小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生(sheng)產線技術參(can)數

 生(sheng)產線技術參數(shu)

　　1、機器的組成(cheng)結構(gou)是由：

　　和面機——成(cheng)型(xing)主機——烤箱——噴油機——冷卻帶(dai)組(zu)成(cheng)。

　　2、機器(qi)的(de)工藝流(liu)程(cheng)：

　　原(yuan)料的預處理——面團調制(zhi)——滾壓面片——壓成餅胚——烘烤——噴(pen)油(you)——冷卻(que)——包裝。

　　3、相(xiang)關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)的(de)主要原料是面(mian)粉，此外還(huan)(huan)有糖類、淀粉、油(you)脂、乳品、蛋品、香(xiang)精(jing)、膨松(song)劑等(deng)輔料。上述(shu)原料和輔料通過(guo)和面(mian)機調(diao)制成(cheng)面(mian)團，再(zai)經滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面(mian)片(pian)，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最(zui)后(hou)經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即(ji)成(cheng)為(wei)酥(su)松(song)可(ke)口的(de)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)可(ke)分為(wei)兩大類，即(ji)韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)。不(bu)論是韌性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)還(huan)(huan)是酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖(sui)然其配方、投料順序和操作方法不(bu)同，但基本(ben)工藝(yi)流(liu)程相(xiang)似。

　　（一）、原料的(de)預處理

　　1、面粉的預處(chu)理：

　　生(sheng)(sheng)產韌性餅干，宜(yi)使用濕面筋含量在24-36%的(de)面粉(fen)；生(sheng)(sheng)產酥性餅干，使用濕面筋含量在24-30%的(de)面粉(fen)為宜(yi)。

　　目前使用前必(bi)須(xu)過篩，過篩的(de)目的(de)，除了使面粉(fen)形成微小粒和清(qing)除雜質(zhi)以外，還(huan)能使面粉(fen)中(zhong)混入一定量(liang)的(de)空氣(qi)，發酵面團時(shi)有利(li)于(yu)酵母的(de)增殖(zhi)，制成的(de)餅(bing)干(gan)較為(wei)酥松。在過篩裝置中(zhong)需要(yao)增設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性雜質(zhi)。面粉(fen)的(de)濕度(du)，應(ying)根據季節不同加以調整。

　　2、糖類的預(yu)處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶(rong)化(hua)為糖(tang)漿(jiang)使用。

　　為了清除雜質，保(bao)證細度，磨碎的(de)糖粉要過篩，一般(ban)使(shi)用(yong)100孔(kong)/25.4mm 的(de)篩子。糖粉若由車間自己磨制，粉碎后溫(wen)度較高，應冷(leng)卻后使(shi)用(yong)，以免影響面(mian)團溫(wen)度。

　　將砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)溶(rong)(rong)化為(wei)糖(tang)(tang)(tang)漿，加水量一般為(wei)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)量的30-40%。加熱溶(rong)(rong)化時，要控制溫度并經(jing)常攪拌，防止焦(jiao)糊，使(shi)糖(tang)(tang)(tang)充分(fen)溶(rong)(rong)化。煮(zhu)沸(fei)溶(rong)(rong)化后過(guo)濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預處理：

　　普(pu)通液體植物油、豬油等可以(yi)直接使用。奶油、人造奶油、氫化油、椰(ye)子油等油脂，低溫時(shi)硬度較高，可以(yi)用文火加熱(re)，或用攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之軟(ruan)化后使用。這樣可以(yi)加快(kuai)調面(mian)速度，使面(mian)團更為(wei)均勻(yun)。

　　油脂加熱軟化時要掌握火候(hou)，不(bu)宜完全溶化，否則(ze)會(hui)(hui)破壞其(qi)乳狀結構，降低成品(pin)質量，而且會(hui)(hui)造成餅(bing)干(gan)“走油”。加熱軟化后(hou)是(shi)否需(xu)要冷(leng)卻，應根據面團溫(wen)度決定。

　　4、乳(ru)品(pin)和(he)蛋品(pin)的(de)預處理(li)：

　　使用鮮(xian)蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時，最(zui)好(hao)經(jing)過(guo)照(zhao)檢、清(qing)洗、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時要注意清(qing)除壞蛋(dan)(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)(dan)殼。使用冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)時，要將(jiang)冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)箱(xiang)放(fang)在水池(chi)上，使冰蛋(dan)(dan)(dan)(dan)融(rong)化后(hou)再使用。牛(niu)奶要經(jing)過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)(dan)粉(fen)最(zui)好(hao)放(fang)在油或水中攪拌(ban)均勻后(hou)使用。

