小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機(ji)

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤(kao)箱(xiang)

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術(shu)參數

 生(sheng)產線技術參數

　　1、機器的組成結(jie)構(gou)是由：

　　和面機(ji)——成型主機(ji)——烤箱——噴油(you)機(ji)——冷卻帶組成。

　　2、機器的(de)工藝流程：

　　原(yuan)料的預處理(li)——面團調制——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴(pen)油(you)——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關知識(shi)：

　　餅(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)主(zhu)要原料(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還(huan)有糖類、淀粉、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香精(jing)、膨松(song)劑等輔(fu)料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和(he)輔(fu)料(liao)(liao)通過和(he)面(mian)機(ji)調制成(cheng)面(mian)團(tuan)，再(zai)經(jing)滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)面(mian)片(pian)，經(jing)成(cheng)型機(ji)壓成(cheng)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤爐烘烤，冷(leng)卻后(hou)即成(cheng)為酥松(song)可口的(de)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為兩大(da)類，即韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)。不論是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)(liao)順序和(he)操作方法不同，但基本工藝流程(cheng)相似(si)。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生(sheng)產韌性餅干，宜使用濕面(mian)筋含量(liang)在24-36%的面(mian)粉；生(sheng)產酥性餅干，使用濕面(mian)筋含量(liang)在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目前使(shi)用(yong)前必須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)目的(de)，除(chu)了使(shi)面粉(fen)形成微小粒和清除(chu)雜質以(yi)外，還能使(shi)面粉(fen)中(zhong)混入一定(ding)量的(de)空氣，發酵(jiao)面團時有利(li)于酵(jiao)母的(de)增(zeng)殖，制成的(de)餅干較(jiao)為酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中(zhong)需(xu)要增(zeng)設(she)磁(ci)鐵，以(yi)便去(qu)除(chu)磁(ci)性雜質。面粉(fen)的(de)濕度，應根據季節(jie)不同加(jia)以(yi)調整。

　　2、糖(tang)類的預(yu)處理：

　　一般都將砂(sha)糖磨(mo)碎成(cheng)糖粉或溶化(hua)為糖漿使用。

　　為了(le)清除雜質，保證細度，磨碎的(de)糖粉(fen)要過篩(shai)，一般(ban)使(shi)用(yong)(yong)100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉(fen)若由車間自己磨制，粉(fen)碎后溫(wen)度較高，應冷(leng)卻后使(shi)用(yong)(yong)，以免影響面團(tuan)溫(wen)度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)(rong)化(hua)為糖(tang)漿，加水量一般(ban)為砂糖(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化(hua)時，要控制(zhi)溫度(du)并經常攪拌，防止(zhi)焦糊，使(shi)糖(tang)充分溶(rong)(rong)化(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)(rong)化(hua)后(hou)過濾(lv)，冷卻(que)后(hou)使(shi)用。

　　3、油脂的(de)預處理：

　　普通(tong)液體植物油(you)、豬油(you)等(deng)可以(yi)直接(jie)使(shi)用(yong)。奶(nai)油(you)、人(ren)造(zao)奶(nai)油(you)、氫化(hua)(hua)油(you)、椰子(zi)油(you)等(deng)油(you)脂，低溫(wen)時(shi)硬度較高，可以(yi)用(yong)文火加(jia)熱(re)，或用(yong)攪拌機(ji)攪拌，使(shi)之(zhi)軟化(hua)(hua)后使(shi)用(yong)。這樣可以(yi)加(jia)快調面(mian)速度，使(shi)面(mian)團更為均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱軟(ruan)化(hua)時要(yao)掌握火候(hou)，不宜完(wan)全溶化(hua)，否(fou)則(ze)會(hui)破壞其(qi)乳狀結構，降(jiang)低成品質量(liang)，而(er)且會(hui)造成餅干“走油(you)”。加(jia)熱軟(ruan)化(hua)后是否(fou)需要(yao)冷卻，應根據面團溫度決定(ding)。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)鮮蛋(dan)時(shi)(shi)，最(zui)好經過(guo)照檢、清洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)(shi)要注(zhu)意清除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用(yong)冰(bing)蛋(dan)時(shi)(shi)，要將(jiang)冰(bing)蛋(dan)箱放在水(shui)池(chi)上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融(rong)化后再使(shi)用(yong)。牛奶要經過(guo)濾。奶粉、蛋(dan)粉最(zui)好放在油或水(shui)中攪拌(ban)均勻(yun)后使(shi)用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與食鹽的(de)預(yu)處理：

