小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型主機

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線(xian)技(ji)術參數

 生產線技術參數(shu)

　　1、機(ji)器的組(zu)成(cheng)結(jie)構(gou)是由：

　　和面(mian)機——成(cheng)型主機——烤箱——噴(pen)油機——冷卻帶組(zu)成(cheng)。

　　2、機器的工(gong)藝流程：

　　原料(liao)的預處(chu)理——面團(tuan)調制(zhi)——滾壓(ya)面片——壓(ya)成(cheng)餅(bing)胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)主要原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)面(mian)(mian)粉(fen)，此外還(huan)有糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品、蛋品、香(xiang)精、膨松劑等(deng)輔料(liao)(liao)。上(shang)述原(yuan)料(liao)(liao)和(he)輔料(liao)(liao)通過和(he)面(mian)(mian)機(ji)調(diao)制成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)，再經滾軋(ya)機(ji)軋(ya)成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)片(pian)，經成(cheng)(cheng)型(xing)機(ji)壓成(cheng)(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后經烤爐烘(hong)烤，冷卻后即(ji)成(cheng)(cheng)為酥(su)松可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為兩大類，即(ji)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和(he)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論(lun)是(shi)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還(huan)是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖(sui)然(ran)其配(pei)方、投(tou)料(liao)(liao)順序和(he)操作(zuo)方法不(bu)同，但基本工藝流程相似。

　　（一）、原料的預(yu)處理

　　1、面粉的預(yu)處理：

　　生(sheng)產(chan)韌性(xing)餅干，宜使用(yong)濕面筋含(han)量(liang)在(zai)24-36%的(de)面粉；生(sheng)產(chan)酥性(xing)餅干，使用(yong)濕面筋含(han)量(liang)在(zai)24-30%的(de)面粉為宜。

　　目前(qian)使(shi)用(yong)前(qian)必須過(guo)(guo)篩，過(guo)(guo)篩的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)形成微小粒和清除(chu)雜質以(yi)(yi)外，還能(neng)使(shi)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中混入一定量的(de)(de)(de)空氣，發酵(jiao)面(mian)(mian)團時有利于酵(jiao)母的(de)(de)(de)增(zeng)殖，制成的(de)(de)(de)餅干較為酥松。在過(guo)(guo)篩裝置中需要增(zeng)設磁鐵，以(yi)(yi)便去除(chu)磁性雜質。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)濕度，應根據(ju)季(ji)節不同加以(yi)(yi)調(diao)整(zheng)。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般都將砂(sha)糖磨碎成糖粉或(huo)溶化為糖漿使(shi)用(yong)。

　　為了清除雜(za)質，保證細(xi)度，磨(mo)碎的(de)糖粉(fen)要過篩(shai)，一般(ban)使(shi)用100孔/25.4mm 的(de)篩(shai)子。糖粉(fen)若由車間自(zi)己(ji)磨(mo)制，粉(fen)碎后(hou)溫度較(jiao)高，應冷卻后(hou)使(shi)用，以免影響面團溫度。

　　將(jiang)砂糖(tang)(tang)溶(rong)化(hua)(hua)為(wei)糖(tang)(tang)漿，加水(shui)量(liang)(liang)一(yi)般為(wei)砂糖(tang)(tang)量(liang)(liang)的30-40%。加熱溶(rong)化(hua)(hua)時，要控制溫度并經(jing)常攪拌，防止焦糊(hu)，使糖(tang)(tang)充分(fen)溶(rong)化(hua)(hua)。煮(zhu)沸(fei)溶(rong)化(hua)(hua)后過濾，冷卻后使用(yong)。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體植物油、豬油等(deng)可以(yi)直(zhi)接使用(yong)。奶油、人造奶油、氫(qing)化(hua)油、椰子(zi)油等(deng)油脂，低溫時硬度較高，可以(yi)用(yong)文火加熱(re)，或(huo)用(yong)攪拌(ban)機攪拌(ban)，使之(zhi)軟化(hua)后使用(yong)。這(zhe)樣可以(yi)加快調面(mian)速(su)度，使面(mian)團更為均勻。

　　油脂加熱軟化時要掌握火候，不宜完全溶(rong)化，否則會(hui)破壞其乳(ru)狀結(jie)構，降低成品質(zhi)量，而(er)且(qie)會(hui)造成餅干“走油”。加熱軟化后是(shi)否需要冷卻，應根據(ju)面團溫度決定。

　　4、乳品(pin)和蛋(dan)品(pin)的(de)預處(chu)理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)時(shi)，最好經(jing)過照檢、清(qing)洗、消毒、干燥。打蛋(dan)時(shi)要注(zhu)意清(qing)除壞蛋(dan)與蛋(dan)殼。使用(yong)冰(bing)蛋(dan)時(shi)，要將冰(bing)蛋(dan)箱放(fang)在水池上，使冰(bing)蛋(dan)融化后再使用(yong)。牛奶(nai)要經(jing)過濾。奶(nai)粉、蛋(dan)粉最好放(fang)在油或水中(zhong)攪拌均勻(yun)后使用(yong)。

