小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝(yi)組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控(kong)制柜(ju)

　　4、烘烤箱(xiang)

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技術參(can)數

 生產線(xian)技術(shu)參數

　　1、機器的(de)組(zu)成結構(gou)是由：

　　和面機——成型主機——烤箱——噴油機——冷卻帶組(zu)成。

　　2、機器的(de)工藝流程：

　　原料的預處理——面(mian)團調制——滾壓面(mian)片——壓成(cheng)餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝(zhuang)。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)的主要(yao)原(yuan)料(liao)(liao)是面粉，此外還有糖(tang)類、淀(dian)粉、油(you)脂(zhi)、乳品(pin)、蛋品(pin)、香(xiang)精(jing)、膨松(song)劑(ji)等輔(fu)料(liao)(liao)。上述(shu)原(yuan)料(liao)(liao)和(he)輔(fu)料(liao)(liao)通(tong)過和(he)面機調制(zhi)成(cheng)(cheng)(cheng)面團，再經(jing)滾軋機軋成(cheng)(cheng)(cheng)面片，經(jing)成(cheng)(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)坯，最后經(jing)烤(kao)爐烘烤(kao)，冷卻后即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)為酥(su)(su)松(song)可(ke)口的餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)(gan)可(ke)分(fen)為兩(liang)大類，即(ji)韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)和(he)酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)。不論是韌性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)還是酥(su)(su)性餅(bing)(bing)干(gan)(gan)，雖然其(qi)配(pei)方(fang)、投料(liao)(liao)順序(xu)和(he)操作方(fang)法(fa)不同，但基本工藝流程相似(si)。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉(fen)的預(yu)處理(li)：

　　生(sheng)產韌性餅干，宜使用濕面(mian)筋(jin)含(han)量在24-36%的面(mian)粉；生(sheng)產酥性餅干，使用濕面(mian)筋(jin)含(han)量在24-30%的面(mian)粉為宜。

　　目(mu)前(qian)使用(yong)前(qian)必(bi)須過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)，除了使面(mian)粉(fen)形成微(wei)小粒和(he)清除雜質以外，還能使面(mian)粉(fen)中混入一定(ding)量的(de)(de)空氣(qi)，發(fa)酵(jiao)面(mian)團(tuan)時有利于酵(jiao)母(mu)的(de)(de)增殖，制成的(de)(de)餅干(gan)較為酥(su)松。在過(guo)篩(shai)裝(zhuang)置中需要增設磁(ci)鐵，以便去除磁(ci)性雜質。面(mian)粉(fen)的(de)(de)濕度，應根據季節不同加以調整(zheng)。

　　2、糖類的預處理(li)：

　　一般都將砂糖(tang)(tang)磨碎成糖(tang)(tang)粉(fen)或溶(rong)化(hua)為糖(tang)(tang)漿(jiang)使(shi)用。

　　為了清除雜質，保證(zheng)細度(du)，磨碎(sui)的糖(tang)粉要(yao)過篩(shai)，一般使用100孔/25.4mm 的篩(shai)子。糖(tang)粉若由車間自己磨制，粉碎(sui)后溫度(du)較高(gao)，應冷卻(que)后使用，以免(mian)影響面團溫度(du)。

　　將(jiang)砂糖(tang)溶化(hua)為(wei)糖(tang)漿，加(jia)水量(liang)一(yi)般(ban)為(wei)砂糖(tang)量(liang)的(de)30-40%。加(jia)熱溶化(hua)時，要控制溫度并經常(chang)攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分(fen)溶化(hua)。煮沸溶化(hua)后(hou)過(guo)濾(lv)，冷卻后(hou)使用。

　　3、油(you)脂的預處理：

　　普通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可(ke)以直接(jie)使用。奶油(you)(you)、人造奶油(you)(you)、氫化油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂，低溫時硬度較高，可(ke)以用文火加熱，或(huo)用攪(jiao)拌機攪(jiao)拌，使之軟化后使用。這樣可(ke)以加快調面速度，使面團(tuan)更(geng)為均(jun)勻。

　　油(you)脂加(jia)熱軟化時要掌(zhang)握火候(hou)，不(bu)宜完(wan)全(quan)溶化，否則會破壞其乳狀(zhuang)結構，降低(di)成品質量，而(er)且會造成餅干“走(zou)油(you)”。加(jia)熱軟化后是否需(xu)要冷卻，應根據面團溫度決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)用(yong)鮮蛋時，最好經(jing)過(guo)照(zhao)檢(jian)、清洗(xi)、消(xiao)毒、干燥。打蛋時要(yao)(yao)注意清除壞(huai)蛋與蛋殼。使(shi)(shi)用(yong)冰(bing)蛋時，要(yao)(yao)將(jiang)冰(bing)蛋箱(xiang)放(fang)在水池上，使(shi)(shi)冰(bing)蛋融化(hua)后再(zai)使(shi)(shi)用(yong)。牛奶(nai)要(yao)(yao)經(jing)過(guo)濾。奶(nai)粉、蛋粉最好放(fang)在油或水中攪拌均勻后使(shi)(shi)用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的(de)預處理：

