延、成型、廢料回(hui)收、烘干(gan)(gan)(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻(que)全(quan)自動一次性完成。通(tong)過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)等。