小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝(yi)組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線技術參數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機器的(de)組(zu)成結構是(shi)由(you)：

　　和面機——成型(xing)主機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻(que)帶組成。

　　2、機器(qi)的工(gong)藝流程：

　　原料的(de)預處理——面(mian)團調制——滾壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主要(yao)原(yuan)料是面(mian)粉，此外(wai)還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋(dan)品、香(xiang)精(jing)、膨(peng)松劑等(deng)輔(fu)料。上(shang)述原(yuan)料和(he)輔(fu)料通過和(he)面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團，再經滾軋機軋成(cheng)面(mian)片，經成(cheng)型(xing)機壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)坯(pi)，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即(ji)成(cheng)為酥(su)(su)松可口(kou)的餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類，即(ji)韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論(lun)是韌性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)還是酥(su)(su)性(xing)餅(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方、投料順序和(he)操(cao)作方法不(bu)同，但基本工藝流程相似。

　　（一(yi)）、原料的預處理(li)

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生產(chan)韌性餅干(gan)，宜使用濕面(mian)筋含量在(zai)24-36%的面(mian)粉(fen)；生產(chan)酥性餅干(gan)，使用濕面(mian)筋含量在(zai)24-30%的面(mian)粉(fen)為(wei)宜。

　　目(mu)前使(shi)用前必(bi)須過篩，過篩的(de)目(mu)的(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)粉形成(cheng)(cheng)微小(xiao)粒和清除(chu)雜質(zhi)以外，還能使(shi)面(mian)粉中混入一定量的(de)空氣(qi)，發(fa)酵面(mian)團(tuan)時(shi)有(you)利于酵母的(de)增殖，制成(cheng)(cheng)的(de)餅干(gan)較為(wei)酥松。在過篩裝置中需(xu)要增設磁(ci)鐵，以便去除(chu)磁(ci)性雜質(zhi)。面(mian)粉的(de)濕度，應(ying)根據季節不同加以調整。

　　2、糖(tang)類(lei)的(de)預處理：

　　一(yi)般都(dou)將砂(sha)糖(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)粉(fen)或溶化(hua)為糖(tang)漿(jiang)使用。

　　為了清除(chu)雜質，保證細度，磨(mo)碎的糖(tang)粉要過篩(shai)，一般(ban)使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉若由車間自己磨(mo)制，粉碎后溫度較(jiao)高(gao)，應冷(leng)卻后使(shi)用(yong)，以免(mian)影響面團溫度。

　　將(jiang)砂糖(tang)溶化(hua)為(wei)(wei)糖(tang)漿(jiang)，加(jia)水量(liang)一(yi)般為(wei)(wei)砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶化(hua)時，要控制溫度并經(jing)常攪(jiao)拌，防(fang)止焦糊，使糖(tang)充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過(guo)濾，冷卻后使用。

　　3、油(you)脂(zhi)的(de)預處(chu)理(li)：

　　普通液體(ti)植物油(you)、豬油(you)等可以(yi)直(zhi)接使(shi)用(yong)(yong)。奶油(you)、人造(zao)奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂(zhi)，低溫(wen)時硬度較高，可以(yi)用(yong)(yong)文火加熱，或用(yong)(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之軟化(hua)后使(shi)用(yong)(yong)。這(zhe)樣可以(yi)加快調面(mian)速度，使(shi)面(mian)團更為(wei)均(jun)勻。

　　油(you)脂加熱軟化時要(yao)掌握火候(hou)，不(bu)宜完全(quan)溶化，否則會破(po)壞其乳(ru)狀結構(gou)，降低成(cheng)品質量，而(er)且會造成(cheng)餅(bing)干(gan)“走油(you)”。加熱軟化后是否需(xu)要(yao)冷卻，應根(gen)據面團溫度(du)決定。

　　4、乳品和(he)蛋(dan)品的預處理：

　　使用鮮蛋(dan)時，最好經(jing)過照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時要注(zhu)意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用冰蛋(dan)時，要將(jiang)冰蛋(dan)箱(xiang)放在水池上(shang)，使冰蛋(dan)融化后再使用。牛奶要經(jing)過濾。奶粉、蛋(dan)粉最好放在油或水中攪拌均勻后使用。

