小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控(kong)制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴(pen)油機

　　6、冷(leng)卻機(ji)

 生產線技(ji)術參數(shu)

 生產(chan)線技術參數

　　1、機器的(de)組成結構是由(you)：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機器的工藝流(liu)程(cheng)：

　　原料的預(yu)處理——面(mian)團調制——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴(pen)油——冷卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)干的主要原料(liao)是面(mian)粉，此(ci)外還(huan)有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)(fu)料(liao)。上(shang)述原料(liao)和(he)輔(fu)(fu)料(liao)通過(guo)和(he)面(mian)機(ji)(ji)調制成(cheng)(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾(gun)軋機(ji)(ji)軋成(cheng)(cheng)面(mian)片(pian)，經(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)(ji)壓成(cheng)(cheng)餅(bing)干坯(pi)，最后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷卻(que)后(hou)即(ji)成(cheng)(cheng)為(wei)酥(su)(su)松可口的餅(bing)干。甜餅(bing)干可分(fen)為(wei)兩大(da)類(lei)，即(ji)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干。不(bu)論是韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干還(huan)是酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干，雖然其配方、投料(liao)順序(xu)和(he)操作(zuo)方法(fa)不(bu)同(tong)，但基本工藝流程相似(si)。

　　（一(yi)）、原(yuan)料的預處理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生產韌性餅干，宜使(shi)用濕面(mian)筋含量在(zai)24-36%的面(mian)粉(fen)；生產酥性餅干，使(shi)用濕面(mian)筋含量在(zai)24-30%的面(mian)粉(fen)為宜。

　　目前使用前必(bi)須(xu)過篩，過篩的(de)目的(de)，除了(le)使面(mian)粉形成(cheng)微小粒和清除雜質以(yi)外，還能使面(mian)粉中混入一定量的(de)空氣，發酵面(mian)團時有利于酵母的(de)增殖(zhi)，制成(cheng)的(de)餅干較為酥松。在過篩裝置中需要(yao)增設磁鐵，以(yi)便去除磁性雜質。面(mian)粉的(de)濕(shi)度，應根據(ju)季節不同加(jia)以(yi)調整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都將砂(sha)糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化為糖(tang)漿使用(yong)。

　　為(wei)了清除雜質，保證細度(du)，磨碎的糖(tang)粉要(yao)過篩，一(yi)般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉若由車間自己(ji)磨制，粉碎后溫(wen)度(du)較高，應冷卻后使用，以(yi)免影(ying)響面團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖溶化(hua)為糖漿(jiang)，加(jia)水(shui)量一(yi)般為砂糖量的30-40%。加(jia)熱(re)溶化(hua)時(shi)，要控制溫度并經(jing)常攪拌，防止焦糊，使糖充分(fen)溶化(hua)。煮沸(fei)溶化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以(yi)直接(jie)使用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等油(you)脂，低(di)溫(wen)時(shi)硬(ying)度較高(gao)，可(ke)以(yi)用文火加熱，或(huo)用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之(zhi)軟化后(hou)使用。這樣可(ke)以(yi)加快調面速度，使面團更為均(jun)勻。

　　油脂加(jia)熱(re)軟化時要(yao)掌握(wo)火候，不(bu)宜完(wan)全(quan)溶化，否(fou)則會(hui)破(po)壞其乳狀結構，降低成(cheng)(cheng)品(pin)質(zhi)量，而(er)且會(hui)造(zao)成(cheng)(cheng)餅(bing)干“走油”。加(jia)熱(re)軟化后是否(fou)需要(yao)冷卻，應(ying)根據面團溫度決定。

