小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機

 生產線技(ji)術參數

 生產線技術參數

　　1、機器(qi)的組(zu)成(cheng)結構是由：

　　和面(mian)機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶(dai)組成。

　　2、機器的(de)工藝(yi)流程(cheng)：

　　原料的預(yu)處(chu)理——面團調制(zhi)——滾壓面片——壓成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主(zhu)要原料(liao)是(shi)面粉(fen)，此外還有糖類、淀粉(fen)、油(you)脂、乳品、蛋品、香(xiang)精、膨松劑等輔料(liao)。上(shang)述(shu)原料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面機(ji)調制成(cheng)(cheng)面團，再(zai)經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)(cheng)面片，經(jing)成(cheng)(cheng)型(xing)機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤爐(lu)烘烤，冷卻后即(ji)成(cheng)(cheng)為酥(su)松可口的餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類，即(ji)韌性餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性餅(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論(lun)是(shi)韌性餅(bing)干(gan)(gan)還是(shi)酥(su)性餅(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序(xu)和(he)操作方法不(bu)同，但(dan)基本工藝流程(cheng)相(xiang)似。

　　（一）、原(yuan)料的預處理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生產(chan)韌性(xing)餅干，宜使(shi)用濕面筋含量在24-36%的面粉；生產(chan)酥性(xing)餅干，使(shi)用濕面筋含量在24-30%的面粉為宜。

　　目前使(shi)用前必須過(guo)篩，過(guo)篩的(de)目的(de)，除了使(shi)面(mian)粉(fen)形成(cheng)微(wei)小粒和清除雜質以(yi)外，還能使(shi)面(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)混入一定(ding)量的(de)空氣，發酵面(mian)團時有利于酵母的(de)增殖(zhi)，制成(cheng)的(de)餅干較為(wei)酥松。在過(guo)篩裝置中(zhong)(zhong)需要增設磁鐵(tie)，以(yi)便去除磁性雜質。面(mian)粉(fen)的(de)濕度，應(ying)根據季(ji)節不同加(jia)以(yi)調(diao)整。

　　2、糖類的(de)預(yu)處理(li)：

　　一般都將砂糖(tang)(tang)磨(mo)碎成糖(tang)(tang)粉或溶化(hua)為糖(tang)(tang)漿使用。

　　為(wei)了清(qing)除雜(za)質(zhi)，保證細(xi)度，磨碎的(de)糖粉要過(guo)篩(shai)(shai)，一般(ban)使用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)(shai)子。糖粉若由車(che)間自己磨制，粉碎后(hou)溫度較高(gao)，應冷卻后(hou)使用，以免影(ying)響面團溫度。

　　將砂糖(tang)(tang)溶(rong)化(hua)為糖(tang)(tang)漿，加水量(liang)一(yi)般(ban)為砂糖(tang)(tang)量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時(shi)，要控制溫(wen)度并(bing)經常攪拌，防(fang)止(zhi)焦糊，使(shi)糖(tang)(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使(shi)用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普通液體植物油、豬油等可(ke)以直(zhi)接使用(yong)。奶(nai)油、人造奶(nai)油、氫化(hua)油、椰子(zi)油等油脂，低溫時硬(ying)度較高，可(ke)以用(yong)文火加(jia)(jia)熱，或用(yong)攪拌(ban)(ban)機攪拌(ban)(ban)，使之軟化(hua)后使用(yong)。這樣可(ke)以加(jia)(jia)快調面(mian)速(su)度，使面(mian)團(tuan)更為均(jun)勻。

　　油脂加熱(re)軟化時要掌握火候，不(bu)宜完全溶化，否(fou)則會破壞其乳狀結構，降低成品質量，而且會造成餅(bing)干“走油”。加熱(re)軟化后是否(fou)需要冷卻，應根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋(dan)品(pin)的預處理：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時，最好經過照(zhao)檢、清(qing)洗、消(xiao)毒、干(gan)燥(zao)。打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時要注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使用冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)箱放在(zai)水(shui)池上，使冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)融化(hua)后再使用。牛奶要經過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)粉(fen)最好放在(zai)油或水(shui)中攪拌均勻后使用。

