小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成(cheng)：

　　1、和面機

　　2、成(cheng)型主機(ji)

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘烤箱

　　5、噴油機(ji)

　　6、冷卻機

 生產線技(ji)術(shu)參數

 生產線技(ji)術參數

　　1、機器的(de)組成結構是由：

　　和面機——成(cheng)型主機——烤(kao)箱——噴油(you)機——冷(leng)卻帶(dai)組成(cheng)。

　　2、機器的工藝流程：

　　原料的預(yu)處理——面團調制——滾壓面片——壓成(cheng)餅胚——烘(hong)烤(kao)——噴油——冷卻(que)——包(bao)裝(zhuang)。

　　3、相關知(zhi)識(shi)：

　　餅干(gan)(gan)的主要原料(liao)是面(mian)粉(fen)，此外還有(you)糖類、淀粉(fen)、油脂、乳品(pin)、蛋品(pin)、香(xiang)精、膨松劑(ji)等輔(fu)料(liao)。上述(shu)原料(liao)和輔(fu)料(liao)通(tong)過和面(mian)機調制成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)團，再(zai)經滾軋機軋成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)片，經成(cheng)(cheng)(cheng)型機壓成(cheng)(cheng)(cheng)餅干(gan)(gan)坯，最(zui)后經烤爐(lu)烘烤，冷(leng)卻后即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)為酥松可(ke)口的餅干(gan)(gan)。甜餅干(gan)(gan)可(ke)分(fen)為兩大類，即(ji)韌性餅干(gan)(gan)和酥性餅干(gan)(gan)。不論是韌性餅干(gan)(gan)還是酥性餅干(gan)(gan)，雖然其配方(fang)、投料(liao)順序和操(cao)作方(fang)法不同，但基本工藝(yi)流(liu)程(cheng)相似。

　　（一）、原料(liao)的預處理

　　1、面粉的預處理(li)：

　　生產韌性(xing)餅干，宜使用濕面筋含(han)量(liang)(liang)在(zai)24-36%的(de)面粉；生產酥(su)性(xing)餅干，使用濕面筋含(han)量(liang)(liang)在(zai)24-30%的(de)面粉為(wei)宜。

　　目前(qian)(qian)使(shi)用前(qian)(qian)必(bi)須過篩(shai)，過篩(shai)的目的，除了使(shi)面(mian)粉形成微小粒(li)和清除雜質以(yi)外，還能使(shi)面(mian)粉中(zhong)混入一定(ding)量的空(kong)氣，發(fa)酵(jiao)面(mian)團時有利于(yu)酵(jiao)母的增殖，制成的餅干較為(wei)酥松。在過篩(shai)裝置中(zhong)需要增設磁鐵，以(yi)便去除磁性雜質。面(mian)粉的濕度，應根據(ju)季節不同加以(yi)調整。

　　2、糖類的預處(chu)理：

　　一般都將砂(sha)糖(tang)磨碎成糖(tang)粉(fen)或溶化(hua)為糖(tang)漿使用。

　　為了(le)清(qing)除雜質(zhi)，保證細度(du)，磨碎(sui)的糖(tang)粉(fen)要過(guo)篩，一般(ban)使(shi)用100孔/25.4mm 的篩子。糖(tang)粉(fen)若由車間自己磨制(zhi)，粉(fen)碎(sui)后溫度(du)較高(gao)，應冷卻后使(shi)用，以免影響面團溫度(du)。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化(hua)為(wei)(wei)糖(tang)漿，加水量(liang)(liang)一般(ban)為(wei)(wei)砂糖(tang)量(liang)(liang)的30-40%。加熱(re)溶(rong)化(hua)時(shi)，要(yao)控制溫度并經(jing)常攪拌，防止(zhi)焦(jiao)糊，使糖(tang)充分(fen)溶(rong)化(hua)。煮(zhu)沸溶(rong)化(hua)后(hou)過濾，冷(leng)卻后(hou)使用(yong)。