　　5、膨松劑與食鹽(yan)的預處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)(song)劑與(yu)食(shi)鹽必須(xu)與(yu)面粉調和(he)均勻(yun)， 在餅干生(sheng)產中使用(yong)的膨(peng)(peng)松(song)(song)劑、如小蘇(su)打、碳(tan)酸(suan)氫銨與(yu)鹽等水溶(rong)性原(yuan)料和(he)輔(fu)料，在用(yong)水溶(rong)解之前，首先(xian)要過(guo)(guo)篩(shai)，如有硬塊應該打碎、過(guo)(guo)篩(shai)，使上述物質(zhi)形(xing)成小顆粒，最后(hou)溶(rong)解于冷(leng)水中。不要用(yong)熱水溶(rong)解，以免化學膨(peng)(peng)松(song)(song)劑受熱而分解出(chu)一部分或大部分碳(tan)酸(suan)氣體(ti)，降低膨(peng)(peng)松(song)(song)效果。

　　（二）面(mian)團的調制：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)調(diao)制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產中關鍵性的(de)工序(xu)。面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制(zhi)恰(qia)當與否，不僅關系到機(ji)械的(de)正常運轉(zhuan)，而且是(shi)韌(ren)(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)質(zhi)量區別的(de)分界線。酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)和(he)韌(ren)(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)的(de)生(sheng)產工藝不同(tong)，調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)方(fang)法(fa)也有較大的(de)差別。酥(su)性餅(bing)(bing)干(gan)的(de)酥(su)性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采用冷粉酥(su)性操作法(fa)，韌(ren)(ren)性餅(bing)(bing)干(gan)的(de)韌(ren)(ren)性面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)是(shi)采用熱粉韌(ren)(ren)性操作法(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性操(cao)作法(fa)：

　　面(mian)團溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加熱(re)水(shui)或熱(re)糖漿在和(he)面(mian)機中攪(jiao)拌均勻，再加面(mian)粉調(diao)(diao)(diao)制面(mian)團。如(ru)使用改(gai)良劑，應(ying)在面(mian)團初步(bu)形成(cheng)(cheng)時(shi)（約(yue)調(diao)(diao)(diao)制10分鐘后(hou)(hou)）加入。然(ran)后(hou)(hou)在調(diao)(diao)(diao)制過程中先后(hou)(hou)加入膨松劑與香精。繼續調(diao)(diao)(diao)制，前后(hou)(hou)約(yue)40分鐘以(yi)上即(ji)可調(diao)(diao)(diao)制成(cheng)(cheng)韌性(xing)(xing)面(mian)團。韌性(xing)(xing)面(mian)團調(diao)(diao)(diao)制成(cheng)(cheng)熟后(hou)(hou)，為(wei)了降低面(mian)包的粘度與彈性(xing)(xing)，保持面(mian)團性(xing)(xing)能穩定，必須(xu)放置10分鐘以(yi)上，方能進行(xing)軋成(cheng)(cheng)型(xing)。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋(dan)品、膨(peng)松(song)劑(ji)等輔料(liao)與適量的(de)水倒(dao)(dao)入(ru)和面機內(nei)，攪拌(ban)均勻成乳濁液，然(ran)后將面粉、淀粉倒(dao)(dao)入(ru)和面機內(nei)，調制(zhi)6-12分(fen)鐘(zhong)左右，香精要在調制(zhi)成乳濁液的(de)后期加(jia)入(ru)，也可在投(tou)入(ru)面粉時加(jia)入(ru)，以避免香味(wei)過(guo)量揮發(fa)。夏季因氣(qi)溫較高，攪拌(ban)時間可以縮短(duan)2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度要控(kong)制在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)含(han)量高(gao)(gao)的面(mian)(mian)(mian)團，溫(wen)度控(kong)制在20-25℃。夏季氣溫(wen)高(gao)(gao)，可以用冷水調制面(mian)(mian)(mian)團，以降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)(mian)筋含(han)量如高(gao)(gao)于(yu)40%，可將油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉調成油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團，然后(hou)再(zai)加入其它輔(fu)料，或在配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉，摻(chan)入同(tong)量的淀粉。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好的(de)面團(tuan)，要滾軋成厚(hou)度均勻(yun)、形(xing)態平整(zheng)、表面光滑、質地細膩的(de)面片，為成型作(zuo)好準備(bei)。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋前要(yao)(yao)靜置(zhi)一段時(shi)間(jian)，目的(de)要(yao)(yao)消(xiao)除面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因(yin)拉(la)伸(shen)所形成(cheng)的(de)內部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)粘(zhan)度與彈性(xing)，提高(gao)面(mian)(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和制品的(de)質量。靜置(zhi)時(shi)間(jian)的(de)長短(duan)，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度而定。一般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度高(gao)，靜置(zhi)時(shi)間(jian)短(duan)；溫(wen)度低，靜置(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度如達(da)到40℃，大(da)致要(yao)(yao)靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)(mian)(mian)團滾(gun)軋(ya)次(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時(shi)多次(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)(mian)(mian)團經過滾(gun)軋(ya)，被(bei)壓(ya)制成一定厚(hou)薄的面(mian)(mian)(mian)片。