　　5、膨松劑與(yu)食(shi)鹽的預(yu)處(chu)理：

　　膨(peng)松劑與食鹽必須與面粉調(diao)和均勻， 在餅干生產中使用(yong)(yong)的膨(peng)松劑、如小(xiao)蘇(su)打(da)、碳酸氫銨與鹽等水(shui)溶(rong)(rong)(rong)性原料(liao)和輔料(liao)，在用(yong)(yong)水(shui)溶(rong)(rong)(rong)解(jie)之前，首先(xian)要過篩，如有(you)硬(ying)塊應該打(da)碎(sui)、過篩，使上述物質形成小(xiao)顆粒，最后(hou)溶(rong)(rong)(rong)解(jie)于冷(leng)水(shui)中。不要用(yong)(yong)熱水(shui)溶(rong)(rong)(rong)解(jie)，以(yi)免(mian)化學(xue)膨(peng)松劑受(shou)熱而分解(jie)出一部分或大部分碳酸氣體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面(mian)團的(de)調制：

　　面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)(de)調制(zhi)是(shi)(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)的(de)(de)(de)工序。面(mian)(mian)(mian)團調制(zhi)恰當與否(fou)，不(bu)僅關(guan)系到機(ji)械的(de)(de)(de)正常運(yun)轉，而且(qie)是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)質(zhi)量區(qu)別(bie)的(de)(de)(de)分界線。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產工藝不(bu)同，調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團的(de)(de)(de)方法也有較大的(de)(de)(de)差(cha)別(bie)。酥(su)(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)酥(su)(su)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團是(shi)(shi)采用冷粉(fen)酥(su)(su)性(xing)操作法，韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團是(shi)(shi)采用熱粉(fen)韌(ren)性(xing)操作法。

　　1、熱(re)粉韌性操(cao)作法(fa)：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖、乳、蛋等(deng)輔料，加熱水或(huo)熱糖漿在和(he)面(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如(ru)使用改(gai)良劑(ji)，應在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)(cheng)(cheng)時（約調(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)(zhong)后(hou)(hou)(hou)）加入(ru)。然后(hou)(hou)(hou)在調(diao)制(zhi)過程中先(xian)后(hou)(hou)(hou)加入(ru)膨松劑(ji)與香精。繼續調(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)(hou)約40分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上即(ji)可調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)熟后(hou)(hou)(hou)，為(wei)了降低面(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)(xing)能穩定，必須放(fang)置10分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上，方能進(jin)行軋成(cheng)(cheng)(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉(fen)酥性操作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋(dan)品、膨(peng)松劑等輔料與適(shi)量的水倒(dao)入(ru)和面(mian)機內(nei)，攪(jiao)(jiao)拌均勻(yun)成乳濁液，然(ran)后(hou)將面(mian)粉、淀粉倒(dao)入(ru)和面(mian)機內(nei)，調制(zhi)6-12分鐘左(zuo)右，香精要在調制(zhi)成乳濁液的后(hou)期加(jia)入(ru)，也可在投(tou)入(ru)面(mian)粉時加(jia)入(ru)，以(yi)避免香味過量揮發。夏季因氣溫較(jiao)高，攪(jiao)(jiao)拌時間可以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團溫度要控(kong)制(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油(you)(you)脂含量(liang)(liang)(liang)高(gao)的面(mian)團，溫度控(kong)制(zhi)在20-25℃。夏(xia)季氣(qi)溫高(gao)，可(ke)以用冷水調制(zhi)面(mian)團，以降低面(mian)團溫度。面(mian)粉中濕面(mian)筋含量(liang)(liang)(liang)如高(gao)于40%，可(ke)將油(you)(you)脂與面(mian)粉調成油(you)(you)酥式(shi)面(mian)團，然后(hou)再加入其它輔料，或在配(pei)方中去(qu)掉(diao)部分面(mian)粉，摻(chan)入同量(liang)(liang)(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調(diao)制(zhi)好的面團，要滾軋(ya)成厚(hou)度均勻、形態平(ping)整、表面光滑、質地細膩的面片，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面團(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)一(yi)段時(shi)(shi)(shi)間，目的要(yao)消除面團(tuan)在攪拌(ban)時(shi)(shi)(shi)因拉(la)伸所形成的內部張力，降低面團(tuan)的粘度(du)與彈(dan)性(xing)，提高面筋(jin)的工(gong)藝性(xing)能和(he)制品的質量。靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間的長短，根據面團(tuan)溫度(du)而定。一(yi)般是面團(tuan)溫度(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間短；溫度(du)低，靜(jing)(jing)置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間長。面團(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)次(ci)數，一(yi)般(ban)為9-13次(ci)，滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)時多(duo)次(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)，被壓制成一(yi)定厚薄(bo)的(de)面(mian)片。

