小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和(he)面機(ji)

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油(you)機

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技術(shu)參(can)數

 生產線技(ji)術參(can)數

　　1、機(ji)器的組成(cheng)結構是由(you)：

　　和面機(ji)(ji)——成型主(zhu)機(ji)(ji)——烤(kao)箱——噴油機(ji)(ji)——冷卻(que)帶組成。

　　2、機(ji)器的工藝流(liu)程：

　　原料(liao)的(de)預(yu)處理——面團調制——滾壓面片——壓成(cheng)餅胚——烘(hong)烤——噴(pen)油(you)——冷(leng)卻(que)——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)干(gan)(gan)的主(zhu)要原(yuan)(yuan)料(liao)是面粉，此外(wai)還有糖類(lei)(lei)、淀粉、油脂、乳(ru)品、蛋(dan)品、香精、膨松(song)劑等輔(fu)料(liao)。上(shang)述原(yuan)(yuan)料(liao)和輔(fu)料(liao)通過(guo)和面機調制(zhi)成面團，再(zai)經滾軋機軋成面片(pian)，經成型(xing)機壓(ya)成餅(bing)干(gan)(gan)坯(pi)，最后(hou)經烤爐烘烤，冷卻后(hou)即成為酥(su)松(song)可口的餅(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類(lei)(lei)，即韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)和酥(su)性餅(bing)干(gan)(gan)。不論是韌(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)還是酥(su)性餅(bing)干(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)順序和操作方(fang)法不同，但基本工(gong)藝流程(cheng)相(xiang)似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面(mian)粉的預處理(li)：

　　生產韌性(xing)餅(bing)干(gan)，宜使用濕(shi)面(mian)筋含(han)(han)量在24-36%的面(mian)粉；生產酥性(xing)餅(bing)干(gan)，使用濕(shi)面(mian)筋含(han)(han)量在24-30%的面(mian)粉為(wei)宜。

　　目前使(shi)用前必(bi)須(xu)過篩(shai)，過篩(shai)的(de)(de)目的(de)(de)，除了使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)形成微(wei)小粒和清除雜質以外，還能使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中混入一定量(liang)的(de)(de)空(kong)氣，發酵面(mian)(mian)團時有利于酵母的(de)(de)增(zeng)(zeng)殖，制成的(de)(de)餅干較(jiao)為酥(su)松。在過篩(shai)裝置中需要(yao)增(zeng)(zeng)設磁鐵，以便(bian)去除磁性(xing)雜質。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)濕(shi)度，應根據季節不(bu)同(tong)加(jia)以調整。

　　2、糖類(lei)的預處理：

　　一般都將砂(sha)糖(tang)(tang)磨碎成糖(tang)(tang)粉或溶化(hua)為糖(tang)(tang)漿使用。

　　為了清除雜(za)質，保(bao)證細(xi)度，磨碎的糖粉要過篩，一般使(shi)用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由車間自(zi)己磨制，粉碎后(hou)溫(wen)度較(jiao)高，應(ying)冷卻后(hou)使(shi)用(yong)，以免影響面(mian)團溫(wen)度。

　　將(jiang)砂糖(tang)溶化為(wei)糖(tang)漿，加(jia)水量一般為(wei)砂糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶化時，要控制溫度并經(jing)常攪拌，防(fang)止焦糊，使糖(tang)充(chong)分溶化。煮沸溶化后過濾，冷卻后使用(yong)。

　　3、油脂的預(yu)處理(li)：

　　普(pu)通液體植物油(you)、豬油(you)等可(ke)以直接(jie)使用(yong)(yong)。奶(nai)油(you)、人造奶(nai)油(you)、氫化油(you)、椰(ye)子(zi)油(you)等油(you)脂，低溫時(shi)硬度(du)較高，可(ke)以用(yong)(yong)文(wen)火加熱(re)，或(huo)用(yong)(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之軟化后使用(yong)(yong)。這(zhe)樣可(ke)以加快調(diao)面(mian)速(su)度(du)，使面(mian)團更為均勻(yun)。

　　油脂加熱軟化(hua)時要掌握火候，不(bu)宜完全溶化(hua)，否則會破壞其乳狀結構，降低成品質量，而且會造成餅干“走油”。加熱軟化(hua)后是否需(xu)要冷卻，應根據(ju)面團溫(wen)度決定。

　　4、乳品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)(shi)用鮮蛋(dan)時(shi)，最(zui)好(hao)經過(guo)照(zhao)檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)要(yao)注意(yi)清(qing)除(chu)壞(huai)蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用冰蛋(dan)時(shi)，要(yao)將冰蛋(dan)箱放在(zai)水(shui)池上(shang)，使(shi)(shi)(shi)冰蛋(dan)融(rong)化后(hou)再使(shi)(shi)(shi)用。牛奶要(yao)經過(guo)濾(lv)。奶粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最(zui)好(hao)放在(zai)油或水(shui)中攪(jiao)拌均勻后(hou)使(shi)(shi)(shi)用。