　　5、膨(peng)松劑與食(shi)鹽的預處理(li)：

　　膨松(song)(song)劑與食鹽必須與面(mian)粉(fen)調和均勻， 在餅干生(sheng)產中使用的(de)膨松(song)(song)劑、如小(xiao)蘇打、碳(tan)酸(suan)氫銨與鹽等水(shui)溶(rong)性原料和輔料，在用水(shui)溶(rong)解(jie)之(zhi)前，首先要過(guo)篩，如有硬塊應(ying)該打碎、過(guo)篩，使上(shang)述物質形成小(xiao)顆粒(li)，最后溶(rong)解(jie)于冷水(shui)中。不要用熱水(shui)溶(rong)解(jie)，以免化(hua)學膨松(song)(song)劑受(shou)熱而分(fen)解(jie)出一部(bu)分(fen)或大部(bu)分(fen)碳(tan)酸(suan)氣體，降低(di)膨松(song)(song)效果(guo)。

　　（二）面(mian)團(tuan)的調制：

　　面(mian)(mian)團的(de)(de)調制(zhi)是(shi)餅干(gan)生(sheng)產(chan)中關鍵性(xing)(xing)的(de)(de)工序(xu)。面(mian)(mian)團調制(zhi)恰當(dang)與否，不僅(jin)關系(xi)到機械的(de)(de)正(zheng)常運轉，而(er)且是(shi)韌性(xing)(xing)餅干(gan)和酥性(xing)(xing)餅干(gan)質量區(qu)別的(de)(de)分界線。酥性(xing)(xing)餅干(gan)和韌性(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)生(sheng)產(chan)工藝(yi)不同，調制(zhi)面(mian)(mian)團的(de)(de)方法(fa)(fa)(fa)也有較大的(de)(de)差別。酥性(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)酥性(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)采用(yong)冷粉酥性(xing)(xing)操(cao)作法(fa)(fa)(fa)，韌性(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團是(shi)采用(yong)熱(re)粉韌性(xing)(xing)操(cao)作法(fa)(fa)(fa)。

　　1、熱粉(fen)韌性(xing)操作法：

　　面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度38-40°C。一般(ban)先(xian)將油、糖、乳、蛋等輔(fu)料，加熱(re)水或(huo)熱(re)糖漿在(zai)(zai)和面(mian)(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加面(mian)(mian)(mian)粉調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。如(ru)使用改(gai)良劑(ji)，應在(zai)(zai)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)制(zhi)10分鐘后(hou)(hou)(hou)）加入。然后(hou)(hou)(hou)在(zai)(zai)調(diao)制(zhi)過程中先(xian)后(hou)(hou)(hou)加入膨松劑(ji)與香精(jing)。繼續調(diao)制(zhi)，前后(hou)(hou)(hou)約40分鐘以(yi)上(shang)(shang)即可調(diao)制(zhi)成(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)。韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)調(diao)制(zhi)成(cheng)熟后(hou)(hou)(hou)，為了降低面(mian)(mian)(mian)包的粘(zhan)度與彈性(xing)，保(bao)持面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)性(xing)能穩定，必須放(fang)置10分鐘以(yi)上(shang)(shang)，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法(fa)：

　　先將糖、油(you)、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等(deng)輔(fu)料(liao)與適(shi)量的水倒入(ru)和(he)面機內(nei)，攪拌均勻(yun)成乳(ru)濁液(ye)，然后(hou)(hou)將面粉(fen)、淀粉(fen)倒入(ru)和(he)面機內(nei)，調(diao)制6-12分(fen)鐘(zhong)左右，香精要(yao)在(zai)調(diao)制成乳(ru)濁液(ye)的后(hou)(hou)期加入(ru)，也可(ke)在(zai)投入(ru)面粉(fen)時(shi)(shi)加入(ru)，以(yi)避免香味過量揮發。夏季因(yin)氣溫較(jiao)高，攪拌時(shi)(shi)間可(ke)以(yi)縮短(duan)2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)要控制在22-28℃左右。油(you)脂含量(liang)高的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度(du)控制在20-25℃。夏季氣(qi)溫(wen)高，可以(yi)用(yong)冷水調制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以(yi)降低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)粉(fen)(fen)中濕面(mian)(mian)筋含量(liang)如高于40%，可將油(you)脂與面(mian)(mian)粉(fen)(fen)調成油(you)酥式(shi)面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然后(hou)再加入(ru)其(qi)它輔料，或在配方中去掉部(bu)分面(mian)(mian)粉(fen)(fen)，摻(chan)入(ru)同(tong)量(liang)的淀(dian)粉(fen)(fen)。

　　（三）滾軋

　　調制(zhi)好的面團，要(yao)滾(gun)軋成厚度均勻、形態(tai)平整、表(biao)面光滑、質(zhi)地細(xi)膩的面片，為成型作(zuo)好準備。

