小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工(gong)藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技術參數(shu)

 生產線技術參數(shu)

　　1、機(ji)器的組(zu)成結(jie)構(gou)是由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴(pen)油機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的工藝(yi)流(liu)程：

　　原(yuan)料的預(yu)處理——面團(tuan)調制——滾(gun)壓(ya)面片——壓(ya)成(cheng)餅胚(pei)——烘(hong)烤——噴(pen)油——冷(leng)卻(que)——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)主(zhu)要原(yuan)料(liao)是(shi)面粉(fen)，此外還有糖類、淀粉(fen)、油脂(zhi)、乳品、蛋(dan)品、香精、膨(peng)松劑等輔料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面機調制成(cheng)面團，再經滾軋機軋成(cheng)面片，經成(cheng)型(xing)機壓(ya)成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最后經烤爐烘烤，冷卻(que)后即(ji)成(cheng)為酥(su)松可口(kou)的(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)可分為兩大類，即(ji)韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是(shi)韌性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥(su)性餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然其配方、投料(liao)順(shun)序和(he)操(cao)作方法不(bu)同，但(dan)基本(ben)工藝流(liu)程(cheng)相似。

　　（一(yi)）、原料的(de)預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌(ren)性餅干，宜使(shi)用濕面(mian)筋(jin)含量在24-36%的面(mian)粉(fen)；生產酥性餅干，使(shi)用濕面(mian)筋(jin)含量在24-30%的面(mian)粉(fen)為宜。

　　目(mu)前使(shi)用前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)，除(chu)(chu)了使(shi)面粉(fen)形成(cheng)微小粒和清(qing)除(chu)(chu)雜質以外，還能使(shi)面粉(fen)中混入一定量(liang)的(de)(de)(de)空氣，發(fa)酵(jiao)面團時有利于酵(jiao)母(mu)的(de)(de)(de)增(zeng)殖，制成(cheng)的(de)(de)(de)餅干較為酥松。在過(guo)篩(shai)裝置(zhi)中需要增(zeng)設(she)磁鐵(tie)，以便(bian)去除(chu)(chu)磁性雜質。面粉(fen)的(de)(de)(de)濕(shi)度，應根據(ju)季節不同(tong)加以調整。

　　2、糖類的預處(chu)理：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉(fen)或溶化為糖漿使用(yong)。

　　為了清除雜質，保證細度(du)，磨(mo)碎的(de)(de)糖粉(fen)要過(guo)篩(shai)，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)(de)篩(shai)子(zi)。糖粉(fen)若由車間自己磨(mo)制，粉(fen)碎后(hou)溫(wen)度(du)較高，應冷卻(que)后(hou)使(shi)用，以免影響(xiang)面(mian)團溫(wen)度(du)。

　　將砂糖溶(rong)化(hua)為(wei)(wei)糖漿，加水(shui)量一(yi)般為(wei)(wei)砂糖量的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)時，要控制(zhi)溫度并(bing)經常攪拌，防(fang)止焦糊，使糖充分溶(rong)化(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)化(hua)后過(guo)濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通液體(ti)植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以直接使用(yong)。奶油(you)(you)、人(ren)造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低(di)溫(wen)時(shi)硬(ying)度較高，可(ke)以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌機(ji)攪拌，使之軟化后使用(yong)。這樣(yang)可(ke)以加快調面速度，使面團更為均(jun)勻。

　　油脂加(jia)熱(re)軟(ruan)(ruan)化(hua)時要掌握火候，不宜完全溶化(hua)，否則會(hui)破壞其乳狀(zhuang)結(jie)構，降低(di)成品質量，而(er)且(qie)會(hui)造(zao)成餅干“走(zou)油”。加(jia)熱(re)軟(ruan)(ruan)化(hua)后是(shi)否需(xu)要冷卻，應根據(ju)面團溫度(du)決定(ding)。

　　4、乳品和(he)蛋(dan)品的預處理：

　　使用鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最好(hao)經(jing)(jing)過照檢、清(qing)洗(xi)、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要(yao)(yao)(yao)注意清(qing)除(chu)壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使用冰蛋(dan)(dan)(dan)時，要(yao)(yao)(yao)將冰蛋(dan)(dan)(dan)箱放在水(shui)(shui)池上，使冰蛋(dan)(dan)(dan)融化后再使用。牛奶要(yao)(yao)(yao)經(jing)(jing)過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)最好(hao)放在油(you)或水(shui)(shui)中攪拌均(jun)勻后使用。