　　3、油脂的預處理：

　　普(pu)通液體植物油(you)(you)、豬油(you)(you)等可以(yi)直接(jie)使(shi)用。奶(nai)油(you)(you)、人造(zao)奶(nai)油(you)(you)、氫化(hua)(hua)油(you)(you)、椰子油(you)(you)等油(you)(you)脂(zhi)，低溫時硬度(du)較高，可以(yi)用文(wen)火加熱，或用攪拌(ban)機攪拌(ban)，使(shi)之軟化(hua)(hua)后使(shi)用。這樣可以(yi)加快調面速度(du)，使(shi)面團更為均勻。

　　油(you)脂加熱(re)軟(ruan)化時要(yao)掌握火(huo)候，不宜完全(quan)溶化，否則會(hui)破壞其(qi)乳(ru)狀結(jie)構，降(jiang)低成品質量，而且(qie)會(hui)造成餅(bing)干(gan)“走(zou)油(you)”。加熱(re)軟(ruan)化后是否需要(yao)冷卻(que)，應根據面團溫度(du)決定。

　　4、乳品(pin)和蛋品(pin)的預處理：

　　使用(yong)鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最(zui)好經過照檢(jian)、清洗、消毒(du)、干燥。打(da)蛋(dan)(dan)時(shi)要注(zhu)意(yi)清除(chu)壞蛋(dan)(dan)與蛋(dan)(dan)殼。使用(yong)冰蛋(dan)(dan)時(shi)，要將冰蛋(dan)(dan)箱放(fang)在水池上(shang)，使冰蛋(dan)(dan)融(rong)化后(hou)再使用(yong)。牛奶要經過濾。奶粉(fen)(fen)、蛋(dan)(dan)粉(fen)(fen)最(zui)好放(fang)在油或水中攪拌均勻后(hou)使用(yong)。

　　5、膨松劑與食鹽的預處理：

　　膨(peng)松(song)劑與(yu)食鹽必須與(yu)面粉調和均勻， 在餅干(gan)生產中使(shi)用的膨(peng)松(song)劑、如小蘇打、碳(tan)(tan)酸氫(qing)銨與(yu)鹽等水(shui)(shui)(shui)溶性原料和輔料，在用水(shui)(shui)(shui)溶解之(zhi)前(qian)，首先要過篩，如有硬塊應該(gai)打碎、過篩，使(shi)上述(shu)物質(zhi)形成(cheng)小顆(ke)粒，最(zui)后溶解于(yu)冷水(shui)(shui)(shui)中。不(bu)要用熱(re)水(shui)(shui)(shui)溶解，以免(mian)化學膨(peng)松(song)劑受(shou)熱(re)而分解出一(yi)部(bu)(bu)分或大部(bu)(bu)分碳(tan)(tan)酸氣(qi)體，降低(di)膨(peng)松(song)效果。

　　（二(er)）面團的調制：

　　面(mian)團的調(diao)(diao)制是(shi)餅(bing)(bing)干(gan)生產(chan)中關鍵性(xing)(xing)的工序。面(mian)團調(diao)(diao)制恰(qia)當與否，不僅關系到機(ji)械的正(zheng)常運轉(zhuan)，而且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)質量(liang)區(qu)別的分(fen)界線。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的生產(chan)工藝不同，調(diao)(diao)制面(mian)團的方法也有較大(da)的差別。酥性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的酥性(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采(cai)用冷粉酥性(xing)(xing)操作(zuo)法，韌(ren)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)的韌(ren)性(xing)(xing)面(mian)團是(shi)采(cai)用熱粉韌(ren)性(xing)(xing)操作(zuo)法。

