小型餅干生產線介紹:

  DTS225型輥切式自動餅干生產線系本公司消化吸收日本技術研制而成的，設備設計新穎、結構緊湊、自動化程度高，從進料壓延、成型、廢料回收、烘干、噴油、冷卻全自動一次性完成、本公司，為用戶提供上百種模具及幾十種工藝配方，通過改變模具及工藝配方可生產市場上流行的各種高檔餅干，如奶油餅干、夾心餅干、超薄餅干、蘇打餅干、動物餅干、多維餅干、蔬菜餅干等。

　　工藝組成：

　　1、和面(mian)機

　　2、成型主機

　　3、控制柜(ju)

　　4、烘(hong)烤箱

　　5、噴油機

　　6、冷(leng)卻機(ji)

 生產線技術參數

 生(sheng)產線技術參數

　　1、機器的組成(cheng)結構是(shi)由：

　　和面機(ji)——成(cheng)型主機(ji)——烤箱——噴油機(ji)——冷卻帶組(zu)成(cheng)。

　　2、機器的工(gong)藝流程：

　　原料(liao)的預處理——面(mian)(mian)團(tuan)調制——滾壓(ya)(ya)面(mian)(mian)片——壓(ya)(ya)成餅胚——烘烤——噴油——冷卻——包裝。

　　3、相關知識：

　　餅(bing)(bing)干(gan)的(de)主要原(yuan)料是(shi)面(mian)粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松(song)劑等輔料。上(shang)述原(yuan)料和輔料通過和面(mian)機調制成(cheng)面(mian)團(tuan)，再(zai)經滾軋機軋成(cheng)面(mian)片，經成(cheng)型(xing)機壓成(cheng)餅(bing)(bing)干(gan)坯，最后(hou)經烤爐烘烤，冷卻后(hou)即成(cheng)為酥(su)松(song)可口的(de)餅(bing)(bing)干(gan)。甜餅(bing)(bing)干(gan)可分(fen)為兩(liang)大類，即韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)和酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)。不論是(shi)韌性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)還是(shi)酥(su)性(xing)(xing)餅(bing)(bing)干(gan)，雖然其配(pei)方、投料順(shun)序和操作方法(fa)不同，但基本工藝(yi)流程相似(si)。

　　（一）、原料的預處理

　　1、面粉的預處理：

　　生產韌性餅干(gan)，宜(yi)使用(yong)濕(shi)面筋(jin)含(han)量(liang)在(zai)24-36%的(de)面粉(fen)；生產酥(su)性餅干(gan)，使用(yong)濕(shi)面筋(jin)含(han)量(liang)在(zai)24-30%的(de)面粉(fen)為宜(yi)。

　　目(mu)前使(shi)用前必須(xu)過(guo)篩(shai)，過(guo)篩(shai)的(de)目(mu)的(de)，除(chu)了使(shi)面(mian)粉(fen)形(xing)成微小粒和清除(chu)雜(za)(za)質以外，還能(neng)使(shi)面(mian)粉(fen)中混入一定量的(de)空(kong)氣，發酵面(mian)團時有(you)利于酵母的(de)增殖(zhi)，制成的(de)餅干較為酥松。在過(guo)篩(shai)裝置中需(xu)要增設磁(ci)鐵，以便去除(chu)磁(ci)性雜(za)(za)質。面(mian)粉(fen)的(de)濕度，應根據(ju)季節(jie)不(bu)同加以調整。

　　2、糖類的(de)預處理：

　　一般都將砂糖(tang)磨(mo)碎成糖(tang)粉或溶化為(wei)糖(tang)漿(jiang)使(shi)用。

　　為(wei)了清除雜(za)質，保證(zheng)細度，磨碎(sui)的糖(tang)粉要過篩(shai)，一般使用(yong)100孔/25.4mm 的篩(shai)子(zi)。糖(tang)粉若(ruo)由車間(jian)自(zi)己(ji)磨制(zhi)，粉碎(sui)后溫(wen)度較高，應(ying)冷卻后使用(yong)，以免影響面團溫(wen)度。

　　將砂糖(tang)溶(rong)化(hua)為(wei)糖(tang)漿，加(jia)水(shui)量一般為(wei)砂糖(tang)量的30-40%。加(jia)熱溶(rong)化(hua)時，要控制(zhi)溫(wen)度并經常(chang)攪拌，防止焦糊，使糖(tang)充分溶(rong)化(hua)。煮沸(fei)溶(rong)化(hua)后過濾，冷卻后使用。