　　膨(peng)松劑與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調(diao)和均勻， 在餅干生產中(zhong)使用的(de)膨(peng)松劑、如小蘇打、碳酸氫銨與(yu)鹽等水(shui)(shui)溶(rong)性原料和輔(fu)料，在用水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)之前(qian)，首(shou)先要過篩(shai)(shai)，如有硬塊應該打碎、過篩(shai)(shai)，使上述(shu)物質形成小顆粒，最(zui)后溶(rong)解(jie)于冷水(shui)(shui)中(zhong)。不要用熱水(shui)(shui)溶(rong)解(jie)，以免化學膨(peng)松劑受熱而分解(jie)出一部分或大部分碳酸氣體，降低膨(peng)松效果(guo)。

　　（二）面團的調(diao)制：

　　面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)調制是(shi)餅(bing)干(gan)生產中關(guan)(guan)鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序。面團(tuan)(tuan)(tuan)調制恰當與否，不僅關(guan)(guan)系(xi)到(dao)機(ji)械(xie)的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質(zhi)量區別的(de)(de)分界線(xian)。酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)生產工藝(yi)不同，調制面團(tuan)(tuan)(tuan)的(de)(de)方法也(ye)有較大的(de)(de)差別。酥性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)采用冷粉酥性(xing)(xing)操作(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)(tuan)是(shi)采用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋等(deng)輔料，加(jia)熱水(shui)或熱糖漿在(zai)和面(mian)(mian)(mian)機(ji)中(zhong)攪拌均勻，再(zai)加(jia)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)調(diao)制面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。如使用改(gai)良劑，應在(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)初步形(xing)成(cheng)(cheng)時（約(yue)調(diao)制10分(fen)鐘(zhong)后）加(jia)入。然后在(zai)調(diao)制過程中(zhong)先后加(jia)入膨(peng)松劑與香(xiang)精(jing)。繼(ji)續(xu)調(diao)制，前后約(yue)40分(fen)鐘(zhong)以上(shang)即(ji)可調(diao)制成(cheng)(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)調(diao)制成(cheng)(cheng)熟后，為了降(jiang)低(di)面(mian)(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)性(xing)能(neng)(neng)穩(wen)定(ding)，必(bi)須放置10分(fen)鐘(zhong)以上(shang)，方(fang)能(neng)(neng)進行軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥(su)性(xing)操作法：

　　先將糖、油、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑等輔料與適量的(de)水倒入(ru)(ru)和面(mian)(mian)機(ji)內，攪(jiao)拌均勻(yun)成乳濁液，然后將面(mian)(mian)粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)(ru)和面(mian)(mian)機(ji)內，調制(zhi)6-12分(fen)鐘左右，香(xiang)精要在調制(zhi)成乳濁液的(de)后期加入(ru)(ru)，也可在投(tou)入(ru)(ru)面(mian)(mian)粉(fen)時加入(ru)(ru)，以(yi)避免香(xiang)味(wei)過(guo)量揮(hui)發。夏(xia)季因氣溫(wen)較(jiao)高，攪(jiao)拌時間可以(yi)縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)要控制在22-28℃左右。油(you)(you)脂含量高的(de)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫度(du)控制在20-25℃。夏季氣溫高，可以用冷水(shui)調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)中濕(shi)面(mian)(mian)筋含量如(ru)高于(yu)40%，可將油(you)(you)脂與面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)成油(you)(you)酥(su)式面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后(hou)再加入其它輔(fu)料，或(huo)在配(pei)方中去掉部(bu)分面(mian)(mian)粉(fen)，摻入同量的(de)淀粉(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制好的(de)面(mian)團，要滾軋成(cheng)厚度均(jun)勻、形態平(ping)整、表面(mian)光滑、質地細(xi)膩的(de)面(mian)片(pian)，為成(cheng)型作好準備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)(mian)團在軋前要靜(jing)置(zhi)(zhi)一段時(shi)(shi)間(jian)，目(mu)的要消除面(mian)(mian)(mian)團在攪(jiao)拌時(shi)(shi)因拉伸所形(xing)成(cheng)的內部張力，降低面(mian)(mian)(mian)團的粘度(du)與彈(dan)性，提高面(mian)(mian)(mian)筋的工(gong)藝(yi)性能和制品的質量。靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)的長短(duan)，根(gen)據面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)而定。一般是面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)高，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)短(duan)；溫(wen)度(du)低，靜(jing)置(zhi)(zhi)時(shi)(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)度(du)如達到40℃，大致要靜(jing)置(zhi)(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌(ren)性面(mian)團滾(gun)軋(ya)次(ci)數，一般為9-13次(ci)，滾(gun)軋(ya)時多(duo)次(ci)折疊(die)并旋轉90°。面(mian)團經過滾(gun)軋(ya)，被壓(ya)制成一定(ding)厚薄的面(mian)片。