　　膨(peng)松劑(ji)與(yu)食鹽必(bi)須與(yu)面粉調和均勻， 在餅(bing)干生產中使用(yong)的膨(peng)松劑(ji)、如小(xiao)蘇打(da)、碳(tan)酸氫銨與(yu)鹽等水溶性原(yuan)料和輔料，在用(yong)水溶解之前，首先要過(guo)(guo)篩，如有(you)硬塊應(ying)該(gai)打(da)碎、過(guo)(guo)篩，使上述物質形(xing)成小(xiao)顆粒，最后溶解于冷水中。不要用(yong)熱(re)水溶解，以免化學(xue)膨(peng)松劑(ji)受熱(re)而分(fen)解出一部(bu)分(fen)或大(da)部(bu)分(fen)碳(tan)酸氣(qi)體(ti)，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面團(tuan)的(de)(de)調制是(shi)餅(bing)(bing)干生(sheng)產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)序。面團(tuan)調制恰(qia)當與否，不僅關(guan)系到機械的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干質量區別(bie)的(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)生(sheng)產工(gong)藝不同，調制面團(tuan)的(de)(de)方法(fa)也有(you)較大的(de)(de)差(cha)別(bie)。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)酥性(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采(cai)用冷粉酥性(xing)(xing)操作法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)是(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌(ren)性(xing)操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)38-40°C。一般先將(jiang)油(you)、糖、乳、蛋等(deng)輔料，加(jia)熱水(shui)或(huo)熱糖漿(jiang)在(zai)和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。如使(shi)用改(gai)良劑，應(ying)在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)初步形成時（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分(fen)鐘后(hou)(hou)）加(jia)入。然(ran)后(hou)(hou)在(zai)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過程中先后(hou)(hou)加(jia)入膨松劑與香精。繼續(xu)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)約40分(fen)鐘以上(shang)即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成熟后(hou)(hou)，為了(le)降低面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)包的粘度(du)與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必(bi)須放置10分(fen)鐘以上(shang)，方(fang)能進行軋(ya)成型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋(dan)品、膨松劑等(deng)輔(fu)料與適(shi)量的水倒入和(he)面(mian)(mian)機(ji)內(nei)，攪拌均勻(yun)成(cheng)乳(ru)濁液，然(ran)后將面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入和(he)面(mian)(mian)機(ji)內(nei)，調制6-12分(fen)鐘左(zuo)右，香(xiang)精要在調制成(cheng)乳(ru)濁液的后期加入，也(ye)可(ke)在投入面(mian)(mian)粉(fen)時加入，以避免香(xiang)味過量揮(hui)發。夏(xia)季因氣溫較高，攪拌時間可(ke)以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)團溫度要控制在22-28℃左(zuo)右。油脂(zhi)含量高(gao)的面(mian)(mian)團，溫度控制在20-25℃。夏(xia)季(ji)氣溫高(gao)，可以用冷水調制面(mian)(mian)團，以降(jiang)低面(mian)(mian)團溫度。面(mian)(mian)粉中(zhong)濕面(mian)(mian)筋含量如(ru)高(gao)于(yu)40%，可將(jiang)油脂(zhi)與面(mian)(mian)粉調成油酥(su)式面(mian)(mian)團，然后再加入其它(ta)輔料，或在配(pei)方中(zhong)去掉部分面(mian)(mian)粉，摻入同量的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要滾(gun)軋成厚度均勻、形態(tai)平整、表面光滑(hua)、質(zhi)地細(xi)膩(ni)的面片，為成型作好準(zhun)備。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌(ren)性面(mian)團在軋前要(yao)靜(jing)(jing)(jing)置一段時(shi)間，目的(de)要(yao)消除面(mian)團在攪拌時(shi)因拉伸所(suo)形成的(de)內部張(zhang)力，降低面(mian)團的(de)粘度(du)(du)與(yu)彈性，提高面(mian)筋的(de)工藝性能和制(zhi)品的(de)質量(liang)。靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)間的(de)長短(duan)，根據面(mian)團溫度(du)(du)而定(ding)。一般(ban)是面(mian)團溫度(du)(du)高，靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)間短(duan)；溫度(du)(du)低，靜(jing)(jing)(jing)置時(shi)間長。面(mian)團溫度(du)(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋次數，一(yi)般為(wei)9-13次，滾軋時多(duo)次折疊并旋轉90°。面(mian)團經(jing)過滾軋，被壓制成一(yi)定厚薄(bo)的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面(mian)團中(zhong)含油、糖較(jiao)多，軋(ya)成的面(mian)片質(zhi)地較(jiao)軟，易于斷裂，所(suo)以不應多次滾軋(ya)，更不要進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往(wang)復滾軋(ya)3-7次即可。根據具(ju)體情況，也(ye)可采用單向(xiang)滾軋(ya)一次。

