小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘(hong)烤箱(xiang)

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線技術參(can)數

 生產線技術參數

　　1、機(ji)器的組成結構是由：

　　和(he)面機(ji)(ji)——成型主機(ji)(ji)——烤箱——噴油機(ji)(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的(de)工藝流程：

　　原料的預處理——面團調(diao)制——滾(gun)壓面片(pian)——壓成(cheng)餅胚——烘烤(kao)——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關(guan)知識(shi)：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)主要原(yuan)料是(shi)面(mian)粉(fen)，此外還(huan)有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、香(xiang)精(jing)、膨松(song)劑等輔料。上述原(yuan)料和輔料通過和面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團，再(zai)經(jing)滾軋機軋成(cheng)面(mian)片(pian)，經(jing)成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最(zui)后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷卻后(hou)即成(cheng)為酥松(song)可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類，即韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其(qi)配方、投料順(shun)序和操作方法(fa)不(bu)同，但基本工(gong)藝(yi)流程相(xiang)似。

　　（一(yi)）、原料的預處理

　　1、面粉的(de)預處理(li)：

　　生(sheng)產韌性餅干(gan)，宜使用濕面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在24-36%的(de)面(mian)粉(fen)；生(sheng)產酥性餅干(gan)，使用濕面(mian)筋(jin)含(han)量(liang)在24-30%的(de)面(mian)粉(fen)為宜。

　　目(mu)前使用前必須過篩，過篩的(de)目(mu)的(de)，除了使面粉形成微(wei)小粒和清(qing)除雜(za)質以外，還(huan)能使面粉中混入(ru)一(yi)定量的(de)空(kong)氣，發酵面團時有利于酵母的(de)增(zeng)殖，制成的(de)餅干較為(wei)酥松。在過篩裝置中需要增(zeng)設磁鐵(tie)，以便去除磁性(xing)雜(za)質。面粉的(de)濕度，應根據季節不同(tong)加(jia)以調整。

　　2、糖類的預(yu)處(chu)理：

　　一般(ban)都將(jiang)砂糖磨碎成糖粉(fen)或溶化為糖漿(jiang)使用。

　　為了清除(chu)雜質(zhi)，保證細度，磨碎(sui)(sui)的糖粉(fen)要過篩(shai)，一般使(shi)用100孔/25.4mm 的篩(shai)子(zi)。糖粉(fen)若由(you)車(che)間自己磨制，粉(fen)碎(sui)(sui)后溫(wen)度較(jiao)高，應冷(leng)卻后使(shi)用，以免(mian)影響面(mian)團溫(wen)度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化為糖(tang)漿，加(jia)水量(liang)一般為砂糖(tang)量(liang)的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化時，要控制溫度并經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)充分溶(rong)化。煮(zhu)沸溶(rong)化后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用。

　　3、油脂(zhi)的預處理：

　　普通液體植(zhi)物油(you)、豬油(you)等(deng)可(ke)以(yi)(yi)直接使(shi)(shi)用(yong)。奶油(you)、人造(zao)奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰(ye)子(zi)油(you)等(deng)油(you)脂，低溫時硬度較高，可(ke)以(yi)(yi)用(yong)文火(huo)加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)(shi)之軟化(hua)后使(shi)(shi)用(yong)。這樣可(ke)以(yi)(yi)加快調面(mian)速度，使(shi)(shi)面(mian)團更為(wei)均勻。

　　油脂(zhi)加(jia)(jia)熱軟化時要掌握火候(hou)，不(bu)宜完(wan)全溶化，否則會破壞其乳(ru)狀結構，降低成品質量，而(er)且會造成餅(bing)干“走油”。加(jia)(jia)熱軟化后是否需要冷卻，應根據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處理：

　　使用鮮(xian)蛋(dan)時，最好經過照檢、清(qing)(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時要注意(yi)清(qing)(qing)除(chu)壞蛋(dan)與(yu)蛋(dan)殼(ke)。使用冰蛋(dan)時，要將冰蛋(dan)箱放在(zai)水池上，使冰蛋(dan)融化后(hou)再(zai)使用。牛(niu)奶要經過濾(lv)。奶粉、蛋(dan)粉最好放在(zai)油(you)或水中攪拌均勻后(hou)使用。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處理(li)：

