小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成型主(zhu)機

　　3、控制柜

　　4、烘(hong)烤箱(xiang)

　　5、噴(pen)油(you)機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技(ji)術參數

 生產線技術參(can)數

　　1、機器的組(zu)成結構是由：

　　和面(mian)機——成(cheng)(cheng)型主機——烤箱——噴油機——冷(leng)卻(que)帶組成(cheng)(cheng)。

　　2、機器的工(gong)藝流(liu)程：

　　原料的預處理——面(mian)團調制——滾(gun)壓(ya)面(mian)片——壓(ya)成餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)的主要原料(liao)是(shi)面(mian)(mian)粉(fen)，此外還(huan)有(you)糖(tang)類、淀粉(fen)、油脂(zhi)、乳(ru)品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、香精、膨松(song)劑等輔料(liao)。上述原料(liao)和(he)輔料(liao)通過和(he)面(mian)(mian)機調制成(cheng)面(mian)(mian)團，再(zai)經滾軋機軋成(cheng)面(mian)(mian)片，經成(cheng)型機壓(ya)成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)坯，最后經烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即(ji)成(cheng)為酥松(song)可口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)可分為兩(liang)大(da)類，即(ji)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)。不論是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)還(huan)是(shi)酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)，雖然(ran)其配方、投(tou)料(liao)順(shun)序和(he)操作(zuo)方法(fa)不同，但基(ji)本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生產韌性(xing)餅干，宜(yi)使用(yong)濕面筋含(han)量在24-36%的面粉；生產酥性(xing)餅干，使用(yong)濕面筋含(han)量在24-30%的面粉為(wei)宜(yi)。

　　目前使(shi)(shi)用前必須過篩，過篩的(de)目的(de)，除(chu)(chu)了(le)使(shi)(shi)面(mian)(mian)粉形成微小粒和清(qing)除(chu)(chu)雜質以外，還能使(shi)(shi)面(mian)(mian)粉中混入一(yi)定量的(de)空(kong)氣，發(fa)酵面(mian)(mian)團時有利于酵母的(de)增殖(zhi)，制成的(de)餅干較為(wei)酥松。在過篩裝置中需要增設磁鐵，以便去除(chu)(chu)磁性(xing)雜質。面(mian)(mian)粉的(de)濕(shi)度，應(ying)根據季節不同加以調整。

　　2、糖(tang)類的預(yu)處(chu)理：

　　一般(ban)都將砂糖(tang)磨碎成(cheng)糖(tang)粉或(huo)溶化(hua)為(wei)糖(tang)漿使用。

　　為了(le)清除雜質，保證細度(du)，磨碎(sui)的糖粉要過篩，一般使用100孔/25.4mm 的篩子。糖粉若由(you)車(che)間自己磨制，粉碎(sui)后溫度(du)較(jiao)高(gao)，應冷卻后使用，以免影響(xiang)面(mian)團溫度(du)。

　　將砂糖溶化(hua)為糖漿(jiang)，加(jia)水量一(yi)般為砂糖量的30-40%。加(jia)熱溶化(hua)時，要控制溫度并(bing)經常攪拌(ban)，防止焦(jiao)糊，使糖充分溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理：

　　普通液體(ti)植物(wu)油(you)(you)(you)、豬油(you)(you)(you)等(deng)可以直接(jie)使用(yong)。奶油(you)(you)(you)、人造奶油(you)(you)(you)、氫化油(you)(you)(you)、椰(ye)子油(you)(you)(you)等(deng)油(you)(you)(you)脂(zhi)，低溫時硬度較(jiao)高，可以用(yong)文火加(jia)熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使之軟化后使用(yong)。這樣可以加(jia)快調面速度，使面團(tuan)更為均(jun)勻。

　　油脂加(jia)熱軟化時要(yao)掌握火候(hou)，不(bu)宜(yi)完(wan)全溶化，否則(ze)會(hui)破壞(huai)其(qi)乳(ru)狀結構，降低(di)成(cheng)品質量，而且會(hui)造成(cheng)餅(bing)干(gan)“走油”。加(jia)熱軟化后(hou)是否需要(yao)冷卻(que)，應根據面團溫度(du)決定。