　　4、乳品和蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)(shi)(shi)用(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時，最(zui)好經過(guo)照(zhao)檢、清(qing)洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時要注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時，要將(jiang)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)箱放在水池上，使(shi)(shi)(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)融化(hua)后(hou)再使(shi)(shi)(shi)用(yong)。牛奶要經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)粉最(zui)好放在油或水中攪拌均(jun)勻(yun)后(hou)使(shi)(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預(yu)處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與食鹽必須與面粉(fen)調和均勻， 在餅(bing)干生產中使用的膨(peng)松(song)劑(ji)、如小蘇(su)打(da)、碳酸氫銨與鹽等水(shui)溶(rong)性原(yuan)料和輔(fu)料，在用水(shui)溶(rong)解(jie)之前，首先(xian)要過篩，如有(you)硬塊應(ying)該(gai)打(da)碎、過篩，使上述物質形成小顆(ke)粒，最后溶(rong)解(jie)于冷水(shui)中。不(bu)要用熱(re)水(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學(xue)膨(peng)松(song)劑(ji)受(shou)熱(re)而(er)分(fen)(fen)解(jie)出一部(bu)分(fen)(fen)或大部(bu)分(fen)(fen)碳酸氣體(ti)，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)調(diao)(diao)制(zhi)是(shi)(shi)餅(bing)干(gan)生產(chan)中關鍵(jian)性(xing)的(de)工序。面團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)恰當與否(fou)，不(bu)僅(jin)關系到機(ji)械(xie)的(de)正常運轉(zhuan)，而且是(shi)(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)質量區別(bie)的(de)分界線。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)生產(chan)工藝不(bu)同，調(diao)(diao)制(zhi)面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)方法也有較大的(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)酥(su)性(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用冷粉酥(su)性(xing)操作法，韌(ren)性(xing)餅(bing)干(gan)的(de)韌(ren)性(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)操作法。

　　1、熱粉韌(ren)性操(cao)作法：

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般(ban)先將油(you)、糖、乳、蛋(dan)等(deng)輔料，加熱(re)水(shui)或熱(re)糖漿在(zai)(zai)和面(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)粉調制面(mian)團(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在(zai)(zai)面(mian)團(tuan)初步形(xing)成時(shi)（約調制10分鐘后）加入。然后在(zai)(zai)調制過程(cheng)中先后加入膨松劑(ji)與香精(jing)。繼續調制，前(qian)后約40分鐘以上即(ji)可調制成韌性面(mian)團(tuan)。韌性面(mian)團(tuan)調制成熟(shu)后，為了降(jiang)低面(mian)包的粘度與彈性，保(bao)持面(mian)團(tuan)性能穩(wen)定(ding)，必須(xu)放置10分鐘以上，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油(you)、乳(ru)品、蛋品、膨松劑(ji)等輔料與適量的水倒入(ru)(ru)和面(mian)機(ji)內，攪(jiao)拌(ban)均勻成(cheng)乳(ru)濁液，然后將面(mian)粉、淀粉倒入(ru)(ru)和面(mian)機(ji)內，調制6-12分鐘左右，香精要在(zai)調制成(cheng)乳(ru)濁液的后期加入(ru)(ru)，也可在(zai)投入(ru)(ru)面(mian)粉時(shi)加入(ru)(ru)，以避免香味過(guo)量揮發。夏季因氣溫較高(gao)，攪(jiao)拌(ban)時(shi)間可以縮短2-3分鐘。

　　面團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)要(yao)控(kong)制在22-28℃左右。油脂(zhi)含量(liang)高的面團(tuan)，溫(wen)(wen)度(du)控(kong)制在20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)(wen)高，可(ke)以用冷水調制面團(tuan)，以降低面團(tuan)溫(wen)(wen)度(du)。面粉中濕面筋含量(liang)如高于40%，可(ke)將油脂(zhi)與面粉調成油酥式面團(tuan)，然后再加入(ru)其它(ta)輔料，或在配方中去掉(diao)部分面粉，摻入(ru)同(tong)量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的面團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態(tai)平整、表面光滑、質地細膩的面片(pian)，為成(cheng)型作好(hao)準(zhun)備。

　　1、韌性(xing)面團的滾軋

　　韌性面(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜置一段時(shi)間，目(mu)的(de)要(yao)消除面(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因拉(la)伸(shen)所(suo)形成(cheng)的(de)內部張力，降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)(du)與彈性，提高面(mian)筋的(de)工藝性能和制品的(de)質(zhi)量。靜置時(shi)間的(de)長短，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)而定(ding)。一般是(shi)面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)高，靜置時(shi)間短；溫(wen)(wen)度(du)(du)低(di)，靜置時(shi)間長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)(du)如達到40℃，大致(zhi)要(yao)靜置10-20分鐘。