　　5、膨松劑與食鹽的預(yu)處(chu)理：

　　膨(peng)松劑(ji)與食(shi)鹽必須與面(mian)粉調和均勻， 在餅干生產中使用(yong)的膨(peng)松劑(ji)、如(ru)小蘇打、碳酸氫銨與鹽等水(shui)溶(rong)(rong)(rong)性原(yuan)料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)，在用(yong)水(shui)溶(rong)(rong)(rong)解之前，首先要過(guo)篩，如(ru)有硬塊應(ying)該(gai)打碎、過(guo)篩，使上(shang)述物(wu)質形(xing)成小顆粒，最后溶(rong)(rong)(rong)解于冷水(shui)中。不要用(yong)熱水(shui)溶(rong)(rong)(rong)解，以(yi)免化(hua)學(xue)膨(peng)松劑(ji)受熱而分(fen)解出一部分(fen)或大部分(fen)碳酸氣體，降低膨(peng)松效果。

　　（二）面團(tuan)的調制：

　　面團(tuan)的(de)調制(zhi)(zhi)是餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)工(gong)序。面團(tuan)調制(zhi)(zhi)恰(qia)當與(yu)否，不(bu)僅關(guan)系(xi)到機械的(de)正常運轉(zhuan)，而(er)且是韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)質量(liang)區別的(de)分界線(xian)。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)生產工(gong)藝(yi)不(bu)同，調制(zhi)(zhi)面團(tuan)的(de)方法(fa)也有較大的(de)差別。酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)酥(su)性(xing)(xing)面團(tuan)是采(cai)用冷粉酥(su)性(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)韌(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)是采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱(re)粉(fen)韌性操作法：

　　面(mian)團溫度(du)(du)38-40°C。一般先(xian)(xian)將油、糖、乳、蛋(dan)等輔料，加(jia)熱(re)水或(huo)熱(re)糖漿在(zai)(zai)和(he)面(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再加(jia)面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)團。如使用改良劑，應在(zai)(zai)面(mian)團初(chu)步(bu)形成(cheng)時（約(yue)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后）加(jia)入。然后在(zai)(zai)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過程中(zhong)先(xian)(xian)后加(jia)入膨松劑與(yu)香(xiang)精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前后約(yue)40分(fen)鐘(zhong)以上即可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)團。韌性(xing)面(mian)團調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)熟(shu)后，為了降(jiang)低面(mian)包(bao)的(de)粘(zhan)度(du)(du)與(yu)彈性(xing)，保持(chi)面(mian)團性(xing)能穩定，必須放置10分(fen)鐘(zhong)以上，方能進行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作(zuo)法：

　　先將糖、油(you)、乳(ru)(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑(ji)等輔料(liao)與(yu)適量(liang)的(de)水倒入(ru)和面機內，攪拌均勻成(cheng)(cheng)乳(ru)(ru)濁(zhuo)液，然后將面粉(fen)、淀(dian)粉(fen)倒入(ru)和面機內，調(diao)(diao)制(zhi)6-12分鐘左右，香(xiang)精要在調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)(cheng)乳(ru)(ru)濁(zhuo)液的(de)后期加(jia)入(ru)，也可(ke)在投入(ru)面粉(fen)時加(jia)入(ru)，以(yi)避免香(xiang)味過量(liang)揮發(fa)。夏季因氣溫較高(gao)，攪拌時間(jian)可(ke)以(yi)縮(suo)短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度要控制在(zai)22-28℃左(zuo)右。油(you)脂(zhi)含(han)量(liang)高(gao)(gao)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，溫度控制在(zai)20-25℃。夏季氣溫高(gao)(gao)，可(ke)以用冷水調(diao)制面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，以降低面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度。面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如高(gao)(gao)于40%，可(ke)將油(you)脂(zhi)與面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)酥(su)式面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)，然后(hou)再(zai)加(jia)入(ru)其(qi)它輔料(liao)，或在(zai)配方中(zhong)去(qu)掉部分面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)，摻入(ru)同量(liang)的(de)(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋(ya)

　　調制好的面(mian)團，要滾軋成厚度均勻、形態平整、表面(mian)光滑(hua)、質(zhi)地(di)細膩的面(mian)片(pian)，為成型作好準備。

　　1、韌性面團的(de)滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)(zhi)一(yi)段時(shi)間，目(mu)的要(yao)消除面(mian)團(tuan)在攪拌時(shi)因(yin)拉(la)伸(shen)所(suo)形成的內部張力，降低面(mian)團(tuan)的粘度(du)與彈(dan)性(xing)，提高面(mian)筋的工藝(yi)性(xing)能(neng)和制品(pin)的質量。靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間的長短，根(gen)據面(mian)團(tuan)溫度(du)而定(ding)。一(yi)般是面(mian)團(tuan)溫度(du)高，靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間短；溫度(du)低，靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間長。面(mian)團(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面團滾(gun)軋次數，一般為9-13次，滾(gun)軋時多次折(zhe)疊并旋轉90°。面團經過滾(gun)軋，被壓制成一定(ding)厚薄的面片。