　　3、油脂的預處(chu)理：

　　普通液體(ti)植(zhi)物油(you)、豬(zhu)油(you)等可(ke)以(yi)直接使用(yong)。奶油(you)、人造奶油(you)、氫化(hua)油(you)、椰子油(you)等油(you)脂(zhi)，低(di)溫時硬(ying)度較高，可(ke)以(yi)用(yong)文火加(jia)(jia)熱，或(huo)用(yong)攪拌機(ji)攪拌，使之軟化(hua)后使用(yong)。這樣可(ke)以(yi)加(jia)(jia)快調面速度，使面團更(geng)為(wei)均勻。

　　油(you)脂加(jia)熱軟化時(shi)要掌握火候(hou)，不宜(yi)完全溶(rong)化，否(fou)則會破壞其乳狀結構，降低成(cheng)品質量，而且會造成(cheng)餅干“走(zou)油(you)”。加(jia)熱軟化后是否(fou)需要冷卻，應(ying)根據(ju)面團(tuan)溫度決(jue)定。

　　4、乳(ru)品和(he)蛋品的預處理：

　　使(shi)(shi)用鮮蛋(dan)(dan)時(shi)，最好經過照檢、清洗(xi)、消(xiao)毒(du)、干燥。打蛋(dan)(dan)時(shi)要(yao)(yao)注意清除壞(huai)蛋(dan)(dan)與(yu)蛋(dan)(dan)殼。使(shi)(shi)用冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)(dan)時(shi)，要(yao)(yao)將冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)(dan)箱放在水池上，使(shi)(shi)冰(bing)(bing)(bing)蛋(dan)(dan)融(rong)化后再使(shi)(shi)用。牛奶要(yao)(yao)經過濾(lv)。奶粉、蛋(dan)(dan)粉最好放在油或水中攪(jiao)拌均(jun)勻后使(shi)(shi)用。

　　5、膨松(song)劑與(yu)食鹽的預(yu)處理(li)：

　　膨(peng)松(song)劑(ji)與食鹽必(bi)須與面(mian)粉調和均勻， 在餅(bing)干生產(chan)中(zhong)使(shi)用的膨(peng)松(song)劑(ji)、如小蘇(su)打、碳酸氫銨與鹽等(deng)水溶性(xing)原料和輔料，在用水溶解之前，首先(xian)要過篩，如有硬塊應(ying)該打碎(sui)、過篩，使(shi)上(shang)述物質形(xing)成(cheng)小顆粒，最(zui)后溶解于(yu)冷水中(zhong)。不要用熱(re)水溶解，以免化學膨(peng)松(song)劑(ji)受熱(re)而分(fen)(fen)解出一部分(fen)(fen)或大部分(fen)(fen)碳酸氣體，降低膨(peng)松(song)效果(guo)。

　　（二）面團的調制：

　　面團(tuan)(tuan)的(de)(de)調(diao)制是(shi)餅干(gan)生產中關(guan)鍵性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)的(de)(de)工序。面團(tuan)(tuan)調(diao)制恰當與否，不僅關(guan)系(xi)到機械(xie)的(de)(de)正(zheng)常運(yun)轉(zhuan)，而(er)且是(shi)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和(he)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)質量區別的(de)(de)分界(jie)線。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)和(he)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)生產工藝(yi)不同，調(diao)制面團(tuan)(tuan)的(de)(de)方法也有(you)較大的(de)(de)差別。酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)冷(leng)粉酥(su)(su)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作法，韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)餅干(gan)的(de)(de)韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)面團(tuan)(tuan)是(shi)采用(yong)熱粉韌(ren)性(xing)(xing)(xing)(xing)(xing)操作法。