　　2、酥性面(mian)團的滾(gun)軋：

　　酥性(xing)面(mian)團中含油、糖較(jiao)多(duo)，軋(ya)成(cheng)的面(mian)片質地較(jiao)軟，易(yi)于斷裂，所以(yi)不應多(duo)次(ci)滾(gun)(gun)軋(ya)，更不要進行(xing)90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾(gun)(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可。根據具(ju)體情況，也可采用單向(xiang)滾(gun)(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團在滾軋(ya)前(qian)不必長(chang)時間靜置。軋(ya)好的(de)(de)面(mian)片厚度約為2cm，較韌性(xing)面(mian)團的(de)(de)面(mian)片厚。這是由于(yu)酥性(xing)面(mian)團易于(yu)斷裂，而且比較軟(ruan)，通過(guo)成型機的(de)(de)軋(ya)輥后即(ji)能達(da)到成型要求(qiu)的(de)(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序(xu)軋(ya)成的面(mian)片(pian)，經成型機制成各(ge)種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)宜(yi)采用較低溫度、較長時間(jian)的(de)(de)(de)烘(hong)烤。制成的(de)(de)(de)餅干(gan)(gan)(gan)坯入烘(hong)爐后，在高溫作(zuo)用下，餅干(gan)(gan)(gan)內部(bu)所含的(de)(de)(de)水分蒸發，淀粉(fen)受熱糊化，膨松劑分解而使餅干(gan)(gan)(gan)體積增大。蛋白質受熱變性(xing)而凝(ning)固(gu)。最后形成多孔性(xing)酥松的(de)(de)(de)餅干(gan)(gan)(gan)成品。

　　烘烤(kao)的(de)(de)溫(wen)度和時間，隨餅干品(pin)種與(yu)塊形(xing)大小的(de)(de)不同而異(yi)。一般(ban)烘烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右(you)，不得超過290℃。如果烘烤(kao)爐(lu)的(de)(de)溫(wen)度較高，可以適當縮短烘烤(kao)時間。爐(lu)溫(wen)過高或(huo)過低，都會(hui)(hui)影響成品(pin)質量(liang)，過高容(rong)易烤(kao)焦，過低會(hui)(hui)使(shi)成品(pin)不熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘(hong)烤(kao)完畢的(de)餅(bing)干(gan)(gan)，其表(biao)面(mian)層與中心部的(de)溫差(cha)很大，外(wai)溫高，內溫低，溫度散(san)發遲(chi)緩。為了(le)防(fang)止餅(bing)干(gan)(gan)外(wai)形收縮與破(po)裂，必(bi)須(xu)冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋春季，可采用(yong)(yong)自然(ran)冷(leng)卻(que)法。如(ru)要加速冷(leng)卻(que)，可以使用(yong)(yong)吹風，但空氣的(de)流速不能超(chao)過(guo)2.5米/秒。空氣流速過(guo)快，會(hui)使水分蒸(zheng)發過(guo)快，餅(bing)干(gan)(gan)易破(po)裂。冷(leng)卻(que)最適宜的(de)溫度是30-40℃，室(shi)內相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙板(ban)、聚乙(yi)烯塑料(liao)袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干雖是耐儲(chu)(chu)性(xing)的一種食品，但也必須考(kao)慮儲(chu)(chu)藏(zang)條件。餅干適宜的儲(chu)(chu)藏(zang)條件是低溫(wen)、干燥(zao)、空(kong)(kong)氣(qi)流通、空(kong)(kong)氣(qi)清潔、避免日照的場所。庫溫(wen)應在(zai)20℃左(zuo)右，相對濕度不超過(guo)70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅干生產線的用途(tu)和特點

　　該(gai)餅干(gan)(gan)(gan)生產線設計(ji)新(xin)穎，結構(gou)緊湊，自動化程度高(gao)(gao)，從(cong)進料到壓延、成(cheng)型、廢料回(hui)收、烘(hong)干(gan)(gan)(gan)、噴油(you)、冷卻全自動一次性完成(cheng)。通過改變模具及工藝配方可生產市(shi)場(chang)上流(liu)行的各(ge)種高(gao)(gao)檔餅干(gan)(gan)(gan)，如(ru)奶油(you)餅干(gan)(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)(gan)、蘇(su)打餅干(gan)(gan)(gan)、動物餅干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)(gan)等。