　　5、膨(peng)松(song)劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑與(yu)食(shi)鹽必須與(yu)面粉調和均勻， 在(zai)餅干生產中(zhong)使(shi)用(yong)的膨(peng)松(song)劑、如(ru)小蘇打、碳(tan)(tan)酸(suan)氫銨與(yu)鹽等水溶(rong)性(xing)原料和輔料，在(zai)用(yong)水溶(rong)解之前，首先要(yao)過篩(shai)，如(ru)有硬塊應該打碎、過篩(shai)，使(shi)上述物(wu)質形(xing)成小顆粒，最(zui)后溶(rong)解于冷水中(zhong)。不要(yao)用(yong)熱水溶(rong)解，以免化(hua)學膨(peng)松(song)劑受熱而分解出一部分或大(da)部分碳(tan)(tan)酸(suan)氣體，降低膨(peng)松(song)效果(guo)。

　　（二(er)）面團的調(diao)制：

　　面團(tuan)的(de)(de)(de)調(diao)制是餅干(gan)生產中關(guan)(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序(xu)。面團(tuan)調(diao)制恰當與否，不(bu)(bu)僅關(guan)(guan)系到機械的(de)(de)(de)正(zheng)常運(yun)轉，而且是韌(ren)(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)質量區別的(de)(de)(de)分(fen)界線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和韌(ren)(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)生產工藝(yi)不(bu)(bu)同，調(diao)制面團(tuan)的(de)(de)(de)方法也有較大的(de)(de)(de)差(cha)別。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法，韌(ren)(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)是采用熱粉韌(ren)(ren)(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱(re)粉(fen)韌性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度(du)38-40°C。一般(ban)先將(jiang)油、糖、乳(ru)、蛋等輔料，加(jia)(jia)熱水或熱糖漿在和面(mian)(mian)(mian)機中攪(jiao)拌均勻，再加(jia)(jia)面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團。如使用改良劑(ji)，應在面(mian)(mian)(mian)團初(chu)步形成(cheng)(cheng)時（約調(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)）加(jia)(jia)入。然后(hou)在調(diao)制(zhi)過程中先后(hou)加(jia)(jia)入膨松劑(ji)與香精。繼續調(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分鐘以上即可(ke)調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團。韌(ren)性面(mian)(mian)(mian)團調(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)熟后(hou)，為了降低(di)面(mian)(mian)(mian)包的粘度(du)與彈性，保持面(mian)(mian)(mian)團性能穩定，必須放置(zhi)10分鐘以上，方能進(jin)行(xing)軋(ya)成(cheng)(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉(fen)酥性操(cao)作法：

　　先將糖、油、乳品、蛋品、膨(peng)松(song)劑等輔料(liao)與(yu)適量的水(shui)倒(dao)入(ru)(ru)和面機內(nei)，攪拌均勻成(cheng)乳濁(zhuo)液(ye)，然后(hou)將面粉、淀粉倒(dao)入(ru)(ru)和面機內(nei)，調(diao)制(zhi)6-12分鐘(zhong)左右，香(xiang)精要在調(diao)制(zhi)成(cheng)乳濁(zhuo)液(ye)的后(hou)期加入(ru)(ru)，也可在投(tou)入(ru)(ru)面粉時加入(ru)(ru)，以避(bi)免香(xiang)味過量揮發。夏季因氣溫(wen)較高(gao)，攪拌時間可以縮(suo)短(duan)2-3分鐘(zhong)。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)要控(kong)制在22-28℃左右(you)。油(you)脂(zhi)含量(liang)高的面(mian)團(tuan)(tuan)，溫度(du)(du)控(kong)制在20-25℃。夏季氣溫高，可以(yi)用冷(leng)水調(diao)制面(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降低面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)。面(mian)粉(fen)中(zhong)(zhong)濕面(mian)筋(jin)含量(liang)如高于40%，可將油(you)脂(zhi)與面(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)酥式面(mian)團(tuan)(tuan)，然(ran)后再加入其(qi)它(ta)輔(fu)料，或(huo)在配方中(zhong)(zhong)去掉(diao)部分面(mian)粉(fen)，摻(chan)入同量(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面團，要滾軋(ya)成厚度均(jun)勻(yun)、形態平整、表面光滑、質地細膩的(de)面片(pian)，為成型作好準備(bei)。

　　1、韌性面團(tuan)的滾軋(ya)

　　韌性面團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)(zhi)一(yi)(yi)段時(shi)間(jian)(jian)，目(mu)的(de)要(yao)消除面團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸(shen)所形成的(de)內(nei)部張力，降低面團(tuan)(tuan)的(de)粘度與彈(dan)性，提高面筋的(de)工藝性能和(he)制品的(de)質量。靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)的(de)長短(duan)，根據面團(tuan)(tuan)溫度而定。一(yi)(yi)般(ban)是(shi)面團(tuan)(tuan)溫度高，靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)短(duan)；溫度低，靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)(jian)長。面團(tuan)(tuan)溫度如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性(xing)面團滾(gun)軋(ya)次數，一(yi)般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折疊并旋轉(zhuan)90°。面團經(jing)過(guo)滾(gun)軋(ya)，被壓制成一(yi)定厚薄的面片。