　　酥性面(mian)團(tuan)在滾軋前不必(bi)長(chang)時間靜(jing)置。軋好的(de)(de)面(mian)片厚(hou)度(du)約為2cm，較韌性面(mian)團(tuan)的(de)(de)面(mian)片厚(hou)。這是(shi)由于酥性面(mian)團(tuan)易于斷裂，而且比較軟，通過成(cheng)型(xing)機的(de)(de)軋輥后即能達(da)到成(cheng)型(xing)要求的(de)(de)厚(hou)度(du)。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工(gong)序軋成的(de)面片，經成型機制(zhi)成各種(zhong)形狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤(kao)

　　韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)(gan)宜采用較(jiao)低溫度、較(jiao)長時間的(de)烘烤(kao)。制成(cheng)的(de)餅干(gan)(gan)坯入(ru)烘爐后(hou)，在高溫作用下，餅干(gan)(gan)內部所含的(de)水分蒸發，淀粉(fen)受(shou)熱糊化，膨松劑分解而(er)使餅干(gan)(gan)體積增大。蛋白質受(shou)熱變性(xing)(xing)(xing)而(er)凝固。最后(hou)形成(cheng)多孔性(xing)(xing)(xing)酥松的(de)餅干(gan)(gan)成(cheng)品(pin)。

　　烘烤(kao)(kao)的溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)和(he)時(shi)(shi)間，隨餅干(gan)品(pin)(pin)(pin)種與(yu)塊形大小的不同(tong)而異。一般烘烤(kao)(kao)溫(wen)(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)290℃。如果烘烤(kao)(kao)爐的溫(wen)(wen)(wen)度(du)(du)較(jiao)高(gao)(gao)，可(ke)以適當縮短(duan)烘烤(kao)(kao)時(shi)(shi)間。爐溫(wen)(wen)(wen)過(guo)(guo)高(gao)(gao)或過(guo)(guo)低，都會(hui)影響(xiang)成品(pin)(pin)(pin)質(zhi)量，過(guo)(guo)高(gao)(gao)容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)(guo)低會(hui)使成品(pin)(pin)(pin)不熟，色澤(ze)發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干，其表(biao)面層與(yu)(yu)中心部的(de)溫(wen)差很大，外(wai)溫(wen)高(gao)，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度散發遲(chi)緩。為了防止餅干外(wai)形收縮與(yu)(yu)破裂，必須冷(leng)卻后再包裝。在夏秋(qiu)春季(ji)，可采用自然冷(leng)卻法。如要加速冷(leng)卻，可以使用吹風，但空(kong)(kong)氣(qi)的(de)流速不能超過(guo)(guo)2.5米(mi)/秒(miao)。空(kong)(kong)氣(qi)流速過(guo)(guo)快，會(hui)使水分蒸發過(guo)(guo)快，餅干易破裂。冷(leng)卻最適宜的(de)溫(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝材(cai)料：馬口(kou)鐵、紙板、聚乙烯塑(su)料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)是(shi)，餅(bing)干雖(sui)是(shi)耐儲(chu)性的(de)(de)一種食品，但也必須(xu)考慮儲(chu)藏(zang)條件。餅(bing)干適宜(yi)(yi)的(de)(de)儲(chu)藏(zang)條件是(shi)低溫、干燥、空氣(qi)流通(tong)、空氣(qi)清潔、避(bi)免日(ri)照的(de)(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕(shi)度不超過70-75%為(wei)宜(yi)(yi)。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多功能餅干(gan)生(sheng)產線的用(yong)途和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)干(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自動(dong)化程度高(gao)，從進(jin)料(liao)(liao)到壓延、成型、廢料(liao)(liao)回收、烘干(gan)、噴油、冷卻全自動(dong)一次性完(wan)成。通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各(ge)種(zhong)高(gao)檔餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、夾(jia)心餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、動(dong)物(wu)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)等(deng)。