　　1、韌性面團的(de)滾(gun)軋

　　韌性面團在(zai)軋前(qian)要靜(jing)置一段時間(jian)，目(mu)的(de)(de)(de)要消除面團在(zai)攪拌時因(yin)拉伸所形成的(de)(de)(de)內部張力，降低(di)(di)面團的(de)(de)(de)粘度(du)與彈性，提(ti)高面筋的(de)(de)(de)工藝性能和(he)制(zhi)品的(de)(de)(de)質量(liang)。靜(jing)置時間(jian)的(de)(de)(de)長(chang)短(duan)，根(gen)據面團溫(wen)度(du)而(er)定。一般是面團溫(wen)度(du)高，靜(jing)置時間(jian)短(duan)；溫(wen)度(du)低(di)(di)，靜(jing)置時間(jian)長(chang)。面團溫(wen)度(du)如達到40℃，大致要靜(jing)置10-20分鐘。

　　韌性面團滾軋次數，一般為9-13次，滾軋時多次折疊并旋轉90°。面團經(jing)過(guo)滾軋，被壓制成一定(ding)厚薄的面片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥(su)性(xing)面團中含油(you)、糖較多(duo)(duo)，軋(ya)成的面片質地較軟，易于斷(duan)裂(lie)，所以不應(ying)多(duo)(duo)次(ci)滾(gun)軋(ya)，更(geng)不要進行(xing)90°轉向。一般單(dan)向往復滾(gun)軋(ya)3-7次(ci)即可(ke)。根據具體情況，也(ye)可(ke)采用單(dan)向滾(gun)軋(ya)一次(ci)。

　　酥性面(mian)(mian)團(tuan)在(zai)滾軋前(qian)不必長時間靜置。軋好的(de)(de)面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)(hou)度約為2cm，較韌(ren)性面(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)面(mian)(mian)片(pian)厚(hou)(hou)。這(zhe)是由(you)于(yu)酥性面(mian)(mian)團(tuan)易于(yu)斷裂(lie)，而且比(bi)較軟，通過成型(xing)機的(de)(de)軋輥后即(ji)能達到(dao)成型(xing)要求的(de)(de)厚(hou)(hou)度。

　　（四）成型

　　滾(gun)軋工序軋成的面片，經(jing)成型機(ji)制(zhi)成各種形狀的餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤(kao)

　　韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)宜采用較低溫(wen)度、較長時間的(de)烘烤。制成(cheng)的(de)餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘爐(lu)后，在高溫(wen)作用下，餅(bing)(bing)干(gan)內部所含(han)的(de)水分(fen)蒸發(fa)，淀粉受(shou)熱糊化，膨松劑分(fen)解而使(shi)餅(bing)(bing)干(gan)體積增大。蛋白質受(shou)熱變性(xing)(xing)而凝固。最后形成(cheng)多孔性(xing)(xing)酥松的(de)餅(bing)(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘(hong)(hong)烤(kao)的(de)(de)溫度和時(shi)間，隨餅干品(pin)種與塊形大小的(de)(de)不同而異。一般烘(hong)(hong)烤(kao)溫保持在230-270℃左(zuo)右(you)，不得超過290℃。如果烘(hong)(hong)烤(kao)爐的(de)(de)溫度較高，可以適當(dang)縮(suo)短烘(hong)(hong)烤(kao)時(shi)間。爐溫過高或(huo)過低，都會影響成品(pin)質量，過高容易烤(kao)焦，過低會使成品(pin)不熟，色澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢(bi)的(de)餅干(gan)，其表面層與中心部的(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發遲緩。為了防止餅干(gan)外形收(shou)縮與破(po)裂，必須冷卻后再(zai)包裝。在夏秋春季，可(ke)采用自然冷卻法。如要加速(su)冷卻，可(ke)以使用吹風，但(dan)空氣的(de)流速(su)不能超過2.5米/秒(miao)。空氣流速(su)過快，會使水分蒸(zheng)發過快，餅干(gan)易破(po)裂。冷卻最適宜的(de)溫(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝(zhuang)

　　包裝材料：馬(ma)口鐵、紙板、聚乙烯塑料袋(dai)、蠟(la)紙等，500g、250g 。

　　要指出的是，餅干雖是耐儲(chu)性的一(yi)種食品，但也必須考慮儲(chu)藏條件。餅干適宜的儲(chu)藏條件是低(di)溫(wen)、干燥、空(kong)氣流通、空(kong)氣清潔(jie)、避免日照的場所。庫溫(wen)應(ying)在(zai)20℃左右(you)，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅(bing)干生產線的(de)用途和特點(dian)

　　該餅(bing)(bing)干(gan)生產線設計(ji)新穎(ying)，結構緊(jin)湊，自動化程度高，從進料(liao)到(dao)壓延、成型、廢料(liao)回收、烘干(gan)、噴油(you)、冷卻全(quan)自動一次(ci)性完成。通過改變模(mo)具及工(gong)藝配方可生產市(shi)場(chang)上流行的各(ge)種高檔(dang)餅(bing)(bing)干(gan)，如奶油(you)餅(bing)(bing)干(gan)、夾心餅(bing)(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)(bing)干(gan)、動物餅(bing)(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)干(gan)等(deng)。