小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤(kao)箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線技術參(can)數

 生產線(xian)技(ji)術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和(he)面(mian)機(ji)(ji)——成型主機(ji)(ji)——烤箱——噴(pen)油機(ji)(ji)——冷卻(que)帶組成。

　　2、機器(qi)的工藝流(liu)程(cheng)：

　　原料的預處理——面團(tuan)調制(zhi)——滾壓面片(pian)——壓成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識(shi)：

　　餅(bing)干的主要原料(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等(deng)輔(fu)料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和輔(fu)料(liao)(liao)通(tong)過和面(mian)機調制(zhi)成面(mian)團，再經(jing)滾軋機軋成面(mian)片，經(jing)成型(xing)機壓成餅(bing)干坯，最后(hou)(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷卻后(hou)(hou)即成為酥(su)松可(ke)口的餅(bing)干。甜餅(bing)干可(ke)分(fen)為兩大類(lei)，即韌(ren)性餅(bing)干和酥(su)性餅(bing)干。不論是(shi)韌(ren)性餅(bing)干還是(shi)酥(su)性餅(bing)干，雖然其配(pei)方、投料(liao)(liao)順(shun)序和操作方法不同，但基(ji)本工藝流程(cheng)相(xiang)似。

　　（一）、原(yuan)料的預處(chu)理

　　1、面粉(fen)的(de)預(yu)處理：

　　生產韌(ren)性餅干(gan)，宜使用濕面(mian)筋含量(liang)在(zai)24-36%的面(mian)粉；生產酥性餅干(gan)，使用濕面(mian)筋含量(liang)在(zai)24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前使(shi)用前必(bi)須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目的(de)，除了使(shi)面粉(fen)形(xing)成微小粒和清除雜(za)質以外，還能使(shi)面粉(fen)中混入(ru)一定(ding)量的(de)空氣(qi)，發酵面團時有利于酵母的(de)增(zeng)殖，制成的(de)餅干較(jiao)為酥松。在過篩(shai)裝置中需要增(zeng)設磁鐵，以便去除磁性(xing)雜(za)質。面粉(fen)的(de)濕(shi)度(du)，應根據季節不(bu)同加(jia)以調(diao)整。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)(tang)磨(mo)碎成糖(tang)(tang)粉或(huo)溶化(hua)為糖(tang)(tang)漿使(shi)用(yong)。

　　為了清除雜質，保證細度(du)(du)，磨碎的糖(tang)粉要過篩(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的篩(shai)子(zi)。糖(tang)粉若(ruo)由車間(jian)自己(ji)磨制(zhi)，粉碎后溫度(du)(du)較高，應冷卻后使用，以免影響面團溫度(du)(du)。

　　將(jiang)砂糖溶(rong)(rong)化為糖漿，加(jia)(jia)水(shui)量一般為砂糖量的30-40%。加(jia)(jia)熱溶(rong)(rong)化時，要控制溫度(du)并經(jing)常(chang)攪拌(ban)，防止焦糊(hu)，使(shi)糖充分溶(rong)(rong)化。煮沸溶(rong)(rong)化后過濾，冷(leng)卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等(deng)可以直接使用(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人造(zao)奶(nai)油(you)(you)、氫化(hua)(hua)油(you)(you)、椰(ye)子(zi)油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低(di)溫時硬度較高，可以用(yong)文火加(jia)(jia)熱(re)，或(huo)用(yong)攪拌機攪拌，使之軟化(hua)(hua)后使用(yong)。這樣(yang)可以加(jia)(jia)快調面速度，使面團更(geng)為均勻。

　　油脂(zhi)加(jia)熱軟(ruan)化時要掌握火候，不宜(yi)完(wan)全(quan)溶化，否則會破壞其乳狀結構(gou)，降(jiang)低成品質(zhi)量，而且(qie)會造成餅干“走油”。加(jia)熱軟(ruan)化后是(shi)否需要冷卻(que)，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最好經(jing)過(guo)照檢(jian)、清洗、消毒(du)、干(gan)燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要注意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼(ke)。使用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放在水(shui)池上，使冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融化后再使用(yong)。牛奶(nai)(nai)要經(jing)過(guo)濾。奶(nai)(nai)粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)最好放在油或水(shui)中攪拌均勻后使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨松劑(ji)與(yu)(yu)食鹽(yan)必須與(yu)(yu)面(mian)粉調和均勻， 在餅干生產(chan)中(zhong)使用的(de)膨松劑(ji)、如(ru)小(xiao)蘇(su)打(da)、碳(tan)酸(suan)氫銨(an)與(yu)(yu)鹽(yan)等水(shui)溶性原料和輔料，在用水(shui)溶解(jie)(jie)之前(qian)，首先要過篩(shai)，如(ru)有硬塊應該(gai)打(da)碎、過篩(shai)，使上述物質形成小(xiao)顆粒，最后(hou)溶解(jie)(jie)于冷水(shui)中(zhong)。不(bu)要用熱水(shui)溶解(jie)(jie)，以免化(hua)學膨松劑(ji)受熱而(er)分(fen)解(jie)(jie)出一部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳(tan)酸(suan)氣體(ti)，降(jiang)低膨松效果。

