小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成(cheng)：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產(chan)線技術參數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和(he)面機——成(cheng)(cheng)型主機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻帶組成(cheng)(cheng)。

　　2、機(ji)器的(de)工(gong)藝(yi)流程(cheng)：

　　原料的預處理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的主(zhu)要原(yuan)料(liao)是(shi)面(mian)(mian)(mian)粉，此外還(huan)有糖(tang)類(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松劑等輔(fu)料(liao)。上(shang)述(shu)原(yuan)料(liao)和輔(fu)料(liao)通過和面(mian)(mian)(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)(mian)(mian)團，再經(jing)滾軋機(ji)軋成(cheng)面(mian)(mian)(mian)片，經(jing)成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤爐烘烤，冷(leng)卻后即成(cheng)為(wei)酥(su)松可口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)可分(fen)為(wei)兩(liang)大類(lei)，即韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論(lun)是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其配(pei)方、投料(liao)順序(xu)和操作方法不同(tong)，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料(liao)的預處理(li)

　　1、面粉(fen)的預處理(li)：

　　生產(chan)韌性餅干，宜使(shi)(shi)用濕(shi)面筋(jin)含(han)量在24-36%的面粉；生產(chan)酥性餅干，使(shi)(shi)用濕(shi)面筋(jin)含(han)量在24-30%的面粉為宜。

　　目(mu)前(qian)使用前(qian)必須過篩(shai)，過篩(shai)的(de)目(mu)的(de)，除(chu)了使面(mian)粉形成微小粒和清除(chu)雜質以外，還能(neng)使面(mian)粉中混入一定量的(de)空氣，發酵(jiao)面(mian)團時有利于(yu)酵(jiao)母(mu)的(de)增殖(zhi)，制成的(de)餅干較為酥松。在過篩(shai)裝置中需要(yao)增設磁鐵，以便去除(chu)磁性雜質。面(mian)粉的(de)濕(shi)度(du)，應根(gen)據季節不同(tong)加以調整。

　　2、糖類(lei)的預處(chu)理：

　　一般都將砂糖(tang)(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)(tang)粉或溶化為(wei)糖(tang)(tang)漿使(shi)用。

　　為了(le)清(qing)除雜質，保證細度(du)，磨碎的糖粉(fen)(fen)要過(guo)篩，一般使用(yong)(yong)100孔(kong)/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)(fen)碎后(hou)溫度(du)較高，應冷卻后(hou)使用(yong)(yong)，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂糖溶(rong)化(hua)為糖漿(jiang)，加水量(liang)一般為砂糖量(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫度并(bing)經常(chang)攪(jiao)拌(ban)，防止焦(jiao)糊，使(shi)(shi)糖充分溶(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使(shi)(shi)用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普(pu)通液體植物油、豬油等可(ke)以(yi)直接使用(yong)(yong)(yong)。奶(nai)油、人(ren)造奶(nai)油、氫化油、椰子油等油脂，低(di)溫時硬度較高(gao)，可(ke)以(yi)用(yong)(yong)(yong)文火加(jia)熱，或(huo)用(yong)(yong)(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之軟化后使用(yong)(yong)(yong)。這(zhe)樣可(ke)以(yi)加(jia)快調面速度，使面團更為(wei)均勻。

　　油脂(zhi)加熱軟化時(shi)要掌握火候，不(bu)宜(yi)完全溶(rong)化，否則會(hui)(hui)破壞其(qi)乳狀結構(gou)，降低成(cheng)品質(zhi)量，而(er)且會(hui)(hui)造成(cheng)餅(bing)干“走油”。加熱軟化后是(shi)否需要冷卻，應根據面團溫度決(jue)定(ding)。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的(de)預(yu)處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮蛋時，最好(hao)經(jing)過(guo)照檢、清洗、消毒、干(gan)燥。打蛋時要(yao)注意(yi)清除壞蛋與蛋殼。使(shi)(shi)用(yong)冰蛋時，要(yao)將(jiang)冰蛋箱放在水(shui)池(chi)上(shang)，使(shi)(shi)冰蛋融化后再使(shi)(shi)用(yong)。牛奶(nai)要(yao)經(jing)過(guo)濾。奶(nai)粉、蛋粉最好(hao)放在油或水(shui)中攪拌均勻后使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處理：