　　1、熱粉韌性操(cao)作法：

　　面(mian)(mian)團溫度(du)(du)38-40°C。一般先將油、糖、乳(ru)、蛋等(deng)輔料，加熱水或熱糖漿在(zai)和面(mian)(mian)機中攪拌(ban)均勻，再加面(mian)(mian)粉(fen)調(diao)制面(mian)(mian)團。如使(shi)用改良劑，應在(zai)面(mian)(mian)團初步形(xing)成(cheng)時（約調(diao)制10分(fen)鐘(zhong)(zhong)后）加入。然后在(zai)調(diao)制過程中先后加入膨(peng)松劑與香(xiang)精(jing)。繼(ji)續調(diao)制，前(qian)后約40分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上即可(ke)調(diao)制成(cheng)韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團。韌(ren)性(xing)面(mian)(mian)團調(diao)制成(cheng)熟后，為了降低面(mian)(mian)包(bao)的(de)粘度(du)(du)與彈性(xing)，保持(chi)面(mian)(mian)團性(xing)能穩定，必須(xu)放置10分(fen)鐘(zhong)(zhong)以上，方(fang)能進行(xing)軋(ya)成(cheng)型。

　　2、冷(leng)粉酥性(xing)操(cao)作法：

　　先將(jiang)糖(tang)、油、乳(ru)品、蛋品、膨松劑等輔料與(yu)適量的(de)水倒(dao)入和面機內(nei)(nei)，攪(jiao)拌均勻成乳(ru)濁液(ye)，然(ran)后將(jiang)面粉(fen)、淀粉(fen)倒(dao)入和面機內(nei)(nei)，調制6-12分(fen)鐘(zhong)左右(you)，香精要在調制成乳(ru)濁液(ye)的(de)后期(qi)加入，也可(ke)在投入面粉(fen)時加入，以(yi)避免香味過量揮發。夏季因氣(qi)溫較高，攪(jiao)拌時間可(ke)以(yi)縮(suo)短2-3分(fen)鐘(zhong)。

　　面(mian)(mian)團(tuan)溫度要(yao)控制(zhi)在22-28℃左(zuo)右。油脂含量(liang)高的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，溫度控制(zhi)在20-25℃。夏(xia)季氣(qi)溫高，可以用冷水調(diao)制(zhi)面(mian)(mian)團(tuan)，以降(jiang)低面(mian)(mian)團(tuan)溫度。面(mian)(mian)粉中濕面(mian)(mian)筋(jin)含量(liang)如高于40%，可將油脂與面(mian)(mian)粉調(diao)成油酥式(shi)面(mian)(mian)團(tuan)，然后(hou)再加入其(qi)它輔料，或在配方中去掉部(bu)分面(mian)(mian)粉，摻(chan)入同量(liang)的(de)淀(dian)粉。

　　（三）滾軋

　　調制好的(de)面(mian)(mian)團，要滾軋(ya)成厚度(du)均勻、形態平(ping)整、表面(mian)(mian)光滑、質地(di)細膩的(de)面(mian)(mian)片，為成型作好準備。

　　1、韌性(xing)面團的(de)滾軋

　　韌性(xing)面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)軋前要(yao)(yao)靜置(zhi)(zhi)一段時(shi)間(jian)，目的(de)要(yao)(yao)消除面(mian)團(tuan)(tuan)在(zai)攪(jiao)拌(ban)時(shi)因拉伸(shen)所形成(cheng)的(de)內部張力，降低面(mian)團(tuan)(tuan)的(de)粘度(du)與彈(dan)性(xing)，提(ti)高(gao)(gao)面(mian)筋的(de)工(gong)藝性(xing)能和制品的(de)質量(liang)。靜置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)的(de)長短，根據面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)而(er)定(ding)。一般是(shi)面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)高(gao)(gao)，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)短；溫(wen)度(du)低，靜置(zhi)(zhi)時(shi)間(jian)長。面(mian)團(tuan)(tuan)溫(wen)度(du)如達到40℃，大(da)致要(yao)(yao)靜置(zhi)(zhi)10-20分鐘。

　　韌性面(mian)團滾軋(ya)次數，一般為9-13次，滾軋(ya)時多次折疊并旋轉90°。面(mian)團經過滾軋(ya)，被(bei)壓制成(cheng)一定厚薄(bo)的面(mian)片。

　　2、酥性面團的滾軋(ya)：

　　酥性面團中含油、糖較多(duo)(duo)，軋成的面片質地較軟，易于斷裂(lie)，所以不應多(duo)(duo)次(ci)滾軋，更不要進(jin)行90°轉向(xiang)。一般單(dan)向(xiang)往復滾軋3-7次(ci)即可。根據具體情況，也可采用(yong)單(dan)向(xiang)滾軋一次(ci)。