　　（二）面(mian)團的(de)調制：

　　面團的(de)(de)(de)(de)調(diao)(diao)制(zhi)是(shi)餅干(gan)(gan)(gan)生產(chan)中關(guan)鍵性(xing)的(de)(de)(de)(de)工(gong)序。面團調(diao)(diao)制(zhi)恰(qia)當與否(fou)，不僅關(guan)系到機械的(de)(de)(de)(de)正常運轉，而(er)且是(shi)韌性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)質量區別(bie)的(de)(de)(de)(de)分(fen)界(jie)線。酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)和韌性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)生產(chan)工(gong)藝不同，調(diao)(diao)制(zhi)面團的(de)(de)(de)(de)方法(fa)也(ye)有(you)較(jiao)大(da)的(de)(de)(de)(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)酥(su)性(xing)面團是(shi)采(cai)用冷粉(fen)酥(su)性(xing)操作法(fa)，韌性(xing)餅干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)韌性(xing)面團是(shi)采(cai)用熱(re)粉(fen)韌性(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般先(xian)將(jiang)油(you)、糖、乳、蛋等輔料(liao)，加(jia)熱水或(huo)熱糖漿在(zai)和面機中(zhong)攪拌均勻(yun)，再加(jia)面粉調(diao)(diao)制面團(tuan)。如使用(yong)改(gai)良劑(ji)，應(ying)在(zai)面團(tuan)初步形成時（約(yue)調(diao)(diao)制10分鐘后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在(zai)調(diao)(diao)制過程中(zhong)先(xian)后(hou)加(jia)入膨松劑(ji)與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)制，前后(hou)約(yue)40分鐘以上即(ji)可(ke)調(diao)(diao)制成韌性面團(tuan)。韌性面團(tuan)調(diao)(diao)制成熟后(hou)，為了降低面包(bao)的粘度與(yu)彈性，保持面團(tuan)性能(neng)(neng)穩定，必須放(fang)置10分鐘以上，方(fang)能(neng)(neng)進行軋(ya)成型(xing)。

　　2、冷粉酥性(xing)操作法：

　　先將糖、油(you)、乳品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料(liao)與適量的水倒入(ru)(ru)(ru)和(he)面(mian)機(ji)內(nei)，攪拌(ban)均勻(yun)成乳濁(zhuo)液(ye)，然后(hou)將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)(ru)(ru)和(he)面(mian)機(ji)內(nei)，調制6-12分(fen)鐘左(zuo)右，香(xiang)精要在調制成乳濁(zhuo)液(ye)的后(hou)期加入(ru)(ru)(ru)，也可在投入(ru)(ru)(ru)面(mian)粉(fen)時加入(ru)(ru)(ru)，以避免香(xiang)味過量揮發。夏季因氣溫(wen)較高，攪拌(ban)時間(jian)可以縮短(duan)2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度要控制(zhi)在22-28℃左右。油脂含(han)量高(gao)的面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度控制(zhi)在20-25℃。夏(xia)季氣(qi)溫(wen)高(gao)，可(ke)以用冷水(shui)調制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)(mian)筋含(han)量如高(gao)于40%，可(ke)將油脂與面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)調成油酥式面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后(hou)再加(jia)入其它輔(fu)料(liao)，或(huo)在配方中去掉部(bu)分面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻(chan)入同量的淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制(zhi)好的面團，要滾軋(ya)成厚度均(jun)勻、形態平整、表面光滑、質(zhi)地(di)細膩的面片，為(wei)成型作好準備。

