小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機(ji)

 生產線(xian)技術參數

 生產線技(ji)術參數(shu)

　　1、機器的(de)組成結構(gou)是由：

　　和面機——成型(xing)主機——烤箱(xiang)——噴油機——冷(leng)卻帶組成。

　　2、機器的(de)工藝(yi)流程(cheng)：

　　原料的預處理——面(mian)(mian)團(tuan)調制(zhi)——滾(gun)壓面(mian)(mian)片(pian)——壓成(cheng)餅胚(pei)——烘烤——噴(pen)油(you)——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干的主要原(yuan)料(liao)是面(mian)粉(fen)，此外還(huan)(huan)有糖(tang)類、淀(dian)粉(fen)、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精、膨(peng)松(song)(song)劑(ji)等輔料(liao)。上述原(yuan)料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面(mian)機調制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)片，經(jing)成(cheng)(cheng)(cheng)型(xing)機壓成(cheng)(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干坯，最(zui)后(hou)經(jing)烤(kao)(kao)爐烘(hong)烤(kao)(kao)，冷卻后(hou)即成(cheng)(cheng)(cheng)為酥松(song)(song)可口的餅(bing)(bing)(bing)干。甜餅(bing)(bing)(bing)干可分為兩大類，即韌性餅(bing)(bing)(bing)干和(he)酥性餅(bing)(bing)(bing)干。不論是韌性餅(bing)(bing)(bing)干還(huan)(huan)是酥性餅(bing)(bing)(bing)干，雖然(ran)其配方、投(tou)料(liao)順序和(he)操作(zuo)方法不同，但基本(ben)工藝流程相似。

　　（一）、原料(liao)的預(yu)處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生產韌(ren)性餅(bing)干，宜使用(yong)濕面筋含(han)(han)量在24-36%的面粉(fen)(fen)；生產酥性餅(bing)干，使用(yong)濕面筋含(han)(han)量在24-30%的面粉(fen)(fen)為(wei)宜。

　　目前使(shi)用前必(bi)須(xu)過篩(shai)，過篩(shai)的目的，除了使(shi)面(mian)粉形成微(wei)小(xiao)粒和清除雜質以外，還能使(shi)面(mian)粉中混入一定(ding)量的空(kong)氣，發(fa)酵面(mian)團時(shi)有(you)利(li)于酵母的增(zeng)殖，制成的餅干較為酥松。在(zai)過篩(shai)裝(zhuang)置中需要增(zeng)設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性雜質。面(mian)粉的濕度，應根據季節不同加(jia)以調整。

　　2、糖類(lei)的(de)預(yu)處理：

　　一般(ban)都將砂(sha)糖(tang)(tang)磨碎成糖(tang)(tang)粉或溶化為糖(tang)(tang)漿使用。

　　為(wei)了清(qing)除雜(za)質(zhi)，保證細度，磨(mo)碎的糖(tang)粉(fen)要(yao)過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉(fen)若由車間自己磨(mo)制(zhi)，粉(fen)碎后(hou)溫(wen)度較高，應冷卻后(hou)使用，以免影響面團溫(wen)度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)(rong)化為糖(tang)漿，加水量一般為砂糖(tang)量的30-40%。加熱(re)溶(rong)(rong)化時，要控制溫度并(bing)經常攪拌，防止焦(jiao)糊，使糖(tang)充分溶(rong)(rong)化。煮沸溶(rong)(rong)化后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通液體植物(wu)油、豬油等(deng)可以(yi)直接使(shi)用(yong)。奶油、人造(zao)奶油、氫化(hua)油、椰(ye)子(zi)油等(deng)油脂，低溫時硬度較高，可以(yi)用(yong)文火加熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使(shi)之軟(ruan)化(hua)后使(shi)用(yong)。這(zhe)樣(yang)可以(yi)加快調面(mian)速(su)度，使(shi)面(mian)團更為均(jun)勻(yun)。

　　油(you)脂加熱軟化時要掌握火候，不宜(yi)完全溶化，否則會破壞其乳狀(zhuang)結構，降低成品質量(liang)，而且會造(zao)成餅干“走油(you)”。加熱軟化后是否需要冷(leng)卻，應根據面團(tuan)溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋(dan)品(pin)的預處理：