　　2、酥(su)性面團(tuan)的(de)滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較多(duo)，軋成的(de)面片質地較軟，易于斷裂，所(suo)以不應(ying)多(duo)次(ci)(ci)滾軋，更(geng)不要(yao)進行90°轉向(xiang)。一般單向(xiang)往復滾軋3-7次(ci)(ci)即(ji)可。根據具體情況(kuang)，也可采(cai)用(yong)單向(xiang)滾軋一次(ci)(ci)。

　　酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)在滾(gun)軋(ya)(ya)前不必(bi)長(chang)時間靜置(zhi)。軋(ya)(ya)好(hao)的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)度(du)約為(wei)2cm，較(jiao)韌性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)的(de)面(mian)(mian)片厚(hou)。這是由(you)于(yu)酥性(xing)面(mian)(mian)團(tuan)易于(yu)斷裂，而且比較(jiao)軟，通(tong)過(guo)成(cheng)型(xing)機的(de)軋(ya)(ya)輥后即能達到成(cheng)型(xing)要求的(de)厚(hou)度(du)。

　　（四(si)）成(cheng)型

　　滾軋工序軋成(cheng)(cheng)的(de)面片，經(jing)成(cheng)(cheng)型(xing)機制成(cheng)(cheng)各種形(xing)狀的(de)餅干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)(xing)(xing)餅干(gan)宜采用較低(di)溫度、較長時間的(de)(de)(de)烘(hong)烤。制成(cheng)的(de)(de)(de)餅干(gan)坯入(ru)烘(hong)爐后，在高溫作用下，餅干(gan)內部所(suo)含的(de)(de)(de)水(shui)分蒸(zheng)發，淀粉受熱糊化，膨松(song)劑分解而使餅干(gan)體積(ji)增大。蛋白(bai)質受熱變性(xing)(xing)(xing)而凝固(gu)。最后形成(cheng)多(duo)孔(kong)性(xing)(xing)(xing)酥(su)松(song)的(de)(de)(de)餅干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)烤(kao)(kao)的(de)溫度和(he)時間，隨餅干品(pin)種與塊形大(da)小的(de)不(bu)同而異。一般烘(hong)烤(kao)(kao)溫保(bao)持(chi)在(zai)230-270℃左右(you)，不(bu)得超過(guo)(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)(kao)爐的(de)溫度較高(gao)，可(ke)以適當(dang)縮短烘(hong)烤(kao)(kao)時間。爐溫過(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)低(di)，都會(hui)影響成(cheng)(cheng)品(pin)質量，過(guo)(guo)高(gao)容(rong)易烤(kao)(kao)焦，過(guo)(guo)低(di)會(hui)使成(cheng)(cheng)品(pin)不(bu)熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅(bing)干(gan)，其表面(mian)層與中心部的(de)溫(wen)差很(hen)大，外(wai)溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度(du)散(san)發遲(chi)緩。為(wei)了防止餅(bing)干(gan)外(wai)形收縮(suo)與破裂(lie)，必須冷卻后再(zai)包裝。在夏(xia)秋春季，可采用(yong)自然冷卻法(fa)。如要(yao)加速冷卻，可以使用(yong)吹(chui)風(feng)，但空(kong)氣(qi)的(de)流速不(bu)能超(chao)過2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流速過快，會(hui)使水分蒸發過快，餅(bing)干(gan)易破裂(lie)。冷卻最適宜(yi)的(de)溫(wen)度(du)是30-40℃，室內相對濕度(du)70-80%。

　　（七）包裝(zhuang)

　　包裝材料(liao)：馬口鐵、紙(zhi)板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)等，500g、250g 。

　　要指出(chu)的(de)是，餅干(gan)雖是耐儲性的(de)一種(zhong)食品，但也必須考慮儲藏條(tiao)件(jian)。餅干(gan)適宜的(de)儲藏條(tiao)件(jian)是低溫(wen)、干(gan)燥(zao)、空氣流通、空氣清(qing)潔、避免(mian)日照(zhao)的(de)場所。庫(ku)溫(wen)應在20℃左右，相對(dui)濕度不超過70-75%為宜。

　　（八(ba)）餅干圖片：

　　多功能餅干(gan)生(sheng)產線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)生產線設計新穎，結構緊湊，自動(dong)化程度高(gao)，從進料(liao)到壓延、成型、廢料(liao)回(hui)收、烘干(gan)、噴油、冷卻全(quan)自動(dong)一次性完成。通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高(gao)檔(dang)餅(bing)干(gan)，如奶(nai)油餅(bing)干(gan)、夾(jia)心餅(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)、動(dong)物(wu)餅(bing)干(gan)、蔬(shu)菜餅(bing)干(gan)等。