　　5、膨松劑與食鹽的預處(chu)理：

　　膨(peng)松劑與(yu)食鹽(yan)必須與(yu)面(mian)粉(fen)調和(he)(he)均(jun)勻， 在餅(bing)干生產中使(shi)用的膨(peng)松劑、如小蘇打、碳(tan)酸氫銨與(yu)鹽(yan)等水(shui)溶(rong)性原料(liao)和(he)(he)輔料(liao)，在用水(shui)溶(rong)解(jie)(jie)(jie)(jie)之前，首先要過篩(shai)，如有硬塊應該打碎(sui)、過篩(shai)，使(shi)上述物質形(xing)成小顆粒，最后溶(rong)解(jie)(jie)(jie)(jie)于冷水(shui)中。不要用熱水(shui)溶(rong)解(jie)(jie)(jie)(jie)，以免化(hua)學(xue)膨(peng)松劑受熱而分解(jie)(jie)(jie)(jie)出一部分或大部分碳(tan)酸氣體，降(jiang)低膨(peng)松效果。

　　（二）面團(tuan)的調制：

　　面(mian)(mian)團的(de)(de)調制是(shi)餅(bing)干(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序。面(mian)(mian)團調制恰當與否，不(bu)僅關系到機(ji)械的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質(zhi)量區(qu)別(bie)的(de)(de)分界(jie)線。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)生產工藝不(bu)同，調制面(mian)(mian)團的(de)(de)方法也有(you)較(jiao)大的(de)(de)差別(bie)。酥性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)采用冷粉酥性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法，韌性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)采用熱粉韌性(xing)(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱(re)粉韌性操作法：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫度38-40°C。一(yi)般先將油、糖(tang)、乳、蛋等(deng)輔(fu)料，加(jia)熱(re)水或(huo)熱(re)糖(tang)漿在(zai)和面(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)粉調制(zhi)面(mian)團(tuan)(tuan)。如使用改良劑(ji)，應在(zai)面(mian)團(tuan)(tuan)初步形成時（約調制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)(hou)）加(jia)入。然(ran)后(hou)(hou)在(zai)調制(zhi)過程中先后(hou)(hou)加(jia)入膨松劑(ji)與香精(jing)。繼續調制(zhi)，前后(hou)(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以上即可調制(zhi)成韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)調制(zhi)成熟后(hou)(hou)，為了降低面(mian)包的(de)粘度與彈性(xing)，保持面(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能穩(wen)定(ding)，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能進行軋(ya)成型。

　　2、冷粉(fen)酥性(xing)操(cao)作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品(pin)、蛋(dan)品(pin)、膨松(song)劑等輔料與適量(liang)的(de)水倒入(ru)和(he)面(mian)機(ji)內，攪(jiao)拌均(jun)勻成(cheng)乳濁(zhuo)(zhuo)液(ye)，然后將(jiang)面(mian)粉、淀粉倒入(ru)和(he)面(mian)機(ji)內，調(diao)制(zhi)6-12分鐘左右，香(xiang)精要在(zai)調(diao)制(zhi)成(cheng)乳濁(zhuo)(zhuo)液(ye)的(de)后期加入(ru)，也可在(zai)投入(ru)面(mian)粉時加入(ru)，以(yi)(yi)避免香(xiang)味過量(liang)揮(hui)發。夏季因氣溫較(jiao)高，攪(jiao)拌時間(jian)可以(yi)(yi)縮短(duan)2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度要控制在22-28℃左右。油脂含(han)量高(gao)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫度控制在20-25℃。夏季氣(qi)溫高(gao)，可以用冷水調制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度。面(mian)(mian)(mian)粉中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)筋含(han)量如高(gao)于40%，可將油脂與面(mian)(mian)(mian)粉調成油酥(su)式面(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然(ran)后再加入(ru)其它輔料，或在配方中(zhong)去掉(diao)部分(fen)面(mian)(mian)(mian)粉，摻入(ru)同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要滾(gun)軋成(cheng)厚度均(jun)勻、形態平整、表面光滑(hua)、質(zhi)地細膩(ni)的面片(pian)，為成(cheng)型作(zuo)好準備。

　　1、韌性面團(tuan)的滾(gun)軋(ya)

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在軋(ya)前要(yao)靜置(zhi)(zhi)一(yi)(yi)段時間(jian)(jian)，目的要(yao)消除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在攪(jiao)拌時因拉伸所形成的內(nei)部(bu)張力，降低(di)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的粘(zhan)度(du)(du)(du)與彈(dan)性(xing)，提(ti)高面(mian)(mian)(mian)筋(jin)的工藝性(xing)能和(he)制品的質量。靜置(zhi)(zhi)時間(jian)(jian)的長短(duan)，根據(ju)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)(du)而定(ding)。一(yi)(yi)般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)(du)高，靜置(zhi)(zhi)時間(jian)(jian)短(duan)；溫度(du)(du)(du)低(di)，靜置(zhi)(zhi)時間(jian)(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)(du)(du)如達到40℃，大(da)致要(yao)靜置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面(mian)(mian)團滾(gun)軋(ya)次數，一般為9-13次，滾(gun)軋(ya)時多次折疊并旋(xuan)轉90°。面(mian)(mian)團經過(guo)滾(gun)軋(ya)，被壓制成一定厚(hou)薄(bo)的面(mian)(mian)片。

