小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機(ji)

　　2、成(cheng)型主機

　　3、控(kong)制(zhi)柜

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機

 生產線技術參數(shu)

 生產線技術參數

　　1、機器的組成(cheng)結構是由：

　　和(he)面(mian)機——成(cheng)型主機——烤(kao)箱——噴油(you)機——冷卻帶(dai)組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程(cheng)：

　　原料的預(yu)處理(li)——面(mian)團調制——滾(gun)壓(ya)面(mian)片(pian)——壓(ya)成餅(bing)胚——烘(hong)烤——噴(pen)油——冷卻(que)——包裝。

　　3、相(xiang)關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)的(de)主(zhu)要原料(liao)是面粉，此外還(huan)有糖(tang)類、淀粉、油脂、乳品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、香精、膨(peng)松(song)劑等輔(fu)料(liao)。上述原料(liao)和輔(fu)料(liao)通過(guo)和面機調(diao)制成面團，再經(jing)滾(gun)軋(ya)機軋(ya)成面片，經(jing)成型(xing)機壓成餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)坯，最后(hou)經(jing)烤爐烘(hong)烤，冷卻后(hou)即(ji)成為酥(su)松(song)可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。甜(tian)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)可分為兩大類，即(ji)韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)和酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)。不(bu)論是韌性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)還(huan)是酥(su)性(xing)餅(bing)(bing)干(gan)(gan)(gan)，雖然其配方、投料(liao)順序和操(cao)作方法不(bu)同，但基(ji)本工藝流程相似(si)。

　　（一(yi)）、原料的預處理(li)

　　1、面(mian)粉的(de)預(yu)處理(li)：

　　生(sheng)產(chan)韌性(xing)餅干，宜(yi)使用濕(shi)面筋(jin)含量在24-36%的面粉(fen)；生(sheng)產(chan)酥性(xing)餅干，使用濕(shi)面筋(jin)含量在24-30%的面粉(fen)為宜(yi)。

　　目前使(shi)(shi)(shi)用前必須過(guo)(guo)篩(shai)，過(guo)(guo)篩(shai)的目的，除(chu)了使(shi)(shi)(shi)面粉(fen)形成微小粒和清(qing)除(chu)雜質以外，還能使(shi)(shi)(shi)面粉(fen)中(zhong)混入一定(ding)量的空氣，發酵面團時(shi)有利(li)于酵母的增殖，制(zhi)成的餅干較為酥(su)松。在過(guo)(guo)篩(shai)裝置中(zhong)需要增設磁(ci)鐵，以便去(qu)除(chu)磁(ci)性雜質。面粉(fen)的濕度(du)，應根據季節不同加以調整。

　　2、糖類(lei)的預處理(li)：

　　一般都將砂糖磨碎成糖粉或(huo)溶化(hua)為糖漿使用。

　　為了清除雜質，保證細度，磨碎(sui)的糖粉要(yao)過篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子(zi)。糖粉若由車間自己磨制，粉碎(sui)后溫度較高，應冷(leng)卻后使用(yong)，以(yi)免影響面團溫度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化(hua)為(wei)糖(tang)漿(jiang)，加(jia)(jia)水量(liang)一般為(wei)砂糖(tang)量(liang)的(de)30-40%。加(jia)(jia)熱溶(rong)化(hua)時，要控制溫度并經常攪拌(ban)，防(fang)止焦糊，使(shi)糖(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使(shi)用。

　　3、油脂的預(yu)處理：

　　普通液體植物油、豬油等(deng)可(ke)(ke)以直接使(shi)(shi)用(yong)。奶油、人(ren)造奶油、氫化油、椰子(zi)油等(deng)油脂，低溫(wen)時硬度較高，可(ke)(ke)以用(yong)文火加熱，或用(yong)攪(jiao)拌機(ji)攪(jiao)拌，使(shi)(shi)之軟化后使(shi)(shi)用(yong)。這樣可(ke)(ke)以加快調(diao)面速度，使(shi)(shi)面團更為均(jun)勻(yun)。

　　油脂加熱軟化時(shi)要(yao)掌握火候，不宜完全溶化，否(fou)(fou)則會(hui)破(po)壞其乳狀結構，降(jiang)低成(cheng)(cheng)品質量，而且會(hui)造成(cheng)(cheng)餅干(gan)“走油”。加熱軟化后是否(fou)(fou)需(xu)要(yao)冷卻，應根據面團(tuan)溫(wen)度決定(ding)。

　　4、乳品和(he)蛋品的預處理(li)：

　　使(shi)用鮮蛋時，最好經過照(zhao)檢、清洗、消(xiao)毒、干燥。打(da)蛋時要(yao)注意清除壞蛋與(yu)蛋殼。使(shi)用冰(bing)蛋時，要(yao)將(jiang)冰(bing)蛋箱放(fang)在水池上，使(shi)冰(bing)蛋融化后再使(shi)用。牛奶要(yao)經過濾。奶粉、蛋粉最好放(fang)在油或水中攪拌均勻后使(shi)用。