　　4、乳品和(he)蛋品的預處理：

　　使(shi)用(yong)(yong)鮮蛋時，最(zui)(zui)好經過(guo)照檢、清洗、消(xiao)毒、干燥。打蛋時要注意清除壞蛋與蛋殼。使(shi)用(yong)(yong)冰(bing)(bing)蛋時，要將(jiang)冰(bing)(bing)蛋箱放在(zai)水(shui)池上(shang)，使(shi)冰(bing)(bing)蛋融化后再使(shi)用(yong)(yong)。牛奶(nai)要經過(guo)濾。奶(nai)粉(fen)、蛋粉(fen)最(zui)(zui)好放在(zai)油(you)或水(shui)中攪拌均勻后使(shi)用(yong)(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨松(song)劑與食鹽必(bi)須與面粉調和(he)均勻(yun)， 在(zai)餅干生產中(zhong)使用的膨松(song)劑、如(ru)小蘇打、碳(tan)酸氫銨與鹽等(deng)水(shui)溶性原料和(he)輔料，在(zai)用水(shui)溶解(jie)之(zhi)前(qian)，首先要過(guo)篩(shai)，如(ru)有硬(ying)塊應該(gai)打碎、過(guo)篩(shai)，使上述物質形成小顆粒，最后溶解(jie)于(yu)冷水(shui)中(zhong)。不要用熱水(shui)溶解(jie)，以免化(hua)學膨松(song)劑受熱而(er)分(fen)解(jie)出一部分(fen)或大部分(fen)碳(tan)酸氣體，降低膨松(song)效(xiao)果。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)調制是(shi)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生(sheng)產(chan)中關鍵性(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工序。面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調制恰當(dang)與否，不僅關系到機械(xie)的(de)(de)(de)正常(chang)運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和酥(su)(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)質量區別的(de)(de)(de)分界(jie)線。酥(su)(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)工藝不同，調制面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)方(fang)法也(ye)有較大的(de)(de)(de)差別。酥(su)(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)酥(su)(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用(yong)冷粉酥(su)(su)(su)(su)性(xing)(xing)(xing)操(cao)(cao)作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)采(cai)用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)操(cao)(cao)作法。

　　1、熱粉韌性(xing)操(cao)作法(fa)：

　　面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先(xian)將(jiang)油、糖、乳、蛋(dan)等輔料(liao)，加(jia)熱水(shui)或熱糖漿在和面(mian)(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使(shi)用改(gai)良劑，應在面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形(xing)成時（約調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)10分鐘后(hou)(hou)(hou)）加(jia)入(ru)(ru)。然后(hou)(hou)(hou)在調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)過程中先(xian)后(hou)(hou)(hou)加(jia)入(ru)(ru)膨松劑與香精(jing)。繼續調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)，前后(hou)(hou)(hou)約40分鐘以(yi)上即可調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)(xing)(xing)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)制(zhi)(zhi)成熟后(hou)(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)(mian)包(bao)的粘度與彈性(xing)(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)(xing)(xing)能穩(wen)定，必須放置10分鐘以(yi)上，方能進行軋成型。

　　2、冷粉酥性操(cao)作法：

　　先將(jiang)糖、油、乳品、蛋品、膨松劑等輔料與適(shi)量(liang)的水(shui)倒入(ru)和(he)(he)面(mian)機(ji)內，攪拌均(jun)勻成(cheng)乳濁(zhuo)液，然后(hou)將(jiang)面(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和(he)(he)面(mian)機(ji)內，調制6-12分鐘左右，香(xiang)精要在調制成(cheng)乳濁(zhuo)液的后(hou)期加入(ru)，也可(ke)(ke)在投(tou)入(ru)面(mian)粉(fen)時加入(ru)，以(yi)避免香(xiang)味過量(liang)揮發。夏(xia)季因(yin)氣溫較高，攪拌時間可(ke)(ke)以(yi)縮短2-3分鐘。

　　面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)要控制在(zai)22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)高的面(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)控制在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高，可以用冷水調制面(mian)團(tuan)(tuan)，以降低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)粉(fen)(fen)(fen)中濕面(mian)筋(jin)含量(liang)如高于40%，可將油(you)脂與面(mian)粉(fen)(fen)(fen)調成油(you)酥(su)式(shi)面(mian)團(tuan)(tuan)，然后再加入其它輔料，或在(zai)配(pei)方中去掉部(bu)分面(mian)粉(fen)(fen)(fen)，摻(chan)入同量(liang)的淀粉(fen)(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制好的面團，要(yao)滾(gun)軋成厚度(du)均勻、形(xing)態平整、表面光滑、質地細(xi)膩的面片，為成型作(zuo)好準備(bei)。