　　膨松劑(ji)(ji)與食(shi)鹽(yan)必須與面粉(fen)調和(he)均勻， 在(zai)餅干生產中(zhong)使(shi)用(yong)的膨松劑(ji)(ji)、如小(xiao)蘇(su)打、碳酸氫銨(an)與鹽(yan)等(deng)水(shui)溶(rong)性原(yuan)料和(he)輔料，在(zai)用(yong)水(shui)溶(rong)解(jie)之前，首先(xian)要過(guo)篩，如有硬(ying)塊應該打碎、過(guo)篩，使(shi)上述(shu)物質形成(cheng)小(xiao)顆粒，最后(hou)溶(rong)解(jie)于冷(leng)水(shui)中(zhong)。不要用(yong)熱水(shui)溶(rong)解(jie)，以免(mian)化學膨松劑(ji)(ji)受熱而分解(jie)出一部(bu)(bu)分或大(da)部(bu)(bu)分碳酸氣體，降(jiang)低膨松效果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團的(de)(de)調(diao)制是餅干(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序(xu)。面(mian)團調(diao)制恰當與否，不僅關(guan)系到(dao)機械(xie)的(de)(de)正常運轉，而(er)且是韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和(he)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)質量區別(bie)(bie)的(de)(de)分(fen)界線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和(he)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)生產工藝不同(tong)，調(diao)制面(mian)團的(de)(de)方法也有較大的(de)(de)差別(bie)(bie)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團是采(cai)用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法，韌性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團是采(cai)用熱(re)粉韌性(xing)(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱(re)粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般先將油(you)、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱(re)水或熱(re)糖漿在和面(mian)(mian)機(ji)中攪拌均勻，再(zai)加(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑，應在面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘后）加(jia)入(ru)。然(ran)后在調(diao)制(zhi)(zhi)過程中先后加(jia)入(ru)膨松劑與香(xiang)精。繼續調(diao)制(zhi)(zhi)，前后約40分鐘以上即可調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)(zhi)成(cheng)熟(shu)后，為了(le)降低面(mian)(mian)包的粘度與彈性，保持(chi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能(neng)穩定，必須放置10分鐘以上，方能(neng)進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先(xian)將(jiang)糖、油、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松劑(ji)等(deng)輔料與適量的(de)水(shui)倒入和面機內，攪拌均勻(yun)成(cheng)乳濁液(ye)，然(ran)后將(jiang)面粉(fen)、淀粉(fen)倒入和面機內，調制6-12分鐘左(zuo)右，香精要在調制成(cheng)乳濁液(ye)的(de)后期加入，也可(ke)在投入面粉(fen)時(shi)加入，以(yi)避免香味過量揮發。夏季因氣(qi)溫較(jiao)高，攪拌時(shi)間可(ke)以(yi)縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)要控(kong)制在(zai)22-28℃左右。油脂(zhi)(zhi)含量高的面(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)(wen)度(du)控(kong)制在(zai)20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)(wen)高，可(ke)以用冷水(shui)調(diao)制面(mian)團(tuan)(tuan)，以降(jiang)低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)(wen)度(du)。面(mian)粉(fen)中濕面(mian)筋含量如高于40%，可(ke)將油脂(zhi)(zhi)與面(mian)粉(fen)調(diao)成油酥式(shi)面(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入(ru)(ru)其它(ta)輔(fu)料，或在(zai)配方(fang)中去(qu)掉部(bu)分面(mian)粉(fen)，摻入(ru)(ru)同(tong)量的淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調(diao)制好的面(mian)團，要滾軋(ya)成厚度(du)均勻、形態平整(zheng)、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片，為成型作好準(zhun)備。

