小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和(he)面機

　　2、成型主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油(you)機(ji)

　　6、冷(leng)卻機(ji)

 生產線技術參數(shu)

 生產線(xian)技(ji)術參數

　　1、機器的(de)組成結構是由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機器的工(gong)藝流程：

　　原料的預處理——面(mian)團調(diao)制——滾(gun)壓(ya)面(mian)片(pian)——壓(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)主要原(yuan)料是(shi)(shi)面粉(fen)，此外還有(you)糖(tang)類、淀粉(fen)、油脂(zhi)、乳(ru)品、蛋品、香(xiang)精(jing)、膨松劑(ji)等輔料。上(shang)述原(yuan)料和(he)輔料通過和(he)面機(ji)調(diao)制(zhi)成面團，再(zai)經(jing)滾軋機(ji)軋成面片，經(jing)成型機(ji)壓成餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即成為酥松可口(kou)的(de)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)可分為兩大類，即韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)。不(bu)論是(shi)(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)還是(shi)(shi)酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其(qi)配方、投料順(shun)序和(he)操作方法不(bu)同，但基本工藝(yi)流(liu)程(cheng)相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的(de)預處理：

　　生(sheng)產韌性餅干(gan)，宜使(shi)用濕面筋含量(liang)在24-36%的面粉；生(sheng)產酥(su)性餅干(gan)，使(shi)用濕面筋含量(liang)在24-30%的面粉為(wei)宜。

　　目前使(shi)用前必(bi)須過(guo)篩，過(guo)篩的目的，除(chu)了使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)形成微小粒(li)和(he)清除(chu)雜質以(yi)外，還能使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)中混入一定(ding)量的空氣，發酵面(mian)(mian)團時有利于酵母的增殖，制成的餅干較為(wei)酥松。在過(guo)篩裝置中需(xu)要增設磁鐵(tie)，以(yi)便去除(chu)磁性(xing)雜質。面(mian)(mian)粉(fen)的濕度，應根據季(ji)節不(bu)同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一(yi)般都(dou)將砂糖(tang)磨(mo)碎成糖(tang)粉(fen)或溶化為糖(tang)漿使用(yong)。

　　為了清除(chu)雜質，保(bao)證細度，磨碎的(de)糖(tang)粉要過(guo)篩，一般(ban)使用100孔/25.4mm 的(de)篩子。糖(tang)粉若由車間自己磨制，粉碎后溫度較高，應冷卻后使用，以免影(ying)響面團溫度。

　　將砂糖溶化(hua)為(wei)糖漿，加水(shui)量一(yi)般(ban)為(wei)砂糖量的30-40%。加熱溶化(hua)時，要(yao)控(kong)制溫度并(bing)經常攪拌，防(fang)止焦(jiao)糊，使糖充分溶化(hua)。煮沸(fei)溶化(hua)后(hou)過濾，冷卻(que)后(hou)使用。

　　3、油(you)脂的預處理(li)：

　　普通液(ye)體(ti)植物油(you)、豬油(you)等(deng)可以直接使(shi)用。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化油(you)、椰子油(you)等(deng)油(you)脂，低溫(wen)時硬度(du)較高，可以用文(wen)火加熱，或用攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之軟(ruan)化后使(shi)用。這樣可以加快調面速度(du)，使(shi)面團更為均勻。

　　油脂加熱軟(ruan)化(hua)時要掌(zhang)握(wo)火候(hou)，不宜完全溶化(hua)，否(fou)則會破壞其乳狀結(jie)構，降低成品質量，而且會造成餅干“走油”。加熱軟(ruan)化(hua)后是(shi)否(fou)需要冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使用鮮蛋時，最好經過(guo)照檢、清洗、消(xiao)毒、干燥(zao)。打蛋時要(yao)(yao)注意(yi)清除壞蛋與蛋殼。使用冰蛋時，要(yao)(yao)將冰蛋箱放在(zai)水池上，使冰蛋融化后(hou)(hou)再使用。牛奶(nai)要(yao)(yao)經過(guo)濾。奶(nai)粉(fen)、蛋粉(fen)最好放在(zai)油或水中攪拌均勻后(hou)(hou)使用。

