小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機

　　3、控制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻(que)機(ji)

 生產線(xian)技術參數(shu)

 生產線技術參數

　　1、機器的組成結構是由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型(xing)主(zhu)機(ji)——烤箱——噴(pen)油機(ji)——冷卻帶組成(cheng)。

　　2、機(ji)器的(de)工藝(yi)流程：

　　原(yuan)料的預處理——面團(tuan)調(diao)制——滾壓(ya)面片——壓(ya)成餅胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相關知(zhi)識：

　　餅(bing)干(gan)的主要原料(liao)(liao)是(shi)面(mian)粉，此外還有糖(tang)類、淀(dian)粉、油脂、乳品、蛋品、香(xiang)精、膨松劑等輔料(liao)(liao)。上述原料(liao)(liao)和輔料(liao)(liao)通過和面(mian)機調制成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)團(tuan)，再(zai)經(jing)(jing)滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)片，經(jing)(jing)成(cheng)(cheng)(cheng)型(xing)機壓(ya)成(cheng)(cheng)(cheng)餅(bing)干(gan)坯(pi)，最后(hou)經(jing)(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后(hou)即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)為(wei)酥(su)松可口(kou)的餅(bing)干(gan)。甜餅(bing)干(gan)可分為(wei)兩(liang)大類，即(ji)韌性餅(bing)干(gan)和酥(su)性餅(bing)干(gan)。不(bu)(bu)論是(shi)韌性餅(bing)干(gan)還是(shi)酥(su)性餅(bing)干(gan)，雖然其(qi)配方(fang)、投料(liao)(liao)順序和操作(zuo)方(fang)法不(bu)(bu)同，但(dan)基本工藝(yi)流(liu)程相似。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生(sheng)產(chan)韌(ren)性餅(bing)干(gan)，宜(yi)使用(yong)濕(shi)面筋含量在24-36%的(de)面粉(fen)；生(sheng)產(chan)酥性餅(bing)干(gan)，使用(yong)濕(shi)面筋含量在24-30%的(de)面粉(fen)為宜(yi)。

　　目前使(shi)(shi)用前必(bi)須過篩，過篩的(de)(de)目的(de)(de)，除了使(shi)(shi)面(mian)粉(fen)形成(cheng)微小(xiao)粒和清除雜(za)(za)質以外(wai)，還能使(shi)(shi)面(mian)粉(fen)中混(hun)入一(yi)定量的(de)(de)空氣(qi)，發酵面(mian)團時有(you)利(li)于酵母(mu)的(de)(de)增殖，制成(cheng)的(de)(de)餅(bing)干較為酥松。在(zai)過篩裝置中需要增設磁鐵，以便去(qu)除磁性雜(za)(za)質。面(mian)粉(fen)的(de)(de)濕度，應根據季節(jie)不同加(jia)以調整。

　　2、糖類的(de)預處(chu)理：

　　一般都(dou)將砂糖(tang)磨碎成糖(tang)粉或溶化(hua)為糖(tang)漿使用。

　　為了清除雜質，保(bao)證(zheng)細度(du)，磨碎的糖粉(fen)要過篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖粉(fen)若由(you)車間自己(ji)磨制，粉(fen)碎后溫度(du)較高(gao)，應冷(leng)卻(que)后使用(yong)，以免影響面團(tuan)溫度(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化(hua)(hua)(hua)為(wei)糖(tang)漿，加(jia)水量一(yi)般為(wei)砂糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)(hua)(hua)時，要控制溫(wen)度并經常攪(jiao)拌，防止(zhi)焦糊，使糖(tang)充分(fen)溶(rong)化(hua)(hua)(hua)。煮沸溶(rong)化(hua)(hua)(hua)后(hou)過濾，冷卻后(hou)使用(yong)。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普(pu)通液體植物油(you)(you)、豬(zhu)油(you)(you)等(deng)可(ke)以(yi)直接使(shi)用(yong)(yong)。奶(nai)油(you)(you)、人造奶(nai)油(you)(you)、氫化(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等(deng)油(you)(you)脂，低溫時硬(ying)度(du)較高，可(ke)以(yi)用(yong)(yong)文(wen)火(huo)加熱(re)，或用(yong)(yong)攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使(shi)之軟化(hua)后(hou)使(shi)用(yong)(yong)。這樣可(ke)以(yi)加快(kuai)調面(mian)速度(du)，使(shi)面(mian)團(tuan)更為均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱(re)軟化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則(ze)會(hui)破壞其乳狀(zhuang)結構，降低成品質量，而且會(hui)造成餅干“走油(you)”。加(jia)熱(re)軟化后(hou)是(shi)否需要冷卻，應根據面(mian)團溫度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋(dan)品的預處(chu)理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)時，最好經過照(zhao)檢、清洗、消毒、干(gan)燥。打蛋(dan)時要注(zhu)意清除壞(huai)蛋(dan)與蛋(dan)殼。使(shi)用冰(bing)蛋(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)箱放在水池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)融化(hua)后(hou)再使(shi)用。牛(niu)奶要經過濾。奶粉(fen)、蛋(dan)粉(fen)最好放在油或水中攪拌均勻后(hou)使(shi)用。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與食鹽必須與面粉調和均(jun)勻， 在餅干生產中(zhong)使用(yong)的膨(peng)松(song)劑(ji)、如(ru)小(xiao)蘇打(da)、碳(tan)酸氫銨與鹽等水(shui)溶性原料(liao)和輔料(liao)，在用(yong)水(shui)溶解(jie)(jie)(jie)之(zhi)前，首先(xian)要(yao)過(guo)篩(shai)，如(ru)有硬塊應(ying)該打(da)碎、過(guo)篩(shai)，使上述物質形成小(xiao)顆粒，最(zui)后溶解(jie)(jie)(jie)于(yu)冷水(shui)中(zhong)。不要(yao)用(yong)熱水(shui)溶解(jie)(jie)(jie)，以(yi)免化學(xue)膨(peng)松(song)劑(ji)受熱而分解(jie)(jie)(jie)出一部分或(huo)大部分碳(tan)酸氣體，降(jiang)低膨(peng)松(song)效(xiao)果。