　　1、韌性面(mian)團的滾(gun)軋

　　韌(ren)性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋前(qian)要靜(jing)置(zhi)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)，目的要消除面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因拉伸(shen)所形成(cheng)的內部張力，降(jiang)低(di)面(mian)團(tuan)(tuan)的粘度(du)與彈性(xing)，提高面(mian)筋的工(gong)藝(yi)性(xing)能(neng)和(he)制品的質量。靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)的長短，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)而(er)定。一(yi)般是(shi)面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)高，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)短；溫度(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)如(ru)達到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面團(tuan)(tuan)滾(gun)(gun)軋次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)(gun)軋時(shi)多次(ci)折疊(die)并旋轉90°。面團(tuan)(tuan)經過(guo)滾(gun)(gun)軋，被壓制成一定厚薄的(de)面片(pian)。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥(su)性(xing)面團中(zhong)含油、糖較多，軋(ya)(ya)成的面片質地(di)較軟，易于斷裂，所以不應多次滾(gun)軋(ya)(ya)，更不要(yao)進(jin)行(xing)90°轉向(xiang)。一般(ban)單向(xiang)往復滾(gun)軋(ya)(ya)3-7次即可。根據具體情況，也可采用單向(xiang)滾(gun)軋(ya)(ya)一次。

　　酥(su)性面團在滾軋前不必長(chang)時間(jian)靜置。軋好的(de)面片厚度(du)約為2cm，較韌性面團的(de)面片厚。這是由于(yu)酥(su)性面團易(yi)于(yu)斷裂，而且比較軟，通過成型機的(de)軋輥后即能(neng)達到成型要求(qiu)的(de)厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面片，經成(cheng)型機制成(cheng)各(ge)種形狀(zhuang)的餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)宜(yi)采用(yong)(yong)較(jiao)低溫度(du)、較(jiao)長時間的(de)烘烤。制成的(de)餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐(lu)后，在(zai)高(gao)溫作用(yong)(yong)下，餅(bing)(bing)干(gan)內(nei)部所含的(de)水(shui)分蒸發，淀粉(fen)受熱(re)糊化，膨(peng)松(song)劑分解而(er)使(shi)餅(bing)(bing)干(gan)體(ti)積增大。蛋白質(zhi)受熱(re)變性(xing)而(er)凝固。最后形成多(duo)孔性(xing)酥松(song)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)成品。

　　烘烤(kao)(kao)(kao)的(de)溫(wen)度和時(shi)間，隨餅干品種與塊形大小(xiao)的(de)不同而異(yi)。一(yi)般(ban)烘烤(kao)(kao)(kao)溫(wen)保持(chi)在(zai)230-270℃左右，不得超過290℃。如(ru)果烘烤(kao)(kao)(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)度較高(gao)(gao)，可以適當縮短(duan)烘烤(kao)(kao)(kao)時(shi)間。爐(lu)溫(wen)過高(gao)(gao)或過低，都會影(ying)響成(cheng)品質(zhi)量，過高(gao)(gao)容(rong)易烤(kao)(kao)(kao)焦(jiao)，過低會使成(cheng)品不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘(hong)烤(kao)完畢的(de)(de)(de)餅干，其表面層與中心部的(de)(de)(de)溫差很大，外溫高，內溫低，溫度散發(fa)遲緩。為了防止(zhi)餅干外形收縮(suo)與破裂，必須冷(leng)卻后(hou)再包裝(zhuang)。在夏(xia)秋春季，可采用(yong)自然冷(leng)卻法。如要加速冷(leng)卻，可以使用(yong)吹風(feng)，但(dan)空氣的(de)(de)(de)流速不(bu)能(neng)超過(guo)2.5米/秒。空氣流速過(guo)快(kuai)，會使水分(fen)蒸發(fa)過(guo)快(kuai)，餅干易破裂。冷(leng)卻最(zui)適宜的(de)(de)(de)溫度是(shi)30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口鐵(tie)、紙(zhi)板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)(shi)，餅(bing)干(gan)(gan)雖(sui)是(shi)(shi)耐儲(chu)性的(de)一種(zhong)食品(pin)，但也(ye)必(bi)須考慮儲(chu)藏(zang)條(tiao)件(jian)。餅(bing)干(gan)(gan)適宜的(de)儲(chu)藏(zang)條(tiao)件(jian)是(shi)(shi)低溫、干(gan)(gan)燥、空氣(qi)流通(tong)、空氣(qi)清(qing)潔、避免日照的(de)場所。庫溫應在20℃左(zuo)右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能(neng)餅(bing)干生(sheng)產線的(de)用(yong)途和特(te)點(dian)

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產線設(she)計新穎，結構緊湊(cou)，自(zi)動化程度高，從進料到壓延、成(cheng)型、廢料回(hui)收(shou)、烘干(gan)、噴油(you)、冷卻全自(zi)動一次性完成(cheng)。通過改變模具及(ji)工藝配方可(ke)生(sheng)產市場上(shang)流行的各種高檔餅(bing)(bing)干(gan)，如奶(nai)油(you)餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇(su)打餅(bing)(bing)干(gan)、動物(wu)餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)等。