　　2、酥性面(mian)團(tuan)的(de)滾軋：

　　酥(su)性(xing)面團中含油、糖較多，軋(ya)成的面片質(zhi)地(di)較軟，易于斷裂，所以不應多次(ci)滾(gun)軋(ya)，更不要(yao)進行(xing)90°轉(zhuan)向(xiang)。一般單(dan)(dan)向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可。根(gen)據(ju)具體情況，也可采(cai)用單(dan)(dan)向(xiang)滾(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)團在滾(gun)軋(ya)前不(bu)必長(chang)時間靜置(zhi)。軋(ya)好的(de)面(mian)片厚(hou)(hou)度約為2cm，較(jiao)(jiao)韌性(xing)面(mian)團的(de)面(mian)片厚(hou)(hou)。這(zhe)是由于(yu)酥性(xing)面(mian)團易(yi)于(yu)斷裂，而(er)且比較(jiao)(jiao)軟，通過成型機的(de)軋(ya)輥(gun)后即能(neng)達到成型要求的(de)厚(hou)(hou)度。

　　（四）成型

　　滾軋工(gong)序軋成(cheng)(cheng)的面(mian)片，經成(cheng)(cheng)型機制成(cheng)(cheng)各種形(xing)狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)干宜(yi)采用較低溫度、較長時(shi)間的(de)烘烤(kao)。制成的(de)餅(bing)(bing)干坯入(ru)烘爐后(hou)，在高溫作用下，餅(bing)(bing)干內部所含的(de)水分蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨松(song)劑分解(jie)而使餅(bing)(bing)干體(ti)積增大(da)。蛋(dan)白質受熱(re)變性(xing)而凝(ning)固(gu)。最后(hou)形成多孔性(xing)酥(su)松(song)的(de)餅(bing)(bing)干成品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)的(de)溫(wen)度(du)和時(shi)(shi)間，隨餅干品種(zhong)與塊形大小(xiao)的(de)不(bu)同而異。一(yi)般烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)溫(wen)保持在230-270℃左(zuo)右(you)，不(bu)得超(chao)過290℃。如果(guo)烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)爐(lu)(lu)的(de)溫(wen)度(du)較(jiao)高，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)(kao)(kao)時(shi)(shi)間。爐(lu)(lu)溫(wen)過高或(huo)過低，都會影響(xiang)成(cheng)品質量(liang)，過高容易烤(kao)(kao)(kao)(kao)焦，過低會使成(cheng)品不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干(gan)(gan)，其表面層與中心部的(de)溫差很大，外溫高，內(nei)溫低(di)，溫度(du)散發遲緩。為了防止餅干(gan)(gan)外形收(shou)縮與破(po)裂(lie)(lie)，必(bi)須冷(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋春季，可(ke)采用自然冷(leng)卻(que)法。如(ru)要(yao)加(jia)速(su)(su)冷(leng)卻(que)，可(ke)以使(shi)用吹風，但(dan)空(kong)(kong)氣的(de)流速(su)(su)不能超過(guo)2.5米(mi)/秒。空(kong)(kong)氣流速(su)(su)過(guo)快，會使(shi)水分蒸(zheng)發過(guo)快，餅干(gan)(gan)易破(po)裂(lie)(lie)。冷(leng)卻(que)最適宜(yi)的(de)溫度(du)是30-40℃，室內(nei)相對濕(shi)度(du)70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙等(deng)，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅干雖是(shi)耐(nai)儲(chu)性的一種食(shi)品，但也必須考慮儲(chu)藏(zang)條(tiao)件(jian)(jian)。餅干適宜(yi)的儲(chu)藏(zang)條(tiao)件(jian)(jian)是(shi)低(di)溫(wen)、干燥、空(kong)氣(qi)流通(tong)、空(kong)氣(qi)清潔、避(bi)免日照的場所。庫(ku)溫(wen)應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜(yi)。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功(gong)能(neng)餅干(gan)生產線(xian)的用途和特點(dian)

　　該餅(bing)干(gan)生產線設計新穎(ying)，結構緊(jin)湊，自(zi)(zi)動化程度高，從(cong)進料到壓延、成型(xing)、廢料回(hui)收、烘(hong)干(gan)、噴油、冷卻全自(zi)(zi)動一次性完成。通過改(gai)變模具(ju)及(ji)工(gong)藝配方可生產市場上(shang)流(liu)行(xing)的各種高檔餅(bing)干(gan)，如(ru)奶油餅(bing)干(gan)、夾心餅(bing)干(gan)、蘇打(da)餅(bing)干(gan)、動物餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等。