　　（二）面(mian)團的調(diao)制：

　　面團(tuan)的調制(zhi)是(shi)餅(bing)干(gan)(gan)生(sheng)(sheng)產(chan)中關(guan)鍵(jian)性的工(gong)序。面團(tuan)調制(zhi)恰當(dang)與否(fou)，不(bu)僅關(guan)系到機(ji)械的正常運轉，而且是(shi)韌(ren)(ren)(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)性餅(bing)干(gan)(gan)質量區(qu)別的分界線。酥(su)性餅(bing)干(gan)(gan)和(he)韌(ren)(ren)(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)的生(sheng)(sheng)產(chan)工(gong)藝不(bu)同(tong)，調制(zhi)面團(tuan)的方法(fa)也有較大(da)的差(cha)別。酥(su)性餅(bing)干(gan)(gan)的酥(su)性面團(tuan)是(shi)采用冷粉(fen)酥(su)性操(cao)作(zuo)法(fa)，韌(ren)(ren)(ren)性餅(bing)干(gan)(gan)的韌(ren)(ren)(ren)性面團(tuan)是(shi)采用熱粉(fen)韌(ren)(ren)(ren)性操(cao)作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性操作法(fa)：

　　面(mian)團溫(wen)度(du)38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等輔料，加(jia)熱水或熱糖漿在和面(mian)機(ji)中攪拌(ban)均勻，再加(jia)面(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)面(mian)團。如使用改良劑(ji)(ji)，應(ying)在面(mian)團初步(bu)形成(cheng)時(shi)（約調(diao)(diao)制(zhi)10分(fen)鐘(zhong)后(hou)）加(jia)入。然后(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)過(guo)程中先后(hou)加(jia)入膨松(song)劑(ji)(ji)與香精。繼續調(diao)(diao)制(zhi)，前后(hou)約40分(fen)鐘(zhong)以(yi)上(shang)即可(ke)調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)(xing)面(mian)團。韌性(xing)(xing)面(mian)團調(diao)(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)，為了降(jiang)低面(mian)包的(de)粘度(du)與彈性(xing)(xing)，保持面(mian)團性(xing)(xing)能穩定，必(bi)須放置10分(fen)鐘(zhong)以(yi)上(shang)，方能進行軋成(cheng)型(xing)。

　　2、冷(leng)粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳(ru)品(pin)(pin)、蛋(dan)品(pin)(pin)、膨松劑等輔(fu)料(liao)與(yu)適量的水(shui)倒(dao)入(ru)和面(mian)機(ji)內，攪拌均勻成乳(ru)濁(zhuo)液，然后將(jiang)面(mian)粉(fen)(fen)、淀粉(fen)(fen)倒(dao)入(ru)和面(mian)機(ji)內，調制(zhi)6-12分(fen)(fen)鐘左右，香(xiang)精要在調制(zhi)成乳(ru)濁(zhuo)液的后期加入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)粉(fen)(fen)時(shi)(shi)加入(ru)，以(yi)避免香(xiang)味(wei)過量揮(hui)發(fa)。夏季因(yin)氣溫較高，攪拌時(shi)(shi)間可以(yi)縮短2-3分(fen)(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)要控(kong)制在22-28℃左右。油(you)脂(zhi)(zhi)含量高的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫度(du)(du)控(kong)制在20-25℃。夏季(ji)氣溫高，可以(yi)用冷水調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中(zhong)濕面(mian)(mian)筋含量如(ru)高于40%，可將油(you)脂(zhi)(zhi)與(yu)面(mian)(mian)粉(fen)調成(cheng)油(you)酥式面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加(jia)入其它(ta)輔料，或在配方(fang)中(zhong)去掉部(bu)分面(mian)(mian)粉(fen)，摻(chan)入同(tong)量的淀粉(fen)。

　　（三(san)）滾軋

　　調制(zhi)好(hao)的(de)面團，要滾軋成(cheng)厚度均勻、形態平(ping)整、表面光滑、質地細膩的(de)面片，為成(cheng)型作好(hao)準備。