　　2、酥性(xing)面(mian)團的(de)滾軋(ya)：

　　酥性面團中含油、糖較多，軋(ya)成的面片質(zhi)地較軟(ruan)，易于斷裂(lie)，所以不(bu)應(ying)多次(ci)(ci)滾軋(ya)，更不(bu)要(yao)進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾軋(ya)3-7次(ci)(ci)即可。根(gen)據具(ju)體情(qing)況，也可采用(yong)單向(xiang)滾軋(ya)一次(ci)(ci)。

　　酥(su)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)在(zai)滾軋(ya)前(qian)不必長時間靜(jing)置。軋(ya)好的(de)(de)面片(pian)厚(hou)度約為2cm，較(jiao)韌性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)的(de)(de)面片(pian)厚(hou)。這是由于酥(su)性(xing)(xing)(xing)面團(tuan)易(yi)于斷裂，而且(qie)比較(jiao)軟，通過成型機(ji)的(de)(de)軋(ya)輥后(hou)即能(neng)達(da)到成型要(yao)求的(de)(de)厚(hou)度。

　　（四）成型(xing)

　　滾(gun)軋工(gong)序軋成的面片，經(jing)成型(xing)機制(zhi)成各種(zhong)形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干(gan)宜采(cai)用(yong)(yong)較(jiao)低溫(wen)度、較(jiao)長時間的(de)烘烤。制成(cheng)(cheng)的(de)餅干(gan)坯入(ru)烘爐后(hou)，在高(gao)溫(wen)作用(yong)(yong)下(xia)，餅干(gan)內部(bu)所含的(de)水分蒸發，淀粉受熱糊(hu)化，膨松劑分解而使(shi)餅干(gan)體積增大。蛋白質受熱變性而凝固。最(zui)后(hou)形成(cheng)(cheng)多孔性酥松的(de)餅干(gan)成(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)的(de)溫度和時(shi)(shi)間，隨(sui)餅(bing)干品(pin)種(zhong)與(yu)塊形大(da)小的(de)不同而(er)異。一(yi)般烘(hong)(hong)烤(kao)溫保持在230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)爐的(de)溫度較高(gao)，可以適當縮(suo)短烘(hong)(hong)烤(kao)時(shi)(shi)間。爐溫過(guo)高(gao)或過(guo)低，都會影響(xiang)成品(pin)質(zhi)量，過(guo)高(gao)容易烤(kao)焦，過(guo)低會使(shi)成品(pin)不熟，色澤發白。

　　（六(liu)）冷卻

　　烘烤完(wan)畢的餅干，其(qi)表面層(ceng)與(yu)中(zhong)心部的溫差很大，外(wai)溫高，內溫低，溫度散發(fa)遲緩。為了防止(zhi)餅干外(wai)形收縮與(yu)破裂(lie)，必須(xu)冷(leng)卻后再(zai)包(bao)裝。在夏(xia)秋春(chun)季(ji)，可采用自然冷(leng)卻法。如要加速冷(leng)卻，可以使用吹風，但(dan)空(kong)氣的流(liu)速不能超過(guo)2.5米(mi)/秒。空(kong)氣流(liu)速過(guo)快，會使水分蒸(zheng)發(fa)過(guo)快，餅干易破裂(lie)。冷(leng)卻最(zui)適(shi)宜的溫度是30-40℃，室(shi)內相對(dui)濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬(ma)口鐵(tie)、紙板、聚(ju)乙烯(xi)塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出的(de)(de)是，餅干(gan)雖是耐儲(chu)性的(de)(de)一(yi)種食品，但也(ye)必須考慮(lv)儲(chu)藏(zang)條件(jian)。餅干(gan)適宜的(de)(de)儲(chu)藏(zang)條件(jian)是低溫、干(gan)燥、空氣流通、空氣清潔、避免日照的(de)(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對(dui)濕度不(bu)超(chao)過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功能餅干生產線的用途和(he)特點(dian)

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產線設(she)計(ji)新穎，結構緊湊，自(zi)動(dong)(dong)化程(cheng)度高，從進料(liao)到壓延、成(cheng)型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全(quan)自(zi)動(dong)(dong)一次性完成(cheng)。通過(guo)改變模(mo)具及工(gong)藝配方(fang)可生產市場上流行(xing)的各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)、動(dong)(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)等。