　　酥(su)性面(mian)團在滾軋(ya)前(qian)不必(bi)長時間靜(jing)置。軋(ya)好的面(mian)片厚度(du)約為2cm，較韌性面(mian)團的面(mian)片厚。這(zhe)是(shi)由(you)于酥(su)性面(mian)團易于斷裂，而且比較軟，通(tong)過成型(xing)機的軋(ya)輥后即能達到成型(xing)要求的厚度(du)。

　　（四）成型

　　滾軋(ya)工序軋(ya)成的面片，經成型機制成各種形(xing)狀的餅干坯。

　　（五(wu)）烘烤(kao)

　　韌性(xing)餅(bing)(bing)干宜(yi)采用(yong)較低(di)溫度(du)、較長時(shi)間(jian)的(de)(de)烘烤(kao)。制成(cheng)的(de)(de)餅(bing)(bing)干坯入烘爐后(hou)，在高溫作用(yong)下，餅(bing)(bing)干內部所含的(de)(de)水分蒸發，淀粉(fen)受(shou)熱糊化(hua)，膨松(song)劑分解(jie)而使餅(bing)(bing)干體積(ji)增大。蛋白質受(shou)熱變性(xing)而凝固。最后(hou)形成(cheng)多孔性(xing)酥松(song)的(de)(de)餅(bing)(bing)干成(cheng)品。

　　烘烤的溫(wen)(wen)度(du)和時間，隨餅干(gan)品種與(yu)塊形大小的不(bu)同(tong)而(er)異。一(yi)般烘烤溫(wen)(wen)保持在230-270℃左右，不(bu)得超過(guo)(guo)(guo)290℃。如果烘烤爐的溫(wen)(wen)度(du)較高(gao)，可以適當縮短烘烤時間。爐溫(wen)(wen)過(guo)(guo)(guo)高(gao)或過(guo)(guo)(guo)低(di)(di)，都會影(ying)響成品質量，過(guo)(guo)(guo)高(gao)容易烤焦，過(guo)(guo)(guo)低(di)(di)會使成品不(bu)熟(shu)，色(se)澤發白。

　　（六）冷卻

　　烘烤完畢的(de)餅干，其表面層與中心部(bu)的(de)溫(wen)差(cha)很大，外溫(wen)高，內溫(wen)低(di)，溫(wen)度散發遲(chi)緩。為(wei)了(le)防止餅干外形收縮(suo)與破裂，必須冷(leng)卻后再包裝(zhuang)。在夏(xia)秋春(chun)季，可(ke)采用自然冷(leng)卻法。如要加速冷(leng)卻，可(ke)以使用吹風，但(dan)空氣的(de)流速不(bu)能超(chao)過2.5米(mi)/秒。空氣流速過快，會使水分蒸發過快，餅干易破裂。冷(leng)卻最適(shi)宜的(de)溫(wen)度是30-40℃，室內相對濕度70-80%。

　　（七）包裝

　　包裝材料(liao)：馬(ma)口鐵、紙板、聚乙烯塑料(liao)袋、蠟紙等，500g、250g 。

　　要指出的(de)(de)(de)是，餅干(gan)雖是耐儲性(xing)的(de)(de)(de)一種食品，但也必須考慮儲藏條(tiao)件。餅干(gan)適宜的(de)(de)(de)儲藏條(tiao)件是低溫、干(gan)燥(zao)、空氣(qi)(qi)流通、空氣(qi)(qi)清潔、避免日照的(de)(de)(de)場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70-75%為宜。

　　（八）餅干圖片：

　　多功(gong)能餅(bing)干(gan)生產線的用途和特點

　　該餅(bing)干(gan)(gan)生產線設計新穎，結構緊(jin)湊，自動(dong)(dong)化程(cheng)度高，從進料(liao)到壓延、成(cheng)型、廢料(liao)回收、烘干(gan)(gan)、噴油、冷卻全(quan)自動(dong)(dong)一(yi)次性(xing)完成(cheng)。通過改變模(mo)具及(ji)工藝配方可(ke)生產市場上流行的各種高檔餅(bing)干(gan)(gan)，如奶油餅(bing)干(gan)(gan)、夾心餅(bing)干(gan)(gan)、蘇打(da)餅(bing)干(gan)(gan)、動(dong)(dong)物餅(bing)干(gan)(gan)、蔬(shu)菜(cai)餅(bing)干(gan)(gan)等(deng)。