　　1、韌(ren)性面團的(de)滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)軋(ya)前要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)一(yi)段時(shi)間(jian)，目的(de)要(yao)消(xiao)除面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因拉伸所形成的(de)內(nei)部張(zhang)力，降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)的(de)粘(zhan)度(du)(du)與彈性(xing)，提高面(mian)(mian)筋的(de)工藝性(xing)能和制品的(de)質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)的(de)長短，根據面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)而定。一(yi)般是(shi)面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)高，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)短；溫度(du)(du)低，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)如達到(dao)40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)(mian)團滾(gun)軋次數，一般為9-13次，滾(gun)軋時多次折疊(die)并(bing)旋轉(zhuan)90°。面(mian)(mian)團經過滾(gun)軋，被壓制成(cheng)一定厚薄的面(mian)(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團(tuan)中含(han)油、糖較多，軋成的面(mian)片(pian)質地較軟，易于斷裂，所以不(bu)應(ying)多次(ci)滾(gun)(gun)軋，更(geng)不(bu)要(yao)進行90°轉(zhuan)向。一般單(dan)向往復(fu)滾(gun)(gun)軋3-7次(ci)即可(ke)。根據具體情(qing)況，也(ye)可(ke)采用(yong)單(dan)向滾(gun)(gun)軋一次(ci)。

　　酥性面團在滾(gun)軋前不必長(chang)時間靜置。軋好的面片厚(hou)(hou)度約為2cm，較(jiao)韌性面團的面片厚(hou)(hou)。這(zhe)是由于酥性面團易于斷裂，而(er)且比較(jiao)軟(ruan)，通(tong)過成(cheng)(cheng)型機(ji)的軋輥后即能達到成(cheng)(cheng)型要求的厚(hou)(hou)度。

　　（四(si)）成型(xing)

　　滾(gun)軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各種形狀的餅(bing)干坯。

　　（五(wu)）烘烤

　　韌性餅(bing)干宜采(cai)用較低(di)溫度、較長時(shi)間的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)干坯入烘爐(lu)后，在(zai)高溫作用下，餅(bing)干內部所含(han)的(de)水分(fen)蒸發，淀粉受熱(re)糊(hu)化(hua)，膨松劑分(fen)解(jie)而使餅(bing)干體積增大。蛋白質受熱(re)變(bian)性而凝固。最(zui)后形(xing)成(cheng)多孔性酥松的(de)餅(bing)干成(cheng)品(pin)。

　　烘(hong)烤的溫(wen)度(du)和時(shi)間，隨(sui)餅干(gan)品種與塊形(xing)大小的不同而異。一般(ban)烘(hong)烤溫(wen)保(bao)持在230-270℃左右，不得(de)超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤爐的溫(wen)度(du)較高(gao)(gao)，可以適當縮短烘(hong)烤時(shi)間。爐溫(wen)過(guo)高(gao)(gao)或過(guo)低，都會影(ying)響成品質量，過(guo)高(gao)(gao)容易烤焦，過(guo)低會使(shi)成品不熟(shu)，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完(wan)畢的(de)餅干，其表面(mian)層與中心部的(de)溫差很大，外(wai)溫高(gao)，內(nei)溫低，溫度散發遲緩(huan)。為(wei)了防(fang)止餅干外(wai)形收縮與破裂，必(bi)須冷卻后再包裝。在(zai)夏秋春季，可(ke)采用自然(ran)冷卻法。如要加速(su)冷卻，可(ke)以使(shi)用吹風(feng)，但空氣(qi)(qi)的(de)流速(su)不(bu)能超過(guo)(guo)2.5米(mi)/秒。空氣(qi)(qi)流速(su)過(guo)(guo)快(kuai)，會(hui)使(shi)水分蒸發過(guo)(guo)快(kuai)，餅干易破裂。冷卻最(zui)適宜的(de)溫度是30-40℃，室內(nei)相對濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯(xi)塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)(de)是，餅(bing)(bing)干雖是耐儲(chu)性的(de)(de)一種食品(pin)，但也必須考慮儲(chu)藏條(tiao)件。餅(bing)(bing)干適宜(yi)的(de)(de)儲(chu)藏條(tiao)件是低溫、干燥、空氣(qi)流通(tong)、空氣(qi)清(qing)潔、避免(mian)日(ri)照的(de)(de)場所。庫溫應在20℃左右，相(xiang)對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片(pian)：

　　多功能餅干生(sheng)產線(xian)的用途和(he)特點(dian)

　　該餅干生產線(xian)設計新穎，結構緊湊，自(zi)動化程度高，從進料到壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘干、噴油、冷(leng)卻全自(zi)動一次性完成(cheng)。通過改變模具及工藝配方可(ke)生產市(shi)場上(shang)流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、蘇(su)打(da)餅干、動物餅干、蔬菜餅干等。