　　1、韌(ren)性(xing)面團的(de)滾軋(ya)

　　韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在軋前要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)一(yi)段時(shi)間(jian)，目的(de)(de)要(yao)消除(chu)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在攪拌時(shi)因拉伸(shen)所(suo)形成的(de)(de)內部張力，降低(di)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的(de)(de)粘度(du)與(yu)彈性(xing)(xing)，提高面(mian)(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝(yi)性(xing)(xing)能和制品(pin)的(de)(de)質量。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)的(de)(de)長短，根據(ju)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)而(er)定。一(yi)般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)高，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)短；溫度(du)低(di)，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)10-20分(fen)鐘。

　　韌性面團(tuan)滾軋(ya)次(ci)數，一般為(wei)9-13次(ci)，滾軋(ya)時多(duo)次(ci)折疊并旋轉90°。面團(tuan)經(jing)過滾軋(ya)，被壓制(zhi)成一定厚薄的面片。

　　2、酥性(xing)面團的滾軋(ya)：

　　酥性面團中含油、糖(tang)較(jiao)多(duo)，軋成的面片(pian)質地較(jiao)軟(ruan)，易于斷裂，所以不應多(duo)次(ci)滾(gun)軋，更不要(yao)進行90°轉向。一般單(dan)向往復滾(gun)軋3-7次(ci)即可(ke)。根據具體情(qing)況(kuang)，也可(ke)采用單(dan)向滾(gun)軋一次(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)在滾軋前(qian)不必長時間靜置。軋好(hao)的面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)度(du)約(yue)為2cm，較韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)的面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)。這是由于酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)易于斷裂，而且(qie)比較軟，通過成(cheng)型機的軋輥后即能達到(dao)成(cheng)型要求的厚(hou)度(du)。

　　（四）成型(xing)

　　滾(gun)軋工序(xu)軋成(cheng)(cheng)的面(mian)片(pian)，經成(cheng)(cheng)型機制(zhi)成(cheng)(cheng)各種形狀(zhuang)的餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅干宜采用較低溫(wen)度(du)、較長時(shi)間(jian)的烘烤。制成(cheng)的餅干坯入(ru)烘爐后，在高溫(wen)作用下(xia)，餅干內部所含的水分(fen)蒸發，淀粉受(shou)熱糊化，膨松劑分(fen)解(jie)而使餅干體(ti)積增大。蛋白(bai)質受(shou)熱變性(xing)而凝(ning)固。最后形成(cheng)多孔性(xing)酥松的餅干成(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)(hong)烤的(de)溫度和時間，隨(sui)餅干(gan)品(pin)種與塊形(xing)大小的(de)不(bu)同而異。一般烘(hong)(hong)(hong)烤溫保(bao)持在(zai)230-270℃左右，不(bu)得超過290℃。如(ru)果(guo)烘(hong)(hong)(hong)烤爐的(de)溫度較高(gao)，可以適當縮短烘(hong)(hong)(hong)烤時間。爐溫過高(gao)或(huo)過低，都會影(ying)響成品(pin)質量，過高(gao)容易烤焦，過低會使成品(pin)不(bu)熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤完畢的餅(bing)干，其表面層與(yu)中心部的溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度(du)散發遲(chi)緩。為了防止餅(bing)干外形收縮(suo)與(yu)破裂，必須冷(leng)(leng)卻(que)后再包裝。在夏秋春(chun)季，可采用(yong)自然冷(leng)(leng)卻(que)法(fa)。如要(yao)加速冷(leng)(leng)卻(que)，可以使(shi)用(yong)吹風，但空氣(qi)的流速不(bu)能超過2.5米/秒。空氣(qi)流速過快，會使(shi)水分蒸發過快，餅(bing)干易(yi)破裂。冷(leng)(leng)卻(que)最適宜的溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對(dui)濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵(tie)、紙板、聚(ju)乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指(zhi)出(chu)的(de)是，餅(bing)干(gan)雖是耐(nai)儲性的(de)一(yi)種食品，但也必須考慮儲藏(zang)條(tiao)件。餅(bing)干(gan)適宜的(de)儲藏(zang)條(tiao)件是低(di)溫、干(gan)燥(zao)、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔(jie)、避免日照的(de)場所。庫(ku)溫應在20℃左右，相對濕度不超過(guo)70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線的用途和(he)特點

　　該餅(bing)干生(sheng)產(chan)線設計新穎(ying)，結(jie)構緊湊，自動(dong)化(hua)程度高(gao)(gao)，從進料(liao)(liao)到壓延、成型(xing)、廢料(liao)(liao)回(hui)收、烘(hong)干、噴油(you)、冷卻全自動(dong)一次性完成。通(tong)過改變(bian)模具(ju)及工(gong)藝配方可(ke)生(sheng)產(chan)市場上流(liu)行(xing)的各(ge)種高(gao)(gao)檔餅(bing)干，如奶油(you)餅(bing)干、夾心餅(bing)干、蘇打餅(bing)干、動(dong)物餅(bing)干、蔬菜餅(bing)干等。