　　膨(peng)(peng)松劑(ji)與食鹽(yan)必須(xu)與面粉(fen)調和(he)均勻， 在餅干生產中使用的膨(peng)(peng)松劑(ji)、如小蘇(su)打(da)、碳(tan)酸(suan)(suan)氫(qing)銨與鹽(yan)等水溶性(xing)原料(liao)和(he)輔料(liao)，在用水溶解之前，首先要(yao)過篩，如有硬塊應該打(da)碎、過篩，使上(shang)述物質形(xing)成小顆粒，最后溶解于冷(leng)水中。不要(yao)用熱水溶解，以免(mian)化學(xue)膨(peng)(peng)松劑(ji)受熱而分解出一部分或大部分碳(tan)酸(suan)(suan)氣體，降(jiang)低(di)膨(peng)(peng)松效(xiao)果(guo)。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面(mian)(mian)團的(de)(de)調(diao)制是餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產中關鍵(jian)性(xing)的(de)(de)工序。面(mian)(mian)團調(diao)制恰當與否，不僅關系到機械的(de)(de)正常運(yun)轉，而(er)且是韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)質量(liang)區別的(de)(de)分(fen)界線。酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)生(sheng)產工藝(yi)不同，調(diao)制面(mian)(mian)團的(de)(de)方法也有較大(da)的(de)(de)差別。酥性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)酥性(xing)面(mian)(mian)團是采用冷(leng)粉酥性(xing)操(cao)作法，韌(ren)(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)面(mian)(mian)團是采用熱粉韌(ren)(ren)性(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌(ren)性操(cao)作法：

　　面團溫(wen)度(du)(du)38-40°C。一般先將油(you)、糖(tang)、乳、蛋等輔料，加熱水或(huo)熱糖(tang)漿在(zai)和面機中(zhong)攪拌均勻，再加面粉調(diao)制(zhi)面團。如(ru)使用改良(liang)劑，應在(zai)面團初步形成(cheng)時（約(yue)調(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)后(hou)(hou)(hou)）加入(ru)(ru)。然后(hou)(hou)(hou)在(zai)調(diao)制(zhi)過程中(zhong)先后(hou)(hou)(hou)加入(ru)(ru)膨松劑與(yu)香精。繼續調(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)(hou)約(yue)40分鐘(zhong)以上即(ji)可調(diao)制(zhi)成(cheng)韌(ren)性面團。韌(ren)性面團調(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)(hou)，為了降低面包的(de)粘度(du)(du)與(yu)彈性，保持面團性能(neng)穩(wen)定，必須放置10分鐘(zhong)以上，方能(neng)進行軋成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性操(cao)作(zuo)法：

　　先(xian)將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與適量的(de)水倒(dao)入和(he)面(mian)機內，攪拌(ban)均勻成乳(ru)濁(zhuo)液(ye)，然后將面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入和(he)面(mian)機內，調制(zhi)6-12分(fen)鐘左右，香(xiang)精(jing)要(yao)在調制(zhi)成乳(ru)濁(zhuo)液(ye)的(de)后期(qi)加(jia)入，也可(ke)(ke)在投入面(mian)粉(fen)時加(jia)入，以(yi)避免香(xiang)味過量揮發(fa)。夏季因氣溫(wen)較高，攪拌(ban)時間(jian)可(ke)(ke)以(yi)縮短(duan)2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度要控制在22-28℃左右。油(you)脂含(han)量高(gao)的面(mian)團(tuan)(tuan)，溫度控制在20-25℃。夏季氣(qi)溫高(gao)，可以(yi)用冷水(shui)調(diao)制面(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降低面(mian)團(tuan)(tuan)溫度。面(mian)粉中(zhong)濕(shi)面(mian)筋含(han)量如高(gao)于40%，可將油(you)脂與面(mian)粉調(diao)成油(you)酥式面(mian)團(tuan)(tuan)，然(ran)后(hou)再加入其它輔(fu)料(liao)，或(huo)在配方中(zhong)去(qu)掉部分面(mian)粉，摻入同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團(tuan)，要滾軋成厚度均勻、形態平整、表面光滑、質地細膩的面片，為成型作好準(zhun)備。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌性面(mian)團在(zai)軋前(qian)要靜置(zhi)一段時(shi)間，目的要消除面(mian)團在(zai)攪拌時(shi)因拉(la)伸所(suo)形成的內部張(zhang)力(li)，降低面(mian)團的粘度(du)與彈性，提高面(mian)筋的工(gong)藝性能和(he)制品的質量。靜置(zhi)時(shi)間的長(chang)短(duan)，根據面(mian)團溫度(du)而定。一般是面(mian)團溫度(du)高，靜置(zhi)時(shi)間短(duan)；溫度(du)低，靜置(zhi)時(shi)間長(chang)。面(mian)團溫度(du)如達到40℃，大致(zhi)要靜置(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團滾軋(ya)(ya)次數，一般為9-13次，滾軋(ya)(ya)時多次折疊并(bing)旋轉90°。面團經過滾軋(ya)(ya)，被壓制成一定厚薄的面片(pian)。

