小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面機

　　2、成型(xing)主機(ji)

　　3、控制柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷卻機

 生產線技術參數(shu)

 生產線技術參數

　　1、機(ji)器的組成結構是(shi)由(you)：

　　和(he)面機——成(cheng)(cheng)型(xing)主機——烤(kao)箱——噴(pen)油(you)機——冷卻帶組(zu)成(cheng)(cheng)。

　　2、機器(qi)的工(gong)藝流程(cheng)：

　　原料的預(yu)處(chu)理——面團調制——滾(gun)壓面片(pian)——壓成(cheng)餅(bing)胚(pei)——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關(guan)知識：

　　餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)的主要原料是(shi)面粉，此外還有糖類(lei)、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨(peng)松劑等輔(fu)料。上(shang)述原料和輔(fu)料通過和面機調制成(cheng)面團，再經滾軋(ya)機軋(ya)成(cheng)面片(pian)，經成(cheng)型機壓成(cheng)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)坯(pi)，最后(hou)經烤(kao)(kao)爐烘烤(kao)(kao)，冷卻后(hou)即(ji)成(cheng)為(wei)酥(su)松可口的餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。甜餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)可分為(wei)兩大類(lei)，即(ji)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)。不論是(shi)韌(ren)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)(gan)，雖然其配方、投(tou)料順序和操作方法不同，但基本(ben)工藝流程相似。

　　（一）、原料的預處理(li)

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生產(chan)(chan)韌性餅干，宜使用濕面筋(jin)含(han)量在24-36%的(de)面粉；生產(chan)(chan)酥(su)性餅干，使用濕面筋(jin)含(han)量在24-30%的(de)面粉為(wei)宜。

　　目前使(shi)用前必(bi)須(xu)過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的目的，除了使(shi)面粉(fen)(fen)形成(cheng)微小(xiao)粒和(he)清除雜質(zhi)以(yi)外(wai)，還能使(shi)面粉(fen)(fen)中混(hun)入一定量(liang)的空氣，發酵面團時有利于酵母的增(zeng)殖，制成(cheng)的餅干較為酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中需要增(zeng)設磁鐵，以(yi)便(bian)去除磁性雜質(zhi)。面粉(fen)(fen)的濕(shi)度，應根據季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處理：

　　一(yi)般都將砂糖(tang)(tang)磨碎(sui)成糖(tang)(tang)粉或(huo)溶化為(wei)糖(tang)(tang)漿使用。

　　為了清(qing)除雜質，保(bao)證細度，磨碎(sui)的糖粉(fen)要過(guo)篩，一(yi)般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩子。糖粉(fen)若(ruo)由車(che)間自(zi)己磨制，粉(fen)碎(sui)后(hou)溫(wen)(wen)度較高，應冷(leng)卻后(hou)使用(yong)，以免影響面團溫(wen)(wen)度。

　　將砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)溶(rong)(rong)化(hua)為糖(tang)(tang)(tang)漿，加水(shui)量(liang)一般(ban)為砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)量(liang)的(de)30-40%。加熱溶(rong)(rong)化(hua)時，要控制溫度并經常攪拌，防止焦糊，使糖(tang)(tang)(tang)充分溶(rong)(rong)化(hua)。煮沸溶(rong)(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處理(li)：

　　普通(tong)液體植物油、豬油等可以(yi)直接(jie)使用(yong)。奶(nai)油、人造奶(nai)油、氫化(hua)油、椰子油等油脂，低溫時(shi)硬(ying)度(du)(du)較高(gao)，可以(yi)用(yong)文火(huo)加(jia)(jia)熱，或用(yong)攪拌機攪拌，使之(zhi)軟化(hua)后使用(yong)。這樣(yang)可以(yi)加(jia)(jia)快調面速度(du)(du)，使面團(tuan)更為均(jun)勻。

　　油脂加熱軟化時要掌握火候，不宜完全溶化，否則會破(po)壞其乳狀(zhuang)結(jie)構，降低(di)成品質量，而且會造成餅干“走(zou)油”。加熱軟化后是否需(xu)要冷卻，應根據面團溫度(du)決定。

　　4、乳(ru)品和蛋品的預(yu)處理：

　　使(shi)用鮮蛋(dan)(dan)(dan)時，最(zui)(zui)好經過(guo)照檢、清洗(xi)、消毒(du)、干燥。打蛋(dan)(dan)(dan)時要注意清除壞蛋(dan)(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)(dan)殼。使(shi)用冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)時，要將冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)箱放(fang)(fang)在水池上，使(shi)冰(bing)蛋(dan)(dan)(dan)融(rong)化后(hou)再(zai)使(shi)用。牛奶要經過(guo)濾。奶粉(fen)、蛋(dan)(dan)(dan)粉(fen)最(zui)(zui)好放(fang)(fang)在油或水中攪拌均勻后(hou)使(shi)用。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的(de)預處理：