　　2、酥性面團的滾軋(ya)：

　　酥性面團(tuan)中含(han)油(you)、糖(tang)較多，軋成的面片質(zhi)地較軟(ruan)，易于(yu)斷(duan)裂，所以不應多次滾(gun)軋，更不要進行90°轉向。一(yi)般單向往復滾(gun)軋3-7次即可(ke)。根據(ju)具體情況，也可(ke)采(cai)用單向滾(gun)軋一(yi)次。

　　酥性面(mian)團在滾軋前不必長時間靜(jing)置(zhi)。軋好的(de)面(mian)片厚(hou)(hou)度約為2cm，較(jiao)韌性面(mian)團的(de)面(mian)片厚(hou)(hou)。這是由于(yu)酥性面(mian)團易于(yu)斷裂(lie)，而且比較(jiao)軟，通過成型機的(de)軋輥后即能達(da)到成型要(yao)求的(de)厚(hou)(hou)度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋(ya)工序軋(ya)成的(de)(de)面片，經成型機制成各(ge)種形狀(zhuang)的(de)(de)餅干(gan)坯。

　　（五）烘(hong)烤

　　韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)干宜采用較低溫度(du)、較長時間的烘(hong)烤(kao)。制(zhi)成(cheng)(cheng)的餅(bing)干坯入烘(hong)爐后(hou)，在高(gao)溫作用下，餅(bing)干內部所含(han)的水(shui)分蒸發，淀(dian)粉受熱糊(hu)化(hua)，膨松劑(ji)分解而使(shi)餅(bing)干體積增(zeng)大。蛋(dan)白質受熱變性(xing)(xing)(xing)而凝固(gu)。最后(hou)形成(cheng)(cheng)多孔性(xing)(xing)(xing)酥松的餅(bing)干成(cheng)(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的溫(wen)(wen)度(du)和時間，隨餅干品種(zhong)與塊(kuai)形大小的不同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫(wen)(wen)保持在(zai)230-270℃左右，不得超(chao)過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐(lu)的溫(wen)(wen)度(du)較(jiao)高，可以適當縮短烘(hong)烤(kao)(kao)時間。爐(lu)溫(wen)(wen)過(guo)高或過(guo)低，都會(hui)影響成(cheng)品質量，過(guo)高容易烤(kao)(kao)焦，過(guo)低會(hui)使成(cheng)品不熟，色(se)澤發白。

　　（六）冷(leng)卻

　　烘烤完畢的(de)(de)(de)餅干，其表面層與中心(xin)部的(de)(de)(de)溫(wen)(wen)差很(hen)大，外溫(wen)(wen)高(gao)，內(nei)溫(wen)(wen)低，溫(wen)(wen)度散發遲緩。為了防止餅干外形收縮與破(po)裂，必須冷卻(que)后再包裝。在夏秋春(chun)季(ji)，可采用自然冷卻(que)法。如(ru)要加速冷卻(que)，可以使(shi)用吹風(feng)，但空(kong)氣的(de)(de)(de)流速不能(neng)超過2.5米/秒。空(kong)氣流速過快，會使(shi)水分蒸發過快，餅干易破(po)裂。冷卻(que)最(zui)適宜的(de)(de)(de)溫(wen)(wen)度是30-40℃，室內(nei)相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料：馬(ma)口(kou)鐵、紙板、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要(yao)指出(chu)的(de)(de)是，餅(bing)干(gan)(gan)(gan)雖是耐儲性的(de)(de)一種食品(pin)，但也必(bi)須考慮儲藏條件。餅(bing)干(gan)(gan)(gan)適宜的(de)(de)儲藏條件是低溫(wen)、干(gan)(gan)(gan)燥、空氣流(liu)通、空氣清潔、避免日照的(de)(de)場所(suo)。庫溫(wen)應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干(gan)圖片：

　　多功能餅干生產線的(de)用途和(he)特點

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產線設(she)計新穎(ying)，結構緊湊，自(zi)動化程度高，從進料到(dao)壓延、成(cheng)(cheng)型(xing)、廢料回收、烘干(gan)、噴油(you)(you)、冷卻全自(zi)動一次性完成(cheng)(cheng)。通過改變模具及工(gong)藝配方可生產市場上流行的(de)各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油(you)(you)餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動物(wu)餅(bing)(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)(bing)干(gan)等。