　　5、膨松劑與食(shi)鹽的(de)預處(chu)理：

　　膨(peng)松(song)劑與食鹽(yan)必須與面粉調和均(jun)勻， 在餅(bing)干生產(chan)中使(shi)用的膨(peng)松(song)劑、如(ru)小蘇(su)打(da)、碳酸氫(qing)銨(an)與鹽(yan)等水溶(rong)(rong)性原(yuan)料和輔料，在用水溶(rong)(rong)解之前，首先要過(guo)篩，如(ru)有硬塊應(ying)該打(da)碎、過(guo)篩，使(shi)上述物質形(xing)成小顆粒，最后(hou)溶(rong)(rong)解于冷水中。不(bu)要用熱水溶(rong)(rong)解，以免(mian)化(hua)學(xue)膨(peng)松(song)劑受熱而分解出一部分或大部分碳酸氣體，降低膨(peng)松(song)效果。

　　（二(er)）面團的(de)調制：

　　面(mian)團(tuan)的(de)(de)調(diao)制是(shi)餅(bing)干(gan)生產中關鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工(gong)序(xu)。面(mian)團(tuan)調(diao)制恰當與否，不僅關系到機械的(de)(de)正常運轉，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)質量區別(bie)的(de)(de)分(fen)界(jie)線。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)生產工(gong)藝不同，調(diao)制面(mian)團(tuan)的(de)(de)方(fang)法(fa)也(ye)有較大的(de)(de)差(cha)別(bie)。酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)冷粉(fen)酥(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)餅(bing)干(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)面(mian)團(tuan)是(shi)采用(yong)熱(re)粉(fen)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)操作(zuo)法(fa)。

　　1、熱粉韌性操作法：

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度38-40°C。一般先將油、糖、乳、蛋(dan)等輔(fu)料，加(jia)(jia)熱(re)(re)水(shui)或熱(re)(re)糖漿(jiang)在和面(mian)(mian)機中(zhong)攪拌均勻，再(zai)加(jia)(jia)面(mian)(mian)粉調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)。如使用(yong)改良劑，應(ying)在面(mian)(mian)團(tuan)初步形成(cheng)時（約調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)10分(fen)(fen)鐘后）加(jia)(jia)入(ru)。然后在調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)過程中(zhong)先后加(jia)(jia)入(ru)膨松劑與香精。繼續(xu)調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)，前后約40分(fen)(fen)鐘以上(shang)即可(ke)調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)。韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)(mian)團(tuan)調(diao)(diao)(diao)(diao)制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)熟后，為了(le)降低面(mian)(mian)包的(de)粘(zhan)度與彈性(xing)(xing)，保持面(mian)(mian)團(tuan)性(xing)(xing)能穩定，必須放置10分(fen)(fen)鐘以上(shang)，方能進行軋成(cheng)型。

　　2、冷粉(fen)酥性(xing)操作(zuo)法(fa)：

　　先將糖、油、乳(ru)品(pin)、蛋品(pin)、膨(peng)松劑等輔(fu)料與適量的水(shui)倒入和面機內，攪(jiao)拌均勻成乳(ru)濁液，然(ran)后將面粉、淀粉倒入和面機內，調制6-12分(fen)鐘左右，香精(jing)要在調制成乳(ru)濁液的后期加(jia)入，也(ye)可在投入面粉時加(jia)入，以避免(mian)香味(wei)過量揮發。夏季因氣溫較(jiao)高，攪(jiao)拌時間可以縮短2-3分(fen)鐘。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)要控制在(zai)22-28℃左(zuo)右(you)。油(you)脂含(han)量(liang)高(gao)(gao)(gao)的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，溫(wen)度(du)控制在(zai)20-25℃。夏(xia)季氣溫(wen)高(gao)(gao)(gao)，可(ke)以用冷水調制面(mian)(mian)團(tuan)，以降低(di)面(mian)(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋含(han)量(liang)如高(gao)(gao)(gao)于40%，可(ke)將油(you)脂與面(mian)(mian)粉調成油(you)酥(su)式(shi)面(mian)(mian)團(tuan)，然后再(zai)加入其它(ta)輔(fu)料，或在(zai)配(pei)方(fang)中去(qu)掉部(bu)分面(mian)(mian)粉，摻入同量(liang)的(de)淀粉。

　　（三）滾軋

　　調制好(hao)的面(mian)團，要滾軋成厚度均勻(yun)、形態平整、表(biao)面(mian)光(guang)滑、質(zhi)地細膩的面(mian)片(pian)，為成型作好(hao)準備。

　　1、韌(ren)性面團的滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)在軋前要靜(jing)置(zhi)一段時間，目的(de)(de)要消(xiao)除面(mian)團(tuan)在攪(jiao)拌時因拉伸所(suo)形成的(de)(de)內部張力，降低面(mian)團(tuan)的(de)(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)，提高面(mian)筋的(de)(de)工藝(yi)性(xing)能和制品(pin)的(de)(de)質量(liang)。靜(jing)置(zhi)時間的(de)(de)長短，根據面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)而定。一般是面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)高，靜(jing)置(zhi)時間短；溫(wen)度(du)(du)低，靜(jing)置(zhi)時間長。面(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)(du)如(ru)達到40℃，大致(zhi)要靜(jing)置(zhi)10-20分鐘(zhong)。