　　膨松(song)(song)劑(ji)與食鹽必須與面粉調和均勻， 在(zai)餅干生產(chan)中使用的膨松(song)(song)劑(ji)、如小(xiao)蘇打(da)、碳酸氫銨(an)與鹽等水(shui)溶(rong)性原料(liao)和輔料(liao)，在(zai)用水(shui)溶(rong)解之前，首先要過(guo)篩，如有硬塊應該打(da)碎、過(guo)篩，使上述物質(zhi)形(xing)成小(xiao)顆(ke)粒，最后溶(rong)解于(yu)冷水(shui)中。不要用熱(re)水(shui)溶(rong)解，以免化(hua)學膨松(song)(song)劑(ji)受熱(re)而(er)分解出一(yi)部分或大部分碳酸氣體(ti)，降(jiang)低膨松(song)(song)效果。

　　（二）面團的調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)調制(zhi)是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生(sheng)產中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)(de)工(gong)序。面(mian)團(tuan)調制(zhi)恰(qia)當(dang)與否，不(bu)僅關系到機(ji)械的(de)(de)(de)正(zheng)常運轉(zhuan)，而且是(shi)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量區(qu)別的(de)(de)(de)分界線(xian)。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和(he)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)生(sheng)產工(gong)藝(yi)不(bu)同(tong)，調制(zhi)面(mian)團(tuan)的(de)(de)(de)方法也(ye)有(you)較(jiao)大(da)的(de)(de)(de)差(cha)別。酥性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)酥性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉酥性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法，韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的(de)(de)(de)韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)熱粉韌(ren)(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面(mian)(mian)團溫度38-40°C。一般先(xian)將油、糖(tang)、乳、蛋(dan)等輔料，加(jia)熱水或熱糖(tang)漿(jiang)在(zai)和面(mian)(mian)機中攪拌均勻，再加(jia)面(mian)(mian)粉調制(zhi)面(mian)(mian)團。如使(shi)用(yong)改良劑，應(ying)在(zai)面(mian)(mian)團初步形成(cheng)(cheng)時(shi)（約調制(zhi)10分鐘(zhong)(zhong)后(hou)）加(jia)入(ru)。然后(hou)在(zai)調制(zhi)過(guo)程中先(xian)后(hou)加(jia)入(ru)膨松劑與香精(jing)。繼續調制(zhi)，前(qian)后(hou)約40分鐘(zhong)(zhong)以上(shang)即可調制(zhi)成(cheng)(cheng)韌性(xing)面(mian)(mian)團。韌性(xing)面(mian)(mian)團調制(zhi)成(cheng)(cheng)熟(shu)后(hou)，為(wei)了降低面(mian)(mian)包的粘度與彈性(xing)，保持面(mian)(mian)團性(xing)能穩定，必(bi)須放置10分鐘(zhong)(zhong)以上(shang)，方能進行軋成(cheng)(cheng)型(xing)。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將糖、油(you)、乳品(pin)、蛋品(pin)、膨松劑(ji)等輔料與適量(liang)的水(shui)倒入(ru)和面(mian)機內，攪(jiao)拌均勻(yun)成乳濁(zhuo)(zhuo)液(ye)，然后將面(mian)粉、淀粉倒入(ru)和面(mian)機內，調(diao)制6-12分(fen)(fen)鐘(zhong)左右(you)，香(xiang)精要在調(diao)制成乳濁(zhuo)(zhuo)液(ye)的后期加入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)粉時加入(ru)，以避免(mian)香(xiang)味(wei)過量(liang)揮發。夏季因氣溫較高，攪(jiao)拌時間可以縮短(duan)2-3分(fen)(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度要控制在(zai)22-28℃左右。油脂含(han)量(liang)高的面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，溫(wen)度控制在(zai)20-25℃。夏季氣溫(wen)高，可(ke)以用冷(leng)水調(diao)制面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，以降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度。面(mian)(mian)粉中濕(shi)面(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如高于40%，可(ke)將油脂與面(mian)(mian)粉調(diao)成(cheng)油酥式面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)，然(ran)后再(zai)加入其(qi)它(ta)輔料，或在(zai)配方中去掉部分面(mian)(mian)粉，摻入同量(liang)的淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)(hao)的面團(tuan)，要(yao)滾軋(ya)成厚度均勻、形態平整、表面光(guang)滑、質地細膩的面片，為成型作好(hao)(hao)準備。

　　1、韌性面(mian)團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在軋前(qian)要(yao)靜(jing)置(zhi)一段時間(jian)(jian)(jian)，目的(de)(de)要(yao)消除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)在攪(jiao)拌時因拉伸所形成的(de)(de)內部(bu)張力，降低(di)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度(du)與彈(dan)性(xing)，提(ti)高面(mian)(mian)(mian)筋的(de)(de)工藝性(xing)能和制品的(de)(de)質量。靜(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)(jian)的(de)(de)長(chang)短，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)而定(ding)。一般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)高，靜(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)(jian)短；溫度(du)低(di)，靜(jing)置(zhi)時間(jian)(jian)(jian)長(chang)。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)溫度(du)如達到40℃，大致要(yao)靜(jing)置(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團(tuan)滾(gun)軋次(ci)(ci)(ci)數，一般為9-13次(ci)(ci)(ci)，滾(gun)軋時多(duo)次(ci)(ci)(ci)折(zhe)疊并旋轉90°。面(mian)團(tuan)經過滾(gun)軋，被壓制成一定(ding)厚薄的面(mian)片(pian)。