　　5、膨(peng)松劑(ji)與食(shi)鹽的(de)預處理：

　　膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)與食(shi)鹽必須與面粉(fen)調和均勻(yun)， 在餅干生產(chan)中(zhong)(zhong)使用的膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)、如(ru)小蘇打、碳酸氫銨與鹽等水溶(rong)(rong)性原料(liao)和輔(fu)料(liao)，在用水溶(rong)(rong)解(jie)(jie)之前，首先要過篩(shai)，如(ru)有(you)硬塊(kuai)應該(gai)打碎、過篩(shai)，使上述物質形成小顆粒，最后溶(rong)(rong)解(jie)(jie)于冷水中(zhong)(zhong)。不要用熱水溶(rong)(rong)解(jie)(jie)，以免化(hua)學膨(peng)(peng)松(song)劑(ji)受(shou)熱而分解(jie)(jie)出一部(bu)分或大(da)部(bu)分碳酸氣體，降低膨(peng)(peng)松(song)效果。

　　（二(er)）面團的(de)調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)調制(zhi)是(shi)餅干(gan)(gan)生(sheng)產中(zhong)關(guan)鍵性(xing)的(de)(de)(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)調制(zhi)恰當與否，不(bu)僅關(guan)系到機械的(de)(de)(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌性(xing)餅干(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)質量(liang)區別(bie)的(de)(de)(de)(de)分界(jie)線。酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)和(he)韌性(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)產工藝(yi)不(bu)同，調制(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)也有較大的(de)(de)(de)(de)差別(bie)。酥(su)性(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)酥(su)性(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用(yong)冷粉酥(su)性(xing)操作法(fa)，韌性(xing)餅干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)韌性(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采(cai)用(yong)熱粉韌性(xing)操作法(fa)。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團溫度38-40°C。一般先將油(you)、糖、乳、蛋等(deng)輔(fu)料，加熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)(mian)(mian)機中攪拌(ban)均勻，再(zai)加面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)團。如使用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)團初步形(xing)成時（約(yue)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分鐘后）加入。然后在(zai)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過(guo)程中先后加入膨松劑與香精。繼續(xu)調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前后約(yue)40分鐘以(yi)上即可調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團。韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)(mian)團調(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成熟后，為了降低(di)面(mian)(mian)(mian)包(bao)的粘度與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)團性(xing)能穩定(ding)，必(bi)須放置10分鐘以(yi)上，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法(fa)：

　　先將糖、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與(yu)適量(liang)的(de)水(shui)倒入(ru)和(he)面(mian)機內(nei)，攪拌(ban)均勻成(cheng)乳(ru)濁液(ye)，然(ran)后將面(mian)粉、淀粉倒入(ru)和(he)面(mian)機內(nei)，調(diao)(diao)制6-12分鐘左右(you)，香精要在調(diao)(diao)制成(cheng)乳(ru)濁液(ye)的(de)后期(qi)加(jia)入(ru)，也可(ke)在投(tou)入(ru)面(mian)粉時(shi)加(jia)入(ru)，以(yi)避免香味過量(liang)揮發(fa)。夏季因氣溫較高，攪拌(ban)時(shi)間(jian)可(ke)以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)(du)要控制在(zai)22-28℃左(zuo)右。油(you)脂含(han)量高(gao)的面(mian)(mian)(mian)團，溫(wen)度(du)(du)控制在(zai)20-25℃。夏季(ji)氣溫(wen)高(gao)，可以(yi)用冷水調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團，以(yi)降(jiang)低(di)面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)(du)。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)筋(jin)含(han)量如高(gao)于40%，可將油(you)脂與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團，然后再加入其它輔(fu)料，或在(zai)配方中去掉部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量的淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制好(hao)的面團，要滾軋成厚(hou)度均勻、形(xing)態平整、表面光滑、質地細膩(ni)的面片，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)的滾(gun)軋