　　韌性面(mian)團滾軋(ya)(ya)次(ci)(ci)數，一般(ban)為9-13次(ci)(ci)，滾軋(ya)(ya)時多次(ci)(ci)折疊并旋轉90°。面(mian)團經過(guo)滾軋(ya)(ya)，被壓制成一定厚薄的面(mian)片。

　　2、酥性面(mian)團的(de)滾軋：

　　酥性面(mian)團(tuan)中含油、糖(tang)較(jiao)多，軋(ya)成的面(mian)片質地較(jiao)軟(ruan)，易于斷裂，所(suo)以不(bu)應多次滾軋(ya)，更(geng)不(bu)要進行(xing)90°轉(zhuan)向。一(yi)般單(dan)向往復滾軋(ya)3-7次即可。根據具體情況，也可采用單(dan)向滾軋(ya)一(yi)次。

　　酥(su)性(xing)面團在(zai)滾軋(ya)前(qian)不必長(chang)時間(jian)靜(jing)置。軋(ya)好(hao)的(de)(de)(de)面片(pian)厚(hou)度約(yue)為2cm，較(jiao)韌性(xing)面團的(de)(de)(de)面片(pian)厚(hou)。這(zhe)是由于酥(su)性(xing)面團易于斷(duan)裂(lie)，而且(qie)比較(jiao)軟，通過成型機(ji)的(de)(de)(de)軋(ya)輥后即能達到成型要求的(de)(de)(de)厚(hou)度。

　　（四）成(cheng)型

　　滾軋工(gong)序軋成(cheng)(cheng)的(de)面片，經(jing)成(cheng)(cheng)型機(ji)制成(cheng)(cheng)各種形狀(zhuang)的(de)餅干(gan)坯。

　　（五）烘烤

　　韌性(xing)餅(bing)干(gan)宜(yi)采用較(jiao)低溫度(du)、較(jiao)長(chang)時間的烘烤。制(zhi)成(cheng)的餅(bing)干(gan)坯(pi)入烘爐后(hou)，在高溫作用下，餅(bing)干(gan)內部所含的水(shui)分蒸(zheng)發，淀粉受熱糊(hu)化，膨松劑分解(jie)而使餅(bing)干(gan)體積(ji)增大(da)。蛋(dan)白質受熱變性(xing)而凝固。最后(hou)形成(cheng)多(duo)孔性(xing)酥松的餅(bing)干(gan)成(cheng)品。

　　烘烤的(de)溫(wen)度(du)和時間，隨餅干品種與(yu)塊形大小的(de)不同(tong)而異。一般烘烤溫(wen)保持在230-270℃左右，不得超過290℃。如果烘烤爐的(de)溫(wen)度(du)較高，可以適當縮(suo)短烘烤時間。爐溫(wen)過高或過低(di)，都會(hui)(hui)影(ying)響成品質(zhi)量(liang)，過高容易烤焦，過低(di)會(hui)(hui)使成品不熟，色(se)澤發(fa)白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅(bing)干(gan)，其表面層與中心部(bu)的溫(wen)差很大(da)，外溫(wen)高(gao)，內溫(wen)低，溫(wen)度散(san)發遲緩。為了防止餅(bing)干(gan)外形收縮與破裂(lie)，必(bi)須冷(leng)卻(que)(que)(que)后再(zai)包裝。在夏秋春季，可(ke)采用自然冷(leng)卻(que)(que)(que)法。如要加速(su)冷(leng)卻(que)(que)(que)，可(ke)以使(shi)用吹風，但空氣的流速(su)不能超(chao)過2.5米/秒。空氣流速(su)過快，會使(shi)水分蒸發過快，餅(bing)干(gan)易破裂(lie)。冷(leng)卻(que)(que)(que)最(zui)適宜(yi)的溫(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料：馬口(kou)鐵(tie)、紙板、聚乙烯塑料袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)是(shi)，餅干雖(sui)是(shi)耐儲(chu)性的(de)一(yi)種食品，但也必須考(kao)慮(lv)儲(chu)藏條件。餅干適宜(yi)的(de)儲(chu)藏條件是(shi)低(di)溫、干燥、空(kong)氣流通(tong)、空(kong)氣清潔、避免日照的(de)場所。庫(ku)溫應在20℃左右，相對(dui)濕度不超(chao)過70-75%為宜(yi)。

　　（八）餅干圖片：

　　多功能餅干生產線(xian)的用途(tu)和(he)特點(dian)

　　該餅(bing)干(gan)生產線設計新穎，結(jie)構緊湊，自(zi)動化(hua)程度高(gao)，從進料到壓延(yan)、成型、廢料回收、烘干(gan)、噴油、冷(leng)卻全自(zi)動一次(ci)性完成。通過(guo)改變模具及工藝配方可(ke)生產市(shi)場上流行(xing)的各(ge)種高(gao)檔餅(bing)干(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)、夾心(xin)餅(bing)干(gan)、蘇打餅(bing)干(gan)、動物(wu)餅(bing)干(gan)、蔬菜餅(bing)干(gan)等。