　　2、酥性面團的滾軋：

　　酥性面團中含油、糖較(jiao)(jiao)多，軋(ya)(ya)成的面片質地較(jiao)(jiao)軟，易于斷裂，所以不應多次滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)，更不要進(jin)行90°轉(zhuan)向(xiang)。一般(ban)單向(xiang)往復(fu)滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)3-7次即可(ke)。根據具體(ti)情況(kuang)，也可(ke)采(cai)用(yong)單向(xiang)滾(gun)(gun)軋(ya)(ya)一次。

　　酥性(xing)(xing)面(mian)(mian)團在(zai)滾軋(ya)前不必長(chang)時間(jian)靜置。軋(ya)好(hao)的面(mian)(mian)片厚(hou)度(du)約為(wei)2cm，較(jiao)韌性(xing)(xing)面(mian)(mian)團的面(mian)(mian)片厚(hou)。這是由(you)于(yu)酥性(xing)(xing)面(mian)(mian)團易于(yu)斷裂(lie)，而且(qie)比較(jiao)軟(ruan)，通過成(cheng)型機的軋(ya)輥后(hou)即能達到成(cheng)型要求的厚(hou)度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋工序軋成(cheng)的面(mian)片(pian)，經成(cheng)型機制成(cheng)各(ge)種形狀的餅(bing)干坯。

　　（五）烘烤

　　韌性餅(bing)(bing)干(gan)宜采用(yong)較低溫度、較長(chang)時間的烘(hong)烤。制成的餅(bing)(bing)干(gan)坯入烘(hong)爐(lu)后(hou)(hou)，在高溫作(zuo)用(yong)下，餅(bing)(bing)干(gan)內部所含的水分蒸發，淀(dian)粉受(shou)熱糊化，膨松劑分解而使餅(bing)(bing)干(gan)體(ti)積增大。蛋白質(zhi)受(shou)熱變性而凝固(gu)。最后(hou)(hou)形(xing)成多(duo)孔性酥松的餅(bing)(bing)干(gan)成品。

　　烘(hong)烤(kao)的溫(wen)(wen)度(du)和時間，隨餅干品(pin)種(zhong)與塊形(xing)大小(xiao)的不(bu)同(tong)而(er)異。一般烘(hong)烤(kao)溫(wen)(wen)保(bao)持(chi)在230-270℃左右(you)，不(bu)得超過(guo)290℃。如果烘(hong)烤(kao)爐的溫(wen)(wen)度(du)較高，可以(yi)適當縮(suo)短(duan)烘(hong)烤(kao)時間。爐溫(wen)(wen)過(guo)高或過(guo)低，都(dou)會影(ying)響成(cheng)(cheng)品(pin)質(zhi)量，過(guo)高容(rong)易烤(kao)焦，過(guo)低會使成(cheng)(cheng)品(pin)不(bu)熟，色(se)澤發白(bai)。

　　（六）冷卻

　　烘烤完(wan)畢的(de)餅(bing)(bing)干(gan)，其表面層與中心部的(de)溫(wen)差很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度散發(fa)遲(chi)緩。為了防止餅(bing)(bing)干(gan)外形收縮與破(po)裂(lie)，必(bi)須冷卻(que)(que)后再包裝。在夏秋春季，可采用自然冷卻(que)(que)法。如要加速冷卻(que)(que)，可以使用吹風(feng)，但(dan)空(kong)氣(qi)的(de)流速不能超過2.5米/秒。空(kong)氣(qi)流速過快(kuai)，會使水分蒸發(fa)過快(kuai)，餅(bing)(bing)干(gan)易破(po)裂(lie)。冷卻(que)(que)最適宜的(de)溫(wen)度是30-40℃，室內相(xiang)對濕度70-80%。

　　（七）包(bao)裝

　　包裝材料(liao)：馬(ma)口鐵、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋(dai)、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的是(shi)，餅(bing)干雖是(shi)耐儲性(xing)的一種(zhong)食(shi)品，但也必須(xu)考慮儲藏條(tiao)件。餅(bing)干適宜的儲藏條(tiao)件是(shi)低(di)溫、干燥、空氣(qi)流通(tong)、空氣(qi)清潔、避免日照的場(chang)所(suo)。庫(ku)溫應在(zai)20℃左右，相對濕度(du)不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干(gan)生(sheng)產線的用途和特點

　　該餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)生產(chan)線設計新穎，結構緊湊(cou)，自動(dong)(dong)化程度高，從進料到壓(ya)延、成(cheng)型(xing)、廢料回(hui)收、烘(hong)干(gan)(gan)、噴(pen)油、冷(leng)卻全自動(dong)(dong)一次性完成(cheng)。通過改(gai)變模具及工藝配(pei)方(fang)可生產(chan)市場上(shang)流行的各(ge)種(zhong)高檔餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蘇打餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、動(dong)(dong)物餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)、蔬菜餅(bing)(bing)(bing)(bing)(bing)干(gan)(gan)等。