　　2、酥性面團的滾(gun)軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較多(duo)，軋成的面(mian)片質(zhi)地(di)較軟，易(yi)于斷裂，所以不(bu)應多(duo)次滾軋，更不(bu)要進行90°轉(zhuan)向(xiang)。一般單向(xiang)往復(fu)滾軋3-7次即可(ke)。根據具體情(qing)況，也可(ke)采(cai)用單向(xiang)滾軋一次。

　　酥性面團(tuan)在滾(gun)軋前不必長(chang)時間靜(jing)置。軋好的(de)(de)面片厚度(du)約(yue)為2cm，較韌性面團(tuan)的(de)(de)面片厚。這是由于酥性面團(tuan)易于斷裂，而且比(bi)較軟，通(tong)過(guo)成型(xing)(xing)機的(de)(de)軋輥后即能達到成型(xing)(xing)要求的(de)(de)厚度(du)。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋工序軋成的(de)面片，經成型機(ji)制成各種形狀的(de)餅(bing)干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)宜采用較(jiao)(jiao)低(di)溫度、較(jiao)(jiao)長時間的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)干(gan)坯入烘爐后(hou)，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)內部所(suo)含的(de)水分蒸發，淀(dian)粉受熱糊化，膨松劑(ji)分解而使(shi)餅(bing)干(gan)體(ti)積增大。蛋(dan)白質受熱變性(xing)而凝固。最后(hou)形(xing)成(cheng)多孔性(xing)酥松的(de)餅(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤(kao)的(de)溫(wen)度和時間(jian)，隨餅干品(pin)種與塊(kuai)形(xing)大小的(de)不(bu)同(tong)而異。一般烘烤(kao)溫(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如(ru)果(guo)烘烤(kao)爐的(de)溫(wen)度較高，可以適當(dang)縮短(duan)烘烤(kao)時間(jian)。爐溫(wen)過高或過低，都會影響(xiang)成(cheng)品(pin)質量，過高容易烤(kao)焦，過低會使成(cheng)品(pin)不(bu)熟，色澤(ze)發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干(gan)，其表面層與(yu)中心部的(de)溫(wen)差很大(da)，外溫(wen)高(gao)，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度散發遲(chi)緩。為了防止餅(bing)干(gan)外形收縮(suo)與(yu)破裂，必須冷(leng)卻(que)(que)(que)后再(zai)包裝。在(zai)夏秋(qiu)春季，可(ke)采用自(zi)然冷(leng)卻(que)(que)(que)法。如(ru)要加速(su)冷(leng)卻(que)(que)(que)，可(ke)以使用吹風，但空氣的(de)流速(su)不(bu)能超(chao)過(guo)2.5米/秒。空氣流速(su)過(guo)快，會(hui)使水分(fen)蒸(zheng)發過(guo)快，餅(bing)干(gan)易破裂。冷(leng)卻(que)(que)(que)最適宜的(de)溫(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬(ma)口鐵、紙板、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干雖(sui)是(shi)耐儲性(xing)的(de)一(yi)種(zhong)食品，但(dan)也必須考慮(lv)儲藏(zang)條(tiao)件(jian)。餅干適宜的(de)儲藏(zang)條(tiao)件(jian)是(shi)低溫、干燥、空氣(qi)流通、空氣(qi)清潔、避(bi)免日照(zhao)的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕(shi)度不(bu)超過70-75%為(wei)宜。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功(gong)能餅干生產線(xian)的(de)用途和特點

　　該(gai)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產線設(she)計新穎，結構緊湊，自動(dong)化(hua)程度(du)高，從(cong)進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)一(yi)次(ci)性完成。通過(guo)改變模具(ju)及工(gong)藝配方可生產市(shi)場上流行的各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、動(dong)物(wu)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)等。