　　韌(ren)性(xing)面(mian)團滾軋次(ci)數，一般為(wei)9-13次(ci)，滾軋時多次(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾軋，被壓(ya)制成一定(ding)厚薄(bo)的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋：

　　酥(su)性面(mian)團中含油、糖(tang)較(jiao)多(duo)，軋(ya)成的(de)面(mian)片質地較(jiao)軟，易于斷裂，所以不應多(duo)次滾(gun)軋(ya)，更不要(yao)進行90°轉向(xiang)(xiang)。一(yi)般(ban)單(dan)向(xiang)(xiang)往(wang)復滾(gun)軋(ya)3-7次即可(ke)。根據具體情況，也可(ke)采用(yong)單(dan)向(xiang)(xiang)滾(gun)軋(ya)一(yi)次。

　　酥性面(mian)團在滾軋前不必長時間靜置。軋好(hao)的面(mian)片厚(hou)度約(yue)為2cm，較韌性面(mian)團的面(mian)片厚(hou)。這是由(you)于酥性面(mian)團易于斷(duan)裂，而且比較軟，通(tong)過成型(xing)機的軋輥后即能(neng)達到成型(xing)要求的厚(hou)度。

　　（四(si)）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面片(pian)，經(jing)成型機制(zhi)成各種(zhong)形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)宜采(cai)用較低溫(wen)度、較長時間(jian)的(de)烘(hong)烤(kao)。制成(cheng)的(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐后(hou)，在(zai)高溫(wen)作(zuo)用下(xia)，餅(bing)(bing)(bing)干(gan)內部所含的(de)水分蒸發，淀粉受熱糊化，膨松劑分解而(er)(er)使餅(bing)(bing)(bing)干(gan)體(ti)積(ji)增大。蛋(dan)白質受熱變性(xing)而(er)(er)凝固(gu)。最后(hou)形成(cheng)多孔性(xing)酥松的(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫度和時(shi)(shi)間，隨餅干品(pin)種與塊(kuai)形大小的不(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)溫保持在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的溫度較(jiao)高(gao)(gao)，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)時(shi)(shi)間。爐溫過高(gao)(gao)或過低，都(dou)會影響成品(pin)質量，過高(gao)(gao)容易烤(kao)焦(jiao)，過低會使成品(pin)不(bu)熟，色(se)澤(ze)發白。

　　（六）冷卻(que)

　　烘烤完畢的(de)(de)餅(bing)(bing)干(gan)，其(qi)表面層(ceng)與中心部的(de)(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高(gao)，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲緩。為了防止餅(bing)(bing)干(gan)外形收縮(suo)與破裂，必須冷卻后再包裝。在夏秋(qiu)春季，可采用(yong)自然冷卻法(fa)。如要(yao)加速(su)冷卻，可以(yi)使(shi)用(yong)吹風，但空氣(qi)的(de)(de)流速(su)不(bu)能超(chao)過(guo)(guo)(guo)2.5米/秒。空氣(qi)流速(su)過(guo)(guo)(guo)快，會使(shi)水分蒸發過(guo)(guo)(guo)快，餅(bing)(bing)干(gan)易(yi)破裂。冷卻最適(shi)宜的(de)(de)溫(wen)度是30-40℃，室內相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲性的(de)(de)一種食品，但也必須考(kao)慮儲藏條件(jian)。餅干(gan)適(shi)宜的(de)(de)儲藏條件(jian)是(shi)低溫(wen)、干(gan)燥、空氣(qi)流(liu)通、空氣(qi)清(qing)潔、避(bi)免(mian)日照的(de)(de)場所。庫溫(wen)應在20℃左右(you)，相對濕度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干(gan)圖片：

　　多功能餅干(gan)生產線(xian)的用(yong)途和特點

　　該(gai)餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)生產線設計新穎，結(jie)構(gou)緊湊，自動(dong)化(hua)程度高，從進料到壓延、成型(xing)、廢料回收、烘(hong)干(gan)、噴油、冷卻(que)全(quan)自動(dong)一次性(xing)完成。通過改變模(mo)具及工(gong)藝(yi)配方可生產市(shi)場上流行的各種高檔餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)等。