　　2、酥性(xing)面(mian)團的滾軋：

　　酥(su)性面(mian)團中含油、糖較多，軋成的面(mian)片質地較軟(ruan)，易于斷裂(lie)，所以不應多次(ci)滾(gun)軋，更不要進(jin)行(xing)90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往(wang)復(fu)滾(gun)軋3-7次(ci)即可。根據(ju)具體情況，也可采用單向(xiang)滾(gun)軋一次(ci)。

　　酥性面團在滾軋前不必長時間靜(jing)置。軋好的面片厚(hou)(hou)度約為(wei)2cm，較韌性面團的面片厚(hou)(hou)。這是(shi)由于酥性面團易于斷(duan)裂，而(er)且比(bi)較軟(ruan)，通(tong)過成型(xing)機(ji)的軋輥后即能達到(dao)成型(xing)要求的厚(hou)(hou)度。

　　（四）成(cheng)型(xing)

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面片，經成型機制成各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌性餅干(gan)宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長(chang)時間的烘烤。制成的餅干(gan)坯(pi)入烘爐后，在高(gao)溫作用下，餅干(gan)內(nei)部(bu)所(suo)含的水分(fen)蒸(zheng)發(fa)，淀粉受熱(re)糊(hu)化，膨(peng)松(song)劑分(fen)解而(er)(er)使餅干(gan)體積增大(da)。蛋白質受熱(re)變性而(er)(er)凝固(gu)。最后形成多(duo)孔性酥松(song)的餅干(gan)成品。

　　烘烤(kao)的溫(wen)(wen)度(du)和時(shi)(shi)間，隨餅干品種與(yu)塊形大小的不(bu)同而異。一般烘烤(kao)溫(wen)(wen)保(bao)持在230-270℃左(zuo)右，不(bu)得超過(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐的溫(wen)(wen)度(du)較高，可以適當縮短烘烤(kao)時(shi)(shi)間。爐溫(wen)(wen)過(guo)(guo)(guo)高或過(guo)(guo)(guo)低，都會影響成品質量(liang)，過(guo)(guo)(guo)高容易烤(kao)焦，過(guo)(guo)(guo)低會使成品不(bu)熟(shu)，色澤發(fa)白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘(hong)烤(kao)完畢的餅(bing)(bing)干(gan)，其表面(mian)層(ceng)與中心部的溫差(cha)很(hen)大，外溫高，內溫低，溫度(du)散(san)發遲緩。為了防止餅(bing)(bing)干(gan)外形(xing)收縮(suo)與破(po)裂，必須冷(leng)卻后再(zai)包裝(zhuang)。在夏秋春(chun)季，可(ke)采用自然冷(leng)卻法。如要加速(su)冷(leng)卻，可(ke)以(yi)使用吹(chui)風，但空(kong)(kong)氣(qi)的流(liu)速(su)不能超過2.5米/秒。空(kong)(kong)氣(qi)流(liu)速(su)過快，會使水分蒸發過快，餅(bing)(bing)干(gan)易破(po)裂。冷(leng)卻最適宜的溫度(du)是(shi)30-40℃，室(shi)內相(xiang)對濕(shi)度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬(ma)口(kou)鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅干(gan)雖是(shi)耐儲性的一種食品，但也必須考慮儲藏條(tiao)件(jian)。餅干(gan)適宜的儲藏條(tiao)件(jian)是(shi)低(di)溫(wen)、干(gan)燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔、避免日(ri)照的場所。庫溫(wen)應在20℃左右，相(xiang)對濕(shi)度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功(gong)能(neng)餅干生產線的(de)用途和(he)特點

　　該餅(bing)干(gan)生(sheng)產線設(she)計新穎，結(jie)構緊湊，自(zi)(zi)動(dong)化程度高，從進料(liao)到(dao)壓延、成(cheng)型、廢料(liao)回(hui)收、烘干(gan)、噴油、冷卻全(quan)自(zi)(zi)動(dong)一(yi)次性完成(cheng)。通過改變(bian)模具及工藝配方可(ke)生(sheng)產市(shi)場上流(liu)行的各種高檔餅(bing)干(gan)，如奶(nai)油餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)、動(dong)物餅(bing)干(gan)、蔬(shu)菜(cai)餅(bing)干(gan)等。