　　使(shi)(shi)(shi)用(yong)鮮(xian)蛋(dan)(dan)時，最好(hao)經過照(zhao)檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)(dan)時要注意清除壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)(shi)用(yong)冰蛋(dan)(dan)時，要將冰蛋(dan)(dan)箱(xiang)放在水池上，使(shi)(shi)(shi)冰蛋(dan)(dan)融化后(hou)再使(shi)(shi)(shi)用(yong)。牛奶要經過濾(lv)。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好(hao)放在油或水中攪拌(ban)均勻后(hou)使(shi)(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與食鹽必(bi)須(xu)與面粉調和均勻， 在餅(bing)干生產中(zhong)使用(yong)(yong)的膨(peng)松(song)劑(ji)、如小蘇(su)打、碳酸氫(qing)銨與鹽等水溶(rong)性原料和輔料，在用(yong)(yong)水溶(rong)解之前(qian)，首先(xian)要過篩(shai)，如有硬(ying)塊應該打碎、過篩(shai)，使上述物質形成(cheng)小顆(ke)粒，最(zui)后溶(rong)解于冷水中(zhong)。不(bu)要用(yong)(yong)熱(re)水溶(rong)解，以免化學膨(peng)松(song)劑(ji)受熱(re)而分(fen)解出一部分(fen)或大部分(fen)碳酸氣體，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面團的(de)(de)調制(zhi)是餅(bing)干生(sheng)產中(zhong)關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序(xu)。面團調制(zhi)恰當與否，不(bu)僅關系到(dao)機(ji)械的(de)(de)正常(chang)運轉，而且是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干和(he)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干質量區別的(de)(de)分界線。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干和(he)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)生(sheng)產工藝不(bu)同，調制(zhi)面團的(de)(de)方法也有較大的(de)(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)面團是采用冷粉酥(su)性(xing)(xing)操(cao)作法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面團是采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操(cao)作法。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法(fa)：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先(xian)將油(you)、糖、乳、蛋等輔料，加熱水或(huo)熱糖漿在和面(mian)(mian)(mian)機中攪(jiao)拌均勻，再(zai)加面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如(ru)使用改(gai)良劑，應在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形(xing)成時（約調(diao)(diao)制(zhi)10分鐘(zhong)(zhong)后(hou)）加入(ru)。然后(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過程(cheng)中先(xian)后(hou)加入(ru)膨松劑與(yu)香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前(qian)后(hou)約40分鐘(zhong)(zhong)以(yi)上即可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)成韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)成熟后(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的(de)粘度(du)與(yu)彈性，保(bao)持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性能(neng)穩(wen)定，必須放置10分鐘(zhong)(zhong)以(yi)上，方(fang)能(neng)進行軋成型。

　　2、冷粉酥(su)性操作法：

　　先將(jiang)(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等(deng)輔料與(yu)適量(liang)的(de)水倒入(ru)和(he)面(mian)機內(nei)，攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻成乳濁液(ye)(ye)，然(ran)后(hou)將(jiang)(jiang)面(mian)粉、淀粉倒入(ru)和(he)面(mian)機內(nei)，調制6-12分(fen)鐘(zhong)左右，香精要(yao)在(zai)調制成乳濁液(ye)(ye)的(de)后(hou)期加(jia)入(ru)，也可在(zai)投入(ru)面(mian)粉時加(jia)入(ru)，以(yi)(yi)避免香味過量(liang)揮發。夏季因(yin)氣溫較高，攪(jiao)拌(ban)時間可以(yi)(yi)縮短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度要控制在22-28℃左右。油脂含量(liang)(liang)高的面(mian)團(tuan)，溫(wen)(wen)度控制在20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)(wen)高，可以(yi)用冷水調制面(mian)團(tuan)，以(yi)降(jiang)低(di)面(mian)團(tuan)溫(wen)(wen)度。面(mian)粉(fen)中濕(shi)面(mian)筋含量(liang)(liang)如高于40%，可將油脂與面(mian)粉(fen)調成油酥式面(mian)團(tuan)，然后(hou)再(zai)加入(ru)其(qi)它輔(fu)料，或在配方中去(qu)掉(diao)部(bu)分(fen)面(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量(liang)(liang)的淀粉(fen)。

　　（三）滾軋(ya)