　　韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)在軋(ya)前(qian)要靜置(zhi)一(yi)段時(shi)(shi)(shi)間，目的要消除面(mian)(mian)團(tuan)在攪拌(ban)時(shi)(shi)(shi)因拉伸所形成(cheng)的內部張力，降低面(mian)(mian)團(tuan)的粘度(du)(du)(du)與彈(dan)性，提高(gao)面(mian)(mian)筋的工(gong)藝性能和(he)制品(pin)的質量。靜置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間的長(chang)(chang)短(duan)(duan)，根(gen)據面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)(du)而(er)定(ding)。一(yi)般是面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)(du)高(gao)，靜置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間短(duan)(duan)；溫(wen)度(du)(du)(du)低，靜置(zhi)時(shi)(shi)(shi)間長(chang)(chang)。面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)(du)如達到40℃，大致要靜置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性(xing)面(mian)團滾(gun)軋次(ci)數(shu)，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋時多次(ci)折(zhe)疊并旋轉(zhuan)90°。面(mian)團經過滾(gun)軋，被壓制成一定厚(hou)薄的面(mian)片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥性面(mian)團(tuan)中含(han)油(you)、糖較多(duo)，軋(ya)成的面(mian)片(pian)質(zhi)地較軟，易于斷裂，所以不應多(duo)次滾(gun)軋(ya)，更(geng)不要進行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)3-7次即可。根據具體情況，也可采用(yong)單(dan)向(xiang)滾(gun)軋(ya)一次。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)滾軋前(qian)不必長時(shi)間(jian)靜置。軋好的(de)面(mian)(mian)片厚度約為2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)面(mian)(mian)片厚。這是由(you)于酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)易于斷裂，而且比較軟，通過成型機(ji)的(de)軋輥后即能達到成型要求的(de)厚度。

　　（四）成型

　　滾軋工(gong)序軋成(cheng)(cheng)的面片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機制成(cheng)(cheng)各種形狀的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)(bing)干宜(yi)采用較低(di)溫度、較長時間的(de)烘烤。制成的(de)餅(bing)(bing)(bing)干坯入烘爐后，在(zai)高溫作用下，餅(bing)(bing)(bing)干內(nei)部所含的(de)水分蒸發，淀粉(fen)受熱(re)糊化，膨松(song)劑分解(jie)而(er)使餅(bing)(bing)(bing)干體(ti)積增大(da)。蛋白(bai)質受熱(re)變性而(er)凝固。最(zui)后形成多孔性酥(su)松(song)的(de)餅(bing)(bing)(bing)干成品。

　　烘(hong)烤的溫(wen)(wen)度(du)和時間，隨餅干品種與塊(kuai)形大小的不同而異。一般烘(hong)烤溫(wen)(wen)保(bao)持在230-270℃左右，不得超過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤爐的溫(wen)(wen)度(du)較高(gao)，可以適當(dang)縮短烘(hong)烤時間。爐溫(wen)(wen)過(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)低(di)，都會(hui)影響(xiang)成(cheng)(cheng)品質(zhi)量，過(guo)(guo)高(gao)容易烤焦，過(guo)(guo)低(di)會(hui)使成(cheng)(cheng)品不熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘(hong)烤完畢的(de)餅(bing)(bing)干(gan)，其表面(mian)層與(yu)中心(xin)部的(de)溫(wen)差很大，外(wai)(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散發遲緩。為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)餅(bing)(bing)干(gan)外(wai)(wai)形收(shou)縮與(yu)破(po)裂(lie)，必(bi)須(xu)冷(leng)(leng)(leng)卻(que)后再(zai)包裝(zhuang)。在夏秋春季(ji)，可采用自然冷(leng)(leng)(leng)卻(que)法。如要加(jia)速冷(leng)(leng)(leng)卻(que)，可以(yi)使用吹風，但空氣的(de)流速不能超過2.5米/秒。空氣流速過快，會(hui)使水分蒸發過快，餅(bing)(bing)干(gan)易破(po)裂(lie)。冷(leng)(leng)(leng)卻(que)最適宜的(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相(xiang)對濕度(du)70-80%。

　　（七）包(bao)裝(zhuang)

　　包裝材(cai)料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯(xi)塑(su)料(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的是(shi)，餅干雖(sui)是(shi)耐儲(chu)性的一(yi)種食品(pin)，但也必須考慮(lv)儲(chu)藏條件。餅干適(shi)宜的儲(chu)藏條件是(shi)低溫、干燥、空(kong)氣(qi)流通(tong)、空(kong)氣(qi)清潔(jie)、避免日照的場所。庫溫應在20℃左右，相對濕(shi)度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖(tu)片：

　　多功能餅干(gan)生產線的用途和特(te)點

　　該(gai)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)生產線設計新穎，結(jie)構緊(jin)湊，自動化程度高，從(cong)進料到壓延、成(cheng)型、廢料回收、烘干(gan)(gan)(gan)、噴油、冷卻全(quan)自動一次性完成(cheng)。通過改變模具(ju)及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、夾心(xin)餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、動物餅(bing)干(gan)(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)(gan)(gan)等(deng)。