　　1、熱粉韌(ren)性操作法：

　　面團(tuan)溫(wen)度(du)38-40°C。一般(ban)先將油、糖、乳、蛋等(deng)輔料(liao)，加(jia)熱水或(huo)熱糖漿在(zai)和(he)面機中攪拌均勻，再加(jia)面粉調制(zhi)面團(tuan)。如使(shi)用改良劑，應在(zai)面團(tuan)初步(bu)形(xing)成(cheng)(cheng)時（約(yue)調制(zhi)10分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)后）加(jia)入。然后在(zai)調制(zhi)過程中先后加(jia)入膨松劑與香精(jing)。繼續調制(zhi)，前后約(yue)40分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)以(yi)上即可(ke)調制(zhi)成(cheng)(cheng)韌性面團(tuan)。韌性面團(tuan)調制(zhi)成(cheng)(cheng)熟后，為了降低面包(bao)的粘度(du)與彈性，保持面團(tuan)性能穩定，必須放置10分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)以(yi)上，方能進行(xing)軋成(cheng)(cheng)型。

　　2、冷粉酥性操作法：

　　先將(jiang)糖(tang)、油、乳品(pin)(pin)、蛋品(pin)(pin)、膨松劑等輔料與(yu)適量(liang)(liang)的水倒入(ru)和(he)面(mian)機內，攪(jiao)(jiao)拌(ban)均勻成(cheng)乳濁液，然后將(jiang)面(mian)粉、淀粉倒入(ru)和(he)面(mian)機內，調制6-12分鐘左右，香(xiang)精要在調制成(cheng)乳濁液的后期加(jia)入(ru)，也可在投入(ru)面(mian)粉時(shi)(shi)加(jia)入(ru)，以避免香(xiang)味(wei)過量(liang)(liang)揮發。夏季(ji)因氣溫較(jiao)高，攪(jiao)(jiao)拌(ban)時(shi)(shi)間可以縮短2-3分鐘。

　　面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度要控制在22-28℃左(zuo)右(you)。油(you)(you)脂(zhi)(zhi)含量(liang)高(gao)(gao)的面(mian)(mian)(mian)團，溫(wen)(wen)度控制在20-25℃。夏季氣溫(wen)(wen)高(gao)(gao)，可以(yi)用(yong)冷(leng)水(shui)調制面(mian)(mian)(mian)團，以(yi)降(jiang)低面(mian)(mian)(mian)團溫(wen)(wen)度。面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)中濕面(mian)(mian)(mian)筋含量(liang)如高(gao)(gao)于40%，可將(jiang)油(you)(you)脂(zhi)(zhi)與面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)調成(cheng)油(you)(you)酥式面(mian)(mian)(mian)團，然后再加入(ru)其(qi)它(ta)輔(fu)料，或在配(pei)方(fang)中去(qu)掉部分面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)，摻入(ru)同量(liang)的淀粉(fen)(fen)(fen)。

　　（三）滾(gun)軋

　　調制(zhi)好的面(mian)團，要滾軋成厚(hou)度均勻、形態平(ping)整(zheng)、表面(mian)光滑、質(zhi)地(di)細(xi)膩的面(mian)片，為成型作好準(zhun)備。

　　1、韌性面團的滾軋

　　韌性面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)軋(ya)前(qian)要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)一段時(shi)間(jian)，目的要(yao)消除面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)在(zai)攪拌時(shi)因拉伸所形成的內部張力，降低(di)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)的粘度與(yu)彈性，提高(gao)面(mian)(mian)(mian)筋的工藝性能和制品的質量(liang)。靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)的長短，根據面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度而定。一般是面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度高(gao)，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)短；溫(wen)度低(di)，靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)(tuan)(tuan)溫(wen)度如達到40℃，大致(zhi)要(yao)靜(jing)(jing)置(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌(ren)性面團(tuan)滾軋(ya)次數，一(yi)般為9-13次，滾軋(ya)時多次折疊并旋轉90°。面團(tuan)經過滾軋(ya)，被(bei)壓制(zhi)成一(yi)定厚(hou)薄的面片。

　　2、酥性面團(tuan)的滾軋：

　　酥性面(mian)團中含油、糖較多，軋(ya)成的(de)面(mian)片質(zhi)地較軟，易于斷裂，所以不應(ying)多次滾軋(ya)，更不要進(jin)行90°轉(zhuan)向。一(yi)般單向往(wang)復滾軋(ya)3-7次即可。根據具(ju)體(ti)情(qing)況，也可采用單向滾軋(ya)一(yi)次。