　　調(diao)制好的面(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形態平整(zheng)、表面(mian)光滑、質地細膩的面(mian)片(pian)，為成型作好準(zhun)備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性(xing)面團(tuan)在軋前要靜置(zhi)(zhi)一(yi)(yi)段時(shi)間，目的(de)(de)要消除面團(tuan)在攪(jiao)拌時(shi)因(yin)拉(la)伸(shen)所形成的(de)(de)內部張力，降低面團(tuan)的(de)(de)粘(zhan)度(du)與彈性(xing)，提高(gao)面筋(jin)的(de)(de)工(gong)藝性(xing)能(neng)和制品的(de)(de)質(zhi)量。靜置(zhi)(zhi)時(shi)間的(de)(de)長(chang)(chang)短，根據(ju)面團(tuan)溫(wen)度(du)而定。一(yi)(yi)般是面團(tuan)溫(wen)度(du)高(gao)，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間短；溫(wen)度(du)低，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間長(chang)(chang)。面團(tuan)溫(wen)度(du)如達到40℃，大(da)致要靜置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)團滾(gun)軋次數(shu)，一(yi)般(ban)為9-13次，滾(gun)軋時多次折疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾(gun)軋，被壓制成一(yi)定厚(hou)薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較多(duo)，軋(ya)成的面(mian)片(pian)質地較軟，易于斷裂，所以不應多(duo)次(ci)滾(gun)軋(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一(yi)般單向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根據具體情(qing)況，也可(ke)采用(yong)單向(xiang)滾(gun)軋(ya)一(yi)次(ci)。

　　酥(su)性面團在滾軋前不必(bi)長(chang)時間靜置。軋好的(de)(de)面片(pian)厚度約為2cm，較韌性面團的(de)(de)面片(pian)厚。這是由(you)于酥(su)性面團易于斷裂，而且(qie)比較軟，通過(guo)成型(xing)機的(de)(de)軋輥(gun)后即(ji)能達(da)到成型(xing)要求的(de)(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片(pian)，經成(cheng)型機制(zhi)成(cheng)各種形(xing)狀的餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)宜(yi)采用較低(di)溫度、較長時間(jian)的烘(hong)烤。制成的餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐后，在高溫作用下，餅(bing)(bing)干(gan)內部(bu)所含的水分蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨(peng)松(song)劑分解(jie)而(er)使餅(bing)(bing)干(gan)體積(ji)增大。蛋(dan)白質受熱(re)變性而(er)凝固。最后形成多(duo)孔性酥松(song)的餅(bing)(bing)干(gan)成品。

　　烘烤的溫(wen)度和時(shi)間，隨餅干品(pin)(pin)種與塊形大小的不同(tong)而異。一般烘烤溫(wen)保持(chi)在230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)290℃。如果(guo)烘烤爐的溫(wen)度較高，可以(yi)適當縮短(duan)烘烤時(shi)間。爐溫(wen)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低，都會影響成品(pin)(pin)質量，過(guo)(guo)高容易(yi)烤焦(jiao)，過(guo)(guo)低會使成品(pin)(pin)不熟，色澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的(de)(de)餅干，其表面層與中心(xin)部的(de)(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲緩。為了防止餅干外形收縮與破(po)裂(lie)，必須冷卻(que)后再包裝(zhuang)。在(zai)夏(xia)秋春季，可采用(yong)自然(ran)冷卻(que)法(fa)。如要加速(su)冷卻(que)，可以(yi)使(shi)用(yong)吹風，但空(kong)氣的(de)(de)流速(su)不能超過(guo)2.5米/秒。空(kong)氣流速(su)過(guo)快(kuai)，會使(shi)水分蒸發過(guo)快(kuai)，餅干易破(po)裂(lie)。冷卻(que)最適宜的(de)(de)溫(wen)度是30-40℃，室內相對濕(shi)度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包(bao)裝材料：馬口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅(bing)(bing)干雖(sui)是(shi)耐儲性(xing)的一種食品，但也必須(xu)考慮儲藏條件(jian)(jian)。餅(bing)(bing)干適宜的儲藏條件(jian)(jian)是(shi)低溫、干燥(zao)、空(kong)氣(qi)流(liu)通(tong)、空(kong)氣(qi)清(qing)潔(jie)、避免(mian)日照的場所。庫溫應(ying)在(zai)20℃左(zuo)右，相對(dui)濕度不超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線(xian)的用途和特(te)點

　　該餅(bing)干(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自(zi)動化程度高，從進(jin)料到壓延(yan)、成型、廢料回收、烘干(gan)、噴(pen)油、冷卻全自(zi)動一(yi)次(ci)性完成。通過(guo)改(gai)變模具及工藝配(pei)方(fang)可生產市場(chang)上流行的各種高檔(dang)餅(bing)干(gan)，如奶(nai)油餅(bing)干(gan)、夾(jia)心餅(bing)干(gan)、蘇打(da)餅(bing)干(gan)、動物餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等。