　　1、韌性(xing)面(mian)團的滾軋

　　韌性面團(tuan)在軋前要靜(jing)置一(yi)段(duan)時間(jian)，目的要消(xiao)除面團(tuan)在攪拌時因拉伸所形成的內部張力，降低(di)面團(tuan)的粘度(du)與彈性，提(ti)高面筋的工(gong)藝性能和制品(pin)的質量。靜(jing)置時間(jian)的長短(duan)，根據面團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)而定。一(yi)般是面團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)高，靜(jing)置時間(jian)短(duan)；溫(wen)(wen)度(du)低(di)，靜(jing)置時間(jian)長。面團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)如達到40℃，大(da)致要靜(jing)置10-20分(fen)鐘。

　　韌性面(mian)團滾(gun)軋次(ci)數，一(yi)(yi)般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時(shi)多次(ci)折疊并旋(xuan)轉90°。面(mian)團經過滾(gun)軋，被(bei)壓(ya)制(zhi)成一(yi)(yi)定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較(jiao)(jiao)多，軋(ya)成(cheng)的面(mian)片質地較(jiao)(jiao)軟，易于斷裂，所以不(bu)應多次滾(gun)(gun)軋(ya)，更不(bu)要進行90°轉向。一般單向往復滾(gun)(gun)軋(ya)3-7次即可。根據具體情況，也可采用單向滾(gun)(gun)軋(ya)一次。

　　酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團在(zai)滾(gun)軋前不必長時間(jian)靜置。軋好的面(mian)(mian)片厚度(du)約為(wei)2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)團的面(mian)(mian)片厚。這是由于酥(su)性(xing)面(mian)(mian)團易于斷(duan)裂，而且比較軟，通(tong)過(guo)成(cheng)型機的軋輥后即(ji)能達到成(cheng)型要(yao)求的厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋(ya)工序軋(ya)成的面片(pian)，經成型機制(zhi)成各(ge)種形狀的餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)宜(yi)采用較低溫(wen)度(du)、較長時間的(de)(de)烘烤。制成的(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐后，在高溫(wen)作用下(xia)，餅(bing)(bing)(bing)干(gan)內(nei)部(bu)所含的(de)(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱糊化，膨(peng)松劑(ji)分(fen)解而使(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)體(ti)積增大。蛋白質(zhi)受熱變(bian)性而凝固。最后形(xing)成多孔(kong)性酥(su)松的(de)(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)的(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)和時間(jian)，隨餅干品種與(yu)塊(kuai)形(xing)大(da)小的(de)(de)不(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐(lu)的(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)較高，可(ke)以適當縮短(duan)烘(hong)烤(kao)時間(jian)。爐(lu)溫(wen)(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都(dou)會影響成(cheng)品質量，過(guo)(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)(guo)低會使成(cheng)品不(bu)熟，色澤(ze)發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅干，其表面層與中心部的溫差很大，外(wai)溫高，內溫低，溫度散發(fa)遲緩。為了防止(zhi)餅干外(wai)形(xing)收縮與破裂，必須冷卻后再(zai)包(bao)裝。在夏秋(qiu)春(chun)季，可采用(yong)自然冷卻法。如(ru)要加速冷卻，可以(yi)使(shi)用(yong)吹風，但空氣(qi)(qi)的流(liu)速不能超(chao)過(guo)2.5米/秒。空氣(qi)(qi)流(liu)速過(guo)快，會使(shi)水分(fen)蒸發(fa)過(guo)快，餅干易破裂。冷卻最(zui)適宜的溫度是(shi)30-40℃，室內相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口鐵、紙板(ban)、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是(shi)，餅(bing)干雖是(shi)耐儲(chu)性的(de)(de)一種食品，但(dan)也必須考慮儲(chu)藏條件。餅(bing)干適(shi)宜的(de)(de)儲(chu)藏條件是(shi)低(di)溫(wen)、干燥、空氣流通、空氣清(qing)潔、避免日照的(de)(de)場所(suo)。庫溫(wen)應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和特(te)點

　　該餅干(gan)(gan)生(sheng)產線(xian)設計新穎(ying)，結構緊湊，自動(dong)化程度高，從進料(liao)到壓延(yan)、成型(xing)、廢(fei)料(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴油(you)(you)、冷卻全自動(dong)一次性(xing)完(wan)成。通過改變模具(ju)及工藝配方可(ke)生(sheng)產市場上流行(xing)的各種高檔餅干(gan)(gan)，如奶油(you)(you)餅干(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)、動(dong)物餅干(gan)(gan)、蔬菜(cai)餅干(gan)(gan)等(deng)。