　　酥性(xing)面(mian)團(tuan)在滾(gun)軋(ya)前(qian)不必長時間靜置。軋(ya)好的(de)面(mian)片厚度約為2cm，較韌性(xing)面(mian)團(tuan)的(de)面(mian)片厚。這是(shi)由(you)于酥性(xing)面(mian)團(tuan)易于斷裂，而(er)且比較軟，通過(guo)成型(xing)機的(de)軋(ya)輥后即能達到(dao)成型(xing)要(yao)求的(de)厚度。

　　（四）成型(xing)

　　滾軋(ya)(ya)工序(xu)軋(ya)(ya)成的(de)面片(pian)，經成型機(ji)制成各種形(xing)狀的(de)餅(bing)干(gan)坯(pi)。

　　（五）烘烤

　　韌性餅干宜(yi)采用(yong)(yong)較低溫度、較長時(shi)間的烘烤(kao)。制成的餅干坯入烘爐后，在(zai)高溫作用(yong)(yong)下，餅干內部(bu)所含(han)的水(shui)分(fen)蒸發，淀粉受熱(re)糊化，膨(peng)松劑分(fen)解而使餅干體積(ji)增大(da)。蛋白質受熱(re)變性而凝固。最后形成多孔性酥(su)松的餅干成品。

　　烘烤(kao)的溫(wen)(wen)(wen)度和(he)時(shi)間(jian)，隨餅(bing)干品種與塊形大(da)小的不同而(er)異。一般(ban)烘烤(kao)溫(wen)(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不得超過(guo)290℃。如果烘烤(kao)爐(lu)的溫(wen)(wen)(wen)度較高(gao)，可以適當縮(suo)短烘烤(kao)時(shi)間(jian)。爐(lu)溫(wen)(wen)(wen)過(guo)高(gao)或過(guo)低(di)，都會影響成品質量，過(guo)高(gao)容(rong)易烤(kao)焦(jiao)，過(guo)低(di)會使成品不熟，色澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的餅干，其(qi)表面層與中心部(bu)的溫(wen)差(cha)很(hen)大，外溫(wen)高，內溫(wen)低，溫(wen)度散發(fa)遲緩。為(wei)了(le)防(fang)止餅干外形收(shou)縮與破裂，必須冷卻后再包裝。在夏秋春季，可(ke)采用(yong)自然(ran)冷卻法。如要加速冷卻，可(ke)以使用(yong)吹(chui)風(feng)，但空氣(qi)的流(liu)速不能超過2.5米/秒。空氣(qi)流(liu)速過快，會使水分蒸(zheng)發(fa)過快，餅干易破裂。冷卻最適宜的溫(wen)度是30-40℃，室(shi)內相對(dui)濕(shi)度70-80%。

　　（七(qi)）包裝

　　包裝(zhuang)材料(liao)：馬口鐵(tie)、紙(zhi)(zhi)板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙(zhi)(zhi)等，500g、250g 。

　　要(yao)指出的(de)是，餅(bing)干(gan)雖是耐儲(chu)性的(de)一種食(shi)品(pin)，但也(ye)必須(xu)考慮儲(chu)藏(zang)條(tiao)件。餅(bing)干(gan)適(shi)宜的(de)儲(chu)藏(zang)條(tiao)件是低溫、干(gan)燥、空(kong)氣流通(tong)、空(kong)氣清潔、避免日照的(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多(duo)功(gong)能餅干(gan)生產線的用途和特點

　　該(gai)餅干(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊湊(cou)，自動(dong)(dong)化程(cheng)度高，從(cong)進料(liao)到壓延、成(cheng)型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴(pen)油、冷卻全自動(dong)(dong)一次性完成(cheng)。通過改(gai)變模(mo)具及工藝配方可(ke)生產市場(chang)上流行的(de)各種(zhong)高檔餅干(gan)(gan)，如奶油餅干(gan)(gan)、夾心餅干(gan)(gan)、蘇打餅干(gan)(gan)、動(dong)(dong)物餅干(gan)(gan)、蔬菜餅干(gan)(gan)等。